Antička kuhinja: Kull-upu - Mesečev kolač

U čast boginje Ištar i Nove godine, pečeni su posebni kolači u obliku meseca koji se nazivaju kull-upu. Ime asocira i ukazuje na njihov oblik - okrugli, koji je simbol Ištar i njene asocijacije sa Mesecom, kao i krug i točak, što je označavalo ciklus godine i obnovu života. Termin je izveden iz sumerske reči kull što znači okruglo, krug ili celina.
Mesopotamski kolač kull-upu je danas na teritoriji Iraka poznat kao kleiča, originalni recept je čuvan generacijama i prenosio se sa koleno na koleno, opstao je do danas u izvornom obliku i nalazi se u ponudi prilikom religioznih obreda. Današnji pojam kleiča potiče od semitske reči kll ili kli što znači završiti i reči kull što znači celina, po drugoj varijanti nastalo je od grčke reči kolo što znači znači krug, ili kuklus što znači znači točak. Po etimologiji ove reči možemo zakljućiti da je današnja reč kolač upravo nastala od ove stare sumerske poslastice jer se i danas na teritoriji Irana i Sirije peku poslastice po ovoj recepturi i koje se nazivaju kulič, kolač, čalah, čoreg, čurek. Naziv kolač se verovatno odomaćio na teritoriji Evrope još u 14-tom veku odnosno tek nakon prodora Osmanskog carstva na njenu teritoriju.

Sastojci:

Testo:
500 g pšeničnog brašna
200 g otopljenog maslaca
1/2 šolje meda
1 kašičica kvasca
1 kašičica ružine vode

Punjenje:
200 g svežih urmi, bez koštica

Priprema:
U velikoj posudi pomešati sve sastojke. Mešati kružnim pokretima da bi se tečnost sjedinila sa brašnom, mešati sve dok ne dobijete gusto testo.
Uzmite mali komad testa i poravnajte ga prstima u disk. Na sredinu diska stavite urmu. Skupite rubove i dobro ih zapečatite kako bi se sprečilo da se pokaže urma. Formirajte ih u blago spljoštene kugle i rasporedite na namašćenom limu, ostavljajući razmak između komada. Pecite ih u zagrejanoj rerni na 200 stepeni oko 30 minuta ili do zlatno braon boje.





Boginja Ištar je vrhovno žensko božanstvo Mesopotamije, glavno božanstvo Asiraca, boginja zaštitnica gradova Ninive i Arbele u središnjem delu Asirije. Bila je kćer boga meseca Sin, i sestra boga sunca Šamaš. Izlegla se iz mističnog vavilonskog jajeta koje je sa neba palo u reku Eufrat. U starom Vavilonu bila je slavljena i obožavana. U njenu čast građeno je mnoštvo hramova koji su bili ukrašavani obojenim jajima. Ove svetkovine smatraju se pretečom Uskrsa. Boginja Ištar predstavlja se u himnama i mitovima kao boginja žitarica, plodnosti, rata, ljubavi i seksualnosti. Baš iz tog razloga boginja Ištar je veoma bliska sumerskoj boginji Inani koja se u ciklusu mitova povezuje sa bogom Tamuzom. Ep o Gilgamešu donosi sliku hirovite Ištar koja nastoji da zavede Gilgameša, ali on je odbija navodeći kao razlog kako je postupala sa svojim ostalim ljubavnicima, naročito sa Tamuzom.
Po sumerskoj mitologiji to je ljubavna priča jedne besmrtne boginje zaljubljene u smrtnika Tamuzija, koji je bio farmer, stočar i čovek koji je bio odan svojoj ženi Ištar. Na nekoliko meseci u godini bi slabila njegova ljubav pa bi za to vreme bio prognan u podzemlje, a zemlja bi u tom periodu ogolela, a plodnost joj se vraćala njegovim povratkom boginji Ištar.
Po akadskoj mitologiji Ištar posećuje "donji svet" gde dolazi u sukob sa svojom sestrom Ereškigal. Ereškigal ubija Ištar, ali je njene sluge oživljuju i vraćaju na zemlju, nakon toga Ištar nalazi Tamuza koji ne pokazuje nikakvu zabrinutost zbog njene smrti. Ištar na njega šalje demone koji ga odvode u podzemni svet i on pola godine provodi na zemlji, a pola u donjem svetu.
Zbog svog putovanja u podzemni svet da bi vratila svog muža Tamuza, bila je odgovorna i za tajne smrti i ponovnog rođenja.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Utu-še - Ječmena kaša sa medom i mlekom

Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša, hleb i pivo, a u srednjem veku je prženi ječam bio važna životna namirnica.
Uzgajanje ječma je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina. Tada su se zrna ječma ručno mlela na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubo lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno i tako dobilo fino brašno.
Ovu poslasticu je konzumirao siromašniji sloj stanovništva Mesopotamije, inače reč utu na sumerskom znači jelo pripremljeno sa mlekom, a reč še znači ječam.

Sastojci:
250 g zrna ječma
500 ml mleka
50 g meda

Priprema:
Zrna ječma potopiti u hladnu vodu da odstoje bar 12 sati. Zatim ih procedite i grubo sameljite. Grubo samlevena ječmena zrna kuvajte dok ne omekšaju. Kada su zrna ječma skuvana, izvadite ih, procedite, stavite u drugu posudu i dodajte med i mleko, pomešati sve. Sipati u pojedinačne manje posude i servirati hladno.





Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr. Deli se u tri vrste: dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva, višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare) i prelazni (Hordeum intermedium). Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ba-ba - Puding ili slatka ječmena kaša

Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša, hleb i pivo, a u srednjem veku je prženi ječam bio važna životna namirnica.
Uzgajanje ječma je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina. Tada su se zrna ječma ručno mlela na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubo lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno i tako dobilo fino brašno.
Ovu poslasticu je konzumirao siromašniji sloj stanovništva Mesopotamije.

Sastojci:
250 g zrna ječma
50 meda
50 g oljuštenog badema
50 g suvih smokvi
50 g suvog grožđa

Priprema:
Zrna ječma potopiti u hladnu vodu da odstoje bar 12 sati. Zatim ih procedite i grubo sameljite. U grubo samlevena ječmena zrna dodajte oljuštene bademe i suve smokve. Kuvajte ih dok ne omekšaju. Kada je mešavina zrna ječma, smokvi i badema skuvana, izvadite, procedite, stavite u drugu posudu i dodajte med i suvo grožđe, pomešati sve. Sipati u pojedinačne manje posude i servirati hladno.





Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr. Deli se u tri vrste: dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva, višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare) i prelazni (Hordeum intermedium). Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.


Pročitajte više >>                                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Dar-n - Supa ili pita od frankolina

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, način pripreme niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda su se koristili pečeni frankolini koji bi se prelili sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od jogurta i povrća koja bi se služila uz kuvanu ili pečeno meso frankolina ali po navedenim sastojcima sve sugeriše da je ovo bila pita od mesa frankolina.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio. U nastavku sam prezentovao dve varijante pripreme ovog recepta, a od živine izabrao frankolin koja je u to vreme bila zastupljena, kao delikates, na trpezama sumerskih vladara. U ostalom sam naziv recepta asocira na upotrebu ove vrste ptice jer Dar-n na sumerskom znači frankolin.

Inače frankolin (Francolinus pondicerianus) је vrsta ptice iz porodice Phasianidae, drugi naziv joj je siva jarebica.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXVI, recept broj 7:

Frankolin ili druga divlja perad, sirće, so, menta, voda, masnoća, cimet namočen u pivo, lišće gorušice, luk, praziluk, beli luk, griz, jogurt ili pavlaka, raženo brašno, salamura, maslac, kišk, pivo i med.

Supa
Sastojci:
2 frankolina (ili jedna divlja patka ili guska)
2 kašike sirćeta
2 kašike juneće masti
1 kašika suve mente, sitno seckano
2 kašičice soli
10 listova gorušice, sitno iseckano
2 l vode
1 kašika cimeta namočenog u pivo
2 glavice crnog luka, sitno seckano
2 praziluka, sitno seckano
2 kašike belog luka, sitno seckano
2 kašike griza
200 ml jogurta ili pavlake
200 g raženog brašna
200 ml salamure, ohlađeno
1/2 šolje maslaca
500 ml piva
1 kašika meda

Priprema:
Posolite frankoline iznutra i spolja mešavinom mente i soli i odložite ih. U posudi koja je dovoljno velika da stanu frankoline, zagrejte vodu, pivo i dodajte maslac, mast i sirće. Kada se zagreje, dodajte cimet i listove gorušice. Zatim u drugoj posudi pomešati crni luk, praziluk, beli luk i polako dodavati jogurt ili pavlaku. Kada voda prokuva, dodajte mešavinu povrća i jogurta i pustite da se kuva još 10 minuta.
Stavite frankoline u lonac i vratite na plamen. Kuvajte na srednjoj vatri dok ne proključa. Promešajte pa dodajte salamuru, griz i brašno i nastavite da kuvate na niskoj temperaturi. Kuvajte sve dok živina ne bude dovoljno mekana da se lako otkine parče mesa. Kada je gotovo izvadite frankoline i ostavite da se ohlade. Nastavite da kuvate supu na niskoj temperaturi dok se zapremina supe ne smanji za najmanje pola (kišk).
Frankoline poslužite uz supu ili meso sitno iseckajte i pomešajte sa supom. U drugoj varijanti pripreme ovog recepta uradite sledeće.





Kora

500 g raženog brašna
100 g juneće masti
250 ml piva
200 ml salamure, ohlađeno

Priprema:
Dok čekate da se frankolini ohlade, pomešajte brašno i mast, dodajte pivo i salamurenu vodu, mešajte dok se ne formira testo.
Kada zavrsite gnječenje testa, oblikujte ga u kuglu, a zatim podelite na dva dela za donje i gornje kore. Ostavite da testo odstoji.

Salamura se pravi od 600 ml vode i 50 g morske ili obične soli, dobro izmešati, staviti da slana voda prokuva i ostaviti da se ohladi i odstoji.

Pita

Sastojci:
listovi od 10 grančica mente
iseckano meso frankolina
2 kašičice soli
10 listova gorušice, sitno seckano
1 kašičica cimeta natopljenog u pivu
2 kašike belog luka, mleveno
2 glavice crnog luka, sitno seckano
2 praziluka, sitno iseckana
4 kašike juneće masti
1 kašika sirćeta
1 kašičica meda
1 kašika maslaca
200 ml jogurta ili pavlake

Priprema:
Uzmite jednu loptu od testa i razvaljajte je da bi formirali donju koru koja mora da bude par centimetara veća od posude za pečenje koju koristite. Posuda mora biti namašćena sa dve kašike masti. Donju koru napunite polovinom listova mente. Preko kore i mente stavite polovinu iseckanog mesa frankolina pomešanog sa polovinom seckanog crnog luka, praziluka, sirćetom i belog luka pa preko prelijte rastopljenim maslacom i medom. Pospite 1 kašičicu soli preko mesa i povrća, a zatim stavite sloj gorušice preko ovoga. Pospite cimet preko svega. Sada stavite preostalo meso pomešano s preostalim seckanim crnim lukom, prazilukom i belim lukom. Dodajte ostatak soli preko mešanog mesa i povrća. Na završni sloj dodajte ostatak mente. Razvaljajte oklagijom preostalo testo i stavite ga na vrh pite. Gurnite prstima gornju i donju koru čvrsto zajedno, da se što bolje spoje, i odrežite višak kore. Gornju koru premazati sa jogurtom pomešanog sa preostalom rastopljenom mašću i staviti pitu da se peče. Pitu poslužite sa supom (kišk) u kojoj se meso frankolina kuvalo.

Od vaših ličnih afiniteta i ukusa zavisi koju će te varijantu izabrati.
Prijatno i sretan put kroz kulinarstvo kroz vekove.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Zamzaganu - Kuvana jarebica

Veruje se da je jarebica kao vrsta nastala pre dva i po miliona godina. Meso jarebice je veoma ukusno i zdravo, budući da se one hrane u prirodi. Kvalitetno meso su učinile jarebicu atraktivnom za ljudski lov. Jarebica je bila dobra prehrambena opcija za drevnog čoveka jer 100 g mesa jarebice ima svega 115 kalorija, a sadrži 25 g proteina i 1,4 g masti. Zato je njeno meso bilo cenjeno i smatrano delikatesom. Jarebica je inače kod sumera bila simbol bogatih ljudi, čija je strast bila ljubav prema dragocenostima, pogotovo prema nakitu.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio. U originalnom receptu se ne koristi mast ali sam je ovde ubacio jer su je i sumeri veoma često upotrebljavali, bukvalno pri svakoj pripremi jela.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXVI, recept broj 5:

Razbacajte isečene komade mesa u kotliću i skuvajte. Očistite baru (urma) i dodajte u kazan. Pre nego što sklonite kazan sa vatre, istresite tečnost za kuvanje i promešajte pire praziluka i belog luka i odgovarajuću količinu sirovog suhutinnua (repa).

Sastojci:
2 jarebice, iseckano meso
10 svežih urmi, bez koštica
1 praziluk, mleven
1 glavica belog luka, mleveno
1 repa, narezana na kockice
2 kašike ovčije masti (može i bez nje)
2 l vode

Priprema:
Stavite posudu sa vodom preko otvorenog plamena. Dok se voda zagreva, dodajte mast u vodu i mešajte dok se mast ne rastopi. Kada voda počne da ključa, dodajte meso jarebica i urme. Kada se meso skuva do kraja, prespite vodu u drugu posudu i odložite. Stavite kuvano meso i urme na tanjir. U vodu koju ste odložili dodajte pire od praziluka i belog luka i repu. Kuvati još 15 do 20 minuta, dobijenu smesu koristiti kao sos.

U drugoj varijanti pripreme možete prvo ispeći jarebice pa odvojiti meso i sitno iseckati pa tek onda staviti da se kuva.





Jarebice (lat. Perdicinae) su iz potporodica porodice fazana (Phasianidae) iz reda kokoši (Galliformes). U potporodicu jarebica spada velći broj vrsta jarebica, prepelica i frankolina i uglavnom naseljava područje Evrope i Azije.

U sumerskoj mitologiji u priči o stvaranju sveta kao i raja pa sve do potopa pominje se jarebica što znači da je imala veliki značaj kako u ishrani tako i u mitologiji.

Priča o Enki i Ninkursaga

....Legao je sa njom u pustom Dilmunu i mesto gde je Enki legao sa svojima suprugom, to mesto je bilo devičansko, to mesto će biti netaknuto. Legao je sa njom u pustom Dilmunu, a mesto gde je Enki legao sa Ninskilom, tamo je mesto bilo devičansko, a mesto će biti netaknuto.

U Dilmunu gavran nije graktao, jarebica se ne čuje. Lav nije ubijao, vuk nije odnosio jaganjce, pas nije učen da čuva decu, svinja nije naučila da je zrno za jelo.......


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad