Antička kuhinja: Tubera ut diu serventur - Kako dugo sačuvati tartufe

Originalni tekst:
Tubera ut diu serventur: tubera, quae aquae non vexaverint, componis in vas alternis, alternis scobem siccam mittis, cooperis et gypsas, et loco frigido pones.

Prevod:
Suve tartufe koji ne smeju niti su imali nikakav kontakt sa vodom prekriti slojem piljevine, posudu zapečatiti i ostaviti na suvom i hladnom mestu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tartufi ili gomoljače (tuber) su rod gljiva iz porodice Tuberaceae. To su ekonomski vrlo značajne gljive. Svoja plodišta najčešće razvijaju od 5 do 30 cm ispod zemlje. Izgledom podsećaju na krompir i imaju vrlo snažan i specifičan miris. Uglavnom narastu od veličine trešnje do veličine jabuke. Tartufi su vrlo cenjena vrsta podzemnih gljiva. Vade se uz pomoć svinja ili pasa dresiranim samo za tu namenu. Upravo zabog teške dostupnosti i nemogućnosti da se veštački uzgoji, tartuf je je veoma cenjena namirnica u gastronomiji. U gastronomskom svetu su poznati beli tartufi iz Albe, Pijemont, Italija. U Evropi se zadnjih godina pojavljuju kineski tartufi koji su znatno jeftiniji (i do 20 puta!), a mogu se raspoznati samo laboratorijskom pretragom. Proizvodi se i maslinovo ulje s aromom tartufa. Dve najznačajnije vrste tartufa su beli (Tuber magnatum) i crni (Tuber melanosporum). Beli tartuf se ubraja među najkvalitetnije te postiže najveću tržišnu cenu. Tartuf ima specifičan jak, prodoran miris sličan belomi luku i starom siru. Tartuf važi za veoma jak afrodizijak, što su nedavno dokazali i italijanski naučnici koji su potvrdili da tartuf sadrži feromone, hemijsku supstancu koja se nalazi u ljudskom telu, a koja podstiče seksualnu aktivnost.





Postoji hipoteza prisustva tartufa u ishrani kod Sumera i Jevreja, oko 1700-1600 pre nove ere. Najraniji zapisi pojavljuju se u delu Naturalis Historia, pisca i naučnika Plinija Starijeg (23 g p.n.e.-79 g.p.n.e.). Bila je jako cenjena za stolom Rimljana. Po legendi koju je zapisao Juvenal tartuf je nastao kao rezultat munje bačene od strane boga Jupitera u blizini hrasta. Kako je Jupiter bio poznat i po izvanrednim seksualnim aktivnostima, tartufima su uvek bila pripisivana afrodizijačka svojstva. Poreklo tartufa se povezivalo sa prirodnim fenomenima te su ljudi tada mislili da se oni stvaraju udaranjem gromova u toplo i vlažno tlo. Mislilo se da su možda čak i deca zemlje. Kasnije se smatralo da su tartufi prosto nekim čudom nabubreli korenovi biljaka. U srednjem veku su tartufi izuzetno malo korišćeni te nema mnogo zapisa o njima. Mada, zapisi Bartolomea Platine, papinog istoričara, govore o jednoj činjenici i danas dobro poznatoj - ženke svinja su nenadmašive u pronalaženju i iskopavanju tartufa ali pokazuju veliku tendenciju da ih odmah pojedu. Pravi pomak na tržištu tartufi doživljavaju tek u toku renesanse i modernog doba. Dugo čuvana tajna seljaka dospela je do tadašnjih kraljeva i dvoreva. Tokom početka 19. veka navodi se da su tartufi bili toliko skupi da su se pojavljivali retko i isključivo na večernjim trpezama sveta noblesa. Francuski botaničar Josef Piton de Tournefort prvi ih je podrobnije posmatrao i opisivao početkom 18. veka. Stotinjak godina kasnije tartufe su počeli naučno istraživati u Italiji (Karlo Vitadinin), te nešto kasnije u Francuskoj (braća Luis-Rene i Čarls Tulsan). Na meniju Bečkog kongresa prvi put su se službeno našli 1815. godine.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad