Antička kuhinja: Sohan halva - Sohan alva

 

Sohan je persijska (farsi) reč koja znači turpija. Sohan halva je tradicionalni slatkiš i danas je jedan od omiljenih deserta na jugu Azije, gde se pravi na razne načine. Korene, međutim, vuče iz Persije, a reč sohan ima više značenja od turpije na persijskom farsi jeziku pa do sanskrita gde ima značenje "lep izgled", a na arapskom "zvezda". Reč halva dolazi od persijske ili arapske reči halva ili preciznije od reči halava, što znači slatkoća i pravili su ga još u 5. veku pre nove ere. Razvili su i njegove varijacije, od oraha, od suncokreta iz semena biljke i tahan (tahini) halva od semena susama, postoje dokazi da je to prvobitno bio pomalo želatinasti desert na bazi žita, napravljen od ulja, brašna i šećera. Najstariji zapisani recepti za spravljanje halve potiču iz Persije, iz VII veka n.e. Osnova je bila sastavljena od finog brašna, neke masnoće (maslac ili ulje), mleka, šećera ili meda. Naziv halva je inace zajednički za nekoliko sličnih slatkiša, čija je osnova brašno, masnoća (ulje ili maslac) i zaslađivač (šećer ili med), uz razne dodatke poput semenki, orašastih plodova ili sušenog voća.

Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni. Sohan je nastao u Kumu , u današnjem Iranu. Postoje različite vrste sohana, uključujući medeni sohan, susamov sohan, sohan halva, bademov sohan, sohan gazi, sohan logme, puteran sohan, sohan pašmaki (šećerna vuna) i desertni sohan. Sohan halva je veliki simbol persijske Nove godine. To je jedan od bitnih delova Noruz stola i vole ga svi Persijanci. Sohan halva se jednostavno pravi od maslaca, šećera, brašna, kardamoma, badema, pistaća i drugih orašastih plodova.

U IX veku dogodila se značajna promena, kada iz recepta nestaje mleko, a obično brašno zamenjuje semolina (finija varijanta današnjeg griza), a uskoro i brašno od susama. Jedna druga struja istoričara gastronomije tvrdi da je halva nastala u Vizantinionu (kasnije Konstantinopolj, danasnji Istanbul), još pre XII veka, i da je od samih početaka osnovni sastojak bio susam. U Vizantijskom carstvu alva je bila više nego poznata, a neizmerna ljubav prema ovom slatkišu naročito se produžila tokom trajanja Otomanskog carstva. Sultan Sulejman Veličanstveni (1520-1566) bio je zavisnik od alve. Toliko, da je pored svoje palate dao da se sagradi "kuća halve" – helvahane, u kojoj se proizvodilo tridesetak vrsta ove  poslastice. Jednu od njih, napravljenu sa tahinijem (pastom od susama), prihvatili su Rumuni u vreme osmanlijske vlasti i preneli je Aškenazima u Evropi, a oni je početkom 20. veka doneli u Ameriku (tahan-alva). Poslastica se proširila po Bliskom istoku, Mediteranu i Balkanskom poluostrvu, srednjoj Aziji i Indijskom potkontinentu i svaka kultura koja ju je prihvatila malo je promenila njeno ime i sastojke. U srednjem veku prvi poznati pisani recept za alvu datira s početka 13. veka, iz kuvara pisanog na arapskom jeziku Kitab al-Tabikh ("Knjiga jela"). U knjizi je opisano čak sedam načina na koje se može pripremiti ovaj slatkiš. U kuvaru iz mavarske Španije, koji potiče iz istog perioda, nalazi se recept u kome se smesa napravljena od kuvanog šećera, meda, susamovog ulja i brašna razvlači u tanak sloj, posipa ružinom vodom, šećerom i mlevenim pistaćima, prekriva drugim slojem iste smese i seče na trouglove. Egipćani su je nazivali halava i mešali sa pistaćima, bademima ili pinjolima, dok su je Indijci nazivali halva i aromatizirali regionalnim proizvodima poput masla, kokosa i urmi. Halva je slatki desert, bez kojeg se ne može piti čaj.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1/2 šolje šećera

2 kašike maslaca

2 kašike brašna

1 1/2 kašika mleka u prahu

1 prstohvat soda bikarbona

1 prstohvat kardamom u prahu

1/4 šolje suvog voća i orasi

Priprema:

Prvo podmažite male činije  bilo koje veličine. Stavite suvo voće i orašaste plodove po izboru. Ostavite sa strane do upotrebe. Dodajte šećer i maslac u šerpu. Ostavite da se otopi na laganoj vatri. Mešajte po potrebi. U međuvremenu, pomešajte mleko u prahu, sodu bikarbonu i kardamom i ostavite sa strane. Kada šećer počinje da se topi, promeni boju i postane sjajan i potpuno providan, počnite da uz mešanje polako dodajete brašno. Nakon toga dodajte mešavinu mleka u prahu, sode bikarbone i kardamoma i sve dobro izmešajte. Čim počne da se formira masa koja počinje da se odvaja od ivica tiganja sklonite šerpu sa vatre. Dodajte kašiku smese u svaku činiju i pritisnite odozgo da se masa malo spljosti. Ostavite da se hladi pola sata. Zatim okrenite činiju naopačke i kucnite po dnu, Sohan halva će se lako skinuti.

Halva se kao poslastica danas najčešće priprema u balkanskim i zemljama istočnog Mediterana. Danas u Anadoliji halva ima i socijalno značenje. Tradicionalno je obavezna prilikom proslava radosnih događaja i verskih praznika, ali i nakon sahrana, a naročito nakon nečijeg povratka sa hadžiluka. Na Balkanu halva ima sličan značaj kao u Turskoj, prevashodno kod muslimanskog stanovništva. Naročito je važna njena htonska uloga, nakon zalogaja alve izgovara se molitva za dušu pokojne osobe. Osim toga, kada se spremala halva smatralo se da su u kući prisutni meleci (anđeli), da bi osetili miris, i blagoslovili i žive i umrle. Pripremanjem halve prizivali su se anđeli (meleci) u dom, jer prema verovanju ni anđeli nisu mogli da odole mirisu halve.Recept za alvu je najverovatnije na ove prostore doneli Turci Osmanlije tokom osvajanja balkanskih područja. Nekada je postojao običaj da se alva priprema svakog petka.  Do 1908. godine u Sarajevu je postojala ulica alvadžiluk, u kojoj su poslovale iskljućivo halvadžije. Halva je u našem okruženju najviše zastupljena u Bosni i Hercegovini i Raškoj oblasti. Recept halve je najverovatnije na ove prostore donela Osmanska kultura u osvajanjima balkanskih područja.  Halva se zadržala na ovim prostorima i nakon odlaska Otomana, a Balkan nije jedinstven po tom pitanju. Zanimljivo je da ostrvo Malta kod zapadnih turista ima epitet kao mesto na kome se prave najbolje halve.

U zemljama centralne i južne Azije halva se retko priprema od susama, i malo je nalik halvi kakva je nama poznata. Zapravo, radi se o smesi sličnoj pudingu, napravljenoj od nekih vrsta maslaca i brašna, i obaveznog palminog ulja i šećera i jede se kašikom. Ali, dodaci su za nas neobični: sočivo, rezanci, griz, tikva, tikvice, šargarepa, sušeno voće, razni začin, nema nikakve socijalne ni verske konotacije, već je samo ukusna hrana.

Halva se danas najčešće priprema od pšeničnog brašna, masti (ulje ili maslac) i zaslađivača, uz dodatke koji daju različite ukuse i teksture. Može se naći u različitim bojama i ukusima, a karakteristična je po svojoj mrvičastoj i hrskavoj teksturi. Recepti za halvu variraju u zavisnosti od regiona i lokalnih običaja. Uobičajeni dodaci su susam, lan, orašasti plodovi, sušeno voće, kakao i slično. Prave je i prodaju alvadžije, odnosno halvadžije, halvedžije (tur. helvacı) u svojim alvadžinicama (halvedžinicama). Ono što je najznačajnije kod alve je da je to ukusna poslastica koju može pripremiti i priuštiti svako, jer se priprema jednostavno, od osnovnih životnih namirnica. Kako se za pripremu najvećeg broja alvi ne moraju koristiti namirnice životinjskog porekla, one pripremljene sa uljem smatraju se košer hranom.

Halva je danas možda najpopularnija kao poslastica u Izraelu. Brojne alvadžije na čuvenoj jerusalimskoj otvorenoj pijaci Mahane Jehuda (Mahane Yehudah), koja se još naziva i "Kraljevstvo alve" nude na stotine vrsta ove poslastice, od tradicionalnih do grčkih od griza ili onih napravljenih bez brašna, u kojima dominira šargarepa i orašasto voće. Konzumira se za doručak, užinu ili kao desert. Pravi se na desetine različitih ukusa, od šargarepe do vanile.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sohan asali - Kolač od meda i badema

 

Sohan je persijska (farsi) reč koja znači turpija i misli se na nešto što grebe grlo. Sohan je tradicionalni persijski šafranski hrskavi karamel. Njegovi sastojci se sastoje od meda, šećera, maslaca, šafrana, badema i pistaća. Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Persijski slatkiši tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji kolačići, Sohan asali, pripadaju prvoj grupi odnosno pripadaju grupi suvih kolača, ne sadrže gluten i napravljeni su od mlevenih badema i šećera u prahu. Testo za ove kolačiće je veoma jednostavno i lako se pravi.

Sohan je nastao u Kumu, u današnjem Iranu. Postoje različite vrste sohana, uključujući medeni sohan, susamov sohan, sohan halva, bademov sohan, sohan gazi, sohan logme, puteran sohan, sohan pašmaki (šećerna vuna) i desertni sohan. Sohan asali je veliki simbol persijske Nove godine. To je jedan od bitnih delova Noruz stola i vole ga svi Persijanci. Sohan asali se jednostavno pravi od meda, šećera, šafrana, badema, pistaća i drugih orašastih plodova. Ovaj ukusni šafran karamel ima hrskavu teksturu i pored jela za Noruz, može se kuvati kod kuće tokom cele godine. Keksići se tradicionalno poslužuju uz čašu persijskog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj. Kolač je veoma popularan u Aziji i mnogi narodi ga danas veoma rado konzumiraju. Koren ovog slatkiša vuče iz Persije, a reč sohan ima više značenja kod različitih naroda, na sanskritu znači "lepog izgleda", a na arapskom "zvezda". Sohan asali je veoma poznat da se ovaj recept zasniva na istim sastojcima u svakom domaćinstvu.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 čaša šećera

2 velike kašike meda

3 velike kašike maslaca

1/2 čaše naseckanih badema

1 1/2 kašičice šafrana

2 velike kašike vruće vode

1 čaša seckanih pistaća

Priprema:

Polako otopite maslac u tiganju sa debelim dnom te ga stalno mešajte da ne zagori. Dodajte med, šećer i naseckane bademe. Sve zajedno mešajte na laganoj vatri, odnosno dok se dok se šećer ne rastopi i boja ne postane svetlo zlatna. Ne dozvolite da boja šećera potamni, jer će biti gorkog ukusa.  U vrućoj vodi rastopite šafran pa i njega dodajte u mešavinu. Maknite s vatre. U nenamazani pleh obložen papirom za pečenje, velikom kašikom stavljajte deo po deo mase te u svaki komad utisnite po jedan celi pistać. Pustite da se ohladi. Čuvajte na hladnom i suvom mestu u dobro zatvorenoj posudi.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e širini - Slatki hleb

 

Nan-e širini doslovno znači slatki hleb ili slatko pecivo, nan znači hleb, širin(i) znači sladak, sladak ukus, slatkiš. Dakle, nan-e širini nije jedna obična vrsta hleba kao npr. lavaš ili sangak, nego spada u kategoriju slatkih hlebova. To nije naziv samo jednog tačno određenog hleba, već opšti persijski kulinarski naziv za grupu slatkih peciva i hlebova. U praksi se pod tim imenom mogu podrazumevati blago zaslađeni hlebovi sa medom ili šećerom, praznična peciva sa šafranom, ružinom vodom ili kardamomom, mekani slatki hlebovi koji se jedu uz čaj i tradicionalni obredni hlebovi u nekim regionima Persije.

Nan-e širini predstavlja jednu od najnežnijih i najmirisnijih grana persijske pekarske tradicije, svet u kome se hleb ne doživljava samo kao osnovna hrana, već i kao simbol radosti, gostoprimstva i svečanosti. Za razliku od svakodnevnih ravnih hlebova koji prate obrok, ova vrsta nastaje kada se jednostavno testo oplemeni slatkim sastojcima poput meda, šećera, sušenog voća ili aromatičnih začina. Time hleb prelazi iz sfere običnog u sferu ritualnog, prazničnog i društvenog.

U persijskoj kulturi slatki hlebovi nisu bili samo poslastica, već i znak posebne prilike, služili su se gostima, nosili na dar, pripremali za svetkovine i delili kao blagoslov. Miris toplog slatkog testa često je označavao slavlje, dolazak važnih zvanica ili početak novog ciklusa godine. Zbog toga nan-e širini nije samo kulinarski izraz, već i kulturni simbol topline doma i dobrih želja.

Nan-e širini kroz epohe pokazuje razvoj civilizacije, od jednostavnog ječmenog ritualnog kolača do bogatog aromatičnog svetog hleba. Kako se društvo razvijalo, širila se trgovina, religija se sistematizovala i tehnologija pečenja napredovala, tako je i slatki hleb postajao složeniji, mirisniji i simbolički bogatiji. On je ostao više od hrane, bio je dar bogovima, znak moći, putni obrok ratnika i sveti prinos, uvek noseći istu ideju, da slatkoća u hlebu predstavlja blagoslov života.

Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti, administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki nalazi.

Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U elamskim hramovima slatki hlebovi služili su kao dar božanstvima. Med je bio sveta namirnica jer nije zahtevao ubijanje životinje niti obradu vatrom da bi bio jestiv, smatran je čistim darom prirode.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

120 ml vode

60 g meda

30 g urmi, sitno seckanih

1 g soli

Priprema:

Pomešati brašno i so. Dodati vodu i umesiti tvrdo testo. Umesiti med i urme. Oblikovati pljosnate diskove. Peći na zagrejanoj kamenoj ploči ili tiganju bez ulja 6–8 min po strani.

Simbolika epohe je ta da ječam predstavlja plodnost zemlje, med je božanska milost, a urme su život i obnova.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U doba velikih kraljeva slatki hlebovi postaju luksuz dvora. Trgovina donosi šafran, susam i aromate iz različitih satrapija.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

200 ml toplog mleka

80 g meda

40 g susama

1 g šafrana potopljenog u 20 ml vode

5 g divljeg kvasca ili 100 g kiselog testa

5 g soli

Priprema:

Razmutiti kvasac u mleku. Dodati brašno, med, šafran i so. Mesiti 10 min. Ostaviti 2 sata da naraste. Oblikovati ovalni hleb i posuti susamom. Peći na zagrejanoj kamenoj ploči ili tiganju bez ulja 6–8 min po strani ili u rerni na 200°C oko 25 min.

Simbolika epohe je da šafran predstavlja kraljevsko dostojanstvo, pšenica je simbol civilizacije, a susam predstavlja bogatstvo.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Parti su imali snažnu konjaničku kulturu i često putovali. Njihovi hlebovi bili su hranljivi, dugotrajni i energetski bogati.

Sastojci:

350 g pšeničnog brašna

150 ml vode

70 g meda

60 g mlevenih oraha

4 g soli

80 g kiselog testa

Priprema:

Pomešati sve sastojke. Mesiti dok ne postane elastično. Ostaviti 3 sata da fermentiše. Testo razvući tanko i peći na vrućem kamenu 5 min.

Simbolika epohe je ta da orasi predstavljaju snagu ratnika, med predstavlja izdržljivost, a kiselo testo je kontinuitet plemena.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U sasanidsko doba religija oblikuje kuhinju. Hrana koja se nudi tokom rituala mora biti čista, harmonična i napravljena od dobrih sastojaka stvorenih od strane Ahura Mazde.

Sastojci:

450 g belog pšeničnog brašna

220 ml mleka

100 g meda

50 g suvog grožđa

40 g putera

5 g soli

120 g kiselog testa

2 g kardamoma

Priprema:

U mlakom mleku rastvoriti kiselo testo. Dodati brašno, med, kardamom i so. Mesiti dok ne omekša. Dodati puter i suvo grožđe. Ostaviti testo 2–3 sata da se fermentiše. Peći na zagrejanoj kamenoj ploči ili tiganju bez ulja 6–8 min po strani ili u rerni na 200°C oko 25 min.

Simbolika epohe je ta da belo brašno predstavlja svetlost i istinu, med je božanska dobrota, grožđe je besmrtnost duše, a kardamom simbolizuje duhovnu čistotu.

Zoroastrijski sveti ritualni slatki hleb

U zoroastrijskoj tradiciji hrana korišćena u obredima morala je biti čista, prirodna i simbolično povezana sa kosmičkim poretkom. Slatki hlebovi pripremali su se za verske svečanosti, molitve zahvalnosti i ritualne darove. Sastojci su birani tako da predstavljaju harmoniju elemenata, zemlju (žito), život (mleko), svetlost (med) i duhovni dah (fermentacija). Testo se mesilo u tišini ili uz molitvu, jer se verovalo da misli pekara utiču na duhovnu vrednost hleba.

Sastojci:

500 g belog pšeničnog brašna

250 ml mlakog mleka

120 g meda

120 g aktivnog kiselog testa

60 g suvog grožđa

50 g rastopljenog putera

5 g soli

3 g mlevenog kardamoma

Priprema:

U posudi razmutiti kiselo testo u mlakom mleku dok se ne sjedini. Dodati brašno, med, so i kardamom. Mesiti 12–15 minuta dok testo ne postane glatko i elastično. Umesiti puter i suvo grožđe dok se ravnomerno ne rasporede. Pokriti i ostaviti da naraste 2–3 sata na toplom mestu. Oblikovati okrugli hleb i staviti na pleh ili kamen za pečenje. Ostaviti još 30 minuta. Peći na zagrejanoj kamenoj ploči ili tiganju bez ulja 6–8 min po strani ili u rerni na 200°C oko 25 minuta dok ne dobije zlatnu koru.

Ritualna simbolika sastojaka je ta da je pšenica simbol reda i zakon prirode, med je dobrota i blagoslov, mleko je čistoća života, kiselo testo predstavlja duh koji oživljava materiju, grožđe je večnost duše i kardamom simbolizuje sveti dah i molitvu.

Paralela između persijskog nan-e širini i tradicije slatkih hlebova u Srbijom može se razumeti kroz zajedničku simboliku hrane kao izraza gostoprimstva, duhovnosti i zajedništva. U obe kulture slatki hleb nije bio svakodnevna namirnica, već nešto što se priprema za posebne prilike, praznike, obrede, dolazak gostiju ili važne životne trenutke. Kao što je u persijskoj tradiciji slatko testo predstavljalo blagoslov, radost i božansku naklonost, tako i u srpskoj običajnoj praksi slatka peciva i obredni hlebovi simbolizuju sreću, napredak i dobru sudbinu doma.

Sličnost se vidi i u izboru sastojaka, med, mleko, suvo voće i začini pojavljuju se u obe tradicije kao sastojci koji oplemenjuju osnovno testo i daju mu svečani karakter. U oba kulturna prostora verovalo se da slatkoća u hlebu prenosi dobre želje onome kome je namenjen. Razlika je pre svega u aromama i tehnikama, persijska tradicija naginje mirisnim začinima i fermentaciji kiselim testom, dok srpska više koristi jednostavnije arome i često kraće fermentacije ali ideja koja stoji iza njih ostaje ista, slatki hleb je više od hrane, on je poruka blagonaklonosti, mira i radosti.

Zoroastrijska tradicija slatkih hlebova pokazuje kako se najjednostavnija namirnica može uzdići do simbola kosmičkog poretka i duhovne ravnoteže. U toj misli hrana nije samo sredstvo opstanka, već način na koji čovek učestvuje u održavanju harmonije sveta. Priprema slatkog hleba postaje čin pažnje, discipline i zahvalnosti, jer svaki sastojak predstavlja element stvaranja, zrno je dar zemlje, mleko znak života, med simbol dobrote, a fermentacija podseća na nevidljivu silu koja pokreće promenu i rast.

Kroz vreme se oblik i sastav tih hlebova menjao, ali njihova suština ostajala je ista, slatkoća kao znak blagoslova. Upravo ta ideja daje slatkom hlebu poseban status, on se ne priprema iz potrebe, već iz namere. U njemu se spajaju materijalno i duhovno, svakodnevno i svečano, ljudski rad i prirodni darovi. Takav hleb nije samo hrana nego poruka, poruka mira, dobre volje i želje da svet ostane uređen i svetao.

U najdubljem smislu, tradicija ovih hlebova pokazuje da drevne kulture nisu odvajale ishranu od filozofije života. Način na koji se mesi testo, kako se deli i kome se nudi, odražava pogled na svet u kome je čovek čuvar ravnoteže između prirode i duhovnog poretka. Zato slatki hleb u tom nasleđu nije kulinarski detalj, već simbol ideje da se dobrota može opipljivo stvoriti, rukama, strpljenjem i namerom.

Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas tako da ga i vi možete napraviti u svom domu. Ova vrsta jednostavnog deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi možete napraviti na sledeći način.

Sastojci:

2 čaše brašna

1 mala kašika praška za pecivo

1 čaša maslinovog ulja

1 čaša šećera

2 žumanca

1 mala kašika mlevenih badema

1 mala kašika limunovog soka

Priprema:

Prosejte zajedno brašno i prašak za pecivo. Dobro izmešajte ulje, šećer, žumanca, limunov sok i mleveni badem. U tu smesu postepeno dodajte brašno i mešajte dok testo ne bude ujednačeno. Rukama testo uvaljajte u male loptice, stavite u nepodmazan pleh obložen papirom za pečenje i lagano pritisnite kašikom odozgo. Pecite pola sata na 100° C. Keksići se tradicionalno poslužuju uz čašu persijskog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e nohodči - Kolač od brašna leblebije

 

Nan-e nokhodči je tradicionalni persijski hleb ili kolačić od leblebijinog brašna. Važna stvar odmah na početku je to da to nije klasičan hleb, već suvi, prhki zalogaj, negde između ritualnog hleba i slatkog keksa. Ime je nastalo od reči nan i znači hleb, nokhod znači leblebija, -či – umanjenica, "nešto napravljeno od" i doslovno znači "hlebčić od leblebije". Nan-e nokhodči nije običan kolač. To je tiha hrana, skromna, stara, simbolična. Hleb koji se jede kao desert, desert koji se poštuje kao hleb. To su mali, suvi, prhki kolači od brašna od leblebije, često bez kvasca, bez jaja, sa vrlo malo ili nimalo šećera, aromatizovani kardamomom i posuti pistaćima. Formalno se zove Nan (hleb) ali u praksi je ritualni slatkiš. U Persiji granica između hleba i deserta nije stroga, hleb može biti sladak, desert može biti "svet" i skroman. Nan-e nokhodči je oboje. Najčešće se prave za Novruz (persijsku Novu godinu), ali i za verske i porodične rituale. Simbolika je ta da je leblebija simbol posta, izdržljivosti, čistoće, kardamom je duh i dah, krug ili cvetni oblik je večni ciklus vremena (Novruz). Zato se ovaj hleb ne jede usput, već polako, uz čaj, često u tišini.

Postoje jela koja ne nastaju iz raskoši, već iz potrebe za smislom. Nan-e nokhodči pripada upravo toj tihoj vrsti hrane,skromnoj, ali duboko simboličnoj. Napravljen od brašna od leblebije, bez kvasca i bez suvišnih dodataka, ovaj hlebčić stoji na granici između hleba i deserta, svakodnevice i obreda. Njegova istorija seže u predislamsku Persiju, u vreme kada je hrana imala i nutritivnu i duhovnu ulogu, a svaki sastojak nosio značenje. Nan-e nokhodči se ne jede brzo niti nepažljivo, on se lomi prstima, prati čajem i tišinom, i podseća da je jednostavnost često najsvetiji oblik obilja.

Nan-e nokhodči ne nastaje kao kolač, već kao sakralni hleb od mahunarke. U persijskom svetu, mnogo pre dominacije pšenice, leblebija (nokhod) ima ključnu ulogu, laka je za skladištenje, pogodna za post, ne kvari se brzo i ne zahteva fermentaciju. Upravo zato je u ranim epohama korišćena u hrani za hramove, putnike, vojnike i askete.

Naziv nan u antičkoj Persiji ne znači nužno kvasni hleb, već svaku pečenu masu od žitarica ili mahunarki. Nan-e nokhodči je, dakle, ritualni suvi hleb, a ne desert u savremenom smislu.

Nan-e nokhodči ima veoma staro poreklo, još iz predislamske Persije, perioda kada je pšenica bila skupa, a leblebija sveta i dostupna, zoroastrijskih vremena, gde su mahunarke simbol skromnosti, čistoće i posta. U ranim verzijama nije bio sladak, služio je kao ritualni zalogaj uz čaj ili vino od suvog voća, bio je deo postnih dana i hramovskih obroka.

Istorijski zapisi o ovom kolaču iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Kroz dalji tekst pratićemo evoluciju ovog hleba kroz različite epohe, evo opsežne, kontinuirane istorije i rekonstrukcije Nan-e nokhodči od elamskog do sasanidskog perioda, sa tačnim sastojcima, gramažom, pripremom, simbolikom i posebnim zoroastrijskim hramovnim receptom.

Elamski period 2700–1100. p. n. e.

Elam je kultura južnog Irana (Susijana) sa snažnom tradicijom mahunarki, susama i ječma. Pšenica je bila luksuz, a leblebija sveta i praktična namirnica. Hrana za hramove bila je jednostavna, suva i dugotrajna.

U ovom periodu ne postoji šećer, maslac ni mlečni proizvodi u testu. Koristi se susamovo ulje i pečenje na kamenu ili u pepelu.

Sastojci:

300 g brašna od suve leblebije, grubo mleveno

40 g susamovog ulja

120 ml vode

2 g soli

Priprema:

Brašno od leblebije se proseje i pomeša sa solju. Dodaje se susamovo ulje i postepeno voda dok se ne dobije čvrsto, nelepljivo testo. Testo se ostavlja da miruje oko 30 minuta. Oblikuju se tanki diskovi ili romboidni komadi. Peklo se direktno na zagrejanom kamenu ili u vrućem pepelu, vrlo kratko, dok ne očvrsne ali ne potamni.

Simbolika je ta da je leblebija simbol stabilnost i zemlja, suvoća je čistoća i odsustvo kvarenja, hleb bez slasti je hrana za bogove i mrtve. Ovo je praoblik Nan-e nokhodči.

Medijski period 700–550. p. n. e.

Medijci unose aromatične začine i razvijaju obrednu ishranu ratnika i sveštenika. Počinje blaga aromatizacija.

Sastojci:

280 g brašna od leblebije

50 g ovčije masti ili ghee (gi)

100 ml vode

1 g mlevenog kardamoma

2 g soli

Priprema:

Mast se blago zagreje i umeša u brašno. Dodaje se kardamom, so i voda. Testo se mesi kratko, zatim se oblikuju mali debeli kolačići. Pečenje na glinenoj ploči ili u zatvorenoj peći.

Simbolika je ta da je mast simbol snage i zaštite, kardamom je dah života.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Dvorske kuhinje Persije uvode preciznost, balans i aromu, ali hramovska hrana ostaje skromna. Pojavljuje se ruža i pročišćeni puter (ghee).

Sastojci:

250 g fino mlevenog brašna od leblebije

70 g ghee-a-pročišćeni maslac

60 ml vode

1 g kardamoma

1 kašičica ružine vodice

1 g soli

Priprema:

Ghee (čita se Gi) se umeša u brašno prstima dok se ne dobije mrvičasta struktura. Dodaju se so, kardamom, ružina vodica i voda. Testo se oblikuje u male cvetove ili krugove. Peče se u zatvorenoj peći na umerenoj temperaturi.

Simbolika je ta da je ruža simbol božanskog poredka (Aša), a krug je kosmički ciklus.

Helenističko–Partski period 330. p. n. e. – 224. n. e.

Dolazi do mešanja sa grčkom praksom blage zaslađenosti medom, ali samo u svetkovinama.

Sastojci:

250 g brašna od leblebije

80 g ghee-a-pročišćeni maslac

30 g meda

40 ml vode

1 g kardamoma

Priprema:

Med se razblaži u mlakoj vodi. Umeša se sa ostalim sastojcima. Testo se seče na rombove. Peče se kratko.

Simbolika je da je med simbol kraljevske milosti, romb je zemaljski poredak.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Ovde nastaje direktan predak današnjeg Nan-e nokhodči. Uvodi se šećer u tragovima, precizna forma i obredna estetika.

Sastojci:

250 g brašna od leblebije

100 g ghee-a-pročišćeni maslac

50 g finog šećera ili koncentrata od urme

1 g kardamoma

1 kašika ružine vodice

30–40 ml vode

seckani pistaći (samo za praznike)

Priprema:

Ghee i šećer se umute. Dodaje se brašno, kardamom, ružina vodica i voda. Testo mora biti mekano ali stabilno. Oblikuju se mali cvetovi. Pečenje na niskoj temperaturi da ostanu bledi.

Simbolika je da je belo simbol čistoće vatre, pistać je život i obnova.

Zoroastrijski hramovni recept-kanonski

Ovo je najčistija i najsvetija verzija, korišćena za obrede.

Sastojci:

300 g brašna od leblebije

60 g ghee-a-pročišćeni maslac

80 ml vode

1 g soli

1 prstohvat kardamoma

Priprema:

Bez šećera i bez ukrasa. Testo se mesi tiho. Oblikuju se jednostavni diskovi. Peklo se pred vatrom, ne u njoj. Jede se pre ili posle molitve, nikada tokom.

Simbolika je da bez slatkog odsustvuje strast, leblebija je čisto seme, vatra je istina (Aša).

Nan-e nokhodči je živi fosil iranske duhovne kuhinje. Od elamskog surogat-hleba do sasanidskog ritualnog kolača, on nikada nije bio puka poslastica. To je hleb tišine, posta i poretka sveta.

Ako uzmemo paralelu sa srpskom tradicijom najbliže po funkciji i simbolici, ne po ukusu, su posni kolači bez jaja, obredni suvi kolači za slave i post, pogačice od leguminoznog brašna u siromašnim krajevima. Kao što je kod nas posni kolač deo molitve, tako je u Persiji Nan-e nokhodči deo blagoslova.

I u staroj Persiji i u Srbiji (od praistorije do srednjeg veka) najstarija "sveta hrana" nije raskošna, već bez kvasca ili sa minimalnim dizanjem, često bez šećera, namenjena postu, obredu i tišini, ne gozbi. Nan-e nokhodči i srpski posni obredni hlebovi imaju istu logiku, hrana je produžetak molitve.

Nan-e nokhodči i srpska posna ili obredna jela dele zajedničku logiku, oba nisu nastala da bi zadovoljila telesni užitak, već da bi služila duhovnoj svrsi i ritualu. U Persiji, Nan-e nokhodči se pravi od brašna od leblebije, suvo je, prhko i jede se sporo, često pre ili posle molitve, u tišini. U srpskoj tradiciji, sličnu funkciju imaju posni hlebovi, presnaci, suvi kolačići za post ili zadušnice, hrana koja se pravi s minimumom sastojaka, često od mahunarki ili integralnog brašna, i koja traje dugo. Nan-e nokhodči je ono što je kod nas posni zalogaj od pasuljevog ili bobovog brašna, poznat u siromašnim i manastirskim sredinama.

U oba slučaja, oblik i priprema imaju simboličku ulogu. Nan-e nokhodči je često u obliku kruga, cveta ili romba, simbolizujući kosmički poredak i ciklus vremena. U srpskoj tradiciji, obredni kolači ili hlebovi poput slavskog kolača i zadušničkog hleba takođe su okrugli, što označava večnost i povezanost sa božanskim redom.

Sladilo se minimalno, u Persiji, stari Nan-e nokhodči je bio potpuno nesladak, kasnije se dodavao samo med ili malo šećera, umerenost je bila obavezna. U srpskoj tradiciji, posni kolači za post i manastirske obroke takođe su bili bez šećera ili s vrlo blagom slatkoćom, jer hrana nije bila namenjena telesnom užitku, već duhovnom fokusiranju.

Još jedna paralela je tišina i ritual. Persijski hleb se jede u tišini, pažljivo, često pred ili posle rituala, dok u srpskoj manastirskoj ili posnoj tradiciji isto važi, hrana se ne konzumira haotično, već s poštovanjem, u skladu s obredom ili molitvom.

Na kraju, suštinska veza je u odnosu prema hrani kao sredstvu duhovne discipline. Bilo da je u pitanju Nan-e nokhodči ili posni hleb za post ili zadušnicu, cilj je isti, hrana koja oblikuje unutrašnju disciplinu, simbolizuje postojanost, čistoću i kontinuitet tradicije, a ne samo zadovoljava glad ili želju za slatkim.

Nan-e nokhodči je mnogo više od recepta koji se menja kroz vekove. On je nit kontinuiteta koja povezuje ranu agrarnu svakodnevicu, hramovsku disciplinu i kasniju dvorsku rafiniranost Irana. Od elamskog surogat-hleba pečenog na kamenu, preko medijskih i ahemenidskih aromatizovanih varijanti, do sasanidske gotovo savršene forme, ovo jelo se razvija bez gubitka svoje suštine: skromnosti, trajnosti i simboličke čistoće.

Njegova osnovna odlika, brašno od leblebije, nikada nije slučajna. Leblebija ne fermentiše, ne "kipi", ne menja se naglo; ona simbolizuje postojanost i samokontrolu. Upravo zato Nan-e nokhodči ostaje vezan za obrede, post i tišinu. Čak i kada se u kasnijim epohama pojavljuju med, ružina vodica ili šećer, slatkoća je uvek suzdržana, podređena ravnoteži, a ne užitku.

U zoroastrijskoj praksi ovaj hleb dostiže svoj najčistiji oblik. Bez šećera, bez ukrasa, sa minimalnim sastojcima, on postaje produžetak molitve, a ne samostalno jelo. Jede se svesno, u određenom trenutku, u odnosu prema vatri, istini i kosmičkom poretku. Tu se jasno vidi da hrana nije shvaćena kao telesna potreba, već kao čin u skladu sa Ašom, univerzalnim redom.

Nan-e nokhodči zato možemo razumeti kao jestivu istoriju, svaki njegov oblik nosi trag epohe koja ga je oblikovala, ali i trajnu ideju da je jednostavnost najviši oblik svetosti. On ne pripada gozbi, već razmišljanju; ne buci, već sabranosti. Upravo u toj tišini leži njegova snaga i razlog zašto je preživeo hiljade godina gotovo nepromenjen u svojoj biti.

Nan-e nohodči je poznat i kao Širini-e nohdoči. Nan na persijskom (farsi) jeziku znači hleb, slovo e je ezafe i povezuje reči na farsi jeziku, odnosno da bi ukazao na vezu između reči sa obe strane, nohodči znači leblebije, a reč širini znači slatkiši. Često se priprema za persijsku Novu godinu-Novruz i druge svečane prilike. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Persijski slatki biskviti tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji kolačići, nan-e noghodči, pripadaju prvoj grupi odnosno pripadaju grupi suvih kolača, ne sadrže gluten i napravljeni su od mlevenih oraha i šećera, suvi su spolja, a iznutra tek na granici žvakanja. Testo za ove kolačiće je veoma jednostavno i lako se pravi.

U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Glavni sastojci ovog kolača su brašno od leblebije, šećer, maslac i kardamom. Možete ih ukrasiti seckanim pistaćima i laticama ruže. Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas, tako da i vi možete u svom domu napraviti ovaj jednostavan kolač. Ovaj jednostavan kolač koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravi na sledeći način:

Sastojci:

1 i po čaša brašna od leblebije

1 i po čaša razmekšanog maslaca

pola čaše šećera u prahu

pola male kašike kardamoma

4 velike kašike tople vode

Priprema:

U posudi pomešajte sve sastojke i napravite glatku masu bez ijedne grudvice. Kašikom razdvajajte testo od kojeg ćete oblikovati loptice veličine oraha. Poređajte ih na lagano premazani pleh te svaku pritisnite viljuškom da bi dobili dekorativni uzorak i da bi se površina spljoštila. Pecite oko 20 minuta na temperaturi od 180° C.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e girdugan - Hleb sa orasima

 

Nan-e girdugan doslovno znači hleb sa orasima ili orahov hleb. Nan znači hleb, -e je veznik koji znači od ili sa i girdugan koji ne znači samo orah, već "nešto načinjeno od oraha" ili "ono što nosi orah kao suštinu", što daje imenu blago arhaičan, kulinarsko-poetski ton. Nan-e girdugan nije samostalno jelo. Spada u hlebove ili pogače i u tradicionalnom kontekstu se koristi kao predjelo ili prateći hleb uz sir, jogurt, bilje, maslinasto ulje ili jela od povrća, ritualni ili svečani hleb (posebno u starijim, iranskim i zapadnoiranskim tradicijama), a ponekad i kao lagana posna hrana sama za sebe, ali nikada kao glavno jelo. U antičkom i ranosrednjovekovnom persijskom shvatanju hrane, hleb sa orasima je bio "ojačan hleb", hranljiviji od običnog nan-a, ali i dalje u domenu predjela i prateće hrane, a ne zasebnog obroka, obično se pravi u zimskom periodu jer su orasi bili važan izvor energije. Često se priprema za persijsku Novu godinu-Novruz i druge svečane prilike. 

Nan-e girdugan pripada onoj staroj, tihoj vrsti hrane koja ne pokušava da bude raskošna, ali u sebi nosi duboku težinu zemlje, vremena i simbolike. To je hleb koji ne nastaje iz potrebe za sitošću već iz potrebe za ravnotežom između svakodnevice i svetog, između skromnosti i snage. U persijskoj tradiciji, hleb nikada nije bio puka podloga za jelo, već osnov života, a kada se tom hlebu doda orah, on dobija dodatni sloj značenja: postaje hranitelj tela, ali i čuvar pamćenja.

Nan-e girdugan se javlja u kontekstu u kome su orasi smatrani plodom mudrosti, dugovečnosti i unutrašnje snage. Njegova tekstura i ukus nisu agresivni; on ne dominira trpezom, već je prati, povezuje i smiruje. U antičkoj i ranoj srednjovekovnoj Persiji ovakav hleb se vezivao za domaćinstva, za putnike, za ritualne obroke i tihe, posne dane, kada je jednostavna, ali hranljiva hrana bila izraz poštovanja prema prirodnom poretku sveta.

Orasi, skriveni u testu, podsećaju na znanje koje nije odmah vidljivo, ali se otkriva onome ko jede polako i s pažnjom. Takav hleb nije namenjen brzini, već prisutnosti. On se lomi rukama, deli među ukućanima ili gostima i jede uz sir, jogurt, bilje ili tišinu jer i tišina je u persijskoj kulturi bila deo obroka.

Zato Nan-e girdugan nije samo kulinarski artefakt, već svedočanstvo jednog sveta u kome je hrana imala ritam, značenje i granice. On pripada stolu, ali i sećanju, svakodnevici, ali i simbolici. U tom spoju jednostavnog hleba i oraha ogleda se cela filozofija persijske ishrane: malo sastojaka, ali dubok smisao.

Važno je znati da tačni originalni recepti iz antičkih epoha nisu sačuvani u celosti, jer tadašnji zapisi retko beleže precizne mere i postupke. Ono što danas imamo jesu arheološki nalazi, zapisi o namirnicama i opisima pečenja. Zato su recepti ispod istorijski rekonstruisani, zasnovani isključivo na stvarnim sastojcima i tehnikama potvrđenim za svaku epohu.

U daljem tekstu pročitaćete kontinuirani prikaz rekonstrukcija Nan-e girdugana po epohama, od Elama do Sasanida, uz posebnu zoroastrijsku ritualnu verziju, sa tačnim sastojcima, načinom pripreme i simbolikom.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U elamskoj ishrani hleb je bio gust, zbijen i pečen direktno na zagrejanom kamenu ili u pepelu. Orašasti plodovi nisu bili dodatak radi ukusa, već radi snage i trajnosti hrane.

Sastojci:

500 g grubo mlevenog ječmenog brašna

 80-100 g sitno lomljenih sušenih oraha

300 ml vode, sobne temperature

prstohvat prirodne kamene soli

Priprema:

Ječmeno brašno se pomeša sa solju i orasima. Postepeno se dodaje voda dok se ne dobije tvrdo, ali povezano testo. Testo se ne mesi dugo, već se samo sabija rukama. Oblikuju se pljosnati hlebovi debljine prsta. Pekli su se direktno na zagrejanom kamenu ili u vrelom pepelu, okrećući jednom, dok spolja ne očvrsnu, a iznutra ostanu kompaktni.

Nan-e girdugan se lomi rukama i jede uz jogurt, sir ili samo uz vodu.

Simbolika je ta da je ječam predstavljao zemlju i rad, orah je bio simbol zatvorenog znanja i izdržljivosti. Ovakav hleb se vezivao za putnike, ratnike i ritualne obroke vezane za pretke.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U ovom periodu dolazi do rafiniranije ishrane i šire upotrebe pšenice. Nan-e girdugān postaje dvoranski i ceremonijalni hleb, ali i dalje jednostavan.

Sastojci:

500 g pšeničnog integralnog brašna

100 g  sitno seckanih oraha

280–300 ml vode

10 g morske ili kamene soli

50 g prirodnog kiselog startera ili stari komad testa

Priprema:

Starter se rastvori u vodi. Doda se brašno i so, zatim orasi. Testo se mesi dok ne postane elastično, ali ne meko. Ostavlja se da fermentiše nekoliko sati na toplom mestu. Oblikuju se okrugli, tanji hlebovi, debljine prsta. Pekli su se u glinenim pećima, često zalepljeni za zid peći, slično ranom tandooru.

Nan-e girdugan se lomi rukama i jede uz jogurt, sir ili samo uz vodu.

Simbolika je ta da pšenica označava carski poredak i kosmički red, dok orah simbolizuje mudrost vladanja. Ovaj hleb se lomio rukama i delio, što je imalo značenje zajedništva unutar carstva.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Parćani uvode rustičniji, nomadski duh. Nan-e girdugan se koristi kao prateći hleb uz sir, jogurt i bilje.

Sastojci:

500 g mešavine pšeničnog i ječmenog brašna

120 g krupno lomljenih oraha

300 ml vode

10 g soli

1–2 kašike maslinovog ili susamovog ulja

prirodni kvas

Priprema:

Brašno, so i orasi se pomešaju, doda se voda i kvas, zatim ulje. Testo se kratko mesi i ostavlja da naraste. Prave se tanji hlebovi koji se peku na ploči ili u peći. Tekstura je elastična, ali sa jasno osetnim komadima oraha.

Nan-e girdugan se lomi rukama i jede uz jogurt, sir ili samo uz vodu.

Simbolika oraha se vezuje za snagu klana i krvnu liniju, dok mešano brašno simbolizuje spoj sedelačkog i nomadskog života.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Ovo je zlatno doba kulinarske simbolike. Nan-e girdugan dobija skoro sakralni karakter.

Sastojci:

500 g fino mlevenog pšeničnog brašna

120 g mlevenih oraha

280 ml vode

8–10 g soli

prirodni kvas

kap ružine vode ili blago zagrejano mleko

Priprema:

Brašno, so i orasi se pomešaju, doda se voda i kvas, zatim ulje i kap ružine vode. Testo se dugo mesi, dok ne postane glatko i ostavlja se da naraste. Fermentacija je spora. Hleb se oblikuje pažljivo, često sa blagim urezima. Peče se u zatvorenoj peći. Rezultat je mekan, ali gust hleb sa suptilnim orašastim mirisom.

Nan-e girdugan se lomi rukama i jede uz jogurt, sir ili samo uz vodu.

Simbolika je ta da orah predstavlja unutrašnju svetlost, a hleb je shvatan kao dar Ahura Mazde. Ovakav Nan-e girdugan se često jeo u tišini.

Zoroastrijski ritualni recept - Sasanidska tradicija

Ovo nije svakodnevni hleb, već ritualni, čisti hleb.

Sastojci:

500 g čistog pšeničnog brašna

72 g fino mlevenih oraha (simboličan broj)

280 ml izvorske vode

prstohvat soli

bez kvasca ili sa vrlo blagim starterom

Priprema:

Brašno, so i orasi se pomešaju, doda se voda. Testo se kratko mesi i ostavlja da naraste. Testo se mesi u tišini i nema dodataka koji menjaju svest. Hleb se peče jednostavno, bez ukrasa, na ploči ili u peći. Tekstura je elastična, ali sa jasno osetnim komadima oraha. Hleb se lomi rukama, ne seče se.

Simbolika pšenica je da je ona Aša - kosmički poredak, orah je skrivena mudrost, voda je čistoća, a lomljenje hleba označava deljenje istine. Hleb nije samo hrana, već učesnik rituala.

U persijskoj i srpskoj tradiciji hleb sa orasima zauzima posebno, tiho mesto, nikada kao raskošno jelo, već kao hrana granice, između svakodnevice i uzdržanosti, između tela i duha. Kada se Nan-e girdugan posmatra kroz paralelu sa srpskim posnim i manastirskim orahovim hlebovima, otkriva se gotovo isti misaoni obrazac, iako razdvojen geografijom i religijom.

U Persiji, naročito od ahemenidskog perioda nadalje, hleb sa orasima bio je ojačani hleb namenjen danima kada se jede malo, ali smisleno. Orah nije dodavan radi slasti, već radi snage, koncentracije i postojanosti. Slično tome, u srpskoj monaškoj i seoskoj tradiciji, orasi se u hleb uvode u vreme posta, dugih zimskih dana ili fizičkog rada, kao prirodni izvor energije koji ne narušava asketski karakter obroka. U oba sveta, orah nije luksuz, već zamena za meso, tihi nosilac hranljivosti.

Nan-e girdugan se lomi rukama i jede uz jogurt, sir ili samo uz vodu. Isto tako, u srpskim manastirima i starim domaćinstvima, orahova pogača ili hleb sa orasima jede se bez noža, često u tišini, uz kiselo mleko ili skroman sir. Sam čin lomljenja hleba ima duboku simboliku, u Persiji označava deljenje kosmičkog reda, a u srpskoj pravoslavnoj tradiciji, smirenje i zajedništvo.

Zanimljiva je i simbolika oraha u obe kulture. U persijskoj misli, orah predstavlja skriveno znanje, tvrda ljuska, a bogata unutrašnjost, isto kao i istina do koje se dolazi strpljenjem. U srpskom narodnom i monaškom shvatanju, orah je vezan za um, pamćenje i ozbiljnost; nije slučajno što se orasi često pojavljuju u posnim jelima, slavskim običajima i manastirskim trpezama, ali retko u svakodnevnoj raskoši.

U zoroastrijskoj verziji Nan-e girdugana, hleb je čist, bez suvišnih dodataka, pripreman u tišini. U srpskoj monaškoj praksi, naročito na Svetoj Gori i u starijim srpskim manastirima, posni orahov hleb se takođe mesi bez začina, često bez kvasca ili sa minimalnim dizanjem, kao izraz unutrašnje discipline. U oba slučaja, hleb nije samo hrana, već deo duhovne prakse.

Ono što ovu paralelu čini snažnom jeste činjenica da ni persijska ni srpska tradicija ne vide hleb sa orasima kao posebno jelo. On nije ni desert, ni gozba. On je prateći hleb za tihe dane, za molitvu, put, razmišljanje i sabranost. Upravo tu, u toj skromnosti, Nan-e girdugan i srpski posni orahov hleb postaju gotovo istovetni: jednostavni po sastavu, ali duboki po značenju.

Nan-e girdugan, posmatran kroz dugi luk persijske istorije, ostaje primer hrane koja nikada nije izgubila svoju unutrašnju meru. Od grubih elamskih pogača pečenih na kamenu, preko ahemenidskih i partskih hlebova koji su pratili svakodnevni i dvorski život, pa sve do sasanidskih i zoroastrijskih ritualnih oblika, ovaj hleb se menjao u tehnici, ali ne i u suštini. Uvek je ostajao skroman, sabran i tih, bez potrebe da se ističe, ali sa jasnim značenjem.

U njegovoj osnovi nalazi se ideja da hrana treba da bude nosilac ravnoteže. Pšenica ili ječam daju stabilnost i poredak, dok orah unosi sloj dubine, skriven, ali snažan. Orah nije dodat radi obilja, već radi unutrašnje punine. On se ne vidi uvek na prvi pogled, ali se oseti u teksturi, ukusu i trajnosti hleba, baš kao što se mudrost ne pokazuje spolja, već se otkriva kroz vreme. Zbog toga Nan-e girdugan nikada nije bio raskošna trpeza, već hleb koji prati čoveka u hodu, u tišini i u promišljanju.

Posebno mesto ovog hleba u sasanidskom i zoroastrijskom svetu pokazuje kako se obična namirnica može uzdići do simboličkog čina. Priprema bez žurbe, lomljenje umesto sečenja i odsustvo suvišnih dodataka pretvaraju hleb u učesnika duhovnog poretka. On nije samo hrana za telo, već i podsetnik na Ašu - kosmički red u kome svaka stvar ima svoju meru i svrhu. U tom kontekstu, Nan-e girdugān postaje tiha veza između čoveka, prirode i božanskog principa.

Na kraju, vrednost Nan-e girdugana ne leži u njegovoj složenosti, već u njegovoj postojanosti. On svedoči o jednoj civilizaciji koja je razumela da prava snaga ne dolazi iz preobilja, već iz usklađenosti. Hleb sa orasima, jednostavan i čvrst, ostaje simbol persijskog shvatanja hrane kao dela života, a života kao nečega što se živi s pažnjom, strpljenjem i dubokim poštovanjem prema nevidljivim slojevima sveta.

Testo za ovo slatkasto predjelo u prošlosti ili današnji kolač je veoma jednostavno i lako se pravi. Naravno, postoji mogućnost da se ovi kolačići prave sa jednostavno seckanim orasima ili krupno mlevenim. Uglavnom se koristi opcija sa krupno mlevenim orasima. Takođe imaju pukotine. Ponekad su poznati kao "šećerni kolačići" ili "nabrani kolačići". Ovo je danas jedan od najukusnijih i najpopularnijih iranskih slatkiša. Persijski kolačići od oraha se obično služe uz čaj jer su malo suvi. Možete ih sami napraviti na sledeći način:

Sastojci:

300 g krupno mlevenih oraha

4 žumanca

100 g šećera u prahu

1 kašičica vanile

Priprema:

Zagrejte rernu na 150°C . Umutite žumanca i šećer dok se dobro ne sjedine i postanu blede i kremaste. Dodajte vanilu i promešajte zatim dodajte mlevene orahe i sve promešajte drvenom kašikom.

Kašikom sipajte smesu za kolače na pleh i formirajte okrugle kolače. Stavite mali komad oraha na svaki kolačić i pecite 20 minuta dok blago ne porumeni. Vodite računa da ostavite razmak od najmanje 2,5 cm između svakog kolačića jer će se raširiti.

Sada izvadite pleh iz rerne i, nakon što se kolačići ohlade, odvojite ih od papira za pečenje i stavite u posudu. Na kraju, služimo ove persijske kolačiće od oraha uz čaj.

Čak i pleh sa nelepljivim premazom može biti obložen papirom, jer tada samo treba da skinete papir sa kolačića, što je lakši posao nego pokušavati da uklonite tvrdokorne kolačiće.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e berenji - Slatki pirinčani keks

 

Nan-e berenji doslovno znači pirinčani hleb ili kolač jer nan znači hleb ili pecivo, slovo -e je ezafe i povezuje reči na farsi jeziku, odnosno da bi ukazao na vezu između reči sa obe strane, a berenji (čita se kao berendži) znači pirinač. U praksi to nije klasičan hleb, već tradicionalni persijski kolačić od pirinčanog brašna. Najpoznatiji je iz oblasti Kermanšaha i pravi se kao mali, mekani, blago prhki keks sa aromom ružine vode i često ukrašeni makom ili pistacijama. Tekstura je mekana i blago mrvičasta, a ukus blago sladak, mirisan, služi se uz čaj, najčešće za praznike i svečanosti. Ukratko Nan-e berenji je tradicionalni persijski slatki kolačić od pirinča, a ne običan hleb, uprkos nazivu.

Nan-e berenji je jedna od onih poslastica koje na prvi pogled deluju skromno, ali u sebi nose čitavu priču o tradiciji, ukusu i istoriji. Sam naziv znači pirinčani hleb, iako se ne radi o hlebu u klasičnom smislu, već o nežnom kolačiću koji se pravi od finog pirinčanog brašna. U kulinarskoj kulturi, gde hleb ima gotovo sveto mesto u svakodnevnom životu, naziv nan ne označava samo osnovnu namirnicu već i simbol blagostanja, pa se i ovaj kolačić ubraja u porodicu hlebova ali u slatkoj, svečanoj varijanti.

Ova poslastica posebno je vezana za oblast Kermanšah, gde se vekovima priprema kao znak gostoprimstva i pažnje prema gostima. Njena tekstura je izuzetno fina i krhka, gotovo poput praha koji se topi na jeziku, dok su mirisi ružine vode i kardamoma ono što joj daje prepoznatljiv orijentalni karakter. Upravo ta kombinacija jednostavnih sastojaka i profinjene arome čini da Nan-e berenji ne bude samo slatkiš, već mali ritual uživanja, najčešće uz šolju toplog čaja i lagan razgovor.

U svojoj suštini, ovaj kolačić predstavlja spoj prirodne skromnosti i estetske elegancije, osobinu koja je duboko ukorenjena u persijskoj tradiciji. On pokazuje kako se od nekoliko osnovnih sastojaka može stvoriti nešto što nosi identitet čitave kulture, prenoseći kroz ukus sećanja, običaje i osećaj doma iz generacije u generaciju.

Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, tačni originalni recepti za Nan-e berenji iz prastarih epoha nisu sačuvani u pisanom obliku. Narodi Persije nisu zapisivali kuvarske recepte u modernom smislu, već samo popise namirnica i žrtvenih prinosa. Zato su sledeći recepti naučno rekonstruisane verzije zasnovane na arheobotanici, tekstovima o hrani, dostupnim sastojcima tog doba i kontinuitetu persijske kulinarske tradicije.

Elamski period 2700–539 p. n. e.

Najranija verzija ovog kolača potiče iz vremena kada su slatki zalogaji bili više obredna nego svakodnevna hrana. Pripremao se od osnovnih namirnica dostupnih u ranim agrarnim zajednicama i imao je simboličnu ulogu darivanja i žrtve.

Sastojci:

200 g pirinčanog brašna

80 g meda

60 g ovčije masti

30 g mlevenih semenki susama

40 g vode

Priprema:

Mast se blago zagreje dok ne omekša. U nju se umeša med i voda, zatim pirinčano brašno i susam. Testo se mesi dok ne postane glatko. Oblikuju se mali pljosnati diskovi i peku na zagrejanoj glinenoj ploči ili kamenu oko 10–15 minuta.

Simbolika ove epohe je da je med dar bogova, susam je plodnost, a kružni oblik je ciklus prirode.

Ahemenidski period 550–330 p. n. e.

U doba velikih careva na prostoru Persije, kuhinja postaje sofisticiranija, a jednostavni kolači dobijaju mirise začina i cvetnih voda. Poslastice počinju da odražavaju raskoš dvorskog života.

Sastojci:

220 g pirinčanog brašna

100 g meda

70 g goveđeg loja ili maslaca

2 g mlevenog kardamoma

30 g ružine vode

30 g vode

Priprema:

Mast se blago zagreje dok ne postane kremast, u mast se dodaju med i ružina voda, zatim začini i brašno. Testo se mesi dok ne postane glatko. Testo se odmara 30 minuta. Oblikuju se mali pljosnati diskovi i peku u peći od opeke oko 15 minuta.

Ruža simbolizuje kraljevsku eleganciju, kardamom simbolizuje luksuz i trgovinu začinima, fini kolači su status plemstva.

Partski perod 247 p.n.e. – 224 n. e.

Tokom trgovačkih vekova i karavanskih puteva, kolači postaju praktičniji i izdržljiviji. Recepti se prilagođavaju vojnicima i putnicima, pa tekstura postaje čvršća, a dodaci hranljiviji.

Sastojci:

250 g pirinčanog brašna

90 g palminog sirupa ili meda

80 g ovčije masti

40 g mlevenih pistaća

50 g vode

Priprema:

Mast se blago zagreje dok ne postane kremast, u mast se dodaju med i pistaći, a zatim i brašno. Svi sastojci se umešaju u čvrsto testo. Testo se odmara 30 minuta. Oblikuju se deblji diskovi kako bi duže trajali i peku se sporije na nižoj temperaturi dok ne očvrsnu.

Pistaći simbolizuju bogatstvo trgovačkih puteva, a čvrsta tekstura je izdržljivost nomadskog života.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Ovo je faza kulinarskog usavršavanja. Poslastice postaju nežnije, finije i estetski oblikovane, a recept se najviše približava današnjoj verziji kolačića kakav je poznat danas. Ovo je najbliži predak današnjeg Nan-e berenji.

Sastojci:

240 g pirinčanog brašna

120 g šećera u prahu ili vrlo finog kristalnog šećera

100 g putera

1 žumance

25 g ružine vode

2 g kardamoma

10 g maka za posipanje

Priprema:

Maslac i šećer se mute dok ne postanu svetli, u to se dodaje žumance i ružina voda, a zatim se umešaju brašno i kardamom. Testo se mesi dok ne postane glatko. Testo se odmara 1 sat. Oblikuju se mali diskovi, pospu makom i peku oko 15 minuta na umerenoj temperaturi.

Šećer simbolizuje rafinisanost dvorske kuhinje, mak je zaštita od zlih sila, žumance je životna snaga

Zoroastrijska hramovna verzija

U ritualnom kontekstu, priprema hrane nije samo kuvanje već čin duhovne discipline. Svaki sastojak i pokret imaju simboliku, a kolač se pravi kao izraz čistote, harmonije i zahvalnosti. Ovo je ritualna interpretacija inspirisana pravilima čistoće i simbolike hrane.

Sastojci

200 g pirinčanog brašna

90 g meda

90 g maslaca

30 g ružine vode

1 g kardamoma

Priprema:

Sastojci se mešaju uz ritualno pranje ruku i posuda. Maslac i med se mute dok ne postanu svetli, u to se dodaje ružina voda, a zatim se umešaju brašno i kardamom. Testo se mesi dok ne postane glatko. Testo se odmara 1 sat. Testo se oblikuje u male krugove. Peče se u čistoj peći bez dima nečistog goriva. Poslužuje se sveže kao simbol čistote.

Belo brašno simbolizuje svetlost i istinu, med je božanska dobrota, a krug je večnost duše. Nan-e berenji je evoluirao od ritualne žitne pogače do sofisticiranog kolačića, ali je zadržao osnovnu ideju, mali, mirisni krug koji simbolizuje blagostanje i gostoprimstvo.

Posmatrano u kulturno-istorijskoj ravni, Nan-e berenji ima zanimljivu paralelu sa tradicionalnim slatkim pecivima iz Srbije, jer i jedni i drugi nastaju iz istog temeljnog principa, jednostavne namirnice pretvaraju se u simbol gostoprimstva i svečanosti. Kao što je u iranskoj tradiciji mali mirisni pirinčani kolač služen uz čaj znak poštovanja prema gostu, tako su u srpskim domaćinstvima sitni kolači, pogačice ili posna peciva imali ulogu da pokažu domaćinsku čast i blagostanje kuće. U oba kulturna kruga slatko testo nije bilo svakodnevna hrana siromašnih slojeva, već nešto što se pripremalo za praznike, dolazak gostiju ili posebne dane, pa je zato dobilo gotovo ritualni značaj.

Sličnost postoji i u simbolici sastojaka. U persijskoj tradiciji beli pirinač označava čistoću i svetlost, dok u srpskoj tradiciji belo brašno ima sličnu simboliku blagostanja i svečanosti, naročito u obrednim jelima. Okrugao oblik kolača u oba slučaja nosi staru predstavu celovitosti i večnosti, što pokazuje da različite civilizacije često razvijaju iste simbole nezavisno jedna od druge. Razlika je pre svega u aromama i osnovnoj žitarici: iranska poslastica koristi pirinač i mirise ruže i kardamoma, dok balkanska tradicija više naginje pšenici, orasima, medu i vanili. Ipak, suština ostaje ista, mali zalogaj koji nije samo hrana, već poruka topline, pažnje i kulturnog identiteta.

Zaključno, Nan-e berenji predstavlja mnogo više od jednostavne poslastice od pirinčanog brašna, on je svedočanstvo dugog kulturnog kontinuiteta, ukusa i simbolike koji su se oblikovali kroz vekove na prostoru današnjeg Irana. Njegova priča pokazuje kako se kulinarstvo razvija zajedno sa civilizacijom, od skromnih obrednih pogača najranijih društava, preko profinjenih dvorskih slatkiša carskih epoha, do današnjeg kolačića koji se i dalje priprema sa istim osećajem pažnje i poštovanja prema tradiciji.

U njemu se spajaju jednostavnost i elegancija, nekoliko osnovnih sastojaka pretvara se u delikatnu poslasticu čiji miris, tekstura i oblik nose simbolična značenja čistoće, blagostanja i radosti. Upravo ta sposobnost da u malom zalogaju objedini svakodnevicu i svečanost čini ga trajnim kulturnim znakom, nečim što nije podložno prolaznim trendovima već pripada sloju nasleđa koji se prenosi generacijama. On pokazuje da hrana može biti i istorija i umetnost i ritual u isto vreme.

Zato se Nan-e berenji može posmatrati kao gastronomski spomenik tradicije, tihi, mirisni dokaz da se identitet jednog naroda ne čuva samo u knjigama i spomenicima, već i u receptima koji opstaju kroz vekove, čuvajući u sebi sećanje na prošlost i ukus trajanja.

Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Glavni sastojci ovog kolača su brašno od pirinča, šećer, jaje, maslac, ružina vodica, mak i kardamom. Persijski pirinčani kolačići se tradicionalno posipaju makom, a možete ih ukrasiti seckanim pistaćima i laticama ruže. Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni. Autentični Nan-e berenji imaju primamljivu cvetnu i mošusnu aromu jer ih aromatizujemo ružinom vodom i kardamomom.

Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi možetei sami napraviti u svom domu i to na sledeći način:

Sastojci:

250 g maslaca

250 g pirinčanog brašna

1 čaša šećera u prahu

1 kašičica mlevenog kardamoma

1 umućeno jaje

2 velike kašika ružine vodice

1 kašika maka

Priprema

Drvenom kašikom ili varjačom mešajte maslac nekoliko minuta dok ne postane kremast. Postepeno dodajte brašno i dobro ga umešajte. Zatim postepeno dodajte šećer u prahu, kardamom, jaje i ružinu vodicu. Sve dobro umešajte. Od mase koju ste dobili oblikujte loptice veličine oraha. Poređajte ih u premazani pleh. Ređajte kolačiće na razmaku od oko 2,5 cm. Broj kolačića zavisiće od veličine kolačića koje ste napravili. Pritisnite svaki kolačić da biste bili sigurni da su ravni i viljuškom napravite udubljenja na kolačićima. Pospite mak preko kolačića. Pecite na 180° C oko 15-20 minuta ili dok ne poprime žućkastu boju. Ovi kolačići su prilično krhki i mrvičasti kada se izvade iz rerne. Izvadite ih iz rerne i ostavite na plehu dok se potpuno ne ohlade.

Keksići se tradicionalno poslužuju uz čašu persijskog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad