Antička kuhinja: Gotab - Kolači punjeni orasima

 

Gotab ili Kotab su tradicionalni persijski kolačići punjeni orasima, nežni i hrskavi spolja, sa začinjenim, orašastim filom iznutra. Oni otelotvoruju suštinu persijskih slatkiša, aromatični, suptilno slatki i puni toplog ukusa. Savršen balans ukusa i tekstura. Kontrast između hrskave, zlatne ljuske i mekog, mirisnog fila od oraha je ono što čini ova peciva tako dobrim - i laganim i duboko zadovoljavajućim. Za razliku od previše slatkih deserta, Gotab ima baš pravu notu slatkoće, što ga čini odličnim pratnjom uz čaj  Ovi punjeni kolačići mogu se praviti u bilo koje vreme godine. Posebno se pravi za Noruz, odnosno persijsku Novu godinu, slavi se 21. marta, prvog dana proleća. Za taj praznik je svaka persijanka pripremala gotab. Tradicionalno Noruz traje 13 dana, sa posebnim naglaskom na prve dane.

Ovo pecivo punjeno orasima pravi se od osnovnog testa i puni se veoma ukusnom kombinacijom mlevenih oraha, šećera u prahu i kardamoma. Ova vrsta deserta je nastao u gradu Jazdu i konzumirali su ga svi društveni slojevi, pravio se na sledeći način:

Sastojci za testo:

250 g maslaca

5 čaša brašna

1 mala kašika mlevenog kardamoma

2 velike kašike praška za pecivo

1 umućeno žumance

1 čaša jogurta

1 čaša ružine vodice

2 čaše ulja

Sastojci za nadev:

350 g mlevenih oraha ili badema

1 čaša šećera u prahu

Priprema:

Maslac otopiti dok ne postane kremast. Pomešajte jogurt sa praškom za pecivo i ostavite sa strane.

Pomešajte otopljeni maslac sa sa žumancem, a zatim dodajte smesu sa jogurtom. Dobro promešajte da se smesa sjedini, dodajte u to brašno i dobro promešajte rukama dok se testo ne sjedini.

Kad ste sve dobro izmešali ostavite testo da se diže 3 sata. U međuvremenu napraviti nadev, pomešati mlevene orahe sa šećerom u prahu, kardamomom i malo ružine vodice.

Napravite kuglice veličine oraha, a zatim prstom pritisnite lopticu da biste dobili pljosnati oblik prečnika 5 cm. Nadev stavljajte na sredinu pljosnatog testa, a zatim ga preklopite testom sa svih strana i pritisnite ivice, koristite viljušku da zatvorite ivice. U dubokom tiganju zagrejte ulje te u njemu pržite kolačiće dok ne porumene oko 5 minuta ili ih pecite u rerni 15 do 20 minuta, dok ne porumene. Svaki kolačić odmah uvaljajte u šećer u prahu.

Noruz je persijski naziv za persijsku novu godinu, koji se sastoji od dve reči; "nov " ili "no" što znači "novo" i "ruz" ili "rooz" što znači "dan", što kada se spoji znači "novi dan". Proslava nije povezana sa religijom i zasniva se na astronomskim nebeskim događajim. Iako je Noruz proslava nebeskog događaja, duboko je ukorenjen u mitologiji Persijanaca. Noruz se fokusira na filozofske aspekte svetlosti koja pobeđuje tamo, dobra koja pobeđuje zlo, topline proleća koja pobeđuje hladnu zimu. Noruz je duboko ukorenjen u zoroastrizmu, drevnoj persijskoj religiji. Noruz se slavi više od 4000 godina u Iranu i drugim zemljama. Njegovo poreklo je iz zoroastrizma, drevne persijske religije koja datira od pre oko 3000 godina. Pošto su mnoge zemlje tada bile deo drevnog Persijskog carstva, Novruz sada slave i milion neiranaca širom sveta. Zaratustra je unapredio drevni indoiranski kalendar. Zoroastrijska godina počinje ovim datumom, 21. mart.

Noruz je jedan od najstarijih praznika na svetu i ima veliko značenje u Iranu i drugim zemljama koje ga obeležavaju. Praznik se proslavlja različitim običajima, uključujući pripremu sofre haft sin, posebnog stola sa sedam simbola koji predstavljaju proleće i obnovu, kao i posete i razmenu poklona. Koliko je proslava Noruza bila bitna persijskom narodu govori činjenica da je perzijski vladar Darije Veliki, još prije više od 2500 godina, dao izgraditi veličanstveni grad Persepolis kao svetu prestonicu, namenjenu upravo proslavi Noruza. Sveštenici su bili usko povezani sa događajima u gradu Parsi , poznatom i kao Persepolis, bio je ceremonijalna prestonica Ahemenidskog persijskog carstva i prolećna rezidencija kralja. Kraljevi su pozivali plemiće iz svih provincija carstva u Persepolisu, bez obzira na etničku pripadnost i verska uverenja, da proslave Noruz. Tokom jutarnjih sati, sveštenici su se molili i obavili rituale, nakon čega su večeri i noći sledeće gozbe i zabave. Čak i danas se mogu videti ruševine kraljevskih palata sa reljefima koji prikazuju guvernere i ambasadore kako donose dragocene darove Kralja kralja i odaju mu čast. Proslava Noruza je jedna od najvažnijih kulturnih inovacija persijanaca. Prema istorijskim dokazima, Kir Drugi, iliti Kir Veliki, osmislio je današnji oblik ovog iranskog fenomena 538. godine pre nove ere. Ahemenijci su ceremoniju Noruza pretvorili u ritual identiteta i znak autoriteta carstva i iranske kulture kao znak početka nove ere za okončanje putovanja raseljavanja i potčinjavanja persijskih naroda. Noruz je bio svetinja i oni su se u njega zaklinjali.

Kad god bi nekome poželeli sreću, molili bi se da im svi dani budu kao Noruz:

„Neka vam sreće prevladava svake godine,

Srećan da vam je Noruz svakog dana.“

Parti i Arsakidi, nakon decenije indolentnosti izazivaju invaziju Aleksandra Velikog, zvanično su oživeli tradiciju proslave Noruza, a sasanidski kraljevi su se razvili formalno povezujući zoroastrijsku religiju sa osnovama društva. Tokom vladavine sasanidskih kraljeva između 224. i 651. godine nove ere, pripreme su počinjale 25 dana pre Noruza. Zanatlije i graditelji kraljevskog dvora izgradili bi dvanaest stubova od blatnih cigli, a na vrhu svakog stuba je posejano različito seme. Svaki stub je bio simboličan i predstavljao je mesec. Do Noruza, seme bi izraslo u veličanstvene ukrasne biljke. Kralj je održao javni govor pred publikom, nakon čega je usledio pozdrav najvišeg sveštenika carstva. Vladini zvaničnici su takođe pozdravili kralja. Svaka pozvana osoba je davala poklon kralju sve do šestog dana Novruza, kada su članovi kraljevske porodice posećivali kraljevski dvor. Tokom Noruza, proglašavana je zvanična amnestija za osuđenike za lakša krivična dela. Ljudi širom carstva su slavili ovaj događaj trinaest dana. Noruz je u stvari skup rituala i običaja. Počinje znatno pre samog čeka Nove godine detaljnim čišćenjem kuće, hane tekani – što doslovno znači, protresanje kuće i kupovinom nove praznične odeće i poklona za najmilije. Poslednje srede u godini pale se i preskaču Vatre, a poslednja četvrtka u godini posećuju se grobovi, naročito nedavno preminulih članova porodice. Ceremonija primopredaje godine završava se okupljanjem oko sofre "haft sin", a prvih 12 dana nove godine obilazi se rodbina i posećuju prijatelji. Trinaestog dana izlazi se u prirodu, čime se novogodišnje svetkovine završavaju.

Noruz se danas smatra početkom nove godine ne samo u Iranu, već i u Avganistanu, Tadžikistanu, Rusiji, Kirgistanu, Kazahstanu, Siriji, Iraku, Gruziji, Azerbejdžanu, Albaniji, Kini, Turkmenistanu, Pakistanu i Indiji. Noruz je, registrovan je kao kulturno i duhovno nasleđe čovečanstva od strane Uneska 2010. godine pod zvaničnim nazivom "Međunarodni dan Noruza".

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad