Antička kuhinja: Faludeh Širazi - Smrznuti desert iz Širaza

 

Faludeh ili palude je tradicionalni iranski hladni desert sličan sorbetu. Sastoji se od tankih rezanaca napravljenih od skroba u poluzamrznutom sirupu koji sadrži šećer i ružinu vodu. Faludeh se često služi sa sokom od limete, a ponekad i sa mlevenim pistaćima. Ovaj drevni desert se obično naziva Faludeh Širazi, jer potiče iz grada Širaza u današnjem Iranu, zajedno sa čuvenom salatom Širazi. Širaz se često naziva gradom poezije i pismenosti, u znak reference na poznate pesnike Hafeza i Saadija.

Persijska reč paludeh potiče od glagola paludan što znači preraditi. Faludeh je arabizovani oblik reči paludeh koji se pojavio nakon arapskog osvajanja Persije, zbog nedostatka foneme /p/ u standardnom arapskom jeziku. U arapskim srednjovekovnim izvorima, bio je poznat kao falutadž. Od 16. do 18. veka, indo-persijski mogulski kraljevi koji su vladali Južnom Azijom stvorili su hladno desertno piće pod nazivom faluda, što je derivat od faludeh. Štaviše, junanski desert paoluda takođe potiče od ovog deserta.

Faludeh je tradicionalni i veoma omiljeni persijski desert napravljen od zamrznutih pirinčanih rezanaca u sirupu od ruže i limete. Često nazvan persijskim granitom, ovaj veganski recept za desert bez glutena ima hrskavu teksturu i jedinstveno osvežavajući ukus. Tanka smesa od skroba (od pšenice ili pirinča) se kuva, a zatim proceđuje kroz sito, čime se dobijaju nežne niti slične celofanskim rezancima koje se zatim hlade u ledenoj vodi. Nakon toga se kombinuju sa smesom sirupa i brzo hlade dok se sirup ne zamrzne bar do pola.

U Iranu se danas faludeh prodaje u poslastičarnicama i kafićima u ukusima kao što su pistaći, šafran, ružina voda i med, a može se služiti uz bastani sonati, tradicionalni persijski sladoled. Faludeh Širazi verzija iz grada Širaza, posebno je poznata.

Osvežavajući i slatki, Faludeh Širazi je savršen desert za vrele letnje dane. Iznenađujuće je jednostavan za pravljenje, samo je potrebno malo strpljenja. Falude je zamrznuti desert koji ističe poluzamrznute pirinčane rezance usred dobro koreografisanog plesa slatkih i kiselih ukusa, sve isprekidano cvetnim notama ružine vodice. Faludeh je desert koji se dobro slaže sa raznim jelima, ali je posebno dobrodošao nakon persijske gozbe sa Džudže ćevapom (persijski ražnjići sa šafranom od piletine), Širazi salatom i persijskim pirinčem.

Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

3 šolje vode

1 šolja šećera

1/8 kašičice fine morske soli

2 kašike sveže ceđenog soka od limete

2 kašike ružine vode

50 g tankih pirinčanih rezanaca

kriške limete, za ukrašavanje

seckani pistaći, za ukrašavanje

sirup od višnje ili džem od višnje, za ukrašavanje

Priprema:

Pomešajte 3 šolje vode, šećer i so u srednjoj šerpi na srednjoj vatri i dovedite do laganog krčkanja. Smanjite vatru i mešajte nekoliko minuta ili dok se šećer ne rastvori. Sklonite sa vatre, dodajte sok od limete i ružinu vodu. Prebacite smesu u plitku staklenu ili metalnu posudu pogodnu za zamrzavanje. Stavite u zamrzivač, nepoklopljeno, na 30 minuta. Skuvajte pirinčane rezance, a zatim procedite rezance kroz finu cediljku. Isperite hladnom vodom i ostavite da se osuše na vazduhu u cediljci. Koristeći kuhinjske makaze ili nož, isecite rezance na komade od 2,5 cm. Ostavite sa strane. Izvadite delimično ohlađeni sirup iz zamrzivača. Dodajte rezance i dobro promešajte. Zamrznite, nepokriveno, jedan sat. Izvadite smesu iz zamrzivača i viljuškom počnite da stružete zamrznute delove sa strana posude, mešajući ih nazad u sredinu. Vratite smesu u zamrzivač na još sat vremena pre nego što ponovite struganje i mešanje. Ponovite još jednom. U ovoj fazi, rezanci bi trebalo da budu hrskavi, a sirup bi trebalo da se pretvori u kašastu, poluzamrznutu smesu. Za serviranje uzmite rezance viljuškom i stavite ih u pojedinačnu posudu za serviranje zajedno sa kriškom svežeg limuna. Prelijte Faludeh pistaćima i sirupom od višnje. Ako desert poslužujete nakon nekog vremena, izvadite ga iz zamrzivača i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 20 minuta pre nego što sastružete zamrznutu smesu rezanaca i sirupa i sastavite je u pojedinačne porcije. Prelijte svojim omiljenim prelivom i poslužite.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad