Antička kuhinja: Salsura pernarum et ofellae puteolanae - Soljenje šunke i mesa u buretu

Rimska tradicionalna kuhinja III vek p.n.e.

Originalni tekst:
Salsura pernarum et ofellae puteolanae
I. Pernas sallire sic oportet in dolio aut in seria: cum pernas emeris, ungulas earum praecidito. Salis Romaniensis moliti in singulas semodios. In fundo dolii aut seriae sale sternito; deinde pernam ponito, cutis deosum spectet; sale obruito totam.
II. Deinde alteram insuper ponito; eodem modo obruito, caveto ne caro carnem tangat. Ita omnes obruito. ubi iam omnes compuseris, sale insuper obrue, ne caro appareat; aequale facito. Ubi iam dies quinque in sale fuerint, eximito omnis cum suo sale; quae tum summae fuerint, imas facito eodemque modo obruito et componito.
III. Post dies omnino XII pernas eximito et salem omnem detergeto et suspendito in vento biduum; die tertio extergito spongea bene, perunguito oleo, suspendito in fumo biduo. Tertio die demito, perunguito oleo et aceto commixto, suspendito in carnario; nec tinia nec vermes tangent.

Prevod:
Soljenje šunke i mesa
I. Šunku će te usoliti u buretu: Ako ste kupili šunku, odseci je papke. Solite mlevenom rimskom solju na svakih pola modiusa (1/2 modius = semodium = 4,368 kg.). Dno bureta posuti solju; zatim staviti šunke; koža da gleda na dole. Pokrijte u potpunosti sa solju.
II. Zatim stavite drugu šunku; prelijte je na isti način, budite oprezni, ne dodirujte meso i samo meso. Dakle, prelijte sve. Ako ste onda sve prelili, oni moraju biti uvaljani u solju, da se ne otkriva; samo tako uraditi. Ako je već pet dana u soli i na dnu i gore će biti isto.
III. Nakon ukupno 12 dana, šunku izvadite i obrišite svu so i pustite dva dana na vetru; trećeg dana obrišite sunđerom, pa utrljati temeljno uljem, onda možete da ostavite dva dana da se dimi. Trećeg dana skinuti, utrljati dobro sa mešavinom ulja i sirćeta, ostaviti da visi u ostavi; ni crvi ga neće napasti.

Ovaj recept ili savet je vezan za skladištenje i pripremu mesa koje će se koristiti u zimskom periodu.

1/2 modius = semodium = 4,368 kg.

De agricultura - 184g p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g p.n.e. – 149g p.n.e.)





Marko Porcije Katon Stariji, nazvan i Cenzor (lat. Marcus Porcius Cato Maior Censor, rođen 234. godine p. n. e. u Tuskulu, umro 149. god. p. n. e.) bio je rimski državnik i književnik u periodu srednje republike.
Kao vojni tribun borio se u drugom punskom ratu, a zatim započeo političku karijeru pod pokroviteljstvom Lucija Valerija Flaka, koji je bio impresioniran Katonovim moralnim načelima. Kao kvestor je boravio na Siciliji, a vraćajući se odatle na Sardiniji je sreo pesnika Enija i poveo ga sa sobom u Rim. Dužnost pretora obavljao je 198. godine p.n.e., a dužnost konzula 195. godine p.n.e.sa Valerijem Flakom kao kolegom. Nakon konzulata kao namesnik upravljao je provincijom Hispanijom, gde je postigao vojne uspehe za koje je nagrađen trijumfom. Tokom osamdesetih godina 2. veka p.n.e. Katon je često nastupao kao protivnik porodice Scipiona i njihovih nastojanja da osnaže grčki uticaj na rimsku kulturu. Ipak, prema antičkoj tradiciji, i sam Katon je na kraju naučio grčki jezik.





Katonovo delo O zemljoradnji (De agricultura), predstavlja najstariji sačuvani spomenik latinske književne proze. U delu se obrađuju vinogradarstvo, maslinarstvo, povrtarstvo i stočarstvo, s ciljem da se ukaže na to kako najlakše zaraditi, pri čemu se saveti zasnivaju na Katonovom vlastitom iskustvu i jednostavnim zdravorazumskim načelima kakav je npr. Katonov savet da roba treba prodati čim ostari. Ovo je delo značajno jer pruža dobar uvid u mentalitet rimske zemljoposedničke klase 2. veka p.n.e. Mada se zasniva na grčkim priručnicima o vođenju poljoprivrednih imanja, to delo odslikava mišljenje jednog senatora. Katon je zamislio imanje srednje veličine, od 200 jugera, na kojem se stalno nalazi 11 robova. Kao i inače kod Rimljana, upravljanje imanjem povereno je jednom robu, nadzorniku, kome pomaže njegova žena. Katon je, kao i kasniji pisci poljoprivrednih priručnika Varon i Lucije Junije Kolumela, pretpostavio ekonomsku prednost robovske radne snage. Katon ne predlaže nikakvu novu tehniku upravljanja: njegovi su predlozi da se zarada maksimalizuje takvim zdravorazumskim sredstvima kao što je kupovina po jeftinoj ceni i prodaja po skupoj i kao što je savet da robove treba držati zaokupljene nekim poslom tokom cele godine.
Poljoprivredna kultura (ili De Re Rustica) je rasprava o poljoprivredi pisana 160 g. p. n. e . Ovo je jedini rad ovog autora koji je preživio kompletan.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad