Antička kuhinja: Sir

Smatra se da su prvi sirevi nastali slučajno, za nastanak sira su zaslužna nomadska plemena centralne mesopotamije koja su nosila mleko u mešinama sačinjenim od želudaca životinja, u kojima je enzim renin (sirilo) brzo usirio mleko. Krećući se mleko u mešinama se grejalo na suncu i bućkalo u mešinama, a pod uticajem sirila- renina, mleko se zgrušavalo i odvojalo od surutke. Tako je nastao prvi sir. U kasnijem periodu koristila su se i biljna sirišta, najčešće smokvino mleko. Otkriće sirenja predstavljalo je revolucionarno otkriće u istoriji civilizacije, s obzirom da su mlečni proizvodi predstavljali bogat i siguran izvor hrane. Naučnici i istoričari pretpostavljaju da je ovo otkriće zaslužno za prestanak nomadskog načina života i stvaranje prvih neolitskih naseobina. Pretpostavlja se da su prvi sirevi bili prilično kiseli i slani. 

Engleski egiptolog Valter Brajan Emeri je još 1937. godine pronašao prve ostatke sira u jednoj nekropoli u Sakari, u blizini drevne egipatske prestonice Memfisa (oko 3000 godina p. n. e.). U otkrivenoj grobnici nepoznate žene, pronađeno je oko četrnaest vrsta jela, među kojima su bili supa, goveđe meso i živina, kuvano voće i kolači, hleb, vino i tri male posude sa sirom. U još starijoj grobnici (oko 3100 godina p. n. e.), koja je bila povezana sa grobnicom faraona Hor-Aha, drugog kralja Prve dinastije, pronađene su dve keramičke posude, koje su sadržale "sir sa juga" i "sir sa severa" što bi značilo da su u to vreme postojale različite vrste sira. U grobnici Ptamesa, gradonačelnka Memfisa, iz 13. v. p. n. e. pronađen je najstariji egipatski sir, star oko 3200 godina. U studiji koja je objavljena u časopisu "Analitička hemija" (Analytical Chemistry), biohemijska analiza ovog  3200 godina starog sira, pokazala je da su Egipćani pravili sir od mešavine ovčijeg i kozjeg mleka, a pronađeni su i tragovi bruceloze, što je najraniji dokaz o postojanju bolesti od koje obolevaju domaće životinje, a koje se prenose i na čoveka, ukoliko konzumira zaražene proizvode, u ovom slučaju nekuvano mleko i mlečne proizvode. Dokaz da su stari Egipćani konzumirali sir i u Ptolomejskom Egiptu, pronađeni su na crtežima u grobnicama iz tog perioda, na kojima je predstavljeno kako se sir koristi u medicinske svrhe. Na egipatskim crtežima u grobnicama, koje potiču oko 2000 godine p. n. e. prikazane su mešine okačene na motke u kojima se čuvalo mleko.

Stari egipćani su sir pravili na istovetan način kao što se pravio u Mesopotamiji i to na sledeći način:

Sastojci:

5 l mleka (kravlji, ovčiji ili koziji)

1 kašika sirišta

2 kašičice soli

Priprema:

U posudi pomešati sve sastojke, staviti na vatru pa pustiti da provri. Skinuti sa vatre i sačekati oko 20 minuta odnosno dok se od sira ne odvoji surutka koja mora biti bistra. U posudu staviti gazu pa sipati smesu u nju, gazu vezati i ostaviti da se dobro ohladi i ocedi. Dobijeni sir izvaditi iz gaze i držati na hladnom mestu.

Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom belančevina u mleku i skorupu. Sirevi se proizvode širom sveta u stotinama ukusa, tekstura i oblika. Sir se sastoji od mlečnih proteina i masti, obično od kravljeg, kozjeg, ovčijeg ili mleka drugih sisara. Sirevi se dele po vrsti mleka (kravlji, koziji, ovčiji), konzistenciji (meki, tvrdi) i načinu koagulacije (slatki, kiseli). Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mleku ili ukiseljavanjem mleka delovanjem bakterija, koji mlečni šećer vrenjem pretvaraju u mlečnu kiselinu. Ovim procesom se zgrušava mlečni protein kazein. Čvrsta supstanca se potom pritiskom oblikuje u konačnu formu. Na nekim sirevima se namerno gaji buđ po ivicama ili po celoj masi. Ukus i konzistencija sira zavisi od: vrste mleka, načina ishrane životinja, sadržaja mlečne masti, pasterizacije, načina izrade i vrste bakterija i buđi koje se pritom koriste, kao i od starosti sira. Sirevima se često dodaju začini i druge biljke, oni se dime na razne načine ili im se dodaje aroma. Kod nekoliko vrsta sireva mleko se zgrušava dodavanjem sirćetne ili limunske kiseline. Većina sireva svoju, nešto manju, kiselost dobija delovanjem bakterija. Sir je cenjena namirnica zbog svoje trajnosti, prenosivosti i visokog procenta masti, proteina, kalcijuma i fosfora. Sir je kompaktnija i dugotrajnija hrana od mleka. Sir se može jesti kao hladno jelo sa hlebom, kao predjelo ili kao dodatak raznim vrstama salata i jela. Većina sireva se topi prilikom zagrevanja, pa se i tako mogu koristiti kao dodatak, fil ili preliv nekim jelima: kačamak, pica, burek, pita ili gibanica sa sirom, kiflice, proja. Kod nas je vekovima raširena proizvodnja belih sireva i postoji više autohtonih vrsta, karakterističnih po svom ukusu, kao što su: homoljski, sjenički, zlatiborski, zlatarski, pljevaljski, mileševski, durmitorski, pirotski, somborski itd....

Smatra se da su prvi sirevi verovatno nastali slučajno, skladištenjem mleka u mehove načinjene od želudaca životinja, u kojima su enzimi brzo usirili mleko, a proces je dalje rafiniran jer je time otkriven način za očuvanje mleka, inače lako kvarljive supstance. Prema poslednjim istraživanjima naučnika sa Univerziteta u Bristolu, na čelu sa Ričardom Everšedom, koji su proučavali arheološke ostatke keramičkih posuda u obliku cediljki pronađenih u oblasti Kujavi u centralnoj Poljskoj, sir je prvi put proizveden pre više od 7.500 godina. Mada nije utvrđena vrsta mleka koja je korišćena za sir, oni su istakli da su u blizini nalazišta pronađeni i ostaci kostiju krava. Ovako prerađen proizvod od mleka, mogao je lakše da se sačuva od propadanja i da se transportuje. S obzirom da sir sadrži manji procenat proteina laktoze, na koji su odrasli ljudi u neolitu bili manje tolerantni, omogućavao je većem broju ljudi da koristi hranljive sastojke iz mleka.

Prvi slikoviti prikaz potiče iz Mesopotamije. Reljef Ubaid prikazuje mužnju krava Sumera i postupak sa sirenjem mleka. U Egiptu, u grobnici Horusaha, drugog kralja prve dinastije (3000-2800 p.n.e.), javljaju se prva obeležja koja upućuju na preradu mleka u sir, a postoje i zapisi u hijeroglifskim tekstovima. Pećinski crteži iz Libijske Saliare (5500-2000 p.n.e.) otkrivaju poznavanje prerade mleka i vrlo su slični onima iz Španije i Francuske. Nije utvrđeno da li je Azija prava domovina mlekarenja, a Afrika samo mesto na koje su dolazili ljudi sa svojim stadima donoseći to znanje. Verovatno Sahara u to doba nije bila prava pustinja. Po nekim zapisima moguće je da su Indoevropljani preneli svoje znanje o siru u Evropu, iako su Baski- Indoevropska rasa na kontinentu imali svoju reč za sir i surutku. Zna se da su u Aziji držali goveda u dolini Inda, ali nema zapisa o muži, i stoka na crtežima ima vrlo malo vime. Kasnije su goveda preselili u dolinu Ganga, a mleko su koristili samo indoevropski doseljenici. Prema ranim zapisima taj deo Azije nikad nije postao mlekarska regija, a mleko i mlečni proizvodi nisu nikad postali svakodnevna hrana zbog običaja brahmanističke i budističke religije, mleko se nije koristilo iz religioznih razloga jer se smatralo grehom oduzimati mleko mladunčadi.

Stari Grci su već 2.000 godina p. n. e.koristili mleko i sir ne samo za ishranu, već su ih prinosili u čast bogova. U antičkom Rimu su poznavali različite vrste mekih, tvrdih, slanih i slatkih sireva. Car Dioklecijan je oko 300. p. n. e.doneo pravilnik koji je regulisao kvalitet i cene sireva. Osim toga, Rimljani su u svojim osvojenim provincijama upoznavali ljude s tehnologijom dobijanja sira.

Iako nije među najvećim proizvođačima sira, Švajcarska ima dugu tradiciju u proizvodnji veoma cenjenog sira (švajcarski sir), a njihov kačkavalj ementaler je zakonom zaštitićen još početkom 17. veka, pa mu se ukus već vekovima ne menja.

 Pročitajte više >>                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Omlet sa medom

 

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Među najpopularnijim poslasticama bili su med, urme i punjeni kolači.

Ovu vrstu deserta je konzumirao isključivo najsiromašniji sloj društva. Veoma je jednostavna za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni razmene žita ili piva jer u to vreme novac kao platežno sredstvo nije postojao, sve se kupovalo ili prodavalo robnom razmenom.

Ova vrsta poslastice koja se konzumirala svakodnevno, ili kada su to prilike dopuštale, se pravila na sledeći način:

Sastojci:

4 jaja

250 ml mleka

50 g meda

2 kašike maslinovog ili susamovog ulja

Priprema:

Umutite jaja sa mlekom i jednom kašikom ulja i sipajte u tiganj u kom ste prethodno zagrejali ostatak ulja. Pržite omlet samo sa jedne strane. Izručiti na tanjir. Zagrejte med i prelijte preko omleta.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Bogati su jeli na stolovima čije su ploče bile od zlata, srebra i bronze, a siromašni su jeli na zemljanim stolovima. Iako su bogati imali stolove, većina Egipćana svejedno iz koje klase, jeli su na podu na kome je bila podloga od trske.

Pročitajte više >>                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Punjeni kolač od smokvi i suvog grožđa

 

Slatkiši su se jeli onda kada se to moglo priuštiti. Među najpopularnijim namirnicama bili su med, urme i punjeni kolači.

Ova vrsta poslastice je bila rezervisana za bogatiji sloj društva. Ovo su mala peciva odnosno punjeni kolači od voća sa orašastim plodovima koji su bili popularni u starom Egiptu i većinom ih je konzumirao siromašniji sloj društva ali u ovom slučaju se ovaj kolač odnosi na bogatiji sloj društva prvenstveno zbog upotrebe suvog grožđa koje je u to vreme bilo isključivo dostupno bogatašima. Obično su se kolači tada punili smokvama, urmama, pistacijama, orasima ili bademima.

U Egiptu je pronađen papirus iz 1552. godne p. n. e. i napominje da su smokve korišćene kao sastavni deo losiona za telo. Egipatska vojska je bila svesna značaja smokve kao hrane, tako da je zabeleženo da je uobičajena osveta nad poraženim narodima bilo sečenje stabala smokve i vinove loze. Korpe sa smokvama bile su i obavezni deo ponuda preminulim vladarima mnogih dinastija. Što se tiče kozmetičke upotrebe postoje podaci da je Kleopatra koristila različite preparate od smokve kako bi joj koža uvek bila mekana. Legenda kaže i da je Kleopatra okončala život uz otrovnu zmiju donetu upravo u korpi sa smokvama. Veruje se da smokve donose sreću i da štite kockare, a koriste se i u ljubavnim napicima, kao i u seksualnoj magiji. Uz pomoć smokve žene navodno mogu začarati svoje ljubavnike. U narodnoj medicini smokva se koristi protiv zatvora, zubobolje, oteklina, tumora, kašlja, bradavica, upale grla, čireva i gnojnih apscesa. List smokve predstavlja simbol požude i seksualnosti.

Ova vrsta slatkiša se pravila na sledeći način:

Sastojci:

Za testo:

250 g brašna

100 g samneha-juneće masti

1 kašika soka od narandže

2 kašike mleka

50 g mlevenih lešnika, ili oraha ili badema

Punjenje:

50 g suvih smokvi

50 g suvog grožđa

25 g oraha

2 kašike soka od narandže

1 kašičica meda

Priprema:

Pomešati brašno, mast, sok od narandže, mleko i lešnike, mesiti dok se ne dobije mekano testo i formirajte loptu i ostavite da odstoji sat vremena.

U međuvremenu pripremite punjenje tako što će te sve sastojke pomešati u avanu i dobro mešati i gnječiti sve dok ne dobijete neku vrstu grube paste.

Od lopte testa otkidajte komade i formirajte male diskove u koje će te stavljati mešano punjenje, stisnite testo, ostavljajući mali otvor za ventilaciju na vrhu ili sa strane. Postupak ponavljati sve dok ima materijala. Premazati medom svaki kolač i staviti da se peče u nauljenu tepsiju na 350 stepeni oko 20-25 minuta.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Bogati su jeli na stolovima čije su ploče bile od zlata, srebra i bronze, a siromašni su jeli na zemljanim stolovima. Iako su bogati imali stolove, većina Egipćana svejedno iz koje klase, jeli su na podu na kome je bila podloga od trske.

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kolač od urmi

To su mali kolači od voća sa orašastim plodovima koji su bili popularni u starom Egiptu i većinom ih je konzumirao siromašniji sloj društva. Obično se pune smokvama, urmama, pistacijama, orasima ili bademima. Egipćani su urme smatrali simbolom plodnosti i zvali su je hleb pustinje.

Inače urme vode poreklo iz pojasa koji se protezao između Egipta i tadašnje Mesopotamije (danas Irak, Kuvajt, delovi Sirije, Turske). Pronađeni fosilni ostaci nam govore da datiraju još od pre 50 miliona godina. Egipćani su koristili plodove osim za konzumaciju u svežem i sušenom stanju i da bi pravili vino od istih. Par vekova kasnije Feničani su otišli korak dalje pa su osim vina pravili od urmi sirće, hleb i kolače, koštice su koristili za ishranu stoke, dok su od drveta izrađivali različite predmete. Urme se u Svetom Pismu pominju više od 50 puta i predstavljaju simbol blagostanja i pobede. Mnogi hramovi u Jerusalimu su ukrašeni motivima palminih grana urme.

Ova vrsta slatkiša se pravila na sledeći način:

Sastojci:

200 g svežih urmi

50 g cimetovog praha

100 g grubo iseckanih oraha

100 g mlevenog badema

100 g meda

50 ml vode

Priprema:

Pomešajte urme sa vodom i grubo mešajte da biste dobili grubu pastu. Dodajte cimet i iseckane orahe. Od mešavine napravite male kuglice i uvaljajte ih u zagrejani med. Pospite bademima i poslužite.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Bogati su jeli na stolovima čije su ploče bile od zlata, srebra i bronze, a siromašni su jeli na zemljanim stolovima. Iako su bogati imali stolove, većina Egipćana svejedno iz koje klase, jeli su na podu na kome je bila podloga od trske.

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kolač od vina

 

Ovaj kolač ili pecivo možemo smatrati pretečom ili prvim zapisanim receptom kolača sa sirom koji su popularni na zapadnoj hemisferi i dan danas.

Nije baš jasno precizirano da li je ovo kolač ili slano pecivo jer su ga u starom Egiptu služili za desert. Ova su u stvari mala peciva pravljena sa vinom i punjena sirom, kimom i anisom i bili su veoma popularni u starom Egiptu. U to vreme ekskluzivno pravo na konzumaciju vina je imao isključivo bogatiji sloj drustva u Egiptu pa je samim tim i ovaj kolač ili slano pecivo bio rezervisan samo za njih.

Ova vrsta poslastice ili slanog peciva se pravila na sledeći način:

Sastojci:

500 g brašna

50 ml šedeha (vino od nara, urmi ili grožđa)

50 ml maslinovog ulja

50 g mladog belog sira

1/2 kašičice kima

1/2 kašičice semena anisa

1 jaje

listovi lovora

Priprema:

Brašno stavite u dublju posudu, dodajte vino, kim i anis i sve dobro izmešajte. U ovu mešavinu dodajte ulje, sitno izgnjećen sir i jaje. Sve dobro izmešajte, da se masa ujednači. Dobijeno testo podelite na više manjih okruglih kolačića i na svaki stavite na po jedan list lovora, veličina kolačića zavisi od vaših lične procene i afiniteta prema hrani. Pecite oko 25-30 minuta na 200ºC.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Bogati su jeli na stolovima čije su ploče bile od zlata, srebra i bronze, a siromašni su jeli na zemljanim stolovima. Iako su bogati imali stolove, većina Egipćana svejedno iz koje klase, jeli su na podu na kome je bila podloga od trske.

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad