Nan-e nim-ghanate (čita se ganate) je naziv koji se koristi za vrstu
tradicionalnog persijskog hleba ili peciva sa blagom slatkoćom. Ako se
naslov razloži se na delove dobićemo da nan znači hleb, nim znači pola,
polu, i ghanate ili ghanat-e se u praksi vezuje za ideju šećera ili
zaslađenosti, vezuje se za reč kand što znači šećer. Značenje u celini je
polu-slatki hleb ili umereno sladak hleb.
Nan-e nim-ghanate je tradicionalno persijsko pecivo koje zauzima posebno
mesto između običnog hleba i slatkog testa. Njegova posebnost je u suptilnoj
ravnoteži ukusa, dovoljno blag da i dalje ostane hleb, ali sa diskretnom
slatkoćom koja ga približava pecivima. Upravo ta polu-slatka priroda čini ga
pogodnim za različite trenutke u toku dana, najčešće uz čaj ili kao laganu
užinu. U njemu se ogleda tipičan pristup persijske kuhinje gde se ne teži
naglašenim kontrastima, već harmoniji i umerenosti, pa čak i u jednostavnim
stvarima poput hleba.
Možemo da zaključimo da ovo nije desert kao kolač, nego hleb ili pecivo sa
malom količinom šećera ili sirupa, često ima blagu aromu i jede se uz čaj
ili kao lagana užina. Nan-e nim-ghanate označava prelaz između običnog hleba
i slatkog peciva, nešto između, ne potpuno slano, ali ni pravi desert.
Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani
originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog,
ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili
kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu
arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi,
administrativne tablice i opisi putopisaca.
Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani
na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih
epoha.
Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu
rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U najranijim slojevima Elama hleb je bio osnovna hrana vezana za opstanak i
deo ritualne stabilnosti zajednice, žito je bilo merilo života. Pravio se
jednostavno, bez ukrasa i bez slatkoće. Ideja nije bila ukus nego
hranljivost i veza sa zemljom iz koje žito dolazi.
Sastojci:
500 g ječmenog brašna
320 ml vode
8 g soli
1 kašika usitnjenog divljeg semena lana ili susama
Priprema:
U drvenoj ili kamenoj posudi pomešati ječmeno brašno, semenke lana ili
susama i so, dobro izmešati da se svi suvi sastojci ravnomerno raspodele.
Vodu dodavati postepeno, mešati dok se ne dobije čvrsta masa, mesiti 10–15
minuta dok testo ne postane ujednačeno, glatko i čvrsto. Testo podeliti na
5-6 komada i svaki razvući u tanki disk debljine 5-7 mm. Peći direktno na
jako zagrejanoj površini kamena ili tradicionalno u vrećem pepelu 2–3 minuta
po strani dok ne dobije tamne fleke.
Simbolika je ta da ječam predstavlja stabilnost i opstanak, pepeo
predstavlja povratak zemlji, a jednostavnost pripreme je ravnoteža sa
prirodom. Hleb je simbol veze čoveka i zemlje, bez ikakvog ukrasa, samo
osnovni život.
Ahemenidski period 539–330. p. n. e.
U ovom periodu hleb postaje deo organizovanog administrativnog sistema
ishrane. Ne pravi se samo za kuću nego i za vojsku i putovanja. Postaje
standadizovan i lak za proizvodnju u većim količinama. Hleb je praktičan,
dugotrajan i prilagođen vojnicima i putnicima.
Sastojci:
600 g pšeničnog brašna
350 ml mlake vode
10 g soli
20 ml susamovog ili maslinovog ulja
7 g kiselog testa ili prirodnog kvasca
Priprema:
U posudi pomešati kvasac sa mlakom vodom, dobro promešati i ostaviti 15
minuta da se aktivira.
U većoj posudi pomešati pšenično brašno, susamovo ulje, kvasac i so i dobro
izmešati. Mešanje se radi ručno, jer se u tom periodu koristilo grublje
brašno, pa tekstura ne treba da bude fina. Masu prebaciti na sto za mešenje.
Mešanje se radi ručno 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem testa.
Masa ostaje gruba, ali treba da postane glatka i elastična. Testo pokriti
krpom i ostaviti da odstoji 1-2 sata na toplom mestu. U tom periodu testo
blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na 3-4 dela i razvaljati u
nepravilne okrugle pogače debljine oko 2-3 cm i prečnika 15-20 cm. Površina
ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa. Peći na jako
zagrejanoj glinenoj ploči ili u jednostavnoj glinenoj peći tanduru 5–7
minuta ili u modernijoj varijanti peći u rerni 10 minuta na 200°C. Hleb je
gotov kada spolja dobije zlatnu boju.
Simbolika je ta da ulje simbolizuje carsku blagost, kvasac predstavlja
širenje života ili ekspanziju carstva, a kružni oblik hleba predstavlja
jedinstvo teritorija. Hleb postaje simbol reda, organizacije i stabilnosti
države.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
Sa razvojem trgovačkih puteva koji donosi uticaj trgovine i Put svile, hleb
postaje aromatičniji i prilagođen dugim putovanjima. Dodaju se začini i
blaga slatkoća da bi duže trajao i bio ukusniji u pokretu.
Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
300 ml mlake vode
10 g soli
15 g meda
1 kašičica mlevenog kumina
1 kašičica mlevenog korijandera
7 g kiselog testa ili prirodnog kvasca
Priprema:
U posudi pomešati med i kvasac sa mlakom vodom, dobro promešati i ostaviti
15 minuta da se aktivira.
U većoj posudi pomešati pšenično brašno, kumin, korijander, kvasac i so i
dobro izmešati. Mešanje se radi ručno, jer se u tom periodu koristilo
grublje brašno, pa tekstura ne treba da bude fina. Masu prebaciti na sto za
mešenje. Mešanje se radi ručno 10-15 minuta pritiskom šaka i presavijanjem
testa. Masa ostaje gruba, ali treba da postane glatka i elastična. Testo
pokriti krpom i ostaviti da odstoji 1-2 sata na toplom mestu. U tom periodu
testo blago fermentiše i dobija volumen. Testo podeliti na 3-4 dela i
razvaljati u nepravilne okrugle pogače debljine oko 2-3 cm i prečnika 15-20
cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili kalupa.
Peći na jako zagrejanoj glinenoj ploči ili u jednostavnoj glinenoj peći
tanduru 5–7 minuta ili u modernijoj varijanti peći u rerni 10 minuta na
200°C. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju.
Simbolika je ta da med predstavlja energiju za putovanje, začini su simbol
trgovinske veze, a hleb predstavlja kretanje, razmenu, trgovinu i mešanje
kultura.
Sasanidski period 224–651. n. e.
U Sasanidskom periodu hleb ima ritualnu i duhovnu dimenziju. Hleb se
priprema sa naglaskom na čistoću, hrana se priprema u skladu sa poštovanjem
svetlosti i elementa vatre. Hleb se povezuje sa blagoslovom i održavanjem
reda sveta, Aša.
Sastojci:
550 g pšeničnog brašna
320 ml toplog mleka
10 g soli
20 g maslaca ili gij-a
7 g kiselog testa ili prirodnog kvasca
1 kašičica ružine vodice
Priprema:
U posudi pomešati kvasac sa mlakim mlekom, dobro promešati i ostaviti 15
minuta da se aktivira.
U drvenoj ili kamenoj posudi pomešati pšenično brašno, kvasac, maslac ili gi
i so, dobro izmešati da se svi sastojci ravnomerno raspodele. Mesiti 10–15
minuta dok testo ne postane ujednačeno, glatko i čvrsto. Testo ostaviti da
odmori 2 sata na toplom mestu i pokriveno krpom. Testo podeliti na 3-4 dela
i razvaljati u nepravilne okrugle pogače debljine oko 2-3 cm i prečnika
15-20 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili
kalupa. Peći na jako zagrejanoj glinenoj ploči ili u jednostavnoj glinenoj
peći tanduru 5–7 minuta ili u modernijoj varijanti peći u rerni 10 minuta na
200°C. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju. Na kraju hleb premazati
ružinom vodicom.
Hleb simbolizuje čistoću, svetlost i red u svetu, vatra predstavlja čistoću
i istinu, mleko predstavlja svetost života, ruža je duhovna ravnoteža, a
hleb predstavlja održavanje reda sveta kroz hranu.
Zoroastrijska ritualna verzija
U zoroastrijskom razumevanju sveta hrana nije samo fizička stvar, već deo
održavanja čistoće, reda i ravnoteže. Hleb se priprema kao čin poštovanja
prema vatri i svetlosti, sa idejom da ono što se unosi u telo treba da bude
jednostavno, čisto i nenarušeno viškom.
Sastojci:
550 g pšeničnog brašna
320 ml toplog mleka ili vode
10 g soli
20 g gij-a ili maslaca
7 g kiselog testa ili prirodnog kvasca
1 kašičica ružine vodice
Priprema:
U posudi pomešati kvasac sa mlakim mlekom, dobro promešati i ostaviti 15
minuta da se aktivira.
U drvenoj ili kamenoj posudi pomešati pšenično brašno, kvasac, maslac ili gi
i so, dobro izmešati da se svi sastojci ravnomerno raspodele. Mesiti 10–15
minuta dok testo ne postane ujednačeno, glatko i čvrsto. Testo ostaviti da
odmori 2 sata na toplom mestu i pokriveno krpom. Testo podeliti na 3-4 dela
i razvaljati u nepravilne okrugle pogače debljine oko 2-3 cm i prečnika
15-20 cm. Površina ostaje nepravilna, jer se radi rukama, bez alata ili
kalupa. Peći na jako zagrejanoj glinenoj ploči ili u jednostavnoj glinenoj
peći tanduru 5–7 minuta ili u modernijoj varijanti peći u rerni 10 minuta na
200°C. Hleb je gotov kada spolja dobije zlatnu boju. Na kraju hleb premazati
ružinom vodicom.
Simbolika je ta da vatra predstavlja čistoću i istinu, mleko ili voda su
život i kontinuitet, gi predstavlja održavanje energije i topline, a okrugli
oblik hleba predstavlja celovitost i ravnotežu.
Kroz ove faze vidi se kako se hleb menja od osnovne potrebe za
preživljavanjem, preko državnog sistema proizvodnje, do hrane koja ima i
simboličku i duhovnu ulogu. Svaka epoha dodaje sloj ali osnova ostaje ista,
brašno, voda i vatra.
Ako se pogleda razvoj ovih hlebova i način na koji su se menjali kroz vreme,
paralela sa Srbijom se može razumeti kao ista osnovna logika prilagođavanja
hleba životu ljudi, samo u drugom kulturnom i geografskom okviru.
U oba slučaja hleb počinje kao jednostavna, svakodnevna hrana nastala iz
potrebe da se preživi. U najranijim oblicima to je samo brašno i voda, bez
ukrasa i bez posebnog ukusa, jer je njegova funkcija osnovna, da zasiti i
održi čoveka. Kako se društva razvijaju, hleb postaje mekši, bogatiji i
povezan sa organizacijom života, bilo da je to državna struktura u starim
carstvima ili seoska i gradska ekonomija u Srbiji.
Kasnije se u obe tradicije pojavljuje slojevitost ukusa i tehnika. U
persijskom svetu to su začini, med i mleko, dok se u srpskoj tradiciji
razvijaju varijante poput pogača, pšeničnog i ječmenog hleba, kao i hlebovi
vezani za praznike. U oba slučaja hleb prestaje da bude samo hrana i postaje
deo svakodnevnog identiteta i običaja.
U zrelijim fazama razvoja, hleb u obe kulture dobija i simboličku vrednost.
Nije samo ono što se jede, već i ono što se deli, što se iznosi pred goste i
što prati važne trenutke u životu. U tom smislu, i u persijskoj i u srpskoj
tradiciji hleb ostaje znak doma, kontinuiteta i poštovanja prema osnovnoj
hrani.
Na kraju, iako su sastojci, ukusi i uticaji različiti, suština je ista, hleb
u oba kulturna prostora prati čoveka od najjednostavnijeg opstanka do
složenog društvenog i simboličkog značenja, bez gubitka svoje osnovne uloge
kao temelja ishrane.
Hleb u svim svojim oblicima ostaje najjednostavniji, ali i najtrajniji izraz
ljudske potrebe da poveže prirodu, rad i život u jednu celinu. I kada je
potpuno jednostavan i kada je obogaćen sastojcima, on uvek zadržava istu
osnovu, brašno, voda i toplota kao pretvaranje sirovog u upotrebljivo.
Kroz njega se vidi kako se obična hrana može pretvoriti u nešto više od
ishrane, u ritam svakodnevice, u znak pripadnosti i u tihi simbol ravnoteže
između čoveka i sveta oko njega.
Нема коментара:
Постави коментар