Antička kuhinja: Dolmeh beh - Punjene dunje

 

Dolmeh u prevodu sa persijskog (farsi) jezika znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Treba napomenuti da za razliku od sarme, koja dolazi od reči "sarmak", što znači umotati, reč dolma u prevodu znači "punjeno povrće".

Asirski dolma, Jermenski dolma, Grčki dolmates, Persijski dolma, Turski dolma i sarma, Bugarska sъrma ili sarma, Srpski sarma je jelo od umotanog lista vinovog, kupusa ili zelja, blitve, nadevenog nadevom. Tradicionalno se danas sprema u Srbiji, Grčkoj, Jermeniji, Iranu, Iraku Turskoj, to jeste svim zemljama Srednjeg istoka i Balkana. U Srbiji postoji ubeđenje da je sarma nastala u Turskoj, ali istina je drugačija. Istorija dolme ili sarme vezana je za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista.

Današnje ime Dolma je dobila od turskog glagola “dolmak” što znači napuniti iako naziv označava uvijanje, u turskom jeziku reč sarma se koristi za dva slatkiša koja su slična baklavi, saraj sarma i fistik sarma. Istorija dolme ili sarme po jednoj teoriji je vezana za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista. Kako su Asirci kao država obuhvatali zapadni deo Persije, Armeniju (Jermenija), Mesopotamiju, Siriju i dobar deo Anadolije,tako je i dolma preko putnika i trgovačkih karavana osvojila taj deo sveta. Po drugoj teoriji prva dolma ili sarma je napravljena pre 3.000 godina u Jermeniji, u današnjem gradu Armaviru i to od mesa zamotanog u lišće vinove loze. Praktičnost umotavanja hrane u lišće radi lakšeg transporta bila je rasprostranjena tehnika tog vremena.

Prema predanju, nije tačno utvrđeno, veruje se da su persijanci i Grci prvi razvili dolmu, u Grčkoj list smokve punjen zaslađenim sirom zvao se thrion. Kasniji osvajači Arapi su je nasledili i obogatili svojim filom i začinima. Karavanski i pomorski putevi doneli su dolmu do antičke Grčke, dolmades postade deo kulinarke grčke tradicije. U Vizantiji su se umotavale sarme davno pre dolaska Turaka i pada Konstantinopolja. Tako da se i na dvorovima Nemanjića i Mrnjavčevića znalo za lepotu ukusa dolme ili sarme. Istorijski zapisi tvrde da se spremala još za vreme vladavine Stefana Nemanju. U vreme Nemanjića dobro se jelo, a voleli su da kombinuju slatko i slano. Nemanjićima je glavna pijaca bio Dubrovnik, pa su jeli dosta začinjena jela i uživali u morskim plodovima, ali i u sarmi koja je put do Balkana našla upravo pomorskim putem.

Nakon osvajanja Carigrada 1453. godine, Osmanlije su probale ovaj specijalitet. On je istog trenutka postao neizostavan deo njihove kuhinje i trpeze sultana. Na ostatak sveta proširila se zahvaljujući Osmanlijama, a danas se različiti oblici sarme ili dolme mogu pronaći širom sveta, od Indije preko Alžira pa sve do Balkana.

Danas muslimanske porodice često služe dolmu kao deo iftarskog obroka tokom Ramazana i tokom proslave Ramazanskog bajrama kojim obeležavaju kraj svetog meseca. Asirci pripremaju bezmesne dolme za Veliki post. Veliki lonci dolme pripremaju se tokom proslave Novruza.

Kroz veći deo antičkog doba jela koja sadrže meso se smatrala hranom bogatijeg sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Dolma ili na srpskom jeziku sarma je bila veoma ukusna i vremenom je recept, preko trgovačkih karavana, putnika i vojnika, prešao teritoriju persijskog carstva i duboko se ukorenio na teritoriju Balkana gde i danas Srbi, Grci i Bugari prave dolmu odnosno sarmu od vinove loze ali i od kiselog kupusa. Dolmeh u prevodu s persijskog znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem.

Dolmeh beh je dobar odnos slatkih i kiselih začina koji daje pravi ukus dunji i pravio se u izvornoj recepturi na sledeći način:

Sastojci:

7 dunja

500 g mlevenog junećeg mesa

200 g pirinča

500 ml vode

1 velika kašika maslaca

1 srednja glavica sitno naseckanog luka

1 kašičica soli

1 kašičica cimeta

1 kašičica mlevenog crnog bibera

100 ml sirćeta

100 g šećera

Priprema:

Dunje dobro operite, ali ih nemojte guliti. Vrhove odsecite i stavite ih sa strane. Napravite rupu za punjenje i izvadite unutrašnjost. U vodi skuvajte pirinač. Luk propržite na maslacu dok ne poprimi zlatnu boju te ga ostavite sa strane. Propržite meso i ostavite da se ohladi, a zatim mu dodajte luk, začine i pirinač  te dobro promešajte. Mešavinom napunite dunje te ih ređajte jednu do druge u lonac. Dodajte malo vode, ali najviše do 2,5 cm visine. Poklopite lonac i ostavite da provre. Potom smanjite vatru i kuvajte na laganoj vatri dok se dunje ne smekšaju. Za to vreme pomešajte sirće sa šećerom i ostavite da vri nekoliko minuta. Pre nego što dunje sasvim omekšaju prelijte ih slatko - kiselim umakom i kuvajte još 15 minuta. Poslužite ih sa slatko - kiselim umakom iz lonca.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                               << Vratite nazad