Antička kuhinja: Khoreš-e bademjan - Varivo od patlidžana

 

Naziv Khoreš-e bademjan je persijskog porekla i može se rastaviti po značenju. Khoreš (čita se Horeš) znači varivo ili gulaš, tj. kuvano jelo sa sosom koje se obično servira uz pirinač, Bademjan znači patlidžan. Dakle, Khoreš-e bademjan bukvalno znači varivo od patlidžana ili patlidžan gulaš.

Khoreš-e Bademjan nije samo varivo od patlidžana, to je jelo koje u sebi nosi pamćenje Persije. Kroz njegov miris i teksturu prepliću se vekovi, od jednostavne ishrane antičkih zemljoradnika, preko raskošnih trpeza sasanidskih dvorova, do tihih kuhinja zoroastrijskih hramova. Patlidžan, kao plod zemlje i sunca, postaje središnja tačka jela koje spaja prirodu, vatru i strpljenje kuvara. U svojoj osnovi, Khoreš-e bademjan govori o ravnoteži, između skromnosti i obilja, između biljnog i mesnog, između svakodnevnog obroka i obredne hrane. Njegova dugotrajna priprema i sporo krčkanje odražavaju persijski odnos prema vremenu, hrana se ne žuri, već sazreva, kao i kultura koja ju je oblikovala. U tom smislu, ovo jelo ima iznenađujuće bliske paralele sa srpskim varivima, čorbama i musakama, ista filozofija tihe vatre, sezonskih namirnica i porodične trpeze. Khoreš-e Bademjan je zato idealan primer kako jedno jelo može istovremeno biti kulturni dokument, simbol i utešna hrana, povezujući narode i epohe kroz isti čin - zajednički obrok.

Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama.

Ahemenidski period (550–330. p.n.e.)

U ovom periodu, Persija je imala jela slična varivima, ali patlidžan još uvek nije bio glavni sastojak u varivima. Jela su se bazirala na lokalnim povrćem, žitaricama i biljkama.

Sastojci:

2 šolje patlidžana, čvrsto, sitno sečenog i blago pečenog na vatri

1 šolja luka, sitno seckanog

3–4 šolje vode ili laganog supe od žitarica

mirođija

peršun

malo soli i suncokretovog ili maslinovog ulja

Priprema:

Patlidžan se peče na vatri ili prži u tiganju. Luk se dinsta u ulju dok ne postane zlatan. Dodaje se pečeni patlidžan, voda i bilje. Varivo se krčka 30–40 minuta dok se ne zgusne.

Jelo je lagano, jednostavno, bez paradajza ili mesa, fokus je bio na sezonskim biljkama i lokalnim povrćem, simbolizovalo je harmoniju sa prirodom i godišnjim ciklusima, bez mesa i egzotičnih začina, simbolizovalo je skromnost i ravnotežu u životu, mirođija i peršun nisu samo za ukus, već su smatrani lekovitim i čistim biljem, što se povezivalo sa zdravljem tela i duha.

Sasanidski period (224–651. n.e.)

Sasanidi su koristili više začina i kombinovali meso sa povrćem. Khoreš-e Bademjan je bio bliži modernom obliku, ali još uvek bez paradajza (paradajz dolazi tek u 16. vek iz Amerike).

Sastojci:

2–3 patlidžana, pržena ili pečena)

1/2 kg jagnjetine ili piletine koja se koristila u zabačenim oblastima

1 veliki luk

2–3 kašike maslinovog ulja

kurkuma

šafran

korijander

malo soli

Priprema:

Luk se dinsta u maslinovom ulju dok ne postane zlatan. Dodaje se meso, malo vode i kuha dok meso ne omekša. Patlidžan se prži odvojeno i dodaje u varivo pred kraj kuvanja. Sve se krčka još 15–20 minuta da se ukusi sjedine.

Jelo je aromatično, začinjeno šafranom, sa jasno izraženim ukusom mesa i patlidžana, dodatak mesa (jagnjetine) i šafrana je bio znak bogatstva i pristupa eliti, prženje patlidžana i luk dinstan u ulju, uz šafran, simbolizovalo je kontrolu nad elementom vatre i prosperitet. kombinacija mesa i povrća predstavlja ravnotežu prirode i čoveka, što je bio važan koncept u sasanidskoj kulturi.

Zoroastrijski hramovi

Ova verzija se priprema u hramovima i ceremonijama, gde meso može biti izostavljeno (posna verzija) ili se koristi jagnje. Fokus je na simetriji, mirisima i simbolici.

Sastojci:

3 patlidžana, pečena ili pržena

2 velika luka

1 kašika maslinovog ulja

kurkuma

šafran

mirođija

so

Priprema:

Pečeni patlidžan očistiti i iseći na duže trake. Dinstati luk sa uljem i začinima. Dodati malo vode, kuvati dok se ne zgusne. Dodati patlidžan pred kraj, promešati i krčkati 10–15 minuta.

Jelo je simbol ravnoteže tri sveta elemenata:

Vatra – pečeni patlidžan

Voda – sos

Zemlja – povrće i bilje

Jelo je često posno ili sa pažljivo biranim sastojcima, da očisti telo i duh, šafran daje zlatnu boju koja simbolizuje svetlost i božansko, dok bilje daje mirisnu "čistotu" prostora, priprema i serviranje se smatra delom rituala zahvalnosti za hranu i prirodu.

Srednji vek - Islamska Persija (10.–16. vek)

U ovom periodu dolazi paradajz iz Novog sveta (16. vek), što menja recept. Khoreš postaje bogatiji i aromatičniji, često sa dodatkom limunovog soka i paradajza.

Sastojci:

2–3 patlidžana

1/2 kg janjetine ili govedine

2 velika luka

2 paradajza ili 3 kašike paste od paradajza

1 limun, sok

kurkuma

šafran

so

crni biber

maslinovo ili susamovo ulje

Priprema:

Pržiti luk u ulju dok ne postane zlatan. Dodati meso i dinstati sa začinima. Dodati paradajz i malo vode, kuvati dok meso ne omekša. Patlidžan peći odvojeno i dodati u varivo pred kraj. Na kraju dodati sok od limuna da poboljša aromu.

Jelo je kombinacija kiselog (limun), mesa, paradajza i pečenog patlidžana. Paradajz, limun i začini simbolizuju otvorenost Persije ka novim svetovima i ukusima, jelo je bogatije i aromatičnije, služilo se za druženja i svečanosti, simbol gostoprimstva, limun i paradajz simbolizuju život, energiju i vitalnost.

Khoreš-e Bademjan kroz vekove funkcioniše slično srpskim čorbama, paprikašima i musakama, jer su sve to jela koja kombinuju povrće, meso i sos, kuvana dugo da se ukusi sjedine.

Zoroastrijski koncept ravnoteže elemenata (vatra – pečeni patlidžan, voda – sos, zemlja – povrće) ima paralelu sa srpskom tradicijom simboličkih posnih jela, gde su boje i sastojci pažljivo birani za praznike.

Kao u Ahemenidskom periodu, srpska jela su dugo koristila lokalne sezonske namirnice, što pokazuje univerzalni koncept prilagođavanja hrane prirodi.

U Srednjem veku, persijski paradajz i limun simbolizuju fuziju ukusa; u srpskim jelima to se vidi u musakama i sarmama sa paradajzom ili kiselim sosom, kao prilagođavanje novim namirnicama.

Khoreš-e Bademjan je jelo koje se razvijalo paralelno sa društvenim, kulturnim i tehnološkim promenama u Persiji.

U Ahemenidskom periodu, jelo je bilo jednostavno i posno, sa fokusom na povrće i lekovito bilje.

U Sasanidskom periodu, dodavanje mesa i šafrana pokazuje prestiž i raskoš elita.

U Srednjem veku, paradajz i limun unose nove ukuse i kiselost, što je jelo učinilo bogatijim i svečanijim.

U Zoroastrijskim hramovima, jelo dobija duhovnu dimenziju, simbolizujući ravnotežu elemenata i unutrašnju čistoću.

Khoreš-e Bademjan nije samo hrana, svaki period nosi svoju simboliku, od zdravlja i sezonske harmonije, preko prestiža i luksuza, do duhovne ravnoteže i meditativne pripreme. Šafran, pečeni patlidžan i bilje igraju ulogu i u estetskom i u simboličkom smislu.

Srpska jela poput čorbi, paprikaša, musake i postnih variva pokazuju slične koncepte, dugotrajno kuvanje za intenziviranje ukusa i kombinacija lokalnih povrća i mesa.

Ovo pokazuje univerzalni princip kuhinje, jela odražavaju kulturu, dostupne namirnice i simboliku života.

Khoreš-e Bademjan je više od variva, to je kulturni artefakt Persije koji kroz vekove čuva tradiciju, ritual, simboliku i inovaciju. Paralela sa srpskom kuhinjom pokazuje da, iako su regioni različiti, ljudska kreativnost u pripremi hrane i traženju ravnoteže ukusa i simbolike prati slične obrasce širom sveta.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad