Antička kuhinja: Mora ut diu durent - Kako sačuvati plod duda

Originalni tekst:
Mora et diu durent: ex moris sucum facito, et cum sapa misce, et in vitrio vaso cum mora mitte: custodies multo tempore.

Prevod:
Kako duže sačuvati plod duda: Napravite sok ​​od duda, pomešajte ga sa sapom, plodove duda stavite u staklenu teglu i prelijte ovom mešavinom: može izadržati duže vreme.
Plodovi su postavljeni u sopstvenom soku; to je gotovo kao kompot.
Sapa je prekuvani sirup šire (mošta).

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Dud, poznat i kao murva (lat. Morus), je rod višegodišnjeg listopadnog drveća i grmlja iz istoimene porodice (Moraceae). Ovaj rod obuhvata 10—16 vrsta, raširenih u umerenom i suptropskom pojasu severne polulopte. Prema obliku i strukturi dudovog ploda imenovana je i faza razvoja embriona čoveka i ostalih sisara: morula. Najveći broj vrsta potiče iz Azije. U Evropi se najčešće nalaze beli dud (Morus alba), crveni dud (Morus rubra) i crni dud (Morus nigra). U Srbiji se uglavnom gaje beli i crni dud. Osim u ishrani i za proizvodnju rakije (dudovača), beli dud (njegov list) se koristi i kao hrana za larve svilene bube. Vergilije je za dud napisao da je najpametnija biljka, jer poslednja procveta čekajući toplo vreme. Cveta u maju i junu, a dozreva u avgustu, kada se i bere.
Ekološki zdrav crni i beli dud smatra se najpametnijom biljkom jer "bira" vreme cvetanja i ne napadaju ga nikakve štetočine. Sprečava starenje organizma, otporan je i dugovečan pa ima primeraka starih i po nekoliko stotina godina. Njegovo drvo koristi se u stolarstvu i za izradu buradi i bačvi. Stabla duda rastu visoko sa krošnjama visine 5-6 metra pa se sade uz urbane i seoske komunikacije i u baštama za stvaranje hladovine. Međutim, takva hladovina ispod crnog duda može biti neugodna, ako zreo plod padne na svetliju odeću, jer ima jak pigment, koji se teško uklanja. Boja plodova potiče od antocijana, koji je interesantan za osnovna istraživanja u proučavanju mehanizama raznih bolesti. Antocijani su odgovorni za atraktivne boje sveže biljne hrane, uključujući i narandžastu, crvenu, ljubičastu, crnu i plavu. Ove boje su rastvorljive u vodi i lako se ekstraktuju za prirodno pigmentisanje hrane. Zbog sve veće potražnje za bojilima prirodne hrane, njihov značaj u prehrambenoj industriji je u porastu. Zreli plodovi duda su jestivi i i koriste se u svežem stanju, posebno za slatka jela, kao što su pita, torta, a može i za slatka vina. Listovi duda, naročito belog, su ekološki značajni kao jedini izvor hrane za svilene bube (Bombyx mori, nazvana po rodu Morus). Lutke, prilikom gradnje kokona izlučuji sluz koja se pretvara u tanke niti koje se koriste u proizvodnji svile. Ostale larve Lepidoptera , uključujući i moljce, ponekad jedu biljke.
Plodovi duda i kora skupljaju se od juna do avgusta, a lišće u proleće. Drvo ne napadaju nikakvi nametnici ni bolesti, tako da je reč o ekološkim plodovima. Bobice se mogu jesti sveže ili sušiti. U kulinarstvu dud se koristi kao bilo koje drugo voće - od njega možete napraviti sok, džem, sladoled, sos, koristiti ga za pripremu deserta i kolača. U 100 g sirovog dudovog ploda ima 43 kalorije, 44% dnevnih poteba za vitaminom C i 14% za železo. Plodovi duda sadrže slobodne organske kiseline (limunska i jabučna), vitamine C, B, K, A, i E, železo, kalijum, mangan i magnezijum, pektine i druge korisne supstance. Poseduju veliku količinu antioksidanata antocijanina. Stručnjaci tvrde da dud zaslužuje da se uvrsti u superhranu, jer sprečava starenje organizma i pomaže kod mnogih bolesti. U lečenju se koriste plodovi, listovi i kora. Nemojte preterivati sa konzumiranjem plodova duda, jer mogu izazvati halucinaciju i probavne tegobe.





Crni dud (lat. Morus nigra) se u narodnoj medicini koristi protiv upale mokraćnih kanala, bolesti usne šupljine i grla, epilepsije, depresije, nesanice, vrtoglavice te kod ugriza buba i zmija. Sveži nedozreli dudovi primenjuju se protiv proliva, a zreli kao blag laksativ. Njihov sok dobar je i za lakše iskašljavanje, znojenje i mokrenje te za ispiranje kod upala grla i usta. List crnog duda poznati je narodski lek za snižavanje i regulisanje šećera u krvi pa se često primenjuje u čajnim mešavinama za dijabetes.
Beli dud (lat. Morus alba) predstavlja prirodni analgetik, antiastmatik, antireumatik, diuretik, sedativ, tonik. Delotvornim se pokazao u lečenju afti, astme, bronhitisa, bolesti vrata, edema, glavobolje, hipertenzije. Čajni napitak od kore crnog duda izvrsno pomaže u lečenju obolenja creva, konstipacije (hronična zapušenost), parazita, raznih grozničavih stanja. Ova vrsta čaja pokazala se delotvornom i protiv kašlja, u lečenju astme, bronhitisa, prehlade, infekcije oka i nosa. Sok belog duda naročito se preporučuje za relaksaciju nervnog sistema, protiv melanholije i nesanice, kao i različitih upalnih stanja. Beli dud ima veliku primenu i u kozmetici. Nalazi se u sastavu mnogih kozmetičkih preparata za izbeljivanje kože, uklanjanje mrlja i pega, jer sadrži inhibitore koji smanjuju sintezu melanina.Takođe se upotrebljava u sastavu preparata protiv starenja kože, za tretman kože oko očiju, za toniranje i čišćenje lica. U lečenju se koristi slično kao i crni dud. Zabeženo je i da deluje kod artritisa, očnih bolesti, slabosti organizma i za opuštanje nervnog sistema. Po Džonatsanu Hartvelu, autoru knjige "Biljke protiv raka", sok belog duda može pomoći kod tumora grla. Ako ste u prilici, jedite obe vrste duda, jer ćete od njih izvući brojne blagodati.
Još od vremena Dioskorida gorka kora korena duda koristi se kao lek protiv crevnih parazita. Kora leči bolesti creva, želudca, dispepsiju te pomaže kod trovanja hranom, alkoholom i pečurkama. Prah dobijen od kore duda upotrebljava se spolja u obliku melema za brže zarastanje rana, a uvarak od kore pije se protiv povišenog krvnog pritiska.





Najstariji pripemrak stabla duda u Srbiji nalazi se u Pećkoj patrijaršiji čije dvorište krasi šam-dud koje je posadio srpski arhiepiskop sveti Sava između 1263. i 1272. godine. Sava ga je doneo iz provincije Šam koja se nalazi u današnjoj Siriji. Odatle i potiče njegovo ime Šam-dud. Takođe se veruje da je baš ispod ovog duda Arsenije Čarnojević 1690. godine sazvao sabor na kome je odlučeno da srpski narod krene u veliku seobu prema Vojvodini. Sestrinstvo u Pećkoj patarijaršiji stara se o drvetu, kako bi potrajalo što duže, ali kažu da je za dugovečnost ovog šam-duda najzaslužniji Božiji blagoslov. Tako je polovinom 20. veka, za vreme oluje, grom je udario u stablo i prepolovio ga. Dve grane su polegle po zemlji i ožilile se, a iz njih su izrasle nove krošnje. Za Šam-dud se veruje da je najstariji crni dud u Evropi. Stablo je u dobrom stanju, još uvek donosi plodove, a njegovi plodovi i listovi se prikupljaju. Šam-dud je kao spomenik prirode zaštićen 1957. godine i smatra se prirodnim dobrom prve kategorije. Takođe, nalazi se i pod zaštitom UNESCO-a.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad