Antička kuhinja: Isicia ex Sphondylis - Pohovane školjke

Originalni tekst:
Aliter: sphondylos elixatos conteres et nervos eorum eximes. Deinde cum eis alicam elixatam et ova conteres, liquamen, piper. Isicia ex his facies cum nucleis et piper. in omento assabis, oenogaro continges et pro isiciis inferes.

Sastojci:
500 g kuvanih školjki (dagnje, ostrige, vongola, prstac, palastura)
300 ml oenogaruma
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika liquamena
1 jaje, umućeno
1 kašika pinjola, izmrvljenih
200 ml maslinovog ulja
100 g pšeničnog brašna
so

Priprema:
Staviti kuvano meso školjki u činiju, dodajte biber, liquamen, pinjole i umućeno jaje. Pomešajte dobro i oblikujte u pljeskavicu. Uvaljajte u brašno i nežno pržite u ulju dok ne porumeni sa obe strane. Servirati preliveno oenogarumom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius






Školjke (lat. Bivalvia, Lamellibranchia ili Pelecypoda) su mekušci koji imaju dvokapku ljušturu (lat. bi - dva; lat. valvus - kapak) i nemaju glaveni region.
Telo im je bočno spljošteno što se naročito uočava u obliku stopala, koje liči na sekiru (zarivanje u podlogu). Telo je sa strane potpuno obuhvaćeno plaštom, koji se, kao i ljuštura, sastoji od dva dela. Kapci ljušture mogu biti spojeni elastičnom vezom (ligamentom) ili bravom. Brava se sastoji od niza zubaca i ulegnuća na jednom i odgovarajućim nizom na drugom kapku. Škrge su listolike i nalaze se sa strane tela između utrobne kese i plašta.
Kreću se zarivanjem stopala u podlogu i slabo su pokretne, a neke vrste su i sesilne. Naseljavaju slatke vode i mora.
Najpoznatiji predstavnici su: kamenica ili ostriga (Ostrea), dagnja (Mytilus), pelistra (Pina), barska školjka (Anodonta), rečna školjka (Unio).




Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad