Panir va gardu doslovno znači "sir i orasi", panir znači sir, jednostavan,
blago slan, ovčiji ili koziji, va znači i, gardu znači orah, to je
tradicionalna persijska kombinacija, hladno predjelo, a ne jedno skuavano
jelo u užem smislu. U Persiji se jelo kao predjelo, kao doručak ili večernja
zakuska, kao meze uz hleb. Najčešće se služio uz nan-e sangak, nan-e barbari
ili tanak hleb i ponekad sa svežim začinskim biljem, krastavcem, maslinama,
kapljicom meda ili narovog sirupa. Ova kombinacija sira i oraha je smatrana
hranjivom, ali uravnoteženom, sir je hladan i vlažan, a orah je topao i suv,
po staroj iranskoj medicini to je ravnoteža temperamenta. Često se jela u
domaćinstvima, karavansarajima i zoroastrijskim zajednicama kao jednostavan,
čist obrok.
U persijskoj kulturnoj istoriji postoje jela koja nisu nastajala da bi
impresionirala raskošom, već da bi trajala. Ona su bila dovoljno jednostavna
da prežive promene carstava, a dovoljno smislena da zadrže svoje mesto u
svakodnevici, obredu i simboličkom poretku sveta. Panir va gardu, sir i
orasi, pripada upravo toj tihoj, ali dubokoj liniji kontinuiteta.
Na prvi pogled, ova kombinacija deluje skromno, beli sir, šaka oraha, bez
kuvanja, bez ukrasa. Međutim, iza te spoljašnje jednostavnosti krije se
višemilenijumska tradicija ishrane Irana, koja se može pratiti od elamskih
zajednica, preko ahemenidskih i partskih običaja, sve do sasanidskog doba i
zoroastrijskih hramova. To nije bilo jelo u današnjem smislu reči, već
obrazac hranjenja, način da se telo nahrani, um uravnoteži i kosmički
poredak simbolično potvrdi.
U staroj Persiji hrana nikada nije bila neutralna. Svaki sastojak imao je
svoj temperament, svoje mesto između toplog i hladnog, suvog i vlažnog,
materijalnog i duhovnog. Sir, proizvod mleka i stoke, predstavljao je dar
zemlje i reda; orah, zatvoren u tvrdu ljusku, shvatan je kao slika sveta u
malom, jezgro života obavijeno granicom. Njihovo zajedničko konzumiranje
smatralo se činom ravnoteže, pogodnim i za radnika i za ratnika, i za
putnika i za sveštenika.
Ono što panir va gardu čini izuzetnim nije promena kroz vreme, već upravo
suprotno, postojanost. Bez vatre, bez komplikovane pripreme, bez luksuza,
ova kombinacija ostala je gotovo neizmenjena kroz epohe, prilagođavajući se
samo dostupnosti sastojaka i duhovnim okvirima zajednice koja je konzumira.
U zoroastrijskom kontekstu ona dobija dodatnu dimenziju čistoće i poštovanja
prema ognju, dok u svetovnom životu ostaje simbol umjerenosti i zdravlja.
Zato govoriti o panir va gardu znači govoriti ne samo o receptu, već o
filozofiji ishrane, o vezi čoveka, prirode i kosmosa, i o jednom od
najstarijih živih tragova iranske svakodnevice koji se, uprkos svojoj
tišini, nikada nije izgubio.
Važno je da znati jednu stvar pre nego što počnemo, ne postoje sačuvani
tačni istorijski recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog,
partskog ili sasanidskog perioda za jela poput Panir va gardu. Stari
zapisi iz tih epoha beleže namirnice, prinose, ritualnu hranu i tehnike,
ali ne i standardizovane recepte sa gramima i mililitrima kakve danas
koristimo.
U nastavku su istorijski rekonstruisane, naučno zasnovane verzije,
napravljene prema arheobotaničkim nalazima, tekstovima o ishrani i
tradicionalnim metodama koji potiču iz tih epoha. To su najvernije moguće
rekonstrukcije koje postoje danas.
Elamski period 3000–1500. p. n. e.
Ne znamo tačan naziv predjela ali u tekstovima se javlja kao kombinacija
mlečnog proizvoda i orašastih plodova u ritualnoj i svakodnevnoj ishrani.
Sastojci:
120 g svežeg ovčijeg mladog sira
25 g sirovih oraha, grubo lomljeni
0,5 g krupne kamene soli
50 ml vode za ispiranje sira
Priprema:
Sir se pravio bez zrenja, od ovčijeg mleka, zgrušavanjem pomoću sirila ili
kiselog mleka. Pre služenja se kratko ispirao u vodi da bi se uklonila
preterana slanoća, zatim se blago posolio. Orasi su se lomili ručno, bez
pečenja. Jelo se odvojeno ali zajedno, zalogaj sira pa zalogaj oraha.
Simbolika je ta da je sir dar stoke, plod zemlje i vode, orah je seme
života, zatvorena kosmička celina. Zajedno su ravnoteža hrane za radnike,
sveštenike i putnike.
Rani Ahemenidski period 6–5. vek p. n. e.
Naziv nije fiksiran, u praksi dvora i hramova korišćen kao hladna zakuska.
Sastojci:
130 g svežeg ovčijeg ili kozijeg sira, blago zreo
30 g oraha, krupno lomljeni
0,3 g sušene nane, sitno drobljena
0,5 g soli
Priprema:
Sir se sekao na debele komade. Nana se trljala među prstima i lagano
posipala po siru. Orasi su ostajali sirovi. Jelo se odvojeno ali zajedno,
zalogaj sira pa zalogaj oraha.
Simbolika je ta da je nana čistoća i dah života, orah je snaga i
izdržljivost, a sir je stabilnost carstva (česta metafora u dvorskoj
ikonografiji).
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
Naziv predjela je najbliže kasnijem panir va gardu, iako izraz još nije
standardizovan.
Sastojci:
150 g ovčijeg sira, srednje zrelosti
35 g oraha
0,4 g timijana ili divlje majčine dušice
0,6 g soli
Priprema:
Sir se sekao na trouglaste komade. Timijan ili majčina dušica se trljala
među prstima i lagano posipala po siru. Orasi su ostajali sirovi. Jelo se
odvojeno ali zajedno, zalogaj sira pa zalogaj oraha.
Ovo je bilo jelo ravnoteže temperamenata, sir je hladan, a orah topao,
smatrano je hranom pogodnom za vojnike i činovnike.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
Već se koristi kombinacija koja će kasnije dobiti ime panir va gardu.
Sastojci :
160 g polutvrdog ovčijeg sir
40 g oraha, grubo lomljeni
5 g sveže nane ili estragona
0,5 g soli
Priprema:
Sir se sekao na debele komade. Orasi su ostajali sirovi. Jelo se odvojeno
ali zajedno, zalogaj sira pa zalogaj oraha. Zelenilo se jelo zasebno, između
zalogaja.
Smatrano se hranom putnika, konjanika i karavana, orah simbolizuje zatvoreni
svet, sir otvorenost i deljenje.
Sasanidski period 224–651. n. e.
Panir va gardu – naziv je u upotrebi u govornom jeziku.
Sastojci:
180 g ovčijeg sira srednje zrelosti
45 g oraha
0,5 g sušene nane ili korijandera
5 g meda
0,4 g soli
Priprema:
Sir se sekao na veće komade. Nana ili korijander su se trljali među prstima
i lagano posipali po siru. Orasi su ostajali sirovi i lomljeni su neposredno
pre jela. Jelo se odvojeno ali zajedno, zalogaj sira pa zalogaj oraha. Med
se koristio samo u hladnim mesecima.
Simbolika je ta da je sir svet materije, orah je kosmos u malom, a med
božanska milost. Zajedno su skromna ali sveta hrana
Zoroastrijski hramovni recept
Nema posebnog imena, smatra se čistom hranom.
Sastojci:
120 g svežeg ovčijeg sira, bez dugog zrenja
30 g sirovih oraha, lomljeni rukom
0,3 g soli
Priprema:
Sir se pravio bez zrenja, od ovčijeg mleka, zgrušavanjem pomoću sirila ili
kiselog mleka, pravi se istog dana ili prethodnog. Pre služenja se kratko
ispirao u vodi da bi se uklonila preterana slanoća, zatim se blago posolio.
Orasi su se lomili ručno, bez pečenja. Jelo se odvojeno ali zajedno, zalogaj
sira pa zalogaj oraha. Jede se pre molitve ili kao večernji obrok, ne meša
se u posudi, jede se polako, u tišini.
Simbolika je ta da je sir čistoća stoke (dobro stvaranje), orah je savršeni
oblik sveta i sve je bez vatre, da se ne skrnavi svetost ognja.
Panir va gardu nije obično "sir i orasi", već jedan od najdugovečnijih
persijskih prehrambenih obrazaca, prisutan više od tri milenijuma.
Od elamskih radnika do sasanidskih sveštenika, ostao je nekuvan, jednostavan
i simboličan, hrana ravnoteže, čistoće i kontinuiteta.
U Persiji, panir va gardu predstavlja jednostavnu, ali simboličnu
kombinaciju sira i oraha, često konzumiranu uz hleb i sveže bilje, bilo kao
doručak, predjelo ili lagani obrok. Njegova snaga leži u ravnoteži ukusa i
tekstura, u spoju hladnog i kremastog sira sa toplim i hrskavim orasima, i u
simbolici svakog sastojka. Ovaj princip, jednostavnost, nutritivna vrednost
i simbolika, može se u velikoj meri povezati sa srpskim tradicionalnim
kulinarskim praksama.
U srpskoj tradiciji, naročito u seljačkim domaćinstvima i u kontekstu posta,
takođe postoje kombinacije sira i orašastih plodova, iako su često
integrisane u složenija predjela ili u posne trpeze. Primer može biti sir sa
orasima i medom, koji se služi uz domaći hleb ili kao deo posnog uživanja.
Baš kao i u Persiji, i ovde sir simbolizuje hranu koja je dostupna, čista i
hranljiva, dok orah nosi energiju, snagu i vitalnost. U oba slučaja,
kombinacija je lagana, praktična i bogata značenjem, namenjena kako
svakodnevnoj ishrani, tako i posebnim prilikama, uključujući obrede i
molitve.
Još jedna paralela je način serviranja. U Persiji se sir i orah često jedu
odvojeno, zalogaj po zalogaj, naglašavajući razliku tekstura i ukusa, ali i
ritualni karakter obroka. U srpskoj tradiciji, sir i orasi se takođe često
služe kao samostalna užina ili predjelo, gde se uživa u kontrastu ukusa,
bilo tokom posta, praznika ili običnog doručka. U oba konteksta, naglasak je
na pojedinačnom doživljaju svakog sastojka, a ne na kompleksnoj pripremi.
Konačno, i Persija i Srbija dele tradiciju hleba kao osnove obroka. Hleb
nije samo dodatak, već okvir koji povezuje i pojačava značenje jela. U
Persiji je to nan-e sangak ili nan-e barbari, u Srbiji domaći hleb ili
lepinja. U oba slučaja, hleb sa sirom i orasima nije samo hrana, on je most
između tela i duha, svakodnevnog i ritualnog, praktičnog i simboličkog.
Ukratko, dok se perspektive kulture razlikuju, suština ostaje ista,
jednostavno, hranljivo, simbolično i trajno. Panir va gardu i srpski sir sa
orasima ili medom dele filozofiju ishrane koja poštuje prirodne ukuse,
ravnotežu i tradiciju, pokazujući koliko su osnovni sastojci mleko, orašasti
plodovi i hleb univerzalni i večiti u ljudskoj ishrani.
Panir va gardu, iako na prvi pogled deluje kao jednostavna kombinacija sira
i oraha, u sebi nosi višeslojnu priču iranske kulture i tradicije. Od
elamskih domaćinstava, preko ahemenidskih dvorova, partskih karavana do
sasanidskih i zoroastrijskih hramova, ovo jelo ili predjelo ostaje
konstantan simbol ravnoteže, čistoće i skladnosti. Njegova vrednost ne leži
u kompleksnosti pripreme, već u filozofiji koju prenosi kroz vekove,
jednostavnost može biti sveta, a svakodnevni obrok može biti izraz pažnje
prema telu, umu i kosmosu.
Svaki sastojak ima svoju simboliku. Sir predstavlja stabilnost i dar stoke,
orah nosi snagu i zatvorenost univerzuma u malom, a njihova kombinacija
pokazuje balans suprotnosti, hladno i toplo, mekano i hrskavo, materijalno i
duhovno. Kroz epohe, ovaj spoj hrane ostaje način da se hrana ne samo
konzumira, već i doživi kao ritual, simbol i nosilac tradicije.
Na kraju, panir va gardu nije samo istorijski artefakt ishrane, on je živa
nit koja povezuje prošlost i sadašnjost, pokazuje koliko jednostavnost može
biti bogata značenjem i koliko jedan skroman obrok može nositi duboku
kulturnu, simboličku i duhovnu vrednost. Kada se jede danas, on više nije
samo hrana on je most kroz vreme, koji nas podseća na kontinuitet tradicije,
mudrost starih i večitu potragu za harmonijom u svakodnevnom životu.
Нема коментара:
Постави коментар