Smatra se da su prvi sirevi nastali slučajno, za nastanak sira su zaslužna
nomadska plemena centralne mesopotamije koja su nosila mleko u mešinama
sačinjenim od želudaca životinja, u kojima je enzim renin (sirilo) brzo usirio
mleko. Krećući se mleko u mešinama se grejalo na suncu i bućkalo u mešinama, a
pod uticajem sirila- renina, mleko se zgrušavalo i odvojalo od surutke. Tako
je nastao prvi sir. U kasnijem periodu koristila su se i biljna sirišta,
najčešće smokvino mleko. Otkriće sirenja predstavljalo je revolucionarno
otkriće u istoriji civilizacije, s obzirom da su mlečni proizvodi
predstavljali bogat i siguran izvor hrane. Naučnici i istoričari
pretpostavljaju da je ovo otkriće zaslužno za prestanak nomadskog načina
života i stvaranje prvih neolitskih naseobina. Pretpostavlja se da su prvi
sirevi bili prilično kiseli i slani.
Engleski egiptolog Valter Brajan Emeri je još 1937. godine pronašao prve
ostatke sira u jednoj nekropoli u Sakari, u blizini drevne egipatske
prestonice Memfisa (oko 3000 godina p. n. e.). U otkrivenoj grobnici nepoznate
žene, pronađeno je oko četrnaest vrsta jela, među kojima su bili supa, goveđe
meso i živina, kuvano voće i kolači, hleb, vino i tri male posude sa sirom. U
još starijoj grobnici (oko 3100 godina p. n. e.), koja je bila povezana sa
grobnicom faraona Hor-Aha, drugog kralja Prve dinastije, pronađene su dve
keramičke posude, koje su sadržale "sir sa juga" i "sir sa severa" što bi
značilo da su u to vreme postojale različite vrste sira. U grobnici Ptamesa,
gradonačelnka Memfisa, iz 13. v. p. n. e. pronađen je najstariji egipatski
sir, star oko 3200 godina. U studiji koja je objavljena u časopisu "Analitička
hemija" (Analytical Chemistry), biohemijska analiza ovog 3200 godina
starog sira, pokazala je da su Egipćani pravili sir od mešavine ovčijeg i
kozjeg mleka, a pronađeni su i tragovi bruceloze, što je najraniji dokaz o
postojanju bolesti od koje obolevaju domaće životinje, a koje se prenose i na
čoveka, ukoliko konzumira zaražene proizvode, u ovom slučaju nekuvano mleko i
mlečne proizvode. Dokaz da su stari Egipćani konzumirali sir i u Ptolomejskom
Egiptu, pronađeni su na crtežima u grobnicama iz tog perioda, na kojima je
predstavljeno kako se sir koristi u medicinske svrhe. Na egipatskim crtežima u
grobnicama, koje potiču oko 2000 godine p. n. e. prikazane su mešine okačene
na motke u kojima se čuvalo mleko.
Stari egipćani su sir pravili na istovetan način kao što se pravio u
Mesopotamiji i to na sledeći način:
Sastojci:
5 l mleka (kravlji, ovčiji ili koziji)
1 kašika sirišta
2 kašičice soli
Priprema:
U posudi pomešati sve sastojke, staviti na vatru pa pustiti da provri. Skinuti
sa vatre i sačekati oko 20 minuta odnosno dok se od sira ne odvoji surutka
koja mora biti bistra. U posudu staviti gazu pa sipati smesu u nju, gazu
vezati i ostaviti da se dobro ohladi i ocedi. Dobijeni sir izvaditi iz gaze i
držati na hladnom mestu.
Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom belančevina u
mleku i skorupu. Sirevi se proizvode širom sveta u stotinama ukusa, tekstura i
oblika. Sir se sastoji od mlečnih proteina i masti, obično od kravljeg,
kozjeg, ovčijeg ili mleka drugih sisara. Sirevi se dele po vrsti mleka
(kravlji, koziji, ovčiji), konzistenciji (meki, tvrdi) i načinu koagulacije
(slatki, kiseli). Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mleku ili
ukiseljavanjem mleka delovanjem bakterija, koji mlečni šećer vrenjem
pretvaraju u mlečnu kiselinu. Ovim procesom se zgrušava mlečni protein kazein.
Čvrsta supstanca se potom pritiskom oblikuje u konačnu formu. Na nekim
sirevima se namerno gaji buđ po ivicama ili po celoj masi. Ukus i
konzistencija sira zavisi od: vrste mleka, načina ishrane životinja, sadržaja
mlečne masti, pasterizacije, načina izrade i vrste bakterija i buđi koje se
pritom koriste, kao i od starosti sira. Sirevima se često dodaju začini i
druge biljke, oni se dime na razne načine ili im se dodaje aroma. Kod nekoliko
vrsta sireva mleko se zgrušava dodavanjem sirćetne ili limunske kiseline.
Većina sireva svoju, nešto manju, kiselost dobija delovanjem bakterija. Sir je
cenjena namirnica zbog svoje trajnosti, prenosivosti i visokog procenta masti,
proteina, kalcijuma i fosfora. Sir je kompaktnija i dugotrajnija hrana od
mleka. Sir se može jesti kao hladno jelo sa hlebom, kao predjelo ili kao
dodatak raznim vrstama salata i jela. Većina sireva se topi prilikom
zagrevanja, pa se i tako mogu koristiti kao dodatak, fil ili preliv nekim
jelima: kačamak, pica, burek, pita ili gibanica sa sirom, kiflice, proja. Kod
nas je vekovima raširena proizvodnja belih sireva i postoji više autohtonih
vrsta, karakterističnih po svom ukusu, kao što su: homoljski, sjenički,
zlatiborski, zlatarski, pljevaljski, mileševski, durmitorski, pirotski,
somborski itd....
Smatra se da su prvi sirevi verovatno nastali slučajno, skladištenjem mleka u
mehove načinjene od želudaca životinja, u kojima su enzimi brzo usirili mleko,
a proces je dalje rafiniran jer je time otkriven način za očuvanje mleka,
inače lako kvarljive supstance. Prema poslednjim istraživanjima naučnika sa
Univerziteta u Bristolu, na čelu sa Ričardom Everšedom, koji su proučavali
arheološke ostatke keramičkih posuda u obliku cediljki pronađenih u oblasti
Kujavi u centralnoj Poljskoj, sir je prvi put proizveden pre više od 7.500
godina. Mada nije utvrđena vrsta mleka koja je korišćena za sir, oni su
istakli da su u blizini nalazišta pronađeni i ostaci kostiju krava. Ovako
prerađen proizvod od mleka, mogao je lakše da se sačuva od propadanja i da se
transportuje. S obzirom da sir sadrži manji procenat proteina laktoze, na koji
su odrasli ljudi u neolitu bili manje tolerantni, omogućavao je većem broju
ljudi da koristi hranljive sastojke iz mleka.
Prvi slikoviti prikaz potiče iz Mesopotamije. Reljef Ubaid prikazuje mužnju
krava Sumera i postupak sa sirenjem mleka. U Egiptu, u grobnici Horusaha,
drugog kralja prve dinastije (3000-2800 p.n.e.), javljaju se prva obeležja
koja upućuju na preradu mleka u sir, a postoje i zapisi u hijeroglifskim
tekstovima. Pećinski crteži iz Libijske Saliare (5500-2000 p.n.e.) otkrivaju
poznavanje prerade mleka i vrlo su slični onima iz Španije i Francuske. Nije
utvrđeno da li je Azija prava domovina mlekarenja, a Afrika samo mesto na koje
su dolazili ljudi sa svojim stadima donoseći to znanje. Verovatno Sahara u to
doba nije bila prava pustinja. Po nekim zapisima moguće je da su
Indoevropljani preneli svoje znanje o siru u Evropu, iako su Baski-
Indoevropska rasa na kontinentu imali svoju reč za sir i surutku. Zna se da su
u Aziji držali goveda u dolini Inda, ali nema zapisa o muži, i stoka na
crtežima ima vrlo malo vime. Kasnije su goveda preselili u dolinu Ganga, a
mleko su koristili samo indoevropski doseljenici. Prema ranim zapisima taj deo
Azije nikad nije postao mlekarska regija, a mleko i mlečni proizvodi nisu
nikad postali svakodnevna hrana zbog običaja brahmanističke i budističke
religije, mleko se nije koristilo iz religioznih razloga jer se smatralo
grehom oduzimati mleko mladunčadi.
Stari Grci su već 2.000 godina p. n. e.koristili mleko i sir ne samo za
ishranu, već su ih prinosili u čast bogova. U antičkom Rimu su poznavali
različite vrste mekih, tvrdih, slanih i slatkih sireva. Car Dioklecijan je oko
300. p. n. e.doneo pravilnik koji je regulisao kvalitet i cene sireva. Osim
toga, Rimljani su u svojim osvojenim provincijama upoznavali ljude s
tehnologijom dobijanja sira.
Iako nije među najvećim proizvođačima sira, Švajcarska ima dugu tradiciju u
proizvodnji veoma cenjenog sira (švajcarski sir), a njihov kačkavalj ementaler
je zakonom zaštitićen još početkom 17. veka, pa mu se ukus već vekovima ne
menja.
Нема коментара:
Постави коментар