Nan-e khamiri doslovno znači kvasni hleb ili hleb od fermentisanog testa,
nan znači hleb, khamir znači testo sa kvascem ili fermentisano testo,
khamiri je pridev kvasni ili sa kvascem. Dakle, to nije naziv jedne tačno
određene vrste hleba, već opšti naziv za sve hlebove koji se prave sa
kvascem ili prirodnim kiselim testom, za razliku od beskvasnih hlebova poput
tankih somuna ili lavaša. U praksi izraz može označavati mekši, deblji hleb,
hleb sa rupičastom sredinom (zbog fermentacije), hleb koji mora da odstoji
da naraste pre pečenja.
Nan-e khamiri, odnosno kvasni hleb, imao je u starim iranskim kulturama
mnogo šire značenje od obične hrane. Njegova priprema, fermentacija i
pečenje posmatrani su kao procesi koji odražavaju prirodne zakone, društveni
poredak i religijska shvatanja sveta. Zato se simbolika hleba menjala kroz
istorijske periode, od naglaska na opstanku i snazi, do ideja duhovne
čistoće i kosmičkog reda ali je u svim epohama ostao znak života,
stabilnosti i blagostanja.
Ne postoje sačuvani tačni autentični recepti sa preciznim merama za hleb iz
vremena Elama, Ahemenida, Parthije ili Sasanida, niti izvorni zoroastrijski
recepti sa simbolikom i merama, jer ništa takvo nije zapisano u originalnim
kulinarskim tekstovima iz tih epoha (nije bilo običaja beležiti recepte sa
modernim merama kao grami ili mililitrima), arheološki ostaci daju nam
materijalne dokaze o zrnu i pećima, ali ne recepture, zoroastrijski rituali
beleženi su u Avesti i kasnijim komentarima, ali ne opisuju konkretne
kuhinjske recepte sa merama.
Ovo su arhaične rekonstrukcije zasnovane na sirovinama i tehnologiji tog
vremena, ali sa modernim merama.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U elamskim gradovima poput Susa koristilo se spontano fermentisano testo.
Kvasac se dobijao od prethodnog testa ili od fermentisanog napitka od
žitarica. Hleb je bio gušći i rustičan. Hleb ima kompaktnu sredinu i blago
kiselkast ukus.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna, krupnije mlevenog
320 ml mlake vode
150 g prirodnog kiselog testa
10 g soli
Priprema:
Pomešati vodu i kiselo testo. Dodati brašno i so, umesiti 10–12 minuta.
Pokriti i ostaviti 6–8 sati na toplom, dok se zapremina ne udvostruči.
Oblikovati okrugli hleb. Ostaviti još 1 sat. Peći na kamenu ili glinenoj
podlozi na 230°C oko 35–40 minuta.
Hleb je simbolizovao opstanak i vezu sa zemljom. Fermentacija se smatrala
prirodnim čudom, znakom da u testu deluje skrivena životna sila. Okrugli
oblik hleba predstavljao je sunce i ciklus dana i noći.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
Za vreme Ahemenidskog carstva razvijena je dvorska kuhinja i kontrolisanija
fermentacija. Hleb postaje finije teksture, mekši je i vazdušastiji od
elamskog, koristi se prosejano brašno i preciznije odmeravanje.
Sastojci:
500 g finog pšeničnog brašna
300 ml vode
7 g suvog kvasca ili 20 g svežeg
10 g soli
10 ml susamovog ulja
Priprema:
Rastvoriti kvasac u vodi. Dodati brašno, so i ulje. Mesiti 10 minuta.
Ostaviti da naraste 1–2 sata. Premesiti i formirati pljosnat okrugli hleb.
Peći na 220°C oko 25–30 minuta.
Kvasni hleb je bio znak reda, moći i civilizacije. Na dvoru je predstavljao
blagostanje države i stabilnost carstva. Fino prosejano brašno simbolizovalo
je društveni poredak i hijerarhiju.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
Za vreme Partskog carstva koristi se i mešavina pšenice i ječma. Hleb
postaje svakodnevan vojnički i trgovački obrok, izdržljiv i hranljiv. Hleb
je tamniji, punijeg ukusa, čvršće kore.
Sastojci:
350 g pšeničnog brašna
150 g ječmenog brašna
330 ml vode
8 g suvog kvasca
12 g soli
Priprema:
Pomešati suve sastojke. Dodati vodu i umesiti. Fermentacija traje 2 sata.
Oblikovati deblji disk. Peći 30 minuta na 220°C.
Hleb je imao značenje snage i izdržljivosti. Mešavina žitarica simbolizovala
je raznolikost naroda u carstvu i ratničku otpornost. Deblja kora
predstavljala je zaštitu — kao oklop ratnika.
Sasanidski period 224–651. n. e.
U vreme Sasanidskog carstva pekarstvo dostiže vrhunac razvoja. Koriste se
posebne peći (tanur), a fermentacija je pažljivija. Karakteristike hleba su
mekana sredina, blaga slatkoća i elastična tekstura.
Sastojci:
500 g belog pšeničnog brašna
320 ml vode
7 g suvog kvasca
10 g soli
5 g meda
Priprema:
Rastvoriti kvasac i med u vodi. Dodati brašno i so. Mesiti 12 minuta.
Fermentacija testa je 1,5 sat. Oblikovati i ostaviti još 45 minuta. Peći u
jako zagrejanoj rerni na 250°C, 20–25 minuta.
Kvasni hleb je simbolizovao duhovnu čistoću i savršenstvo stvaranja. Lagan i
vazdušast hleb predstavljao je uzdizanje duše, dok toplota peći simbolizuje
pročišćenje kroz sveti element vatre.
Zoroastrijska verzija
U zoroastrijskoj tradiciji povezanoj sa učenjem proroka Zaratustra, hleb je
smatran blagoslovenim darom zemlje i vatre. Pečenje se obavljalo u čistom
prostoru, često u peći nalik tanuru, uz poštovanje svetog ognja koji
simbolizuje božanski princip Aše (istine i reda). Kvasni hleb je
predstavljao životnu snagu i stalno obnavljanje.
Sastojci:
500 g belog pšeničnog brašna, prosejanog
320 ml mlake izvorske vode
150 g prirodnog kiselog testa
10 g soli
5 g meda
Priprema:
U glinenoj ili drvenoj posudi pomešati vodu, med i kiselo testo. Dodati
brašno i so, mesiti 10–15 minuta dok testo ne postane elastično. Pokriti
lanenom krpom i ostaviti da fermentiše 4–6 sati (dok se ne udvostruči).
Oblikovati okrugli hleb (krug simbolizuje ciklus života). Ostaviti da odmori
još 1 sat. Peći u jako zagrejanoj peći (250°C) 20–30 minuta, idealno na
kamenu ili glinenoj podlozi.
Brašno predstavlja plod zemlje i rad čoveka, voda je čistoća i život, kvasac
(ferment) je obnova i duhovni rast, so je postojanost i istina, a vatra peći
simbolizuje sveti element koji pročišćava.
U zoroastrijskim obredima povezanima sa tekstovima poput Avesta, hrana se
nije obožavala, ali se smatrala delom kosmičkog poretka. Hleb je bio deo
svakodnevnog i ritualnog života, naglašavajući sklad između čoveka, prirode
i svetog ognja.
U iranskoj tradiciji kvasni hleb je kroz istoriju bio više od osnovne hrane,
predstavljao je život, poredak, blagostanje i duhovnu čistoću. Sličnu ulogu
ima i hleb u Srbiji. I ovde je hleb svakodnevna namirnica, ali i snažan
simbol doma, rada i zajedništva.
U srpskoj tradiciji hleb se ne baca, dočekuje se gost sa hlebom i solju, a u
verskim običajima posebno mesto ima slavski kolač u okviru pravoslavne
prakse Srpska pravoslavna crkva. Kao što je u starom Iranu vatra imala
pročišćavajuću ulogu u pečenju hleba, tako je u Srbiji lomljenje i deljenje
hleba čin blagoslova i zajedništva.
U oba kulturna prostora hleb simbolizuje rad čoveka, plodnost zemlje i Božji
dar, kao i ideju da se zajednica održava kroz deljenje osnovne hrane.
Nan-e khamiri nije samo hrana, već i izraz kulturnih vrednosti i društvenih
normi. Njegova priprema i simbolika odražavaju vezu između čoveka, prirode i
sveta oko njega. Kvasni hleb predstavlja životnu snagu, obnovu i stabilnost,
a način njegovog pečenja naglašava pažnju, red i poštovanje prema resursima
i elementima. Kroz oblik, sastojke i proces fermentacije, nan-e khamiri nosi
univerzalnu poruku o plodnosti, zajedništvu i stalnom ciklusu stvaranja i
obnove.
Нема коментара:
Постави коментар