Antička kuhinja: Kukuje sabzi - Jelo od povrća

 

Kuku je vrsta jela koja se obično priprema sa sušenim povrćem i jajima. Može se pripremati i s mesom i jajima. Jaja su njegov osnovni sastojak jer služe kao vezivo. S obzirom da se može jesti i topao i hladan, kuku je bio vrlo popularan kod Persijanaca. Ovo jelo je bilo predviđeno za ljude koji dosta vremena provode u pustinjskim uslovima, kao što su putnici, karavani i pripadnici persijske vojske. Lako se priprema, a može se jesti i kao glavno jelo. Obično se priprema kao dodatak glavnom jelu ili za užinu. Reč Sabzi na persijskom (farsi) jeziku znači povrće.

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jela je bila dugotrajna što je bilo veoma korisno za putnike, trgovačke karavane i vojnike koji su se dugo zadržavali u pustinji i pravilo se na sledeći način:

Sastojci:

2 čaše sitno naseckanog praziluka

1 čaša sitno naseckane zelene salate

1 čaša sitno naseckanog peršuna

2 čaše sitno naseckanog spanaća

1 čaša mlevene mirođije

1 i po kašičica soli

1 kašičica bibera

8 jaja

pola čaše maslaca

1 i po velika kašika brašna

Priprema:

Što više usitniti pripremljeno povrće i staviti ga u posudu za mešanje. U povrće dodajte brašno, so, biber i umućena jaja te dobro izmešajte. Na okruglom plehu ili bilo kojoj drugoj posudi okruglog oblika rastopite maslac i na to sipajte pripremljenu smesu. Pecite oko sat vremena na 180° C, ili dok gornja površina ne postane hrskava i ne poprimi tamnu boju. Kada je gotovo jelo iseći na kocke i poslužiti sa jogurtom (ovo jelo je veoma slično srpskoj piti od zelja).

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                               << Vratite nazad