Nan-e džo (piše se Nan-e jo) znači doslovno ječmeni hleb, nan znači hleb, a
džo znači ječam. To je tradicionalna vrsta hleba iz persijske
kulinarske tradicije koja se pravi od ječmenog brašna ili mešavine ječmenog
i pšeničnog. Smatra se jednim od najstarijih tipova hleba na prostoru stare
Persije jer je ječam bio osnovna žitarica još u antičkim periodima.
Karakteristike hleba su tamnija boja i rustična tekstura, blago orašast ukus
i zasitniji je i bogat vlaknima. U prošlosti je bio naročito rasprostranjen
među seljacima i nomadima jer je ječam otporniji na sušu od pšenice.
Nan-e džo, skromni ječmeni hleb drevnih kuhinja Istoka, nosi u sebi priču
stariju od mnogih carstava i gradova. Njegov miris priziva slike zemljanih
peći, vetrovitih polja i ruku koje su vekovima mesile isto jednostavno testo
od zrna i vode. U toj jednostavnosti krije se snaga tradicije, hleb koji
nije nastao da impresionira raskošju, već da nahrani, zasiti i traje. On je
podsetnik na vreme kada je hrana bila tesno povezana sa prirodom, godišnjim
dobima i strpljenjem, a svaki zalogaj nosio zahvalnost zemlji koja ga je
darovala.
Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani
originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog,
ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili
kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu
arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi,
administrativne tablice i opisi putopisaca.
Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani
na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih
epoha. Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju
modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U elamskim zajednicama ječam je bio osnovna žitarica jer uspeva u sušnim
uslovima visoravni. Hleb je bio gust, jednostavan i pečen na zagrejanim
pločama ili kamenju.
Sastojci:
300 g ječmenog brašna
180 ml vode
3 g soli
Priprema:
Pomešati brašno i so, dodavati vodu postepeno dok se ne dobije tvrdo testo.
Mesiti 5 minuta dok ne postane kompaktno. Podeliti na tanke diskove i peći
na vreloj kamenoj ili metalnoj ploči 3–4 min po strani.
Ječmeni hleb je predstavljao opstanak i vezu sa zemljom, hranu koja
simbolizuje stabilnost i trajnost zajednice.
Ahemenidski period 539–330. p. n. e.
Sa razvojem carstva pojavljuju se poboljšane tehnike mlevenja i mešanja
žitarica. Hleb postaje mekši i pogodniji za duže putovanje.
Sastojci:
200 g ječmenog brašna
100 g pšeničnog brašna
200 ml vode
5 g soli
Priprema:
Pomešati obe vrste brašna i so, dodati vodu i zamesiti srednje mekano testo.
Ostaviti 30 min pokriveno (odmor glutena iz pšenice). Razvući u tanke ovalne
lepinje i peći na zidovima peći ili na kamenu 5–6 min.
Mešavina žitarica predstavljala je jedinstvo naroda carstva, različiti
sastojci, ali jedan hleb.
Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.
Parti su često putovali i ratovali, pa je hleb morao biti suv i dugotrajan.
Sastojci:
250 g ječmenog brašna
120 ml vode
2 g soli
Priprema:
Pomešati brašno i so, dodati vodu i zamesiti veoma tvrdo testo. Testo
razvaljati u izuzetno tanke listove. Peći kratko na jakoj temperaturi dok ne
postanu suvi i krckavi. Čuvati u platnenim vrećama.
Ovaj hleb je bio znak pokretljivosti, izdržljivosti i ratničkog života.
Sasanidski period 224–651. n. e.
Sasanidska kuhinja bila je najrazvijenija u starom Iranu. Hlebovi su bili
raznovrsniji, a koristili su se i fermentisani oblici testa.
Sastojci:
200 g ječmenog brašna
150 g pšeničnog brašna
220 ml vode
5 g soli
50 g prirodnog kiselog testa
Priprema:
Pomešati brašna i so, dodati kiselo testo i vodu. Testo mesiti 10 minuta i
ostaviti da fermentira 2 sata. Oblikovati pljosnate hlebove i peći u jako
zagrejanoj peći 10 minuta.
Fermentacija je smatrana znakom životne sile i transformacije, materija koja
se menja, ali ostaje ista u suštini.
Zoroastrijska obredna verzija
U zoroastrijskoj tradiciji hrana za obrede morala je biti čista, jednostavna
i bez kvarenja. Ječam je bio pogodan jer simbolizuje iskonsku hranu koju
daje Ahura Mazda.
Sastojci:
200 g ječmenog brašna
150 ml izvorske vode
prstohvat soli
Priprema:
Pomešati brašno i so, dodati vodu i zamesiti veoma tvrdo testo. Testo
oblikovati u mali okrugli hleb, testo mesiti tiho i bez prekida govora
(ritualna disciplina). Peći na čistoj ploči bez dima i čađi, kratko na jakoj
temperaturi, 10 minuta. Poslužiti svež u obrednoj posudi.
Okrugli oblik predstavlja kosmički poredak, a jednostavnost sastojaka
označava čistotu misli, reči i dela.
Kroz sve epohe vidi se ista nit, ječmeni hleb nije bio samo hrana, već
kulturni simbol opstanka, poretka i duhovnosti. Razlikovale su se tehnike,
ali ideja je ostajala ista, hleb kao most između čoveka, prirode i božanskog
reda.
Paralela između tradicije ječmenog hleba Nan-e džo i hlebova sa prostora
Srbija otkriva zanimljivu sličnost u načinu na koji su drevna društva
posmatrala osnovnu hranu. U staroj Persiji ječmeni hleb bio je simbol
opstanka u sušnim krajevima, dok su na srpskim prostorima hlebovi od raznih
žitarica, pšenice, ječma, ovsa ili prosa, predstavljali sigurnost doma i
blagostanje porodice. U oba kulturna sveta hleb nije bio samo namirnica već
i znak gostoprimstva, poštovanja i duhovne povezanosti sa zemljom.
Kao što je u persijskim epohama mešanje brašna označavalo jedinstvo naroda,
tako je i u srpskoj tradiciji mešenje hleba bilo porodični čin koji je
povezivao generacije. Okrugli oblici hlebova u obe kulture simbolizovali su
celinu i ciklus života, dok je sama priprema često imala ritualni karakter,
tišina, čiste ruke i pažljivo oblikovanje testa smatrani su znakom
poštovanja prema hrani.
Zato se može reći da, iako potiču iz različitih civilizacijskih krugova, ove
tradicije dele zajedničku filozofiju, hleb je više od hrane, on je
svedočanstvo istorije, identiteta i odnosa čoveka prema prirodi.
Zaključno posmatrano, priča o ječmenom hlebu i njegovim paralelama kroz
različite tradicije pokazuje da istorija hrane nije samo istorija ukusa, već
istorija čoveka samog. U jednostavnom testu od brašna i vode ogleda se
čitava filozofija opstanka, prilagođavanje klimi, snalažljivost u oskudici,
strpljenje u pripremi i zahvalnost pri deljenju. Bez obzira na razlike u
jeziku, veri ili običajima, narodi koji su živeli od zemlje razvili su
gotovo istu ideju, da je hleb temelj života i simbol stabilnosti.
Ječmeni hleb posebno nosi poruku skromnosti. On nije raskošan niti složen,
ali upravo u toj jednostavnosti leži njegova snaga. Takva hrana podseća da
je istinska vrednost u trajnosti, a ne u prolaznom sjaju. Kroz vekove su
se menjale države, granice i vladari, ali osnovni oblik hleba ostajao je
gotovo isti, kao tihi svedok vremena koji povezuje prošlost i sadašnjost.
U širem smislu, tradicija ovakvog hleba otkriva univerzalnu istinu, čovek
gde god da živi razvija slične načine da od zemlje stvori nešto što će ga
hraniti i okupljati druge oko njega. Hleb tako postaje više od hrane,
postaje znak zajedništva, rada, vere u sutra i poverenja u prirodni
poredak. Upravo zato priče o starim hlebovima nisu samo kulinarske
zanimljivosti, već mali istorijski spomenici koji nas uče da su
najtrajnije vrednosti često skrivene u najjednostavnijim stvarima.
Нема коментара:
Постави коментар