Antička kuhinja: Šuumu - Punjeni luk

Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz tadašnje Mesopotamije, današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku.

Ova vrsta jela od punjenog luka se koristila kao žrtva boginji Ištar. Jelo se inače služilo i na Kaš-de, banket koji se organizovao u čast sumerske boginje Inane.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti dužina trajanja kuvanja, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni recept preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 15:

Sastojci:
6 velikih glavica crnog luka
2 manje glavice crnog luka, sitno seckano
1 l supe od praziluka
100 ml susamovog ulja
200 g mlevenog junećeg mesa
200 g mlevenog jagnjećeg mesa
100 ml kiselog kozjeg mleka
50 g suvih urmi, sitno seckano
1 kašika suvog korijandera, sitno seckano
1 kašičica soli
1 kašičica bibera

Priprema:
Velike glavice crnog luka obarite u vreloj vodi. Ohladite i zarežite vrh nožem i prstom izbacujte oprezno unutrašnje ovojnice. U drugoj posudi na susamovom ulju propržite dva seckana crna luka, mleveno mešano jagnjeće i juneće meso zajedno sa seckanim suvim urmama, solju i biberom. Tim nadevom punite obarene lukove, pa složite u krugove u posudu, a zatim zalijte do ruba svakog luka supu od praziluka. Kuvajte dok sve ne postane meko. Pre služenja prelijte lukove sa kiselim kozjim mlekom i ukrasite seckanim korijanderom.





Crni luk (crveni luk, luk) (lat.Allium cepa) je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Allium. Uzgaja se kao povrće koje se koristi u ljudskoj ishrani za pripremu raznih salata i kao začin. To je zeljasta dvogodišnja biljka iz porodice ljiljana poreklom iz južne Azije, ali se i danas gaji širom sveta. Spada među najotpornije i najstarije vrste baštenskog povrća. Luk sadrži enzim alliinazu i aminokiselinu izoalliin, koji sadrži sumpor, a oba spoja se raspadaju u nagrizajući propantial-S-oksid. Kada ovaj spoj dospe u oči, nadražuje očne nerve, te izazivaju lučenje suznih žlezda. Crni luk se koristi sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. U ishrani se koristi dok je mlad, u proleće, listovi i lukovica, a u ostalim periodima lukovica. Poznate sorte luka su: arpadžik, mladi luk, slatki luk, španski luk, vlašac i žuti luk.  U našoj narodnoj medicini crni luk se smatra univerzalnim lekom za ishranu, ali i za obloge na koži i deluje na organizam slično kao i beli luk. Crni luk ima dezinfekciono, antibakterijsko i fungicidno dejstvo. Sulforna jedinjenja sprečavaju zgrušavanje i stvaranje grumenova trombocita. Sulforna jedinjenja snižavaju nivo holesterola i triglicerida u krvi i poboljšavaju funkcionisanje ćelijske membrane crvenih krvnih zrnaca. Studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka. Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Kada imate niži nivo oksidisanih masnih kiselina, telo proizvodi manje molekula koji su odgovorni za zapaljenja. Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstiče izbacivanje mokraće), pogotovo u kombinaciji sa peršunom i celerom.





Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz tadašnje Mesopotamije, današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. U starom Egiptu tokom izgradnje piramida koristio se kao sredstvo plaćanja, a pronađen je i u grobnici faraona Tutankhamona. Stari Egipćani su obožavali crni luk. Za njih je glavica crnog luka predstavljala, zbog svoje slojevitosti, simbol večnosti. Priča kaže da su se i zakletve polagale u to doba, sa rukom položenom na glavicu crnog luka. Od svih namirnica, koje su predstavljene na egipatskim slikama u piramidama, luk je uz hleb najzastpuljeniji. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku. Stari Grci su imali izreku za sportiste koji su učestvovali na Olimpijskim igrama, glavica crnog luka pred trku, donosi pobedu. Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-gub - Slani krekeri

Ova vrsta hleba ili peciva za grickanje je služila kao užina ali se služio i kao predjelo i kao dodatak supama, na njega se kao namaz koristio senf ili su se umakali u različite soseve ili se jeo sa sirom.

Sastojci:
100 g kiselog testa
250 ml tople vode
150 g pšeničnog brašna
50 g brašna od leblebija
50 g brašna od sočiva
50 g brašna od pira
50 g raženog brašna
50 g ječmenog brašna
1 kašika soli
maslinovo ulje

Priprema:
Pomešati kiselo testo, vodu, sve vrste brašna i so i dobro umesiti. Testo formirajte u ravan okrugli oblik, slično srpskoj pogači. Pokrijte testo krpom i pustite da odstoji preko noći. Sutradan testo premesiti, razvući da bude tanko i iseći na manje okrugle ili trouglaste oblike i staviti da se peku u ulju.




Sočivo ili leća (lat.Lens esculenta) je jednogodišnja biljka koja spada u red mahunarki i za nju je karakteristično da ima najkraći period kuvanja da bi se pripremila za ljudsku ishranu. Po izgledu najviše podseća na grašak, sa tim da ima samo 1 ili 2 zrna u mahuni. Ova je biljka poznata i pod nazivima: leće, rogačica, soćivica i soška. Sočivo je mahunarka visoke biološke i hranljive vrednosti. Ugljeni hidrati iz sočiva zahvaljujući svom složenom sastavu i prisutnim vlaknima postepeno se ispuštaju u krv, čime se postiže dugotrajan osećaj sitosti. Sočivo sadrži veću količinu proteina od pasulja. Biljna vlakana doprinose snižavanju holesterola, regulaciji probave i održavanju stabilnog nivoa šećera u krvi. Odličan je izvor mikroelementa molibdena, a takođe i veoma dobar izvor dijetalnih biljnih vlakana, magnezijuma i aminokiseline triptofana. Kalorijski gledano, sočivo u suvom stanju obezbeđuje 353 kcal/ 100 g. Kada se skuva, sočivo ima energetsku vrednost od 230 kcal/100g. Nutritivno gledano, sočivo u suvom stanju (u 100 g) sadrži 60 g ugljenih hidrata (31 g vlakana), 26 g belančevina, 1 g masti i 10 g vode. Od vitamina, sočivo je bogato vitaminom B1 i B9, a od minerala sadrži velike količine gvožđa, magnezijuma, fosfora, molibdena, mangana, cinka i kalijuma. Sočivo ima veliki uticaj na smanjenje rizika od kardiovaskularnih bolesti.





Poreklom je sa Bliskog istoka. Ova biljka je deo ljudske ishrane još od neolita, i jedna je od najranijih pripitomljenih vrsta. Sočivo je povrće sa najvećim udelom belančevina posle soje - 26%, zato i zauzima i vrlo važnu ulogu u ishrani stanovništva nekih delova sveta, naročito u južnoj Aziji. Po ovom povrću nazvana su sočiva u optici, zbog oblika koji podseća na seme. U mnogim jezicima, reč za optičko sočivo je ista ili je izvedena iz reči koja se koristi za sočivo kao biljku. Najveći svetski proizvođač ove biljke je Kanada, a slede Indija, Turska, SAD i Autralija.


Pročitajte više >>                                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-kaš-a - Hleb od piva i kiselog testa

Hleb se služio na Kaš-de, banket koji se organizovao u čast sumerske boginje Inane, kao i na sumerskoj proslavi Ki-a-nag koji se održavala u gradu Garšani u čast bogova i koje je zapisano na glinenim tablicama koje datiraju iz perioda 2031 - 2024 g. p. n. e. tokom perioda vladavine treće dinastije Ur.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Ova vrsta hleba se pravila na sledeći način:

Sastojci:
100 g kiselog testa
200 ml piva
100 ml tople vode
150 g pšeničnog brašna
50 g brašna od leblebija
50 g brašna od sočiva
50 g brašna od pira
50 g raženog brašna
50 g ječmenog brašna
1 kašika soli
maslinovo ulje

Priprema:
Pomešati kiselo testo, vodu, sve vrste brašna, so i pivo koje treba polako ulivati i dobro umesiti. Pokriti testo krpom i pustiti da odstoji preko noći. Sutradan premesiti testo i oblikovati u pravougaoni oblik, a zatim namažite lim za pečenje maslinovim uljem i pažljivo na njega položite testo. Zagrejte rernu na 180° C. Pecite hleb 40 minuta ili do zlatno-smeđe boje.





Leblebija (lat.Cicer arietinum-mali ovan) je vrsta biljaka iz familije bobova (Fabaceae). Narodni nazivi su joj još naut, slanutak, slani grah, slani pasulj. Latinski nazivi su: Cicer arietinum, Cicer edessanum, Cicer grossum, Cicer physodes, Cicer rotundum и Cicer sativum. Biohemijski sastav leblebije sličan je ostalim mahunarkama. Osušeno zrno sadrži 17,4 - 23,3 odsto belančevina, 53,5 - 63,6 odsto ugljenih hidrata, 4,1 - 5,5 procenata biljnog ulja 3,3 - 5,5 odsto celuloze i 3,2 - 3,4 odsto mineralnih materija. Leblebija je veoma dobar izvor gvožđa, čak i kuvana leblebija sadrži duplo više gvožđa od jednake količine mesa. Količina kalcijuma u leblebiji je takođe visoka i udružena je s belančevinama koje povećavaju njegovu apsorpciju. Ako je u obroku zastupljena i žitarica, takav obrok ima potpuni sastav potrebnih aminokiselina. Ima nizak glikemijski indeks. Redovno konzumiranje snižava holesterol za 7% pa se tako smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti. Mlevene semenke koriste se kao maske za lice i za lečenje peruti. Takođe se veruje da leblebija ima i afrodizijska svojstva. Lišće se primenjuje u lečenju bronhitisa i kod uganuća zglobova. Leblebije imaju još jedno korisno svojstvo, a to je da pomažu da se iz organizma izbace sulfati (koji se često koriste kao konzervansi u preradi hrane).





Leblebija je u istorijske spise ušla pre mnogo vekova: prvi zapisi o ovoj biljci stari su trinaest vekova. Poreklo leblebije sa sigurnošću nije utvrđeno, smatra se da potiče iz zapadne Azije i da su ga u Evropu preneli tadašnji stanovnici Turske koji ga i danas nazivaju nohut. U tim je zemljama poznat kao delikatesna i visokohranjiva i vredna namirnica, a uzgaja se kao povrtarska kultura. Iz Anadolije je prenesena na Bliski istok i sever Afrike. Prvi tačni zapisi o ovoj mahunarki potiču iz perioda od pre 7000 godina, a počeli su da ih gaje oko 3000. godine pre naše ere u mediteranskom basenu odakle su prenete do Indije na jednu i Etiopije na drugu stranu. Ovu biljku su gajili stari Egipćani, Grci i Rimljani. Rimski kuvar Apicius je ostavio desetine recepata u kojima su se koristile leblebije. Rimljani su ih jeli u supama, varivima, kao dodatak mesu ili su ih grickali prepečene.


Pročitajte više >>                                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Tu-a - Supa od sočiva

Sočivo je poreklom sa Bliskog istoka. Ova biljka je deo ljudske ishrane još od neolita, i jedna je od najranijih pripitomljenih i kultivisanih vrsta. Kroz veći deo antičkog doba sočivo se smatralo hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a sočivo je bila odlična zamena za belančevine i proteine.

Sastojci:
250 g sočiva
1 praziluk, sitno seckano
1 glavica crnog luka, sitno seckano
5 čena belog luka, mleveno
1 šargarepa, sitno iseckano
1 kašičica semena korijandera, mleveno
200 ml jogurta
1 kašika susamovog ulja
1 kašičica soli
voda

Priprema:
Potopiti sočivo preko noći u dosta vode. Sutradan, ocediti sočivo pa pokriti sa dosta nove vode, i onda dovesti do ključanja. Smanjiti temperaturu da se krčka, dodati ostale sastojke i kuvati između 40 i 80 minuta (u zavisnosti od starosti sočiva) ili dok ne omekša ali da ne počine da se raspada.





Sočivo ili leća (lat.Lens esculenta) je jednogodišnja biljka koja spada u red mahunarki i za nju je karakteristično da ima najkraći period kuvanja da bi se pripremila za ljudsku ishranu. Po izgledu najviše podseća na grašak, sa tim da ima samo 1 ili 2 zrna u mahuni. Ova je biljka poznata i pod nazivima: leće, rogačica, soćivica i soška. Sočivo je mahunarka visoke biološke i hranljive vrednosti. Ugljeni hidrati iz sočiva zahvaljujući svom složenom sastavu i prisutnim vlaknima postepeno se ispuštaju u krv, čime se postiže dugotrajan osećaj sitosti. Sočivo sadrži veću količinu proteina od pasulja. Biljna vlakana doprinose snižavanju holesterola, regulaciji probave i održavanju stabilnog nivoa šećera u krvi. Odličan je izvor mikroelementa molibdena, a takođe i veoma dobar izvor dijetalnih biljnih vlakana, magnezijuma i aminokiseline triptofana. Kalorijski gledano, sočivo u suvom stanju obezbeđuje 353 kcal/ 100 g. Kada se skuva, sočivo ima energetsku vrednost od 230 kcal/100g. Nutritivno gledano, sočivo u suvom stanju (u 100 g) sadrži 60 g ugljenih hidrata (31 g vlakana), 26 g belančevina, 1 g masti i 10 g vode. Od vitamina, sočivo je bogato vitaminom B1 i B9, a od minerala sadrži velike količine gvožđa, magnezijuma, fosfora, molibdena, mangana, cinka i kalijuma. Sočivo ima veliki uticaj na smanjenje rizika od kardiovaskularnih bolesti.





Poreklom je sa Bliskog istoka. Ova biljka je deo ljudske ishrane još od neolita, i jedna je od najranijih pripitomljenih vrsta. Sočivo je povrće sa najvećim udelom belančevina posle soje - 26%, zato i zauzima i vrlo važnu ulogu u ishrani stanovništva nekih delova sveta, naročito u južnoj Aziji. Po ovom povrću nazvana su sočiva u optici, zbog oblika koji podseća na seme. U mnogim jezicima, reč za optičko sočivo je ista ili je izvedena iz reči koja se koristi za sočivo kao biljku. Najveći svetski proizvođač ove biljke je Kanada, a slede Indija, Turska, SAD i Autralija.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kuvana zob i raž

Raž i ovas (zob) su jedne od mnogobrojnih vrsta žitarica koje su rasle u divljem nekultivisanom stanju u Mesopotamiji i susednim oblastima i da su kasnije tek oko 1500 g. p. n. e. kultivisane kao zasebne kulture. Moguće je da su raž i ovas prenete na zapad iz Mesopotamije kao manja primesa u pšenici, kao rezultat trgovinske razmene.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici nađenoj u gradu Mari, današnja teritorija Sirije.

Мari je bio jedan od najznačajnijih gradova-država u drevnoj Mesopotamiji. Nalazio se na zapadnoj obali Eufrata. Grad je bio naseljen još od 5. milenijuma p. n. e. Stanovnici Marija bili su uglavnom Semiti. Uspon je doživeo tokom 3. i 2. milenijuma p. n. e. Grad se nalazio na granici Sumera i Sirije. Ovakav strateški položaj doveo je do brzog uspona grada. Drvna građa iz Sirije koja je dolazila u Sumer morala je proći kroz Mari. Oko 2350. godine p. n. e. grad je razoren verovatno od strane akadskog kralja Sargona. Ponovan uspon Mari je doživeo početkom 19. veka p. n. e., za vreme postojanja amoritskih gradova-država u Mesopotamiji. Kralj Zimri-Lima je došao u sukob sa starovavilonskim carem Hamurabijem. Hamurabi mu je naneo poraz i razorio Mari 1759. godine p. n. e.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti preciziran način pripreme, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:
500 g zobi
200 g raži
100 ml susamovog ulja
1 crni luk, sitno seckan
5 čena belog luka
1 kašika svežeg korijandera, sitno seckano
1 kašičica soli
1 l vode

Priprema:
Potopite raž da odstoji preko noći. Ulijte u posudu vodu, stavite sve sastojke osim raži i sve zajedno kuvajte dok zob sasvim ne omekša i stvori lepljivu kašu. Tada u lonac dodajte raž u zrnu, koji ste preko noći držali u vodi, pa sve zajedno kuvajte 30 minuta dok raž ne omekša, a kaša u loncu ne postane gusta.





Raž (lat. Secale cereale) je jednogodišnja, retko trajna biljka iz porodice trava (lat. Graminae), spada u red Poales, porodicu Poaceae, podporodicu Pooideae, rod Secale. Ima manje vrsta raži i formi nego pšenica. Rodu Secale pripadaju tri podroda, silvestria, cuprinovii i cerealia. Ovaj rod ima 14 vrsta od kojih su jedna korovska (Secale segetale), 12 divljih i jedna domicilna (Secale cereale). Gajena raž ima 35 varijeteta, ali je za poljoprivrednu proizvodnju važan samo jedan – Secale cereale var. vulgare. Često se kultiviše kao žitarica, a s obzirom da uspeva na severnim geografskim širinama često se u severnoj Evropi od nje proizvodi hleb. Veoma je cenjen pri proizvodnji hleba iz razloga što raženi hleb duže ostaje svež usled toga što sporije otpušta vodu. Po morfološkoj građi i biološkim svojstvima najsličnija je pšenici. Najviše se koristi raženo brašno, i to za pripremu hleba, peciva i kolača. Sirova zrna raži u 100 g sadrže: 11 g vode, 70 g ugljenohidrata, 15 g proteina i 2,5 g masti. Energetska vrednost iznosi 335 kcal - 1400 kJ u 100 g. Proizvodi od raži, kao što su brašno i hleb, izvrstan su izvor prehrambenih vlakana. Od minerala odličan je izvor mangana, selena, fosfora, magnezijuma, cinka, a dobar je izvor kalijuma. Kao i ostale žitarice, bogata je vitaminima B kompleksa: odličan je izvor pantotenske kiseline, niacina, tiamina, dobar je izvor riboflavina i B6. Sadrži manju količinu glutena od pšenice, prikladna je za dijabetičare; ujedno smanjuje rizik od dijabetesa, nagle oscilacije u količini šećera u krvi. Sadrže fenole koji deluju na kardiovaskularne probleme, smanjuju rizik od malignih bolesti, reguliše krvni pritisak i pomaže još u nizu zdravstvenih tegoba. Primenjuje se kod zatvora, tj. uklanja opstipaciju (ima lagano laksativno dejstvo), kod kardiovaskularnih bolesti, ateroskleroze, dijabetičara, gojaznih (daje i dobar osećaj sitosti). Zbog prisustva većih količina fosfora i proteina, raž je potreban osobama pod stresom i povećanim intelektualnim naporima. Nije pogodan u ishrani bubrežnih oboljenja ili kod osoba koje imaju tendenciju zadržavanja vode. Međutim, raž usporava starenje krvnih sudova, koristi se očuvanje jetre, podstiče cirkulaciju. Daje se kod anemije, oboljenje štitne žlezde, tekoba u klimaksu. Raž ima specifičan ukus jak i pomalo kiselkast, pa se za pripremanja jela meša sa drugim žitima (pirinčem ili prosom).
Za raž se smatra da poreklo vodi od divlje biljke Secale anatolicum koja je u ranom periodu kultivisana u Aziji, oko 1500 g. p. n. e., najverovatnije u severnim delovima današnje Turske ili Avganistana. U Evropu je stigla u toku bronzanog doba, ali se ozbiljnije počela gajiti tek u toku srednjeg veka. Najviše se gajila na severu Francuske i severu Mađarske.





Ovas ili zob (lat. Avena sativa) je rod skrivenosemenica koja pripada familiji trava (Poaceae). Koristi se za ishranu ljudi i domaćih životinja. Ovas je tipično samooplodna biljka, plod je krupa, najčešće plevičasta. Postoji ozima i prolećna forma ovsa. Sadrži proteine, vitamine, posebno iz B kompleksa, minerale kao što je kalcijum, magnezijum, natrijum, silicijum, gvožđe, mangan, cink, bakar, dok u zavidnim količinama ima flavonoida, kalijumovih soli, skroba i šećera. Koristi se za ishranu ljudi i životinja ali i za lečenje malokrvnosti, raznih katarnih upala probavnih organa, a deluje i na regeneraciju celokupnog organizma. Pojačava lučenje testosterona, pa se preporučuje i muškarcima koji imaju problema sa uvećanom prostatom.
Ovas je poreklom iz regiona Plodnog polumeseca na Bliskom istoku ali je uveden u širu ishranu i kultivisan u Evropi pa se zato smatra "evropskim žitom". Prema zvaničnim podacima ovas je kultivisan u Evropi 1700 — 1500 godine p. n. e. Kelti i Germani su upotrebljavali ovas za spravljanje hleba, dok su vikinzi imali izreku "zob i haringa su hrana bogova".
U Grčkoj se ovas gajio kao krmna biljka, a ređe je služio za ljudsku ishranu, o čemu postoje podaci iz IV veka pre nove ere. Hipokrat je savetovao varivo od zobi za iscrpljenost i slabost tela, a čaj od zobi se davao deci koja su preležala grip ili imaju problem sa imunitetom.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad