Antička kuhinja: Nan-e berenji - Slatki pirinčani keks

 

Nan-e berenji doslovno znači pirinčani hleb ili kolač jer nan znači hleb ili pecivo, slovo -e je ezafe i povezuje reči na farsi jeziku, odnosno da bi ukazao na vezu između reči sa obe strane, a berenji (čita se kao berendži) znači pirinač. U praksi to nije klasičan hleb, već tradicionalni persijski kolačić od pirinčanog brašna. Najpoznatiji je iz oblasti Kermanšaha i pravi se kao mali, mekani, blago prhki keks sa aromom ružine vode i često ukrašeni makom ili pistacijama. Tekstura je mekana i blago mrvičasta, a ukus blago sladak, mirisan, služi se uz čaj, najčešće za praznike i svečanosti. Ukratko Nan-e berenji je tradicionalni persijski slatki kolačić od pirinča, a ne običan hleb, uprkos nazivu.

Nan-e berenji je jedna od onih poslastica koje na prvi pogled deluju skromno, ali u sebi nose čitavu priču o tradiciji, ukusu i istoriji. Sam naziv znači pirinčani hleb, iako se ne radi o hlebu u klasičnom smislu, već o nežnom kolačiću koji se pravi od finog pirinčanog brašna. U kulinarskoj kulturi, gde hleb ima gotovo sveto mesto u svakodnevnom životu, naziv nan ne označava samo osnovnu namirnicu već i simbol blagostanja, pa se i ovaj kolačić ubraja u porodicu hlebova ali u slatkoj, svečanoj varijanti.

Ova poslastica posebno je vezana za oblast Kermanšah, gde se vekovima priprema kao znak gostoprimstva i pažnje prema gostima. Njena tekstura je izuzetno fina i krhka, gotovo poput praha koji se topi na jeziku, dok su mirisi ružine vode i kardamoma ono što joj daje prepoznatljiv orijentalni karakter. Upravo ta kombinacija jednostavnih sastojaka i profinjene arome čini da Nan-e berenji ne bude samo slatkiš, već mali ritual uživanja, najčešće uz šolju toplog čaja i lagan razgovor.

U svojoj suštini, ovaj kolačić predstavlja spoj prirodne skromnosti i estetske elegancije, osobinu koja je duboko ukorenjena u persijskoj tradiciji. On pokazuje kako se od nekoliko osnovnih sastojaka može stvoriti nešto što nosi identitet čitave kulture, prenoseći kroz ukus sećanja, običaje i osećaj doma iz generacije u generaciju.

Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, tačni originalni recepti za Nan-e berenji iz prastarih epoha nisu sačuvani u pisanom obliku. Narodi Persije nisu zapisivali kuvarske recepte u modernom smislu, već samo popise namirnica i žrtvenih prinosa. Zato su sledeći recepti naučno rekonstruisane verzije zasnovane na arheobotanici, tekstovima o hrani, dostupnim sastojcima tog doba i kontinuitetu persijske kulinarske tradicije.

Elamski period 2700–539 p. n. e.

Najranija verzija ovog kolača potiče iz vremena kada su slatki zalogaji bili više obredna nego svakodnevna hrana. Pripremao se od osnovnih namirnica dostupnih u ranim agrarnim zajednicama i imao je simboličnu ulogu darivanja i žrtve.

Sastojci:

200 g pirinčanog brašna

80 g meda

60 g ovčije masti

30 g mlevenih semenki susama

40 g vode

Priprema:

Mast se blago zagreje dok ne omekša. U nju se umeša med i voda, zatim pirinčano brašno i susam. Testo se mesi dok ne postane glatko. Oblikuju se mali pljosnati diskovi i peku na zagrejanoj glinenoj ploči ili kamenu oko 10–15 minuta.

Simbolika ove epohe je da je med dar bogova, susam je plodnost, a kružni oblik je ciklus prirode.

Ahemenidski period 550–330 p. n. e.

U doba velikih careva na prostoru Persije, kuhinja postaje sofisticiranija, a jednostavni kolači dobijaju mirise začina i cvetnih voda. Poslastice počinju da odražavaju raskoš dvorskog života.

Sastojci:

220 g pirinčanog brašna

100 g meda

70 g goveđeg loja ili maslaca

2 g mlevenog kardamoma

30 g ružine vode

30 g vode

Priprema:

Mast se blago zagreje dok ne postane kremast, u mast se dodaju med i ružina voda, zatim začini i brašno. Testo se mesi dok ne postane glatko. Testo se odmara 30 minuta. Oblikuju se mali pljosnati diskovi i peku u peći od opeke oko 15 minuta.

Ruža simbolizuje kraljevsku eleganciju, kardamom simbolizuje luksuz i trgovinu začinima, fini kolači su status plemstva.

Partski perod 247 p.n.e. – 224 n. e.

Tokom trgovačkih vekova i karavanskih puteva, kolači postaju praktičniji i izdržljiviji. Recepti se prilagođavaju vojnicima i putnicima, pa tekstura postaje čvršća, a dodaci hranljiviji.

Sastojci:

250 g pirinčanog brašna

90 g palminog sirupa ili meda

80 g ovčije masti

40 g mlevenih pistaća

50 g vode

Priprema:

Mast se blago zagreje dok ne postane kremast, u mast se dodaju med i pistaći, a zatim i brašno. Svi sastojci se umešaju u čvrsto testo. Testo se odmara 30 minuta. Oblikuju se deblji diskovi kako bi duže trajali i peku se sporije na nižoj temperaturi dok ne očvrsnu.

Pistaći simbolizuju bogatstvo trgovačkih puteva, a čvrsta tekstura je izdržljivost nomadskog života.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Ovo je faza kulinarskog usavršavanja. Poslastice postaju nežnije, finije i estetski oblikovane, a recept se najviše približava današnjoj verziji kolačića kakav je poznat danas. Ovo je najbliži predak današnjeg Nan-e berenji.

Sastojci:

240 g pirinčanog brašna

120 g šećera u prahu ili vrlo finog kristalnog šećera

100 g putera

1 žumance

25 g ružine vode

2 g kardamoma

10 g maka za posipanje

Priprema:

Maslac i šećer se mute dok ne postanu svetli, u to se dodaje žumance i ružina voda, a zatim se umešaju brašno i kardamom. Testo se mesi dok ne postane glatko. Testo se odmara 1 sat. Oblikuju se mali diskovi, pospu makom i peku oko 15 minuta na umerenoj temperaturi.

Šećer simbolizuje rafinisanost dvorske kuhinje, mak je zaštita od zlih sila, žumance je životna snaga

Zoroastrijska hramovna verzija

U ritualnom kontekstu, priprema hrane nije samo kuvanje već čin duhovne discipline. Svaki sastojak i pokret imaju simboliku, a kolač se pravi kao izraz čistote, harmonije i zahvalnosti. Ovo je ritualna interpretacija inspirisana pravilima čistoće i simbolike hrane.

Sastojci

200 g pirinčanog brašna

90 g meda

90 g maslaca

30 g ružine vode

1 g kardamoma

Priprema:

Sastojci se mešaju uz ritualno pranje ruku i posuda. Maslac i med se mute dok ne postanu svetli, u to se dodaje ružina voda, a zatim se umešaju brašno i kardamom. Testo se mesi dok ne postane glatko. Testo se odmara 1 sat. Testo se oblikuje u male krugove. Peče se u čistoj peći bez dima nečistog goriva. Poslužuje se sveže kao simbol čistote.

Belo brašno simbolizuje svetlost i istinu, med je božanska dobrota, a krug je večnost duše. Nan-e berenji je evoluirao od ritualne žitne pogače do sofisticiranog kolačića, ali je zadržao osnovnu ideju, mali, mirisni krug koji simbolizuje blagostanje i gostoprimstvo.

Posmatrano u kulturno-istorijskoj ravni, Nan-e berenji ima zanimljivu paralelu sa tradicionalnim slatkim pecivima iz Srbije, jer i jedni i drugi nastaju iz istog temeljnog principa, jednostavne namirnice pretvaraju se u simbol gostoprimstva i svečanosti. Kao što je u iranskoj tradiciji mali mirisni pirinčani kolač služen uz čaj znak poštovanja prema gostu, tako su u srpskim domaćinstvima sitni kolači, pogačice ili posna peciva imali ulogu da pokažu domaćinsku čast i blagostanje kuće. U oba kulturna kruga slatko testo nije bilo svakodnevna hrana siromašnih slojeva, već nešto što se pripremalo za praznike, dolazak gostiju ili posebne dane, pa je zato dobilo gotovo ritualni značaj.

Sličnost postoji i u simbolici sastojaka. U persijskoj tradiciji beli pirinač označava čistoću i svetlost, dok u srpskoj tradiciji belo brašno ima sličnu simboliku blagostanja i svečanosti, naročito u obrednim jelima. Okrugao oblik kolača u oba slučaja nosi staru predstavu celovitosti i večnosti, što pokazuje da različite civilizacije često razvijaju iste simbole nezavisno jedna od druge. Razlika je pre svega u aromama i osnovnoj žitarici: iranska poslastica koristi pirinač i mirise ruže i kardamoma, dok balkanska tradicija više naginje pšenici, orasima, medu i vanili. Ipak, suština ostaje ista, mali zalogaj koji nije samo hrana, već poruka topline, pažnje i kulturnog identiteta.

Zaključno, Nan-e berenji predstavlja mnogo više od jednostavne poslastice od pirinčanog brašna, on je svedočanstvo dugog kulturnog kontinuiteta, ukusa i simbolike koji su se oblikovali kroz vekove na prostoru današnjeg Irana. Njegova priča pokazuje kako se kulinarstvo razvija zajedno sa civilizacijom, od skromnih obrednih pogača najranijih društava, preko profinjenih dvorskih slatkiša carskih epoha, do današnjeg kolačića koji se i dalje priprema sa istim osećajem pažnje i poštovanja prema tradiciji.

U njemu se spajaju jednostavnost i elegancija, nekoliko osnovnih sastojaka pretvara se u delikatnu poslasticu čiji miris, tekstura i oblik nose simbolična značenja čistoće, blagostanja i radosti. Upravo ta sposobnost da u malom zalogaju objedini svakodnevicu i svečanost čini ga trajnim kulturnim znakom, nečim što nije podložno prolaznim trendovima već pripada sloju nasleđa koji se prenosi generacijama. On pokazuje da hrana može biti i istorija i umetnost i ritual u isto vreme.

Zato se Nan-e berenji može posmatrati kao gastronomski spomenik tradicije, tihi, mirisni dokaz da se identitet jednog naroda ne čuva samo u knjigama i spomenicima, već i u receptima koji opstaju kroz vekove, čuvajući u sebi sećanje na prošlost i ukus trajanja.

Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Glavni sastojci ovog kolača su brašno od pirinča, šećer, jaje, maslac, ružina vodica, mak i kardamom. Persijski pirinčani kolačići se tradicionalno posipaju makom, a možete ih ukrasiti seckanim pistaćima i laticama ruže. Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni. Autentični Nan-e berenji imaju primamljivu cvetnu i mošusnu aromu jer ih aromatizujemo ružinom vodom i kardamomom.

Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi možetei sami napraviti u svom domu i to na sledeći način:

Sastojci:

250 g maslaca

250 g pirinčanog brašna

1 čaša šećera u prahu

1 kašičica mlevenog kardamoma

1 umućeno jaje

2 velike kašika ružine vodice

1 kašika maka

Priprema

Drvenom kašikom ili varjačom mešajte maslac nekoliko minuta dok ne postane kremast. Postepeno dodajte brašno i dobro ga umešajte. Zatim postepeno dodajte šećer u prahu, kardamom, jaje i ružinu vodicu. Sve dobro umešajte. Od mase koju ste dobili oblikujte loptice veličine oraha. Poređajte ih u premazani pleh. Ređajte kolačiće na razmaku od oko 2,5 cm. Broj kolačića zavisiće od veličine kolačića koje ste napravili. Pritisnite svaki kolačić da biste bili sigurni da su ravni i viljuškom napravite udubljenja na kolačićima. Pospite mak preko kolačića. Pecite na 180° C oko 15-20 minuta ili dok ne poprime žućkastu boju. Ovi kolačići su prilično krhki i mrvičasti kada se izvade iz rerne. Izvadite ih iz rerne i ostavite na plehu dok se potpuno ne ohlade.

Keksići se tradicionalno poslužuju uz čašu persijskog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad