Dolmeh u prevodu s persijskog (farsi) jezika znači "punjen" i odnosi se na
razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Istorija dolme ili
sarme po jednoj teoriji je vezana za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija
istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista. Kako su Asirci kao država
obuhvatali zapadni deo Persije, Armeniju, Mesopotamiju, Siriju i dobar deo
Anadolije,tako je i dolma preko putnika i trgovačkih karavana osvojila taj deo
sveta. Po drugoj teoriji prva dolma ili sarma je napravljena pre 3.000 godina
u Armeniji, u današnjem gradu Armaviru.
Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja
stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća
su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim
slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet,
geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml
ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju
efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Dolma ili na srpskom jeziku sarma je bila veoma ukusna i vremenom je recept,
preko trgovačkih karavana, putnika i vojnika, prešao teritoriju persijskog
carstva i duboko se ukorenio na teritoriju Balkana gde i danas Srbi, Grci i
Bugari prave dolmu odnosno sarmu od vinove loze ali i od kiselog kupusa. Dolma
ili sarma se u izvornoj recepturi pravila na sledeći način:
Sastojci:
50 listova vinove loze
1 i po čaša mešavine običnog i maslinovog ulja
3 i po čaše sitno seckanog crnog luka
1 i po čaša pirinča
1 čaša seckane mirođije
pola čaše suvog grožđa
2 i po čaše vode
1 kašičica soli
1 kašika mešavine začina, šafrana i nane
1/2 kašičice mlevenog bibera
1/2 kašičice cimeta
3 kašičice limunovog soka
Priprema:
Listove vinove loze stavite u cediljku. Operite ih hladnom vodom i ocedite.
Pirinač prelijte hladnom vodom i ostavite je da odstoji nekoliko minuta.
U tiganj ulijte pola količine ulja i zagrejte ga. Dodajte naseckani crni luk i
pirinač te dinstajte na srednjoj vatri oko 15 minuta, dok ne poprime zlatnu
boju. Dodajte peršun, mirođiju, suvo grožđe i začine. Pržite još 5 minuta.
Potom dodajte ostatak ulja i pola čaše vode. Poklopite i ostavite da se kuva
25 minuta, ili dok pirinač ne omekša. Pustite da se smesa ohladi. Uzimajte
list po list i svakom otkinite peteljku. U svaki list stavite jednu veliku
kašiku smese i oblikujte sarme. Slažite ih u lonac zapremine od 4 litre, koji
ste prethodno obložili lišćem vinove loze. U lonac ulijte dve čaše vode i
limunov sok. Kuvajte dok sarme ne postanu sasvim meke. Poslužiti hladno sa
komadima limuna.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od
društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku
izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost,
očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom
ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini
gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer,
tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz
šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli
Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e.
postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli
su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар