Antička kuhinja: Citria ut diu durent - Kako duže sačuvati citruse

Originalni tekst:
Citria ut diu durent: in vas citrium mitte, gypsa et suspende.

Prevod:
Kako duže sačuvati citruse: Plodove citrusa (naranče,limun...) staviti u posudu odnosno staklenu teglu i zapečatiti gipsom, teglu ostaviti na suvom i hladnom mestu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Citrus (lat. Citrus), ili agrumi, zajedničko je ime za rod biljaka (Citrus), iz porodice Rutaceae, koji potiču iz tropski i suptropskih delova jugoistočne Azije, tromeđa Indije - Burme i Kine (provincija Yunnan), gde su prve biljke uzgojene negde oko 4000.g.p.n.e.. Ime tog roda potiče od latinskog imena za biljku koje danas zovemo - Citron (Citrus medica), a ono je u latinski ušlo iz starogrčke reči za drvo kedar, κέδρος (kédros). Rod Citrus poznat je i pod svojim puno raširenijim romanskim imenom - Agrumi (što doslovno prevedeno znači kiselo voće). Biljke iz roda citrusa najčešće su veliki grmovi ili mala stabla visine između 5 i 15 metara. Najčešće su zimzelene. Cvetovi su jednostruki ili u obliku cvata. Plod je dužine i prečnika 4-20 centimetara, a jede se svež ili prerađuje u sokove, marmelade itd. Taksonomija unutar roda vrlo je složena te je tačan broj prirodnih vrsta nepoznat zbog brojnih hibrida. Istoričari i biolozi uspeli su identifikovati kako su najstariji citrusi roditelji svih drugih uzgojenih vrsta Citrus medica (citronovac) i Citrus reticulata (mandarina) te još dve manje poznate vrste. Najpoznatije vrste unutar roda Citrusa su mandarina, limeta, pomelo i citron, od hibrida su najpoznatiji; limun, pomorandža , grejpfrut, pomelo, rangpur, kumkvat i tandžerina. Plodovi roda Citrus imaju intenzivan miris zbog flavonoida i limonoida, koji su zapravo terpeni. Sadrže limunsku kiselinu i velike količine vitamina C.





Narandža, naranča ili pomorandža (lat. Citrus aurauntium) je zimzelena biljka iz porodice Rutaceae. Plodovi služe kao voće, a bogati su vitaminom C, te se široko primjenjuju u prehrambenoj industriji. Nastala je ukrštanjem pomela (Citrus maxima) i mandarine (Citrus reticulata). Glavni proizvođači narandži su mediteranske zemlje. Može živeti do 500 godina. Ima mirisne bele cvetove i okruglo voće sa žućkastom i crvenkastom korom i kašastim sadržajem podeljenim u kriške. Ističu se Citrus sinensis - slatka narandža, i Citrus aurantium - seviljska ili kisela narandža. Ovo voće ima slatkasto - kiselkasti sok. Reč narandža dolazi iz sanskritske reči nāraṅgaḥ (rangi ili naranja), što znači narandžino drvo ili mirisna, dok su Englezi prevod norange pretvorili u današnji orange. U dosta jezika narandža se naziva "kineska jabuka" (npr. u holandskom "Sinaasappel", u nemačkom "Apfelsine"). Po reči narandža nazvana je narandžasta boja. Mačke odbija kora narandže.
Sadrži najveći procenat antioksidanasa od svih voćki, poboljšava i stimuliše rad creva, snižava nivo lošeg holesterola u krvi, a zadebljanje krvnih sudova smanjuje za trećinu. Kod pomorandže je, inače, sve korisno – kora, plod i cvet, pa je i u konzumiranju široko zastupljena. U Nepalu se pomorandža jede cela, zajedno sa korom, dok je u Avganistanu trpeza bez ove voćke nezamisliva. Sokom od pomorandže prelivaju se variva i meso, radi boljeg ukusa i radi boljeg varenja, a delikatesni desert Švajcaraca su kriške pomorandže prelivene slatkom pavlakom. U antičkim vremenima zvali su je voćem bogova, pri čemu ih je Herkul posebno obožavao, jer su mu davale snagu. Sadrži obilje vitamina C, B, provitamin A, kao i vitamin E. Od minerala posebnu važnost ima kalcijum koji se lako apsorbuje, ali i magnezijum, kalijum i fosfor. Pomorandža je bogata i oligoelementima, ali i šećerom, koji organizmu obezbeđuju energiju, s tim što vitamin C potpomaže njegovo sagorevanje. Vitamin C pospešuje i apsorpciju gvožđa, pojačava odbrambeni sistem organizma, ubrzava zarastanje rana i pomaže neutralizaciji slobodnih radikala. Za pušače vitamin C ima posebnu važnost. Stoga, ako pušite, živite u zagađenom okruženju ili vas je obuzeo umor, salatu ne treba začiniti uljem, već sokom od pomorandže. Ovakva ukusna slatko-slana kombinacija istovremeno je izuzetno zdravstveno korisna. Međutim, treba voditi računa o termolabilnosti vitamina C, što znači da pomorandžu treba jesti svežu, a ne prerađenu u vidu, recimo, marmelade. Ova lekovita voćka poboljšava i stimuliše rad creva, snižava nivo lošeg holesterola u krvi, a zadebljanje krvnih sudova smanjuje za trećinu. Takođe, daje čvrstinu i elastičnost kosi, a noktima sjaj i jačinu. Osim toga, svakodnevno konzumiranje ovog voća predstavlja dobru zaštitu neurona u mozgu i kičmenoj moždini. Nekada su Francuskinje svoj ten negovale i hranile svežim sokom od pomorandže, a podočnjake pomorandžinom korom, pa nije ni čudo što su danas ekstrakti ovog voća nezaobilazni sastojak kozmetičkih preparata i parfema.
Narandže potiču iz istočne Azije odnosno Indije i Kine, a neke vrste su verovatno nastale na severoistoku Bangladeša pre 7000 godina. , otprilike 4000 godina pre nove ere. Prenesene su, trgovačkim putnicima u Afriku, a do Rimskog Carstva su dospele oko 200 godine pre nove ere. Po Grčkoj mitologiji narandža je navodno sudelovala u početku trojanskih ratova, jer je "zlatna jabuka" (Hesperidum mala) koju je Paris dao Afroditi verovatno bila naranča. Prema mitologiji, jedan od 12 zadataka koje je Herkulu zadao Euristej je bio da donese zlatne jabuke iz vrta Hesperida, sa stabla koje je čuvao zmaj.





Stablo narandže je u mnogim kulturama simbol braka i ljubavi. Narandže se ponekad nalaze na renesansnim slikama bračnih parova. Na venčanjima mlade često stavljaju narandžin cvet u kosu ili nose bukete od tih cvetova na venčanju, a cvetovi često služe i kao dekoracija na venčanim tortama. Na Siciliji se slika Device Marije ukrašava grančicama narandže. Narandžin cvet je državni cvet Floride.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad