Antička kuhinja: Loz-e-nargil - Kolači od kokosa

 

Ovaj kolač nastao u gradu Jazdi se pravi za Noruz, odnosno persijsku Novu godinu, slavi se 21. marta, prvog dana proleća. Za taj praznik je svaka persijanka pripremala ovaj slatkiš. Tradicionalno Noruz traje 13 dana, sa posebnim naglaskom na prve dane. Loz možemo pronaći u raznim bojama i ukusima, uključujući kokos, badem, pistaće i šafran. Ovo je desert napravljen od kokosa, šafrana, pistaća i kardamoma, napravljen je od sastojaka koji simbolizuju eleganciju. Loz se seče u oblike romba i ređa na zelenom tanjiru, loz znači "romb". U zavisnosti od podneblja i istorijske distance Loz može imati različite filove. Među najpoznatijima su kokos (Loz-e-nargile), pistaći (Loz-e-peste), badem (takođe poznat kao persijski bademov slatkiš Loz-e-badam) i šafran (Loz-e-Safran). Slatki i lepljivi Loz se tradicionalno služi uz vrući persijski čaj. Glavni sastojak ovog kolača je kokos. Poreklo kokosa nije tačno utvrđeno, ali se smatra da potiče iz jugoistočne Azije. Kokosova palma, botanički nazvana Cocos nucifera, je rasprostranjena u tropskim krajevima, naročito na obalama i ostrvima Tihog i Indijskog okeana. Persijanci su bili poznati kao dobri trgovci i moreplovci tako da su priobalju imali dodira sa kokosom, pouzdano se ne zna u kojem se vremenskom periodu počeo koristiti kokos u ishrani. Naziv "kokos" potiče od grčke reči "сосо", što znači zrno ili plod, ali i od portugalske reči "coco", što znači glava ili lobanja, zato što ima po tri udubljenja na ljusci ploda koja podsećaju na lice. Rimljani su kokos zvali "coccus" u značenju "zvezdica" ili "bobica".

Postoji interesantna priča iz srednjeg veka u vezi kokosovog loza. Mirza Jakub Kan, persijski putnik koji je proveo neko vreme u zemljama Centralne Azije poput Tajlanda i Indonezije, naučio je osoblje kraljevske kuhinje iz dinastije Safavida kako da priprema kokos kada je prvi put stigao u Persiju. Tokom vladavine šaha Abasija (27. јanuar 1571 - 19. јanuar 1629. g.), kokosov loz se prvobitno pravio kao luksuzna poslastica za kraljevsku porodicu. Pod vladavinom šaha Abasa sklopljen je mirovni sporazum između Osmanskog carstva i Persije. Šah Abas je pomogao u poboljšanju trgovine u Persijskom zalivu iseljavanjem Portugalaca sa ostrva Hormuz i Kešm. Otkako je Britanija stala na stranu Persije po ovom pitanju, trgovina između dve zemlje je procvetala. Britanski brodovi su uvozili kokose iz Persijskog zaliva, tokom dinastije Safavida, oni su vladali Persijom od 1501 g. do 1736 g.

Ova vrsta novogodišnjeg deserta, iz grada Jazda, koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2 šolje rendanog kokosa

1/2 šolje šećera

1/2 šolje vode

2 kašike kokosovog mleka

3 kašike ružine vodice

1/8 kašičice mlevenog kardamoma

1/2 šolje mlevenih pistaća

Priprema:

Pomešajte vodu i šećer u teškoj srednjoj šerpi, dovedite do ključanja na srednjoj vatri, mešajući dok se šećer ne rastvori. Nastavite da krčkate još 8-10 minuta ili dok se sirup malo ne zgusne. Sklonite sa vatre i ostavite da se malo ohladi, dobro umutite žicom za mučenje nekoliko minuta. Vratite šerpu na šporet. Dodajte kokos, ružinu vodu i kokosovo mleko, dobro mešajte na veoma lakoj vatri oko 5 minuta ili dok se dobro ne sjedini. Sipajte smesu u pleh obložen papirom za pečenje. Ravnomerno pospite mlevenim pistaćima odozgo. Pokrijte i stavite u frižider na 3-4 sata ili dok se ne stegne. Nožem isečite loz na komade u obliku romba. Poslužite loz uz šolju čaja ili kafe.

Noruz je persijski naziv za persijsku novu godinu, koji se sastoji od dve reči; "nov " ili "no" što znači "novo" i "ruz" ili "rooz" što znači "dan", što kada se spoji znači "novi dan". Proslava nije povezana sa religijom i zasniva se na astronomskim nebeskim događajim. Iako je Noruz proslava nebeskog događaja, duboko je ukorenjen u mitologiji Persijanaca. Noruz se fokusira na filozofske aspekte svetlosti koja pobeđuje tamo, dobra koja pobeđuje zlo, topline proleća koja pobeđuje hladnu zimu. Noruz je duboko ukorenjen u zoroastrizmu, drevnoj persijskoj religiji. Noruz se slavi više od 4000 godina u Iranu i drugim zemljama. Njegovo poreklo je iz zoroastrizma, drevne persijske religije koja datira od pre oko 3000 godina. Pošto su mnoge zemlje tada bile deo drevnog Persijskog carstva, Novruz sada slave i milion neiranaca širom sveta. Zaratustra je unapredio drevni indoiranski kalendar. Zoroastrijska godina počinje ovim datumom, 21. mart.

Noruz je jedan od najstarijih praznika na svetu i ima veliko značenje u Iranu i drugim zemljama koje ga obeležavaju. Praznik se proslavlja različitim običajima, uključujući pripremu sofre haft sin, posebnog stola sa sedam simbola koji predstavljaju proleće i obnovu, kao i posete i razmenu poklona. Koliko je proslava Noruza bila bitna persijskom narodu govori činjenica da je perzijski vladar Darije Veliki, još prije više od 2500 godina, dao izgraditi veličanstveni grad Persepolis kao svetu prestonicu, namenjenu upravo proslavi Noruza. Sveštenici su bili usko povezani sa događajima u gradu Parsi , poznatom i kao Persepolis, bio je ceremonijalna prestonica Ahemenidskog persijskog carstva i prolećna rezidencija kralja. Kraljevi su pozivali plemiće iz svih provincija carstva u Persepolisu, bez obzira na etničku pripadnost i verska uverenja, da proslave Noruz. Tokom jutarnjih sati, sveštenici su se molili i obavili rituale, nakon čega su večeri i noći sledeće gozbe i zabave. Čak i danas se mogu videti ruševine kraljevskih palata sa reljefima koji prikazuju guvernere i ambasadore kako donose dragocene darove Kralja kralja i odaju mu čast. Proslava Noruza je jedna od najvažnijih kulturnih inovacija persijanaca. Prema istorijskim dokazima, Kir Drugi, iliti Kir Veliki, osmislio je današnji oblik ovog iranskog fenomena 538. godine pre nove ere. Ahemenijci su ceremoniju Noruza pretvorili u ritual identiteta i znak autoriteta carstva i iranske kulture kao znak početka nove ere za okončanje putovanja raseljavanja i potčinjavanja persijskih naroda. Noruz je bio svetinja i oni su se u njega zaklinjali.

Kad god bi nekome poželeli sreću, molili bi se da im svi dani budu kao Noruz:

„Neka vam sreće prevladava svake godine,

Srećan da vam je Noruz svakog dana.“

Parti i Arsakidi, nakon decenije indolentnosti izazivaju invaziju Aleksandra Velikog, zvanično su oživeli tradiciju proslave Noruza, a sasanidski kraljevi su se razvili formalno povezujući zoroastrijsku religiju sa osnovama društva. Tokom vladavine sasanidskih kraljeva između 224. i 651. godine nove ere, pripreme su počinjale 25 dana pre Noruza. Zanatlije i graditelji kraljevskog dvora izgradili bi dvanaest stubova od blatnih cigli, a na vrhu svakog stuba je posejano različito seme. Svaki stub je bio simboličan i predstavljao je mesec. Do Noruza, seme bi izraslo u veličanstvene ukrasne biljke. Kralj je održao javni govor pred publikom, nakon čega je usledio pozdrav najvišeg sveštenika carstva. Vladini zvaničnici su takođe pozdravili kralja. Svaka pozvana osoba je davala poklon kralju sve do šestog dana Novruza, kada su članovi kraljevske porodice posećivali kraljevski dvor. Tokom Noruza, proglašavana je zvanična amnestija za osuđenike za lakša krivična dela. Ljudi širom carstva su slavili ovaj događaj trinaest dana. Noruz je u stvari skup rituala i običaja. Počinje znatno pre samog čeka Nove godine detaljnim čišćenjem kuće, hane tekani – što doslovno znači, protresanje kuće i kupovinom nove praznične odeće i poklona za najmilije. Poslednje srede u godini pale se i preskaču Vatre, a poslednja četvrtka u godini posećuju se grobovi, naročito nedavno preminulih članova porodice. Ceremonija primopredaje godine završava se okupljanjem oko sofre "haft sin", a prvih 12 dana nove godine obilazi se rodbina i posećuju prijatelji. Trinaestog dana izlazi se u prirodu, čime se novogodišnje svetkovine završavaju.

Noruz se danas smatra početkom nove godine ne samo u Iranu, već i u Avganistanu, Tadžikistanu, Rusiji, Kirgistanu, Kazahstanu, Siriji, Iraku, Gruziji, Azerbejdžanu, Albaniji, Kini, Turkmenistanu, Pakistanu i Indiji. Noruz je, registrovan je kao kulturno i duhovno nasleđe čovečanstva od strane Uneska 2010. godine pod zvaničnim nazivom "Međunarodni dan Noruza".

 Pročitajte više >>                                         << Vratite nazad