Antička kuhinja: Mersu - Kolač od urmi i tvrdog sira

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 1750 g. p. n. e. kada je Mesopotamija bila pod vlašću Hamurabija. Recept za ovu vrstu mersua je nađen u gradu Nipur-u i skoro je identičan kao i onaj iz grada Mari ali postoji razlika jer iz njega saznajemo da su se za pravljenje mersua koristili i drugi dodatni sastojci i koji sadrže brašno od oraha, pšenice ili ječma, a za fil su se koristile smokve, grožđice, mlevene jabuke, mleveni beli luk, ulje ili maslac, meki ili tvrdi sir, i vino od nara, sirup od nara ili komina.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti je precizirana vrsta sira, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio. U nastavku sam prezentovao dve varijante pripreme ovog recepta.

Sastojci:
500 g suvih urmi bez koštica
100 g izrendanog tvrdog sira bilo koje vrste
2 kašičice mlevenog belog luka
1 kašičica maslinovog ulja
1/2 kašičice morske soli

Priprema:

Prva varijanta
Pomešati beli luk, sir, maslinovo ulje i so. Ostaviti da mešavina malo odstoji odnosno da se masa homogenizuje, nakon toga ispuniti urme smesom.

Druga varijanta
Pomešati beli luk, sir, maslinovo ulje i so. Ostaviti da mešavina malo odstoji odnosno da se masa homogenizuje. Urme staviti u posudu i dodati vodu. Staviti da se kuva na srednjoj temperaturi, povremeno grubo mešajući, kuvati sve dok se ne formira gusta pasta. U pastu zatim dodati mešavinu i dobro izmešati. Ostaviti da se ohladi, a zatim od mešavine praviti male kuglice.





Nipur (sumerski naziv je Nibru, a Akadski naziv je Nibbur) bio je jedan od značajnijih gradova Mesopotamije. Grad se nalazio jugoistočno od Vavilona i u 3. milenijumu p. n. e. je bio jedan od najznačajnijih političkih i religioznih središta Mesopotamije. Grad se razvijao od malih seoskih naselja koji datiraju od 6. milenijuma p. n. e. i svoju važnost je temeljio na hramu sumerskog boga Enlila, gospodara oluje, vetrova i stvoritelja čoveka. U Nipuru je pronađen i najstariji plan grada koji potiče iz sredine 2. milenijuma p. n. e. Nipur se ubraja među najveća nalazišta glinenih pločica pisanih klinastim pismom, koji sadrže tekstove verske sumerske literature kao i fragmente zakonika kralja Lipit-Ištara (oko 2100 g. p. n. e.) kao i odlomci sumerskog epa o Gilgamešu. Nipur je izgubio na značaju nakon stvaranja vavilonskog carstva i uvođenja kulta boga Marduka. Nipur je imao veliku političku važnost jer su svi kraljevi morali biti osveštani u njegovim hramovima, zato u mnogobrojnim ratovima nikada nije bio razoren. Čak i posle 1800. g. p. n. e., kada su Vavilonci postavili Marduka kao najvažnijeg boga u Mesopotamiji, Enlil je i dalje bio veoma poštovan, a krajevi su i dalje nastavili da traže legitimizaciju svoje vladavine u Nipuru.
Nakon kraćeg procvata pod Kasitima, značaj Nipura ponovo opada. U doba Seleukida sveo se na tvrđavu dok je u doba Sasanida i tvrđava napuštena. Njegovi ostaci danas se nalaze u blizini sela Nifar u Iraku.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Mersu - Kuglice od urmi i pistaća

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 1750 g. p. n. e. kada je Mesopotamija bila pod vlašću Hamurabija. Recept za ovu vrstu mersua je nađen u gradu Nipur-u i skoro je identičan kao i onaj iz grada Mari ali postoji razlika jer iz njega saznajemo da su se za pravljenje mersua koristili i drugi dodatni sastojci i koji sadrže brašno od oraha, pšenice ili ječma, a za fil su se koristile smokve, grožđice, mlevene jabuke, mleveni beli luk, ulje ili maslac, meki ili tvrdi sir, i vino od nara, sirup od nara ili komina.

Sastojci:

Za testo:
400 g ječmenog brašna
100 ml vode
100 ml piva

Za fil:
500 g suvih urmi, bez koštica
100 g pistaća, sitno seckanih

Priprema:
Urme staviti u posudu i dodati vodu. Staviti da se kuva na srednjoj temperaturi, često grubo mešajući, sve dok se ne formira gusta pasta. U pastu onda dodati pistaće i dobro izmešati. Ostaviti da se ohladi.
U međuvremenu dok se fil hladi, od brašna, piva i vode umesiti testo i ostaviti da odstoji pola sata. Nakon toga uzimati komad po komad testa i praviti loptice u koje će te napraviti rupu u sredini i napuniti je filom, stisnuti ivice i zatvoriti kuglicu, postupak ponavljati dok se ne potroši sav materijal. Staviti da se peku oko 40 do 45 minuta na 200 stepeni.





Nipur (sumerski naziv je Nibru, a Akadski naziv je Nibbur) bio je jedan od značajnijih gradova Mesopotamije. Grad se nalazio jugoistočno od Vavilona i u 3. milenijumu p. n. e. je bio jedan od najznačajnijih političkih i religioznih središta Mesopotamije. Grad se razvijao od malih seoskih naselja koji datiraju od 6. milenijuma p. n. e. i svoju važnost je temeljio na hramu sumerskog boga Enlila, gospodara oluje, vetrova i stvoritelja čoveka. U Nipuru je pronađen i najstariji plan grada koji potiče iz sredine 2. milenijuma p. n. e. Nipur se ubraja među najveća nalazišta glinenih pločica pisanih klinastim pismom, koji sadrže tekstove verske sumerske literature kao i fragmente zakonika kralja Lipit-Ištara (oko 2100 g. p. n. e.) kao i odlomci sumerskog epa o Gilgamešu. Nipur je izgubio na značaju nakon stvaranja vavilonskog carstva i uvođenja kulta boga Marduka. Nipur je imao veliku političku važnost jer su svi kraljevi morali biti osveštani u njegovim hramovima, zato u mnogobrojnim ratovima nikada nije bio razoren. Čak i posle 1800. g. p. n. e., kada su Vavilonci postavili Marduka kao najvažnijeg boga u Mesopotamiji, Enlil je i dalje bio veoma poštovan, a krajevi su i dalje nastavili da traže legitimizaciju svoje vladavine u Nipuru.

Nakon kraćeg procvata pod Kasitima, značaj Nipura ponovo opada. U doba Seleukida sveo se na tvrđavu dok je u doba Sasanida i tvrđava napuštena. Njegovi ostaci danas se nalaze u blizini sela Nifar u Iraku.

Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Mersu - Kolač od urmi i pistaća

1775 g. p. n. e.

Mesopotamijski kolač sa područja države Mari (sadašnja Sirija).

Мari je bio jedan od najznačajnijih gradova-država u drevnoj Mesopotamiji. Nalazio se na zapadnoj obali Eufrata. Grad je bio naseljen još od 5. milenijuma p. n. e. Stanovnici Marija bili su uglavnom Semiti. Uspon je doživeo tokom 3. i 2. milenijuma p. n. e. Grad se nalazio na granici Sumera i Sirije. Ovakav strateški položaj doveo je do brzog uspona grada. Drvna građa iz Sirije koja je dolazila u Sumer morala je proći kroz Mari. Oko 2350. godine p. n. e. grad je razoren verovatno od strane akadskog kralja Sargona. Ponovan uspon Mari je doživeo početkom 19. veka p. n. e., za vreme postojanja amoritskih gradova-država u Mesopotamiji. Kralj Zimri-Lima je došao u sukob sa starovavilonskim carem Hamurabijem. Hamurabi mu je naneo poraz i razorio Mari 1759. godine p. n. e.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti način pripreme kolača Mersu, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Iako nema podataka o tome kako se priprema Mersu, zna se da je on bio mešan u velikim posudama i pripreman od strane kuvara iz grada Mari. Recept za Mersu je rekonstruisan od strane arheologa iz administrativnih izvora koji su zabeleženi na glinenim tablicama. U ovom slučaju se radi o obaveštenju o isporuci namirnica gradu Mari za vreme vladavine kralja Zimri-Lima.

Originalni prevod sa glinene tablice glasi:

120 litara urmi i 10 litara pistacija, za izradu mersu. Obrok kralja, 14. u  mesecu Kiskissu, godine koja je usledila nakon što je kralj Zimri-Lim zauzeo Ašlakka.

Na osnovu ovoga možemo datirati da je ovaj kolač pravljen u periodu oko 1775 g. p. n. e.

Ukoliko propocionalno smanjimo količinu sastojaka u receptu to bi izgledalo ovako:

Sastojci:

500 g suvih urmi, bez koštica
50 + 50 g pistaća, mleveno ili sitno seckanih

Priprema:
Urme staviti u posudu i dodati vodu. Staviti da se kuva na srednjoj temperaturi, povremeno grubo mešajući, kuvati sve dok se ne formira gusta pasta. Prvu količinu pistaća od 50 g samleti ili razbijati na sitnije komadiće. U pastu od urmi dodati pistaće i dobro izmešati. Ostaviti da se ohladi, a zatim od mešavine praviti male kuglice i uvaljati ih u preostalih 50 g mlevenih ili lomljenih pistaća.

Zimri-Lima je bio posladnji kralj države Mari u drevnoj Mesopotamiji. Vladao je od 1775. do 1761. godine p. n. e.  Zimri-Lima je sa vlasti zbacio Jasmah-Adada, sina asirskog kralja Šamši-Adada I. Šamši-Adad je postavio svoga sina na presto Marija, a Zimri-Limu proterao iz države. Nakon smrti Šamši-Adada I, Zimri-Lima je lako preuzeo vlast od njegovog sina. Marijem je vladao oko trinaest godina. Godine 1764. p. n. e. bio je saveznik starovavilonskog cara Hamurabija u njegovom pohodu na moćnu državu Ešnunu. Zimri-Limova palata bila je najveća u tadašnjoj Mesopotamiji. Imao je najmanje osam kćeri koje je udavao za lokalne vladare. Godine 1762. p. n. e. Hamurabi napada državu Mari. Zimri-Lima je poginuo prilikom zauzimanja grada 1759. godine p. n. e. Država se više nije obnovila.

Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-šu-ri-a-tum ši-rum - Kuvano meso

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, vrsta mesa niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristilo kuvano meso koje bi se prelilo sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od povrća koja bi se služila uz kuvano meso.

U nastavku sam prezentovao dve varijante pripreme ovog recepta, a od mesa bih izabrao jagnjetinu koja je u to vreme bile najzastupljenija na trpezama sumerskih vladara.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 9:

Meso kuvajte u vodi. Izlomite masnoću na komade, pomešajte sa prazilukom zgnječenim sa belim lukom, zurumuom (nepoznat začin) i jednakom količinom šuhutinnua (repa). Ulijte (u vodu sa mesom). Izrežite na komade i poslužite sa radošću.

Pod zurumom se najverovatnije misli na đumbir jer je bio u širokoj upotrebi kod sumera u to vreme, uvozio se iz Kine. Surumu ili zurumu na akadskom jeziku znači tanko crevo životinje tako da i ovo moramo uzeti u obzir kao jedan od sastojaka recepta. Na vama je da izaberete dali će to biti đumbir ili sitno seckano tanko crevo životinje (u Srbiji se od tankih creva životinje pravi izuzetan specijalitet koji se naziva Škembić).

Sastojci:
meso (po izboru)
voda
mast
đumbir
beli luk, sitno seckano ili mleveno
praziluk, sitno seckano ili mleveno
repa, sitno seckano

Priprema:

Prva varijanta
U dubljoj posudi sa vodom staviti meso da se kuva na srednje jakoj temperaturi. Dok se meso kuva u drugoj posudi pomešajte mast, repu, đumbir, beli luk i praziluk. Kada voda proključa, dodajte u meso mešavinu masti, đumbira, belog luka, praziluka i repe. Kada je meso skuvano, izvaditi ga i iseći na manje parčadi i servirati uz supu.

Druga varijanta
U posudi pomešajte repu, đumbir, beli luk i praziluk. Stavite posudu sa vodom preko otvorenog plamena i dok se voda zagreva dodajte nekoliko kašika masti u vodu i mešajte dok se ne rastopi. Kada voda proključa, dodajte meso i mešavinu repe, đumbira, belog luka i praziluka. Kada je meso skuvano, izvaditi ga i iseći na manje parčadi i servirati uz supu.





Repa (lat.Brassica rapa) je dvogodišnja (ponekad jednogodišnja) zeljasta biljka iz familije kupusa (Brassicaceae). Nastala je u planinskim predelima oko Mediterana (oromediteran), odakle se brzo proširila u areal svog prirodnog rasprostranjenja, čitavu Evropu. Usled gajenja repa je proširena na sve kontinente (najranije u Aziju). Repa se gaji kao industrijska i prehrambena biljka, za dobijanje ulja, za ishranu domaćih životinja i ljudi.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sasku - Krem od urme

Sasku je krem opisan u zapisima na glinenim tablicama pronađenim u palati u Mari (Sirija).

Мari je bio jedan od najznačajnijih gradova-država u drevnoj Mesopotamiji. Nalazio se na zapadnoj obali Eufrata. Grad je bio naseljen još od 5. milenijuma p. n. e. Stanovnici Marija bili su uglavnom Semiti. Uspon je doživeo tokom 3. i 2. milenijuma p. n. e. Grad se nalazio na granici Sumera i Sirije. Ovakav strateški položaj doveo je do brzog uspona grada. Drvna građa iz Sirije koja je dolazila u Sumer morala je proći kroz Mari. Oko 2350. godine p. n. e. grad je razoren verovatno od strane akadskog kralja Sargona. Ponovan uspon Mari je doživeo početkom 19. veka p. n. e., za vreme postojanja amoritskih gradova-država u Mesopotamiji. Kralj Zimri-Lima je došao u sukob sa starovavilonskim carem Hamurabijem. Hamurabi mu je naneo poraz i razorio Mari 1759. godine p. n. e.

Sastojci:
150 g ječmenog brašna
2 šolje mleka
100 g seckanih svežih urmi
50 ml sirupa od urme
pola kašičice soli

Priprema:
Stavite brašno od ječma u posudu zatim polako dodati mleko, stalno mešajući. Pustiti da prokuva pa smanjiti temperaturu i kuvati još 5 minuta. Zatim dodati sirup od urme i so i dobro umutite. Krem presuti u manje šolje i posuti seckanim urmama.





Urma ili datula (lat. - Phoenix dactylifera) je plod palme Phoenix dactylifera, koja pripada porodici Arecaceae. Uzgaja se isključivo zbog svojih jestivih plodova. Pošto ima dugu istoriju kultivacije, njeno poreklo je nepoznato. Pretpostavlja se da potiče iz oaza severne Afrike, a moguće i jugozapadne Azije. Traži potpuno otvorene i osunčane položaje. Zemljište ne bira, a u suvoj klimi može podneti niske temperature -10 do -15 °C. Urme su bogate obiljem hranjivih materija i odličan su izvor kalijuma, magnezijuma, mangana, gvožđa i fosfora. Takođe je značajno i prisustvo minerala u tragovima: bora, bakra, selena i cinka. Urme imaju kalorijsku vrednost od 282 kcal/100 g, što znači da spadaju u najkaloričnije voće. Suvi plodovi sadrže 70% šećera. Masti gotovo da i nema, kao ni belančevina. Na vodu otpada oko 20%. Od vitamina urme sadrže gotovo isključivo kompleks B vitamina. Urme se mogu konzumirati sveže ili suve. U Arapskom svetu postoji bezbroj upotreba za urme: od slatkiša, dodatka jelima, pudinga, dodatka hlebu, namaza, sirupa, sirćeta i bezalkoholnih pića. Kada se muslimanski post Ramazan završi, obično se prvo jedu urme. U prošlosti su ih zvali "hleb pustinje". Postoji stotine različitih vrsta urmi, kažu da su najbolje i najskuplje urme iz Medine - cena za kilogram je od 20 do 40 evra. Lako se vare, smanjuju osećaj gladi, imaju vitamin A i B6, folnu kiselinu, kalcijum, gvožđe, bakar i magnezijum. Urme jačaju telo, smanjuju holesterol u krvi, regulišu probavu, štite stomak od parazita i bakterija. Ovo jedinstveno voće je bogat izvor antioksidanata, koji su vrlo važni za zaštitu od srčanih oboljenja, kancera i starenja. Urme su bogate i prirodnim šećerom. Kao i drugo voće, treba ih jesti na prazan stomak da bi se najbolje iskoristili hranljivi sastojci. Ne treba ih jesti u velikim količinama jer goje. Jedna urma ima više od 20 kalorija.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad