Antička kuhinja: Salad-e gešniz va anar - Salata od korijandera i nara

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva.

Salad-e gešniz va anar je tradicionalna persijska salata ili predjelo, veoma često se servira zimi i za jesenje praznike, posebno za vreme Šab-e Jalda. Ime je nastalo od persijskih reči reči Salad-e što znači salata od, -e je ezafe, gramatička veza koja znači "od ili koji pripada, zatim gešniz što znači korijander i Va što znači i ili sa i na kraju anar što znači nar, bukvalni prevod bi značio Salata od korijandera sa narom. Salata od korijandera i nara je bukvalni prevod, dublje, simboličko značenje je da je ovo jelo koje spaja dah zemlje (zeleno bilje) i suštinu života (plod), uvodeći ravnotežu u telo i duh. U ritualnom tumačenju Salad-e gešniz va anar znači spajanje života koji raste i života koji se rađa. Kombinacija je veoma jednostavna gde se koristi sveže biljke kao osnova za ovu salatu ili predjelo kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Ukus i tekstura ove salate ili predjela je osvežavajuća, blago citrusna aroma od korijandera, slatko-kiselkasta nota nara, lako, biljno, tipično za persijski stil gde se bilje jede kao glavno povrće, a ne samo začin. Ova salata se obično služi kao predjelo ili prilog uz mesna jela, posebno uz jagnjetinu, kebab ili pilav.

Salate od svežeg bilja i voća imaju duboke korene u persijskoj kuhinji, još od antičkog doba. U Persiji su sveže biljke i začini smatrani simbolom zdravlja i dugovečnosti. Koriander, nana i peršun su posebno cenjeni zbog svojih lekovitih svojstava. Nar (anar) je bio simbol plodnosti, bogatstva i života u persijskoj kulturi, i često se koristio u svečanim jelima i ritualima. Koriander predstavlja svežinu i proleće, u antičkoj Persiji je korišćen i u religijskim obredima. Kombinacija ovih sastojaka stvara ravnotežu ukusa i simbolike, gorak-svež koriander i slatko-kiselkasti nar.

U tom smislu, Salad-e gešniz va anar nije samo salata, predjelo ili prilog, već kulinarski izraz jednog pogleda na život: da su zdravlje, lepota i smisao nerazdvojni, baš kao zeleni listovi korijandera i rubin-crvena zrna nara u ovoj drevnoj salati.

Istorijski zapisi o ovom predjelu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539 p. n. e.

Elamska kuhinja bila je ritualno-agrarna. Hrana se nije mešala agresivno, sastojci su slagani da zadrže prirodnu snagu. Korijander i nar su potvrđeni u nalazima semena i polena iz tog doba. Elamska kuhinja bila je ritualna, biljna i krajnje jednostavna. Hrana se nije začinjavala u modernom smislu, već slagala po kosmičkom principu: zeleno - plod - ulje.

Sastojci:

40 g svežih listova korijandera

120 g zrna nara

15 ml susamovog ulja

3 g kamene soli

Priprema:

Listove korijandera oprati i ostaviti cele. Položiti ih u plitku posudu i posuti zrnima nara. Preliti susamovim uljem i posoliti neposredno pre jela.

Simbolika je ta da je korijander biljka zaštite useva, nar je plod života, a susamovo ulje je snaga zemlje.

Ahemenidski period 550–330 p. n. e.

Carske kuhinje uvode balans ukusa. Ahemenidi uvode svesno balansiranje ukusa i luksuz bilja. Salate se služe uz meso i hleb, ali zadržavaju simboliku. U ovom periodu potvrđena je upotreba vinskog sirćeta i aromatičnih biljaka.

Sastojci:

50 g svežeg korijandera

140 g zrna nara

20 ml vinskog sirćeta

25 ml susamovog ili lanenog ulja

4 g soli

Priprema:

Korijander grubo iseckati. Pomešati ulje, sirće i so i dodati nar i korijander. Lagano izmešati rukom, ne kašikom.

Simbolika je ta da je sirće simbol mudrosti i zrelosti, mešanje rukom je prenos životne energije kuvara. Ovo nije bila salata u današnjem smislu, već ritualna biljna ponuda.

Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.

Partska kuhinja pokazuje uticaj nomadskih kultura, dodaju se semenke i začini koji podnose putovanja.

Sastojci:

45 g korijandera

130 g nara

20 ml ulja od grožđanih semenki

10 g prženog susama

3 g soli

Priprema:

Korijander sitno iseći, susam blago zdrobiti u avanu i sve sjediniti u činiji. Dodati ulje i so i mešati kružnim pokretima.

Simbolika ove salate je da je susam simbol dugog života ratnika, kružno mešanje je večni tok vremena, korijander je simbol životne sile i dah zemlje, nar je krv zemlje, plodnost i kontinuitet, a ulje je veza između sveta ljudi i božanskog poretka

Sasanidski period 224–651 n. e.

Sasanidska gastronomija je najrazvijenija forma staropersijske kuhinje. Jela postaju aromatičnija ali i dalje ostaju prirodna. Sasanidi razvijaju koncept slatko-kiselog balansa i rafinirane kuhinje. Ovde salata dobija složenost.

Sastojci:

60 g korijandera

150 g nara

25 ml vinskog sirćeta

25 ml susamovog ulja

5 g mlevenog korijander semena

4 g soli

Priprema:

List korijandera iseći na trake, dodati nar. Posebno umutiti ulje, sirće, so i mleveno seme. Preliti i lagano promešati. Ostaviti 10 minuta da se povežu mirisi.

Simbolika je ta da su seme i list iste biljke simbol jedinstva tela i duha, kiselost i slatkoća su ravnoteža sveta.

Sasanidski dvorski recept

Ovo je najluksuznija forma salate, namenjena dvoru.

Sastojci:

50 g korijandera

20 g peršuna

1 veliki nar, zrna

15 g bademi, lagano lomljeni

1 kašika meda

1 kašika sirup od nara

2 kašike bademovo ulje

3–4 suve ružine latice

Priprema:

Bilje se fino secka, dodaju se zrna i sirup od nara, ali bez kuvanja. Bademi se lagano lome, ne seckaju. Sve se preliva medom i bademovim uljem i posipa suvim laticama ruže. Sve se meša lagano.

Simbolika ove salate je da je med simbol božanska milost, ruža je čistoća i kraljevsko dostojanstvo, a nar i med su sklad suprotnosti.

Zoroastrijska rituana verzija

U zoroastrijskom obredu hrana predstavlja kosmos. Jelo mora biti čisto, jednostavno i sastavljeno od prirodnih elemenata bez fermentacije koja simbolizuje kvarenje.

Sastojci:

50 g korijandera

150 g nara

20 ml čistog susamovog ulja

3 g soli

Priprema:

Listove rasporediti u krug, nar staviti u sredinu. Ulje sipati u tankom krugu oko jela. Posoliti tek nakon molitve zahvalnosti.

Kosmička simbolika je ta da krug rasporeda predstavlja svemir, sredina je izvor života, zelena i crvena boja je spoj stvaranja.

Ove verzije su najstrože moguće istorijske rekonstrukcije jer koriste samo sastojke potvrđene za epohu, poštujući tadašnje tehnike pripreme. Ova salata nikada nije bila obična. Kroz Elam, Persiju i zoroastrijsku tradiciju, ona je bila ponuda bogovima, znak harmonije, uvod u obrok i u stanje duha.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova salata nije samo hrana, već i ritualna dekoracija stola. U današnjem Iranu, serviranje salate od korijandera i nara označava prolećnu svežinu i dobro zdravlje, posebno tokom svečanih obroka poput Novruza, persijske Nove godine.

Ova vrsta sard salate se u današnjem Iranu pravi na sledeći način:

Sastojci:

3-4 srednje veličine cvekle

1 1/2 šolje semena nara

1/2 šolje korijandera

2 kašike paste od nara

4 kašike limunovog soka

maslinovo ulje

so

Priprema:

Operite cveklu i odsecite gornji i donji kraj. Stavite je u pleh te je poprskajte maslinovim uljem i utrljajte je po celoj cvekli, uključujući gornji i donji deo. Pecite u rerni oko jedan sat na 200°C ili dok viljuška lako ne uđe. Oljuštite nar i stavite seme u činiju. Kada je cvekla gotova, ostavite je da se potpuno ohladi. Kora se odmah skida kada se lepo ohladi. Oljuštite cveklu i iseckajte je na sitne kockice. Pomešajte  pastu od nara sa limunovim sokom, začinite solju i ostavite sa strane 15 minuta. Nakon 15 minuta u pastu od nara dodajte cveklu, korijander i seme nara i dobro promešajte. Salata je odlična kombinacija slatkog i kiselkastog.

Ako Salad-e gešniz va anar posmatramo kroz prizmu srpske tradicije, vrlo brzo postaje jasno da ona po duhu nije strana našem prostoru. I u persijskoj i u srpskoj kulturi, najjednostavnija jela od bilja i plodova zemlje nosila su najdublje značenje. Kod oba naroda, ono što raste iz zemlje smatrano je darom koji se jede sa poštovanjem, naročito u obrednim i postnim periodima.

U srpskoj tradiciji, naročito u manastirskoj i seoskoj ishrani, postoji snažan pandan ovoj salati u vidu posnih zelenih salata koje se kombinuju sa kiselinom (sirće, limun, kisela jabuka ili suva šljiva) i uljem ili orasima. Kao što nar u Persiji daje slatko-kiselu ravnotežu, tako u Srbiji jabuka, dren ili sirće imaju istu ulogu: da probude jelo i uravnoteže telo.

Posebno snažna paralela vidi se u obrednoj simbolici nara i oraha. U Persiji nar predstavlja plodnost, život i kosmički red; u Srbiji istu ulogu imaju orah i jabuka. Orah se pojavljuje u božićnim i posnim jelima kao znak dugovečnosti i mudrosti, dok jabuka prati gotovo svaki obred, od slave do svadbe, kao simbol zdravlja i celovitosti. Kada se u srpskoj kuhinji u salatu doda seckani orah ili kisela jabuka, ona dobija istu onu dublju, simboličnu dimenziju koju nar ima u persijskoj salati.

Postna trpeza u Srbiji, naročito u monaškoj praksi, veoma je bliska zoroastrijanskoj hramovskoj verziji ove salate. Minimalizam, odsustvo slatkih dodataka, naglasak na čistoti sastojaka i sezonskom bilju, sve su to zajedničke tačke. I kod Srba i kod Persijanaca, takva jela nisu siromašna, već čista, namenjena sabranosti i unutrašnjem miru.

Na kraju, i srpska i persijska tradicija dele jedno važno shvatanje: salata nije sporedno jelo. Ona je uvod u obrok, ali i u stanje duha. Zeleno bilje otvara telo, kiselina budi apetit, a plod (nar ili jabuka) podseća na ciklus života. Zato se Salad-e gešniz va anar može bez ikakvog nasilja nad tradicijom zamisliti na srpskoj postnoj trpezi kao daleki, ali prepoznatljivi rođak naših najstarijih jela.

Salad-e gešniz va anar na prvi pogled deluje kao skromna kombinacija zelenog bilja i voća, ali u sebi nosi dubinu koja prevazilazi kulinarstvo. Ona je primer kako se u persijskoj tradiciji hrana ne razdvaja od filozofije života, religije i odnosa prema prirodi. Ova salata nije nastajala iz potrebe za složenošću, već iz razumevanja ravnoteže: između svežine i zrelosti, gorčine i slatko-kiselog, zemlje i sunca.

Kroz epohe, od antičke Persije, preko sasanidskih dvorova, do zoroastrijanskih hramova, ova salata je menjala nijanse, ali ne i suštinu. U dvorskim verzijama dobijala je raskoš kroz orašaste plodove, med i ružine latice, dok je u hramovima ostajala svedena, čista i tiha. Upravo ta sposobnost da postoji i u raskoši i u asketizmu govori o njenoj dubokoj ukorenjenosti u kulturi: ona nije bila jelo jednog staleža, već zajednički jezik ukusa.

Simbolika sastojaka dodatno produbljuje njen značaj. Korijander donosi dah proleća i kretanja, nar sabira ideju života, plodnosti i večnog obnavljanja, a ulje povezuje sve u celinu, poput životne sile. Zajedno, oni čine jestivu sliku kosmičke ravnoteže, ideje koja je bila temelj i zoroastrijskog pogleda na svet, ali i šireg persijskog identiteta.

U paraleli sa srpskom tradicijom, ova salata pokazuje koliko su stare kulture bile bliske u svom odnosu prema hrani. Postna jela od bilja, oraha, jabuke ili kiselih plodova kod Srba nose istu poruku: skromnost ne znači siromaštvo, već svesnost. Kao i u Persiji, i ovde je hrana bila sredstvo da se čovek uskladi sa ritmom prirode i vremena.

Na kraju, Salad-e gešniz va anar ostaje više od predjela ili priloga. Ona je tiha istorijska linija koja spaja ritual i svakodnevicu, dvor i hram, Persiju i Srbiju. Njena snaga je u jednostavnosti, a njena poruka u ravnoteži. U svetu koji stalno traži novo i složeno, ova salata podseća na staru istinu: da se dubina često krije upravo u onome što je najjednostavnije i najčistije.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Salad-e adas - Salata od sočiva

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva. Reč Salad-e na persijskom (farsi) jeziku znači salata od, a reč adas znači sočivo.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta sard salate se pravila na sledeći način:

Sastojci:

1 1/2 šolje sočiva

250 g cvekle

1/3 šolje sitno iseckanog crnog luka

2 jajeta

1 glavica zelene salate

Preliv:

2 kašike crvenog vinskog sirćeta

1/3 šolje maslinovog ulja

1 kašičica mlevenog semena golpara

1/2 kašičice soli

1 prstohvat bibera

Priprema:

Kuvajte sočivo dok ne omekša. Tvrdo skuvajte jaja, a zatim ostavite da se ohlade i dostignu sobnu temperaturu. Ocedite sočivo i ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu. Sitno iseckajte crni luk, dovoljno za 1/3 šolje. Dobro operite cveklu, a zatim je oljuštite. Nakon što oljuštite cveklu, izrendajte je u činiji. U maloj činiji za mešanje napravite preliv, dodajte crveno vinsko sirće, golpar, so i biber i dobro promešajte, zatim u to polako dodajte maslinovo ulje. Dodajte ohlađeno sočivo i iseckan luk u cveklu. Dodajte preliv i dobro promešajte. Izrendajte ohlađena jaja preko pomešanih sastojaka. Zatim ponovo lagano promešajte. Servirajte hladnu salatu preko listova zelene salate koji su tu postavljeni više kao dekoracija.

Pošto golpar (Heracleum persicum), nije tipičana začinska biljka u Srbiji napomenuo bih da je to aromatična biljka i začin iz Irana koji se koristi za poboljšanje ukusa raznih jela, posebno pasulja, krompira, boba i semenki nara. Smatra se da smanjuje nadutost, a njegov ukus je opisan kao zemljani i drvenast sa blago gorkim i snažnim mirisom. Sema golpara se obično melje u prah i posipa preko jela poput kuvanog pasulja, boba (koji se često poslužuje sa njim), krompira, pečuraka i semenki nara. Može se koristiti kao deo persijskih nacionalnih mešavina začina kao što je advieh, kao i dodatak supama i sosevima. Prah golpara može se mešati sa sirćetom i koristiti kao umak za umakanje lišća salate ili boba. Cela zrna se ponekad koriste u pripremi turšija i kiselih jela kako bi im se dodala posebna aroma. Iako ima snažan i pomalo gorkast ukus, neki kažu da mu miris podseća na staru čarapu, dok ga drugi opisuju kao prijatan i začinjen. Koristi se u tradicionalnoj medicini za smanjenje crevnih gasova. Golpar raste u planinskim i vlažnim predelima Irana i okoline.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Samanu - Puding od pšeničnih klica

 

Samanu je tradicionalni slatki specijalitet poreklom iz persijske i srednjoazijske kulinarske tradicije. Naziv samanu potiče iz staropersijskog korena vezanog za slad i klijanje žitarica, jer se pravi od proklijale pšenice. Sam naziv zato simbolično znači nešto poput slatko od slada ili hrana od klijalog zrna.

Samanu je gusta, tamna, prirodno slatka pasta ili puding, pravi se bez dodatog šećera, osnovni sastojci su samo proklijala pšenica, voda i ponekad brašno. Slatkoća nastaje prirodno tokom dugog kuvanja, jer se skrob iz proklijale pšenice pretvara u šećere. Samanu je naročito važan u prolećnim ritualima i tradicionalno simbolizuje obilje, plodnost, obnovu života i snagu prirode. Često se priprema u velikim količinama uz zajedničko mešanje i pevanje, što ga čini i društvenim ritualom, ne samo jelom.

Samanu je jedno od onih jela koje ne predstavlja samo ukus, već i priču staru hiljadama godina. Nastao iz drevne tradicije pripreme hrane od proklijalog zrna, on u sebi nosi simboliku rađanja, rasta i tihe snage prirode. Njegova tamna, sjajna tekstura i prirodna slatkoća nisu rezultat dodatog šećera, već strpljenja i vremena, osobina koje su u starim kulturama smatrane svetim vrlinama.

Priprema samanu-a oduvek je bila više od kuvanja, to je bio obred zajedništva, trenutak kada se porodice i zajednice okupljaju oko jednog kazana, mešajući gustu masu satima dok se ne pretvori u slatku esenciju zrna. Upravo zato se samanu ne doživljava samo kao poslastica, već kao simbol života koji sazreva polako, ali sigurno.

Važno je prvo razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani originalni zapisani recepti za samanu iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog doba. Stari tekstovi iz tih epoha beleže žitarice, obrede i načine kuvanja, ali ne daju precizne kulinarske recepte kao danas. Zato se rekonstrukcije zasnivaju na arheobotaničkim dokazima, koje žitarice su koristili, opisima ritualne hrane i kasnijim persijskim tradicijama koje čuvaju kontinuitet običaja.

Ispod su istorijski rekonstruisane verzije, najbliže mogućem autentičnom obliku na osnovu dostupnih naučnih podataka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Elamiti su koristili ječam i pšenicu kao osnovnu hranu. Slad i klijalo zrno već tada su se koristili u kašama i obrednim jelima posvećenim plodnosti zemlje.

Sastojci:

1 kg proklijalog ječma ili pšenice

3 l vode

150 g grubog brašna od ječma

Priprema

Proklijalo zrno se sušilo na suncu i grubo mlelo kamenom. Masa se potapala u vodi 12 sati. Kuvanje u glinenom sudu trajalo je 6–8 sati na slaboj vatri. Dodavalo se brašno radi zgušnjavanja. Mešalo se drvenom lopaticom dok ne potamni.

Simbolika je ta da klijanje predstavlja rađanje sveta, a slatkoća simbolizuje dar bogova plodnosti.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U carskom periodu Persije razvijena je dvorska kuhinja. Sladne kaše služene su tokom prolećnih festivala i kraljevskih gozbi.

Sastojci:

1 kg proklijale pšenice

3,5 l vode

100 g pšeničnog brašna

Priprema:

Potopljena klijala pšenica se cedila kroz platno. Dobijeni sok kuvao se u bronzanom kazanu. Dodavalo se brašno radi gustine. Kuvati 5 sati uz stalno mešanje.

Simbolika je ta de tamna boja simbol zrelosti zemlje, a gustina predstavlja snagu carstva.

Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.

Nomadsko-ratnička aristokratija Parćana volela je hranljive koncentrate hrane. Samanu je tada bio energetska pasta za vojnike i putnike.

Sastojci:

800 g proklijale pšenice

2,5 l vode

Priprema:

Zrna su se drobila u avanima. Kuvanje u pokretnim kotlovima 4 sata. Redukcija dok ne postane pasta.

Simbolika je ta da jednostavnost predstavlja snagu ratnika, a prirodna slatkoća je dar zemlje bez luksuza.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Sasanidska kuhinja bila je vrhunac antičke persijske gastronomije. U ovom periodu samanu dobija oblik gotovo identičan današnjem.

Sastojci:

1 kg proklijale pšenice

4 l vode

200 g pšeničnog brašna

Priprema:

Klijala pšenica se melje u pastu. Pasta se cedi kroz tkaninu i tako se dobija slatki ekstrakt. Dodaje se brašno. Kuvati 8–12 sati uz neprekidno mešanje. Kada masa postane tamno smeđa i gusta onda je gotova.

Simbolika je ta da duga priprema predstavlja strpljenje kao vrlinu, a kolektivno mešanje simbolizuje društveni sklad.

Zoroastrijska ritualna verzija

U zoroastrijskim obredima hrana nije bila samo hrana nego sveta materija. Samanu je pripreman kao ritualno jelo tokom prolećnih ceremonija obnove sveta.

Sastojci:

1 kg proklijale pšenice

3 l izvorske vode

Priprema:

Klijanje pšenice 7 dana (sveti broj). Mlevenje u kamenom žrvnju. Kuvanje u čistom sudu posvećenom ritualu. Mešanje u smeru sunca (udesno).

Simbolika je ta da 7 dana klijanja predstavlja kosmički poredak, voda simbolizuje element života, a zrno je simbol duše sveta.

Razvoj samanu kroz epohe pokazuje kako jedno jednostavno jelo može pratiti čitavu civilizaciju. Od grubih elamskih kaša, preko dvorskih varijanti carskog doba, do ritualnog jela religijskih obreda, njegova suština ostaje ista, proklijalo zrno pretvoreno vatrom i vremenom u slatku masu. Ta transformacija nije samo kulinarski proces nego simbol drevnog pogleda na svet: život nastaje iz zemlje, sazreva strpljenjem i postaje sladak tek kada prođe kroz vatru.

Samanu je zato više od recepta. On je jestiva filozofija stare Persije i dokaz da su drevni narodi razumeli prirodu mnogo dublje nego što danas često pretpostavljamo.

Samanu je slatka pasta napravljena od proklijale pšenice i pšeničnog brašna, poznat je i kao "sveta halva", jedna je od namirnica neophodnih za proslavu Novruza. Novruz je persijski naziv za persijsku novu godinu, koji se sastoji od dve reči; "nov " ili "no" što znači "novo" i "ruz" ili "rooz" što znači "dan", što kada se spoji znači "novi dan", i slavi početak nove godine koji pada 21-og marta na prvi dan proleća.

Proslava nije povezana sa religijom i zasniva se na astronomskim nebeskim događajim. Iako je Novruz proslava nebeskog događaja, duboko je ukorenjen u mitologiji Persijanaca. Novruz se fokusira na filozofske aspekte svetlosti koja pobeđuje tamo, dobra koja pobeđuje zlo, topline proleća koja pobeđuje hladnu zimu. Novruz je duboko ukorenjen u zoroastrizmu, drevnoj persijskoj religiji. Novruz se slavi više od 4000 godina u Iranu i drugim zemljama. Njegovo poreklo je iz zoroastrizma, drevne persijske religije koja datira od pre oko 3000 godina. Pošto su mnoge zemlje tada bile deo drevnog Persijskog carstva, Novruz sada slave i milion neiranaca širom sveta.

Prema istorijskim dokazima, Kir Drugi poznatiji kao Kir Veliki, osmislio je današnji oblik proslave Novruza, 538. godine pre nove ere. Ahemenijci su ceremoniju Novruza pretvorili u ritual identiteta i znak autoriteta carstva i iranske kulture kao znak početka nove ere za okončanje putovanja raseljavanja i potčinjavanja persijskih naroda. Nakon invazije Aleksandra Velikog na Pesiju, Parti i Arsakidi su zvanično oživeli tradiciju proslave Novruza, a sasanidski kraljevi su je razvili formalno povezujući zoroastrijsku religiju sa osnovama društva. Tokom vladavine sasanidskih kraljeva između 224. i 651. godine nove ere, pripreme su počinjale 25 dana pre proslave Novruza.

Priprema samanua je bio javan jer su Persijanci imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnoge pripreme obroka kao i samo obedovanje su bili javni i od društvenog značaja što je slučaj i sa pripremanjem samanua. Žene i devojke iz Irana, Avganistana, Tadžikistana, Turkmenistana i Uzbekistana (koji su bili deo Persijskog carstva) vekovima ali i danas kuvaju Samanu u grupama, na otvorenom, koristeći kazan od livenog gvožđa širokog dna postavljen ili obešen na vatru i tamo provode celu noć. Sede u krugu, pevaju pesme i zabavljaju se, svaka od njih čeka svoj red da meša samanu. Dok mešaju samanu, mogu se zaželeti želje. Takođe, celi orasi se ubacuju pred kraj pripreme dok se zaželi želja. Ujutru se još topao samanu deli komšijama, rođacima i prijateljima. Ova praksa datira još iz predislamskog Sasanidskog Persijskog carstva. Samanu je poznat po "Haft-Sinu“, jedan je od sedam simboličnih predmeta koji se tradicionalno stavljaju na sto za Novruz. Samanu je jedan od mnogih predmeta na stolu haft-sin ili "sofreh" stolnjaku koji počinje slovom "S". Sedam stvari haftsina uključuju: sir (beli luk), sib (jabuku), sendžed (suvo voće), serkeh (sirće), sabzi (proklijalo zelenilo), sumak (zgnječeni začin) i samanu (puding od klica pšenice). Svaka stavka ima simbolično značenje, pri čemu samanu predstavlja rođenje, snagu, istrajnost i sladak život. Samanu je takođe poznat kao Samanak, Saman, Sumalak, Sumolok i Samenobova, što je zavisilo iz kog regiona naziv dolazi. Samanu se obično jede za doručak i večeru.

Tradicionalni samanu se pravi od proklijale pšenice i vode. Danas je uobičajeno dodati malo brašna da bi se ubrzao proces zgušnjavanja. Ovaj desert ima vrlo sladak ukus zbog enzima sadržanih u klicama pšenice koji na visokim temperaturama stupaju u interakciju sa skrobom brašna, pretvarajući ih u šećere. Prirodni šećeri iz proklijale pšenice daju samanuu njegov sladak ukus, bez potrebe za dodatnim šećerom. Ima gustu konzistenciju sličnu pudingu i bogat ukus sličan karameli.

Samanu je slatki desert koji je veoma koristan za organizam. Neke od prednosti samanua uključuju povećanje energije, koristan je za kožu i kosu. Savetuje se da osobe sa osteoporozom i starije osobe uključe uravnoteženu porciju samanua u svoju ishranu zbog visokog sadržaja kalcijuma i kalijuma. Samanu ima značajnu količinu fosfora, što je dobro za dojilje i razvoj mozga dece. Dok se količina kalorija i ugljenih hidrata u pšenici smanjuje tokom procesa klijanja, količina vitamina i minerala se višestruko povećava. Savetuje se da trudnice konzumiraju samanu tokom prva tri meseca trudnoće, jer obrok pomaže u formiranju kostiju i nervnog sistema embriona. Samanu ima visok sadržaj gvožđa i pomaže trudnicama sa anemijom. Takođe sprečava zatvor kod trudnica. Ima malo masti, a mnogo vlakana, vitamina i minerala, što ga čini odličnom opcijom za svakoga ko pokušava da se pridržava zdrave ishrane. Ukoliko ste ljubitelj sportske ishrane možete jesti ovaj hranljivi desert pre treninga. Ljudi koji imaju prekomernu težinu i nisu aktivni ne bi trebalo da konzumiraju prekomerne količine samanua. Neki ljudi imaju nadimanje u stomaku kada konzumiraju previše samanua.

Pravljenje autentičnog samanua zahteva vreme i strpljenje. Proces kuvanja može trajati i do 24 sata i zahteva kontinuirano mešanje. Priprema Samanua podeljena je u dve faze: klijanje pšenice, njihovim mlevenjem, priprema ekstrakta i njegovo kuvanje sa vodom i pšeničnim brašnom. Pravljenje samanua od početka do kraja traje nekoliko dana. Prvo, seme mora biti potopljeno u vodi dva dana, zatim prebačeno u činiju umotanu u vlažnu gazu i čim se pojave novi izdanci, moraju se raširiti na papiru ili krpi da se potpuno osuši pre nego što se samelju i proseju. "Samanu pazan", pravljenje samanua, obično traje oko ceo dan.

Ova vrsta jednostavnog novogodišnjeg deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi možete i sami napraviti u svom domu na sledeći način:

Sastojci:

4 šolje pšeničnog zrna

4 šolje pšeničnog brašna

3 do 4 litra vode

Priprema:

Kao što vidite sastojci za samanu su ograničeni na pšenicu i brašno. Za pravljenje samanua u tradicionalnom receptu za samanu nije potreban šećer. Pošto njegova slatkoća potiče od klijanja pšenice. Prvo, morate očistiti pšenicu i ukloniti njene otpadne delove. Zatim je isprati hladnom vodom, a zatim je staviti u vodu na dva do tri dana. Ne zaboravite da promenite vodu tri puta tokom ovog perioda. Posle oko 24 sata, kada glava pšenice pobeli, isperite pšenicu. Umotajte je u čistu i vlažnu krpu. Stavite krpu na tamno i toplo mesto dva dana i pustite da pšenica proklija. Kada pšenica proklija, raširite je na poslužavnik i stavite komad tkanine preko nje. Posle dva dana, seme je pustilo koren, a pšenica je svetlozelena. Ne dozvolite da pšenica duže stoji jer postaje tamnozelena, a vaš samanu postaje gorak.

Potrebno je oko 2-3 dana da klice pšenice dostignu 1,2 cm dužine, raširite ih na ravnoj površini i ostavite da se potpuno osuše. Sameljite seme pšenice pomoću mlina za zrno i prosejte kroz sito. Stavite fino mlevenu proklijalu pšenicu u gazu, a gazu stavite u veliku posudu. Dodajte 2-3 šolje hladne vode sveže mlevenoj pšenici i iscedite višak vode pritiskom poleđinom velike drvene kašike ili rukama i ne zaboravite da je dobro iscedite da biste izvukli sve iz mlevene pšenice. Zatim opet dodajte malo vode mlevenoj pšenici i ponovo iscedite da biste izvukli sav njen sok. U sledećem koraku, pomešajte ekstrakt pšenice sa brašnom.

U veliku, tešku šerpu, dodajte tečnost iz činije i pšenično brašno prethodno rastvoreno u vodi, dobro izmešajte dok ne dobijete glatku i homogenu pastu i stavite da se kuva na srednjoj vatri. Postepeno dodajte još vode, po potrebi, pa dovedite do ključanja uz često mešanje. Mešajte dok samanu ne dođe do tačke ključanja, postepeno će postati gušći i tamniji. Zatim smanjite vatru tako da se voda sa samanuom redukuje.

Prvih sat vremena ne ostavljajte samanu bez nadzora. Pažljivo mešajte neprekidno kako bi se sprečilo da se krem previše zgusne. U suprotnom, zalepiće se za šerpu, izgoreće i pretvoriće se u halvu. Smanjite vatru na najnižu i ostavite da se krčka. Prva dva sata mešajte i postepeno dodajte vodu po potrebi, a posle dva sata, kada postane crvenkasto-smeđe boje i kada se samanu dovoljno zgusnuo, stavite debeli komad tkanine na šerpu, što se na persijskom jeziku zove damkoni, pokrijte šerpu i kuvajte još jedan sat na laganoj vatri. Tako da samanu može da potamni. Potrebno je oko sat vremena da boja samanua potamni. Samanu je sladak sam po sebi i ne zahteva dodatni šećer. Poslužite u malim posudama i podelite ih prijateljima.

Paralela između tradicije samanu-a u Persiji i običajnih jela od žita u Srbiji može se razumeti kroz njihovu simboliku, pripremu i društvenu ulogu.

U iranskoj tradiciji samanu predstavlja jelo obnove života, vezano za proleće, klijanje i kosmički ciklus prirode. Njegova priprema je dug proces koji zahteva strpljenje i zajednički rad, pa se često kuva kolektivno uz rituale, pesme i simbolične radnje. Nije samo hrana, već izraz filozofije da se slatkoća života dobija kroz vreme i trud.

U srpskoj tradiciji postoji sličan odnos prema jelima od žita, naročito onima koja se pripremaju za obrede i praznike. Kuvano žito u obrednoj upotrebi simbolizuje život, vaskrsenje i večnost, dok sama činjenica da se pravi od zrna koje se potapa, kuva i menja oblik nosi ideju preobražaja, istu onu koju samanu izražava kroz klijanje i dugo kuvanje.

U oba kulturna kruga zrno nije samo sastojak već simbol univerzuma u malom. Ono predstavlja ciklus postojanja, seme, rast, sazrevanje i povratak zemlji. Razlika je u formi jela, jedno je gusta slatka pasta, drugo kuvano zrno ali je suština ista, žito kao sveti znak života.

Zbog toga se može reći da, iako potiču iz različitih civilizacija, ova jela imaju zajedničku ideju: hrana može biti most između čoveka, prirode i duhovnog sveta.

Samanu kroz istoriju pokazuje kako jedno jednostavno jelo može postati simbol čitave civilizacijske filozofije. U njegovoj osnovi nalaze se samo zrno, voda i vatra, ali način na koji se ta tri elementa spajaju govori o drevnom razumevanju sveta. Klijanje zrna otkriva verovanje da život nastaje iz tame zemlje, sporo kuvanje podseća da svaka promena zahteva vreme, a prirodna slatkoća koja se na kraju pojavi simbolizuje nagradu za strpljenje. Upravo zato samanu nikada nije bio obična poslastica, on je bio tiha lekcija o prirodnim zakonima postojanja.

Kroz različite epohe menjao se način pripreme, sudovi u kojima se kuvao i društveni slojevi koji su ga jeli, ali njegova suština ostajala je ista. Uvek je predstavljao spoj čoveka i prirode, rada i nagrade, prolaznosti i obnove. U njemu se ogleda drevna misao da hrana nije samo gorivo za telo već i poruka o mestu čoveka u kosmosu. Kada se zrno pretvori u slatku masu, to nije samo kulinarska transformacija, to je simbol pretvaranja potencijala u ostvarenje.

Zato samanu nije opstao vekovima slučajno. Održao se jer nosi univerzalnu ideju razumljivu svakom vremenu, da sve što raste, sazreva i daje plod prolazi kroz nevidljivi proces promene. On podseća da priroda nikada ne žuri, ali uvek stiže do savršenstva. U toj tihoj, sporoj metamorfozi krije se razlog zašto se ovo jelo pamti, prenosi i poštuje, ne samo kao ukus, već kao iskustvo koje povezuje čoveka sa ritmom sveta.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ahbisa - Skrobni žele

 

Sasanidsko persijsko poslastičarski proizvod  (vladavina sasanida je od 224 g. n. e do 651 g. n. e.), ahbisa, bio je skrobni želetinasti slatkiš, ponekad sa dodacima poput voćnih sokova ili orašastih plodova, koji je pružio osnovu za kasniji turski slatkiš rahat lokum (što znači odmor ili zadovoljstvo za grlo). Termin ahbisa je lingvistički koren za želatinastu teksturu koja se nalazi u finalnom proizvodu.

Ova pihtijasta slatka masa koja je nastala u Persiji, originalno se pravio od skuvanog soka od grožđa, ova varijanta se još uvek pravi u nekim delovima Turske koje gravitiraju prema Iranu. U kasnijem periodu ova poslastica se pravi u dve varijante, sa ukusom ruže i narandže. Obe varijante se i danas prave. Tradicionalne sorte se često prave sa sastojcima poput ružine vodice, mastiks gume, bergamota, pomorandže ili limuna, a mogu da sadrže seckane urme, pistaće, lešnike, nar ili orahe. Poznat je po svojoj mekoj, žvakastoj teksturi.

Kao što sam napomenuo ahbisa je drevni persijski termin za vrstu želea koji se smatra pretečom modernog turskog rahat lokuma. Sam naziv rahat lokum navodno je smislio engleski putnik u 19. veku koji je uživao u slatkišu i naručio kutije da se šalju kući sa opisnom etiketom.

Pre pravljenja ahbisa treba napraviti sok od grožđa i pravio se na sledeći način:

Prirodni sok od grožđa, poznat je i kao šira. Sok od grožđa je domaći napitak koji se pravi od bobica grožđa, vode, šećera i soka od limuna, a dobija se kuvanjem ili pasiranjem, nakon čega se sok filtrira i pakuje u flaše za čuvanje. Koristiti sveže, zrelo grožđe za najbolji ukus.

Sastojci:

1 kg grožđa

1 l vode

300 g šećera

sok od pola limuna

Priprema:

Bobice grožđa odvojite od peteljki i operite. Sameljite ili izgnječite grožđe, dodajte vodu i stavite na šporet da se zagreje. Ne treba da proključa, samo da se ugreje. Propasirajte dobijenu smešu kroz dvostruku gazu ili cediljku kako biste uklonili koštice i koru, te dobili bistriji sok. U oceđeni sok dodajte šećer i sok od limuna. Zagrejte sok i sipajte ga u tople, sterilisane boce. Odmah ih zatvorite i ostavite da se ohlade. Neki recepti predlažu da se kaša od grožđa i vode ostavi da se cedi preko noći, a zatim se izmeri oceđeni sok i dodaju šećer i sok od limuna.

Nakon što ste napravili sok od grožđa možete početi sa pravljenjem jednostavne sasanidske poslastice koji su konzumirali svi društveni slojevi i koji se originalno pravio na sledeći način:

Sastojci:

400 ml vode

300 g šećera

250 ml skuvanog soka od grožđa

140 g pirinčanog skrobnog brašna

3 kašike soka od limuna

Za posipanje:

3 kašike pirinčanog skroba

1 kašika šećera

Priprema:

Pomešajte vodu, skuvani sok od grožđa i šećer pa im dodajte i piričani skrob. Sve to stavite na vatru i neprestano mešajte dok se sve ne zgusne kao puding. Masu skinite sa vatre pa joj dodajte 3 kašike soka od limuna pa sve još dobro izmešajte. Zatim preručite u tepsiju i ostavite da se ohladi. Kada se ohladi, isecite na kocke pa uvaljajte svaku kocku u kombinaciju pirinčanog skroba i šećera.

Direktan naslednik ahbisa-skrobnog želea je rahat lokum ili izvorno rahat al hulkum što u prevodu znači zadovoljstvo za grlo. Ahbis su Turci prisvojili zajedno sa teritorijama Bliskog Istoka, kojim su dominirali vekovima. Reč ratluk (rahat lokum) potiče od turskih reči rahat lokum, koje su verovatno adaptacija arapske sintagme raha(t) al - holkum, koja znači zadovoljstvo za grlo. Po grčkim istoričarima poreklo reči lukum moglo bi poticati od arapskog „al-lukum“ što znači zalogaj, griz,ili od fraze rahat al-hulkum, što znači uteha za grlo.

Postoje više legendi o nastanku turskog rahat lokuma. Po jednoj je da se u Turskoj pravi od 15. veka kada je tadašnji sultan naručio svom kuvaru da mu napravi nešto slatko, što tada još nije bilo viđeno, a sve zbog želje da ugodi svojim ženama u haremu. Jedna druga slovenska legenda kaže kako je jedan smeo momak uspeo da otkupi svoju dragu u 14. veku, koja je bila u haremu sultana. Ovaj junak je sultanu odneo ratluk i tako je uspeo da vrati svoju ženu.  Ratluk kakav mi danas poznajemo doradio je 1777. godine u Istanbulu Hadži Bećir koji je bio vlasnik velike poslastičarnice, a u zapadni svet je stigao u 19-tom veku. Prema aktuenoj verziji priče o ratluku, poslastica je izmišljena kada je sultan Abdul Hamid I, koji je patio od lošeg kvaliteta zuba, po ko zna koji put polomio zub žvaćući tada veoma popularne tvrde bombone. Razbesnevši se, naredio je da se u Carskoj kuhinji smesta izmisli slatkiš koji će biti mekan. Slučaj je hteo da se u kuhinji umesto helvadžibašija, glavnog carskog poslastičara u tom momentu zatekne jedino pomoćni poslastičar Ali Muhidin Hadži Bećir, koji je pomešavši sastojke pronađene u kuhinji, šećer, skrob i ružinu vodicu, osmislio ratluk i ušao u istoriju. Hadži Bekir je kasnije napravio i prvu verziju marcipana u Turskoj, za koji je bio nagrađen od sultana i dobio titulu glavnog poslastičara palate. Nakon početne slave poslastičar Bećir iz Kastamonua otvorio je poslastičarnicu u Istanbulu i počeo sa proizvodnjom rahat lokuma. Njegova poslastičarnica je postala poznata kao Hadži Bećir i koja i danas postoji. Potomci Hadži Bećira i danas prave rahat lokum, pet generacija kasnije. Po drugoj verziji nastanka rahat lokuma posle hodočašća u Meku, iz gradića Kastamonu, davne 1770. godine u Istanbul je došao mladi poslastičar Ali Muhedin Hadži Bećir. Sedam godina posle preseljenja Hadži Bekir je otvorio svoju poslastičarnicu blizu Bazara začina, a nekoliko godina kasnije postao je i lični sultanov poslastičar. Tada je Osmanskim carstvom vladao 27. sultan Abdul Hamid Prvi koji je mučio muku sa lošim zdravljem zuba. Na njegovu veliku žalost, tada su bile veoma popularne tvrde bombone koje nikako nisu prijale njegovim desnima.Tako je jednog dana posle ručka, pošto mu je ponovo pukao zub od bombona, Abdul Hamid Prvi povikao da mu se pod hitno napravi slatkiš koji će da bude mekan. Slavni poslastičar Hadži Bekir bio je prisutan u Topkapi palati i odmah je otišao u carsku kuhinju i tako je nastala legenda. Ratluk se, zatim, širio Evropom putem jevrejskih Sefarda, a i danas je poznat kao turska poslastica koja se često nudi gostima kao znak gostoprimstva, koja se često služi uz kafu ili čaj. Istoričari hrane te verzije često posmatraju kao marketinšku legendu, koja se, s obzirom na današnju popularnost te poslastičarnice u Istanbulu, pokazala veoma uspešnom. Sumnja se javlja jer se ratluk pominje kod Mavara u Španiji jos u XI veku, imaju ga i Marokanci, nalazi se i u Zapadnoj Africi itd, odnosno pominje se u prostorima gde turska noga u to vreme nije kročila. Legendi o ratluku ima dosta, a o njemu se priča još u 12-tom veku, kada je Ričard Lavlje srce naručio bogatu trpezu za svoju svadbu. Pored mesa, voća i raznih delikatesa, na trpezi je bilo i ratluka ili je u pitanju bio ahbis.

Ratluk se danas pravi od šećera, skrobnog brašna, najčešće kukuruznog ili pirinčanog i vode. Različite ukuse dobija dodavanjem limunovog soka, ružine vodice, narandžine vodice, oraha, badema, lešnika, pistaća, čokolade, cimeta, ili drugih začina. Obično je isečen na kocke, a kako se ne bi kocke lepile jedna za drugu, onda se ratluk posipa šećerom u prahu ili kokosom. Za dobijanje posebnih vrsta ratluka dodaju se pavlaka, razni sokovi, sirup od ružinog cveta, preliv od čokolade, sok od limuna, komadići badema, komadići oraha, komadići lešnika.....Ratluk je omiljena poslastica u arapskim zemljama, kao i u Turskoj, Bugarskoj, Srbiji, Bosni i Hercegovini, Severnoj Makedoniji, Grčkoj i Kipru. U Grčkoj i na Kipru se pravi posebne vrste lokuma, kiparski lokum, veoma je popularan još od 19-tog veka, služi se uz tursku kafu. U brojnim selima širom Grčke i Kipra, gosti se dočekuju ovim slatkišem kao izraz gostoprimstva. Kipar je zaštitio ratluk kao svoj proizvod pod imenom kiparski lokum. Grčki lukum, poznat širom sveta i kao turski ratluk, zauzima važno mesto među tradicionalnim poslasticama Grčke. Ove meke, slatke kockice uvaljane u šećer u prahu postale su jedan od zaštitnih znakova grčke gastronomije. Pripremaju se od jednostavnih sastojaka, vode, skroba i šećera i aromatizuju ukusima karakterističnim za Grčku, poput ruže, bergamota i mastike. Iako jednostavan u osnovi, savršeni lukum je teško dostići jer traži izuzetnu preciznost i balans ukusa. Mogu se praviti u čistoj varijanti ili punjeni orašastim plodovima, najčešće pistaćima. Ostrvo Siros, u Kikladima, posebno je cenjeno zbog svog lukumija. Još početkom 19-tog veka, posle Grčkog rata za nezavisnost, Siros je izvozio velike količine lukumija širom Evrope i Azije. Grad Patra u Grčkoj ima čak i sopstveni naziv za ovu poslasticu Patrina Loukoumia što govori o posebnosti lokalne recepture. U kiparskom gradu Geroskipou, lukum koji se proizvodi jedini je dobio oznaku zaštićenog geografskog porekla u okviru Evropske unije, što ga čini ne samo tradicionalnim, već i zakonski priznatim simbolom lokalne kulture.

Napravite sami svoj ratluk

Osnovni sastav ratluka koji se pravi danas i koji svaka domaćica može da napravi je sasvim jednostavan, pravi se od skrobnog brašna, pirinčanog ili kukuruznog, šećera, i vode. Za dobijanje posebnih ukusa dodaju se razni sokovi, najčešće sok od limuna ili sirupi, najčešće sirup od latica ruža, zatim naseckani orasi, bademi, smokve, lešnici, pistaći, narendana čokolada, nastrugani cimet, nastrugani muskatni oraščić, kokosovo brašno, sušeni listići nane, komadići kore pomorandže, a takođe i raznovrsno kandirano voće. Najčešće se prave tri vrste ratluka, beli ratluk, roze ratluk i Sultanov ratluk i u nastavku možete pročitati kako da ih napravite u svom domu.

Beli ratluk

Sastojci:

750 g šećera

1 i 1/2 l vode

150 g skrobnog brašna

sok od pola limuna

šećer u prahu

Priprema

Sve sjediniti u šerpi, i pustiti da provri. Smanjiti vatru, i kuvati 15-20 minuta. Dobijenu smesu izručiti u odgovarajući pleh, i ostaviti da se ohladi i stegne. Ohlađeni ratluk iseći na komade željene veličine, i uvaljati u šećer u prahu.

Roze ratluk

Sastojci:

5 kašika belog kukuruznog skrobnog brašna

1/2 šolje hladne vode

1/2 šolje vruće vode

2 šolje šećera

2 kašike sirupa od ružinih latica

Priprema:

Rastvoriti brašno u hladnoj vodi. U toploj vodi sjediniti šećer i ružin sirup, i kuvati na umerenoj vatri, postepeno dodajući rastvoreno brašno, neprestano mešajući. Kad smesa provri, smanjiti vatru i kuvati oko 15 minuta, takođe sve vreme mešajući. Dobijenu smesu izručiti u odgovarajući pleh, i ostaviti da se ohladi i očvrsne. Ohlađeni ratluk iseći na komade željene veličine, i uvaljati u šećer u prahu.

Sultanov ratluk

Sastojci

180 g maslaca

8 kašika skrobnog brašna

650 ml mleka

10 kašika šećera

1 kesica vanilin šećera

naseckani orasi i pistaći

malo cimeta

kokosovo brašno

Priprema

U šerpi rastopiti maslac, pa kad se zagreje sipati brašno. Mešati 6-7 minuta, usuti mleko, sve vreme mešajući, dok se masa zgusne. Dodati šećer i vanilin šećer, mešajući na laganoj vatri. Kad se sve dobro sjedini, presuti u plastičnu posudu i mikserom mutiti 5-6 minuta. Ostaviti da se malo ohladi, pa iz smese kašikom vaditi količinu dovoljnu za kuglice. Kuglice rastanjiti na dlanu, staviti malo smese od naseckanih oraha i pistaća, sa dodatkom cimeta. Preklopiti, i oblikovati u kuglice ili valjke. Uvaljati u kokosovo brašno, poređati na poslužavnik, i odložiti u frižider da se ohladi i stegne.

Turci imaju jednu staru izreku, jedi slatko i slatko pričaj. U Turskoj je reč rahat lokum bio simbol beskrajnog zadovoljstva, kako se u stvari i može prevesti reč rahat. Do kraja 18-tog veka, kada počinje proizvodnja šećera, ratluk se zaslađivao medom ili melasom od grožđa. Nakon 18-tog veka i sve češćeg korišćenja šećera, Turska ulazi u novu epohu proizvodnje ovog tradicionalnog slatkiša. Persijanci su vekovima pre toga bili veštiji u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Iako ima dugu istoriju, ratluk se danas smatra jednom od štetnih namirnica, a mesto mu je odmah do gaziranih pića i čipsa. Veoma često njegov ukus i miris se dobijaju korišćenjem štetnih emulgatora.

S druge strane postoje tvrdnje da ratluk poseduje terapeutska i lekovita svojstva. Smtara se da pomaže kod hipertonije i povišenog holesterola. Ratluk je namirnica sa visokim sadržajem glukoze, odakle i potiče njegovo pozitivno dejstvo. Glukoza održava rad srca i poboljšava rad velikog mozga, a takođe pomaže i u obnavljanju energije. Ratluk se smatra i velikim afrodizijakom.

U 18-tom veku je ratluk uspeo da osvoji srca engleske aristokratije, tako što je postao deo njihove tradicije u ispijanju čaja. Za vreme ispijanja popodnevnog čaja u Engleskoj su pripadnici aristokratije voleli da jedu i ratluk. Pikaso je svakodnevno jeo ratluk, kako bi poboljšao svoju koncentraciju i kako bi što lakše upravljao svojom rukom. Napoelon i Vinston Čerčil su bili strastveni obožavaoci ratluka sa pistaćima.

Kao što sam prethodno napisao ratluk su iz Turske preneli Jevreji Sefardi, i rasejali ga prvo po okolnim zemljama, a kasnije po celoj Evropi. Na Bliskom istoku i u severnoj Africi ratluk se, u zavisnosti od zemlje, naziva: halkum, kabdat alfaras, malban, raha… U Libiji, Saudijskoj Arabiji i u Tunisu je poznat kao halkum, dok je u Egiptu se zove malban ili agameiia i Sirija Raha. U Grčkoj je poznat kao lukumi, u Bugarskoj i Jermeniji kao lokum, u Izraelu, kao i u Bosni i Hercegovini, i Makedoniji, kao rahat lokum. Njegovo ime u srpskom jeziku je ratluk. U zvaničnom iranskom jeziku, farsi, se zove rahatol holkum.

Na engleskom govornom području naziva se Turkish Delight, ili alternativno Lumps of Delight, a u Brazilu: manjar Turco, delícia Turca, bala de Goma Síria ili bala de Goma Árabe. Neke države su ratluk zaštitile kao svoj proizvod, zbog izvesnih lokalnih specifičnosti, Kipar, na primer, pa se tamo ratluk zove lukumi Geroskipou (λουκούμι Γεροσκήπου), prema gradu Geroskipu, gde se proizvodi.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Šarbat-e sekanjabin - Osvežavajuće piće sa krastavcima

 

Na srpskom jeziku naziv ovog pića se izgovara Šarbat-e sekandžabin, Na persijskom farsi jeziku se izgovara se se-kan-džah-bin. Sekandžabin je sirup od sirćeta i nane koji se meša sa vodom i stavlja puno leda. Sve što vam je potrebno za ovo ukusno piće je sekandžebin, voda, led, rendani krastavac i malo nane za dekoraciju.

Šarbat-e sekandžabin je persijski sirćetni sirup koji se služi kao osvežavajuće letnje piće sa ledom i vodom ili gaziranom vodom i krastavcima. Tradicionalno se pravi sa medom kao i šećerom i sa dodatkom nane, zatim se služi sa rendanim krastavcem u čaši. Sekandžabin je vrsta šarbata, oba su popularna persijska ledena pića. Šarbat su slatki sirupi, a sekandžabin su slatko-kiseli sirupi od sirćeta. Oba se služe hladna sa ledom i razblažena vodom ili gaziranom vodom. Pomešajte jedan deo sekandžebina sa dva dela vode. Dobro promešajte dok se sirup ne razblaži. Ako više volite da vam je piće slađe, dodajte više sirupa, ali ako više volite da bude manje slatko, dodajte manje sirupa. Odličan dodatak ovom osvežavajućem napitku je rendani krastavac. Obično ide jedan krastavac na svaka dva pića. U bokal dodajte jedan deo sekanjebina, 2 dela vode i nekoliko kockica leda, dodajte rendane krastavce. I dobro promešajte. Tako čćete dobiti odličan letnji osvežavajući napitak Šarbate-e sekanjabin. Sekandžabin je jedan od najstarijih slatko-kiselih sirupa u Persiji, koji datira još iz davnih vremena. Kombinuje sirće (serkeh) i angabin, što se odnosi na med i prirodno slatkoću meda. Sekandžabin je složenica od srḵh serke što znači sirće i ạngby̰n angabin što znači med. Sirće daje Sekandžabinu njegov prepoznatljivo opor ukus.Med ili šećer se koristi za zaslađivanje sirupa, uravnotežujući opor ukus sirćeta i dodajući prijatnu slatkoću celokupnom piću. Nana se dodaje sirupu kako bi se pojačala njegova aroma i dao svež i hladan ukus. Nana je tradicionalna biljka koja se koristi u Sekandžabinu, doprinoseći njegovom jedinstvenom profilu ukusa. Ako služite kao sos za umakanje, uparite sa svežim listovima zelene salate, štapićima krastavca ili rotkvicama za osvežavajući zalogaj. Sekandžabin se može konzumirati kao osvežavajuće piće tako što će te trečinu sirupa (oko 1 ½ šolje) pomešati sa hladnom vodom, a zatim dodajte rendane krastavce. Piće se može poslužiti u visokoj čaši sa slamkom, što omogućava da se meša dok se pije. Kada koristite kao piće, razblažite sirup hladnom vodom i dodajte šaku rendanog krastavca. Takođe možete dodati nekoliko kockica leda i ukrasiti svežim listovima nane. Ova kombinacija stvara slađe piće koje hladi nepce. Slatkoća pića može se podesiti po želji dodavanjem više vode da bi se razblažio sirup. Rezultat je osvežavajuće piće koje ne samo da gasi žeđ, već i upoznaje onoga ko ga pije sa delom persijskog kulinarskog nasleđa. Grci su preuzeli sekanjabin pa je tako dospeo i u rimske kuhinje pod nazivom oxymelli. U Persijskoj kuhinji pravio se od belog vinskog sirćeta, soka od limuna, lišća nane i meda. U Rimu se koristio kao dodatak u salatama, a razblažavao se sa vodom ako se koristio kao napitak.

Prva reč je izvedena od reči šarbat, što znači piće od šećera i vode, a preuzeta je od arapske reči."šariba", što znači "piti". Najstariji pomen bilo koje varijacije reči Šarbat nalazi se u Kanonu medicine iz 11. veka persijskog pisca i biljnog lekara Ibn Sine, i u persijskoj knjizi iz 12. veka, Zahireje Horezmšahi. Sorbet, šerbet, sirup, šrub, pa čak i džulep, sve potiče od persijskog ledenog pića Šarbat. Reč šerbet se i danas upotrebljava u Srbiji. Reč Portegal na persijskom (farsi jeziku) znači pomorandža.

Šarbat u persijskoj kuhinji je bio ali i danas prilično važna stvar i osnovna stvar svakog leta u persijskom domaćinstvu. Šarbat možete napraviti sa bilo kojim voćem, ali tradicionalno u persijskoj kuhinji se pravi sa nekom vrstom bobičastog voća ili višnje.

Šarbat je obično sirup napravljen od voća, ekstrakata cveća ili bilja. Sirup se zatim razblažuje šećerom, vodom i ledom. Sirup od pomorandže je sirup napravljen od sokova pomorandže i narenja, sa dodatkom šećera ili meda. Neverovatno je ukusan, osvežavajući, jednostavan za pravljenje i savršen za vrele letnje dane, i obično je ovo osvežavajuće piće nuđeno gostima kada su dolazili u posetu.

Ova vrsta osvežavajućeg pića je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Ova vrsta jednostavnog letnjeg osvežavajućeg pića koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1/2 šolje belog ili jabukovog sirćeta

2 šolje šećera ili meda

2 šolje vode

mala veza sveže nane

2 mala krastavca bez semenki, oprana, oljuštena i iseckana

led

Priprema:

U loncu sa debelim dnom pomešajte šećer ili med i vodu, stavite na srednju vatru i mešajte dok se šećer ili med ne rastvori. Smanjite vatru i lagano kuvajte 10-15 minuta.

Dodajte 1/2 šolje sirćeta, krčkajte 30 minuta ili dok se smesa malo ne zgusne. Probajte i prilagodite nivo slatkoće sirupa. Kašikom uklonite penu dok se stvara na vrhu. U poslednjih nekoliko minuta dodajte malu vezu sveže nane u sirup. Sklonite sa vatre i ostavite da se potpuno ohladi. Uklonite listove nane pre serviranja. Sekandžabin je prilično lepljiv.

Ako koristite već gotov sekandžabin sirup onda pomešajte gotov sekandžabin sa 2-3 mala izrendana krastavca bez semenki, dodajte nekoliko kapi ružine vode, led i vodu, zatim ukrasite svežim listovima mente i korom limete.

Sekandžabin se posebno služi kao sos za umakanje sa svežim listovima zelene salate, što donosi očaravajuće gastronomsko iskustvo. Njegov lepljivi, slatki i blago opori ukus pretvara običnu zelenu salatu u odličnu poslasticu.

Umesto belog sirćeta, možete koristiti jabukovo sirće za malo drugačiji profil ukusa. Dodaje dašak voćne kiselosti sirupu. Ključ dobrog sekandžabina je ravnoteža. Odnos šećera ili meda i sirćeta je važan da biste dobili željeni slatko-kiseli ukus. Prilikom pravljenja sirupa, ostavite da se šećer ili med potpuno rastvore u vodi pre dodavanja sirćeta. Ovo obezbeđuje glatku konzistenciju. Sveži listovi nane su poželjniji za živahniji ukus, dodajte ih u poslednjih nekoliko minuta krčkanja da biste zadržali svežu aromu i ukus.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

                                                                        << Vratite nazad