Noruz, odnosno persijska Nova godina, slavi se 21. marta, prvog dana
proleća. Za taj praznik je svaka persijanka pripremala baklavu na svoj
način. Baklava se u stvari vrlo lako priprema ali da biste dobili pravi
ukus, važno je znati koje sastojke upotrebiti te pogoditi pravi odnos. Ako
nemate puno vremena, kore za baklavu možete kupiti i gotove. Slatkiši
su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu
deserta su konzumirali svi slojevi društva. Veoma je jednostavna za pripremu
i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u
domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj
ceni.
Istorija baklave nije dovoljno dokumentovana i tu se javlja ceo niz etničkih
grupacija koje tvrde da je ova poslastica njihovo kulinarsko nasleđe ali je
najverodostojnije da je desert mesopotamskog porekla (Persija je država
naslednica) koje su preuzeli otomani nakon osvajanja te je ime baklava
turskog porekla iz Srednje Azije i aktuelna forma je bila razvijana u
carskoj kuhinji u palati Topkapi u Istanbulu. Tanko testo i fil kako se
upotrebljava danas bilo je razvijeno najverovatnije u kuhinjama palate
Topkapi. Svaki sultan je svakog 15. dana u mesecu ramazana nudio baklavu
povodom proslave sa nazivom "Baklava alai".
Postoje tvrdnje da su Asirci u 8. veku pre naše ere ovaj slatkiš prneli
grčkim trgovcima, a neki stručnjaci tvrde da poslastica direktno potiče iz
starovekovne Grčke i Vizantije. “Gastris” i “kopte” bili su starogrčki
nazivi za testo od susama punjeno medom i orasima koje podseća na današnju
baklavu. Drugi tvrde da je baklava deo uzbekistanske kuhinje. Oni su imali
više naziva za ovu poslasticu – puskal, iupka, baki paklavashi i tatarska
ioka… Jermeni su dodali cimet i karanfilić u listove baklava. Arapi su uveli
ružinu vodicu i kardamom u recept "njihove" baklave. Ova slatka pita menja
se kako recept prelazi granice država. Severno od mesta rođenja baklava je
bila pečena u palatama drevnog persijskog carstva, na zapadu je bila
spravljana u kuhinjama bogatih kuća rimskog carstva, a u kuhinjama
vizantijske imperije do njenog pada 1453. bila je pečena i u kuhinjama dvora
Mrnjavčevića, Dušana Silnog pa i Hrebeljanovića do kosovskog boja 1389
godine. Opšte je poznata srpska baklava sa dvora proklete Jerine čiji se
recept održao do današnjih dana. Pojedini istoričari tvrde po receptu koji
se čuva u manastiru Svete Trojice u Pljevljima. Seobe Srba nakon
Kosovskog boja odvela je baklavu preko Save i Dunava u ostatak Evrope.
Srpska baklava sastavni je deo trpeze za Badnji dan, a njeni istorijski
tragovi nalaze se i u vojvođanskoj božićnoj česnici ispečenoj od tankih kora
i natopljenoj medom i orasima. Iako neki navode da se recept baklave
nalazi u čuvenom arapskom Kuvaru iz 1226. godine, kao i u mesopotamskim
spisima, zvaničan recept proto-baklave potiče iz kineskog kuvara
(1330).Ipak, jedno je sigurno – svetsku slavu ova poslastica stekla je
zahvaljujući Turcima. Naziv “baklava” nastaje od staroturske reči “baklagi”
ili “baklagu” i pravo značenje reči je izgubljeno. Srbija nije kaskala za
Evropom kada je u pitanju otvaranje baklavdžinica. Prolazeći kroz Beograd,
Evlija Čelebija – turski putopisac, pominje i beogradsku baklavu. On piše u
17. veku i objašnjava da je u beogradskim kulama savirana baklava velika kao
točak od kola. Takođe sredinom 17. veka Evlija Čelebija, koji je bio gost u
saraju nedaleko od Istanbula, napisao je da je jeo baklavu. Iz tih zapisa
zaključujemo da je baklava bila već tada poznata u gotovo svim regijama
Osmanskog Carstva i uglavnom se konzumirala na dvoru, među vlastelom, na
banketima i festivalima. U palati su inače radili najveštiji majstori
baklave. U Vehbijevom Surnâmeu, koji opisuje veličanstvenu svečanost održanu
1720. godine za četvoricu sinova sultana Ahmeda III, zapisano je da je
baklava poslužena svim gostima.
Drugi smatraju da reč baklava ima jermensko poreklo od reči bakh što znači
post i halvah (alva) što znači slatko. Prema nekim izvorima veruje se da su
prvu baklavu napravili drevni Asirci u 8. veku p.n.e. Koristili su beskvasni
hleb koji su punili seckanim orasima i prelivali medom, a zatim
pekli. Danas je baklava je još jedna u nizu pitanja oko kojih se spore
Grčka i Turska, jer obe zemlje tvrde da je baklava njihov nacionalni kolač.
Grci smatraju da je baklava varijanta starogrčke poslastice pod nazivom
plakous, koju pominje Atenej iz Naukratisa citirajući starogrčkog
komediografa Antifana. Ovaj starogrčki kolač su kasnije pravili i stari
Rimljani, nazivajući ga placenta, a recept za ovu varijantu baklave navodi
rimski državnik i književnik Marko Porcije Katon Stariji (Marcus Porcius
Cato), u svom delu "O zemljoradnji" (De agri cultura). Rimsku varijantu
baklave su nasledili Vizantinci, nazivajući je koptoplakous.
Ostale tvrdnje govore da je ovaj kolač Maloazijskog porekla i da potiče još
iz Mesopotamije i bio uveden iz mesopotamske kuhinje u ishranu od oraha i da
Muhamad Hasan al-Bagdadi popisuje u svojoj kuvarskoj svesci iz 13 veka i da
je to bio popularni vizantijski desert.
Bukvalno svi, od Balkanaca, Grka, Turaka pa sve do Jermena, tvrde da su prvi
napravili baklavu, čini se ali i sasvim sigurno je da zasluge moraju
pripasti Asircima iz Mesopotamije (regija koja se sastoji od današnjeg
Iraka, Sirije, Irana i Turske). Naučnici veruju da je baklava u ljudskoj
istoriji nastala oko 8. veka pre nove ere, kada je prva baklava napravljena
u prilično rustičnim uslovima, u pećima na drva.
Vrionis je 1971 godine identifikovao antički grčki "gastris", "kopte" ili
"koptoplakos" navedeno u Deiponosophiste kao baklavu i nazvao ju je
"vizantijskim favoritom". Perry (1994 godine) pokazuje da iako "gastris"
sadrži punjenje orasima i medom, da nema nikakvo testo i umesto toga
sadrži med i susamovu smesu slično kao moderni "pasteli" ili "halva".U
antičko doba, grčki mornari i trgovci bili su redovni posetioci
Mesopotamije i nije im trebalo dugo da postanu veliki obožavatelji ove
ukusne poslastice. Ne samo da su poneli kući onoliko baklava koliko su
mogli poneti, već su čak uspeli nabaviti i njen recept, a do 3. veka pre
nove ere baklava se pravila i služila u svim bogatim grčkim
domaćinstvima. Charles Perry tradicionalnu poslasticu poznatu kao
baki pahlava u Azerbejdžanu vidi kao znak evolucije koja je dovela do
dolaska klasične baklave. Baku pahlava je desert koji se pravi stavljanjem
lešnika ili pistaća između osam slojeva testa koje nije tanje od jufki.
Primjećujući da je Azerbejdžan na putu onima koji su migrirali iz Srednje
Azije u Anadoliju, Perry vidi baklavu kao proizvod kontakta nomadskih
Turaka s Irancima naseljenim u ovoj regiji.
Grci su čak zaslužni za značajno poboljšanje ove popularne poslastice tako
što su ovladali umećem razvlačenja izuzetno tankog testa. Ovo savršeno
testo nazvano je phyllo, što je grčka reč za list.
Glas o baklavi brzo se proširio i ubrzo su svi, od starih Persijanaca,
Rimljana do Azijaca i Severnoafrikanaca, pravili i uživali u baklavi.
Arapi su dodavali ružinu vodicu i kardamom, dok su Jermeni preferirali
karanfilić i cimet. Takođe, u Persiji su poznati poslastičari izmislili
baklavu u obliku dijamanta čiji je nadev od oraha bio začinjen plodovima
jasmina.
Dolaskom Osmanskog carstva na vlast u 14. veku istorija baklave će se
zauvek promeniti. Gotovo sve mnoge kulture koje su razvile i usavršile
vlastite verzije baklave bile su progutane unutar osmanskih granica, što
je zapravo značilo da je proizvodnja baklave konsolidovana. Dok mnogi
ovo vide kao vreme kada je umeće pravljenje baklave uništeno, drugi na
ovaj period gledaju kao da je isto usavršeno.
Najstariji izvještaji o baklavi nalaze se u kuhinjskim beleškama Topkapi
palate prema kojima je ona pečena u Dvoru 1473. godine, a kada je
Osmansko carstvo konačno palo početkom 20. veka, baklava se konačno
proširila širom Evrope i šire. Baklava je bila izuzetno skupa poslastica
koja zahteva vreme i trud da se napravi, stoga je ista ostala hrana koja
se isključivo vezuje za bogati sloj stanovništva ili koja se pravi
za posebne prilike.
I dan danas u Turskoj postoji uobičajen izraz da "nisi dovoljno bogat da
jedeš baklavu svaki dan".
Turski arheolozi smatraju da sama reč baklava vodi poreklo od staroturske
reči "baklagu" ili "baklagi". Pobornici turskog porekla baklave smatraju
da baklava vodi poreklo od staroturskog dezerta pod nazivom gulač
(güllaç), koji se sastojao od kora potopljenih u toplo zaslađeno mleko, a
koje su se filovale seckanim lešnicima i narom. Najstariji recept za ovaj
kolač koji se jeo za vreme Ramazana, nalazimo u mongolskom delu pod
nazivom "Važni principi hrane i pića" (Yinshan Zhengyao), koje je 1330.
godine napisao dvorski nutricionista Hu Šihui (Hu Sihui). Veruje se da su
današnji način pravljenja baklave usavršili dvorski kuvari, koji su radili
u carskoj palati Topkapi u Istanbulu, praveći baklave za sultana, koji ih
je svakog 15. u mesecu Ramazana delio janičarima, tokom svečane procesije
nazvane "Baklava alaji" (Baklava Alayi). Iako sve etničke skupine u regiji
tvrde da imaju baklavu, njena istorija ni danas nije jasna jer je slična
vizantskim i asirskim poslasticama, ali svoje ime duguje mongolskim i
turskim rečima. Najraniji zapisi o baklavi kakvu danas poznajemo nalaze se
u Damasku, odakle se baklava proširila u Gaziantep, a onda i u ostatak
Turske. Najstariji osmanski zapis o baklavi nalazi se u beležnicama na
dvoru Topkapi iz perioda sultana Fatiha Mehmeda. U početku, Turci su
baklavu tretirali kao desert bogatih. Sultan bi je poklanjao kao poseban
dar. Trebalo je tada, kao i danas, dosta veštine da se pripremi dobra
baklava.
Krajem 17. veka baklava je već bila slavan kolač u Istanbulu, gde su je
kuvari izrađivali kao posebnu poslasticu za janjičare tokom ramazana. Tada
je i nastala čuvena ceremonija nazvana “Povorka baklave”. Stanovnici
Istanbula izlazili bi na ulice kako bi gledali povorku baklave, a ova
tradicija, koja je baklavu učinila simbolom osmanske vladavine, trajala je
sve do ukidanja janjičara. Za vreme svoje vladavine, Sultan Sulejman
Veličanstveni (1520-1566), veliki obožavatelj žena i baklave, uveo je
posebnu ceremoniju znanu kao parada baklava ili alayiparad u toku koje su
petnaesti dan svetog meseca ramazana, njegovim vojnicima, janičarima koji
su u svečanoj živopisnoj povorci dolazili na dvor, deljene baklave, 1
veliki pleh za svakih 10 vojnika, koje su se posebno za njih pekle u
dvorskoj kuhinji.
Budući da u davna vremena nomadski Turci nisu koristili peć, nisu ni mogli
napraviti pecivo. Poznato je da su jufke na tankim komadima lima pekli i
jeli kao hleb. I danas se u mnogim regijama Turske jufke peku na limu kao
domaći hleb. Može se prihvatiti da su nomadski Turci, koji su prepoznali
jufku kao osnovnu hranu, stvorili lisnata peciva ubacujući dodatke između
dva sloja jufki, a također je moguće da su za dodatke koristili maslac ili
med pa se to može smatrati poreklom baklave. Poznato je da su
vlasnici palata i letnikovaca preferirali kuvare koji su bili vešti u
izradi baklave i da se već tada jufka za baklavu razvijala vrlo tanko.
Zapravo se vidi da se baklava u zapisima iz 15. veka nazivala rikak
baklava. Rikak je množina od arapske reči rakik, što znači tanak.
Činjenica da je jedna vrsta baklave opisana s pridevom rikak sugeriše da
je pre toga gusto testo moglo biti korišteno za izradu baklave. Ako je to
slučaj, može se reći da je baklava postala savršena u osmanskoj kuhinji i
dobila svoj konačni oblik. U stara vremena kao test kuvaru koji je želio
posao zadatak je bio napraviti baklavu i pilav. Majstorstvo kuvara posebno
se iskazivalo kada je trebalo izrezati baklavu. Komadi su morali biti vrlo
tanki, a veličinom prekrivati tačnu veličinu tanjira. Prema knjizi
Burhana Oğuza o kulturnom poreklu turskog naroda, pre nego što bi tepsija
sa baklavom bila stavljena u rernu došao bi gazda koji bi na baklavu bacio
zlatnik s visine od pola metra. Ako zlatnik probije slojeve i dodirne dno
tepsije, kolač je smatran dobrim. Zlato u tepsiji odlazilo bi kuvaru kao
nagrada, ali ako je zlato ostalo između tirita i jufki, tepsiju bi vraćali
u kuhinju. Stvar je bila još ozbiljnija jer je proba bila održavana pred
gostima pa bi domaćin bio itekako ponižen pred svojim gostima ako zlatnik
ne bi dotakao tepsiju. U prvom turskoj štampanoj knjizi recepata
Melceü't-Tabbahin (Utočište kuvara) autor Mehmet Kâmil zapisao je pet
recepata za baklavu, među kojima su onaj za običnu baklavu, ali i baklavu
s dinjom ili pirinčom. Činjenica je da je baklava postala popularna u
Teksasu, gde su je u 19. veku donijeli češki migranti.
Jednu varijantu baklave pronalazimo i u arapskoj kuhinji, pod nazivom
lauzinaj. Ovaj kraljevski kolač se pravio od tankih kora i mlevenih
badema, koji se prelivao slatkim sirupom. Narodi centralne Azije i danas
prave razne varijante baklave, kao što su: uzbekistanska i jermenska
pakhlava, tatarska joka, iranska baklava sa ružinom vodicom, itd.
Perry iznosi dokaze o tome da ovo pecivo je bilo stvoreno od strana
tursko-tatarskog stanovništva u Srednjoj Aziji i smatra da članak koji
nedostaje desertnim pecivom koji nije sadržao orahe i savremenim zakuskama
osnovanim na filo testu kakav je baklava je azerbejdžansko jelo "baki
paklavashi" koja sadrži slojeve testa i oraha. Tradicionalne Uzbekistanske
"puskal" ili "iupka" i Tatarske "ioka", slatke i slane zakuske "boreks"
pripremljene iz 10- 12 slojeva testa su sigurno rani dokazi od slojevitih
testa iz turskotatarskih regiona.
Kao što postoje različita mišljenja o poreklu baklave, sporno je i
poreklo njenog naziva. Turski etimolozi tvrde da je turskog poreklo
(baklağı ili baklağu), dok neki kažu da "baklava" može doći od
mongolskog korena reči "bayla" šta znači vezati, zamotati, gomilati.
Prema drugom izvoru, Jermeni insistiraju kako je reč "baklava"
jermenskog porekla jer se čini kao da je povezana sa jermenskom reči za
"bakh" što znači post i "halva" što znači slatko.
Baklava je danas zauzela svoje mesto u kuhinjama mnogih nacija, a iako
datum njenog nastanka nije poznat, pronađeni dokazi pokazuju da je reč o
desertu srednjoazijskog turskog porekla koji je svoj današnji oblik s
vremenom dobio u palati Topkapi.
Gotovo sva društva na Bliskom istoku, istočnom Mediteranu, na Balkanu i
Kavkazu, Turci, Arapi, Jevreji, Srbi, Grci, Bugari, Armenci, imaju baklavu
kao svoj tradicionalni desert. S obzirom na to da su sva ta područja
nekada bila deo osmanske geografije, baklava se smatra osmanskom
poslasticom. Međutim, zbog percepcije Osmanskog Carstva kao turskog, ova
karakterizacija u nekim zemljama i nije baš najsretnija, posebno kod Srba,
Grka i Arapa. Kako god, Evropska komisija 8. augusta 2013. godine
registrovala je baklavu kao tursku poslasticu.
Baklava je ukusan desert sa bogatom i živopisnom istorijom. Kako njegovo
poreklo datira iz antičkih vremena, i danas je omiljeno mnogim ljudima.
Svaki zalogaj baklave ne samo da donosi ukus prošlosti, već nudi i uvid u
bogatstvo različitih kultura i regiona.
Baklava je i danas veoma cenjena poslastica. Posebno se konzumira tokom
posebnih prilika i okupljanja u zemljama Bliskog istoka i Mediterana.
Štaviše, postoje brojne varijacije baklava dostupne širom sveta. Recepti
za baklavu se mogu prilagoditi sastojcima kao što su orasi, pistacije ili
bademi i različite vrste sirupa što zavisi od regiona gde se pravi.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na
sledeći način:
Sastojci:
4 čaše blanširanih mlevenih badema
4 čaše šećera
pola velike kašike kardamoma
500 g gotovih kora za baklavu
500 g topljenog maslaca
1 čaša vode
1 velika kašika ružine vodice - golab
Priprema:
Blanširajte bademe i pustite ih da se osuše. Sameljite ih u mlinu za kafu,
stavite ih posudu, dodajte šećer i kardamom te dobro izmešajte. Namažite
pleh i stavite 3 sloja kora koje ste prethodno premazali maslacem (za lakše
razmazivanje možete koristiti četkicu). Pazite da vam kore ne budu previše
suve.
Na kore ravnomerno posipajte bademe te ih prekrijte sledećom korom, koju ste
takođe prethodno dobro premazali. Ponavljajte postupak dok ne potrošite sve
kore. Baklavu narežite na rombove i ravnomerno prelijte rastopljenim
maslacem. Pecite na 180° C 35-40 minuta, ili dok ne dobije zlatnu boju.
Prokuvajte vodu sa šećerom i pustite da kipi na laganoj vatri oko 20 minuta.
Dodajte ružinu vodicu i ostavite da sirup odstoji. Kad je baklava pečena, po
njoj polijte dobiveni sirup i pustite da se ohladi. Umesto ružine vodice
možete upotrebiti mešavinu od 1 kašike limunovog soka i nekoliko štapića
cimeta, kuvanih sa šećerom i vodom.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa
i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim
slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet,
geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim,
kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Нема коментара:
Постави коментар