Raž i ovas (zob) su jedne od mnogobrojnih vrsta žitarica koje su rasle u divljem nekultivisanom stanju u Mesopotamiji i susednim oblastima i da su kasnije tek oko 1500 g. p. n. e. kultivisane kao zasebne kulture. Moguće je da su raž i ovas prenete na zapad iz Mesopotamije kao manja primesa u pšenici, kao rezultat trgovinske razmene.
Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici nađenoj u gradu Mari, današnja
teritorija Sirije.
Мari je bio jedan od najznačajnijih gradova-država u drevnoj Mesopotamiji.
Nalazio se na zapadnoj obali Eufrata. Grad je bio naseljen još od 5.
milenijuma p. n. e. Stanovnici Marija bili su uglavnom Semiti. Uspon je
doživeo tokom 3. i 2. milenijuma p. n. e. Grad se nalazio na granici Sumera
i Sirije. Ovakav strateški položaj doveo je do brzog uspona grada. Drvna
građa iz Sirije koja je dolazila u Sumer morala je proći kroz Mari. Oko
2350. godine p. n. e. grad je razoren verovatno od strane akadskog kralja
Sargona. Ponovan uspon Mari je doživeo početkom 19. veka p. n. e., za vreme
postojanja amoritskih gradova-država u Mesopotamiji. Kralj Zimri-Lima je
došao u sukob sa starovavilonskim carem Hamurabijem. Hamurabi mu je naneo
poraz i razorio Mari 1759. godine p. n. e.
U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere
sastojaka, niti preciziran način pripreme, količinu navedenih sastojaka sam
proizvoljno odredio.
Sastojci:
500 g zobi
200 g raži
100 ml susamovog ulja
1 crni luk, sitno seckan
5 čena belog luka
1 kašika svežeg korijandera, sitno seckano
1 kašičica soli
1 l vode
Priprema:
Potopite raž da odstoji preko noći. Ulijte u posudu vodu, stavite sve sastojke osim raži i sve zajedno kuvajte dok zob sasvim ne omekša i stvori lepljivu kašu. Tada u lonac dodajte raž u zrnu, koji ste preko noći držali u vodi, pa sve zajedno kuvajte 30 minuta dok raž ne omekša, a kaša u loncu ne postane gusta.
Raž (lat. Secale cereale) je jednogodišnja, retko trajna biljka iz porodice trava (lat. Graminae), spada u red Poales, porodicu Poaceae, podporodicu Pooideae, rod Secale. Ima manje vrsta raži i formi nego pšenica. Rodu Secale pripadaju tri podroda, silvestria, cuprinovii i cerealia. Ovaj rod ima 14 vrsta od kojih su jedna korovska (Secale segetale), 12 divljih i jedna domicilna (Secale cereale). Gajena raž ima 35 varijeteta, ali je za poljoprivrednu proizvodnju važan samo jedan – Secale cereale var. vulgare. Često se kultiviše kao žitarica, a s obzirom da uspeva na severnim geografskim širinama često se u severnoj Evropi od nje proizvodi hleb. Veoma je cenjen pri proizvodnji hleba iz razloga što raženi hleb duže ostaje svež usled toga što sporije otpušta vodu. Po morfološkoj građi i biološkim svojstvima najsličnija je pšenici. Najviše se koristi raženo brašno, i to za pripremu hleba, peciva i kolača. Sirova zrna raži u 100 g sadrže: 11 g vode, 70 g ugljenohidrata, 15 g proteina i 2,5 g masti. Energetska vrednost iznosi 335 kcal - 1400 kJ u 100 g. Proizvodi od raži, kao što su brašno i hleb, izvrstan su izvor prehrambenih vlakana. Od minerala odličan je izvor mangana, selena, fosfora, magnezijuma, cinka, a dobar je izvor kalijuma. Kao i ostale žitarice, bogata je vitaminima B kompleksa: odličan je izvor pantotenske kiseline, niacina, tiamina, dobar je izvor riboflavina i B6. Sadrži manju količinu glutena od pšenice, prikladna je za dijabetičare; ujedno smanjuje rizik od dijabetesa, nagle oscilacije u količini šećera u krvi. Sadrže fenole koji deluju na kardiovaskularne probleme, smanjuju rizik od malignih bolesti, reguliše krvni pritisak i pomaže još u nizu zdravstvenih tegoba. Primenjuje se kod zatvora, tj. uklanja opstipaciju (ima lagano laksativno dejstvo), kod kardiovaskularnih bolesti, ateroskleroze, dijabetičara, gojaznih (daje i dobar osećaj sitosti). Zbog prisustva većih količina fosfora i proteina, raž je potreban osobama pod stresom i povećanim intelektualnim naporima. Nije pogodan u ishrani bubrežnih oboljenja ili kod osoba koje imaju tendenciju zadržavanja vode. Međutim, raž usporava starenje krvnih sudova, koristi se očuvanje jetre, podstiče cirkulaciju. Daje se kod anemije, oboljenje štitne žlezde, tekoba u klimaksu. Raž ima specifičan ukus jak i pomalo kiselkast, pa se za pripremanja jela meša sa drugim žitima (pirinčem ili prosom).
Za raž se smatra da poreklo vodi od divlje biljke Secale anatolicum koja je u ranom periodu kultivisana u Aziji, oko 1500 g. p. n. e., najverovatnije u severnim delovima današnje Turske ili Avganistana. U Evropu je stigla u toku bronzanog doba, ali se ozbiljnije počela gajiti tek u toku srednjeg veka. Najviše se gajila na severu Francuske i severu Mađarske.
Ovas ili zob (lat. Avena sativa) je rod skrivenosemenica koja pripada familiji trava (Poaceae). Koristi se za ishranu ljudi i domaćih životinja. Ovas je tipično samooplodna biljka, plod je krupa, najčešće plevičasta. Postoji ozima i prolećna forma ovsa. Sadrži proteine, vitamine, posebno iz B kompleksa, minerale kao što je kalcijum, magnezijum, natrijum, silicijum, gvožđe, mangan, cink, bakar, dok u zavidnim količinama ima flavonoida, kalijumovih soli, skroba i šećera. Koristi se za ishranu ljudi i životinja ali i za lečenje malokrvnosti, raznih katarnih upala probavnih organa, a deluje i na regeneraciju celokupnog organizma. Pojačava lučenje testosterona, pa se preporučuje i muškarcima koji imaju problema sa uvećanom prostatom.
Ovas je poreklom iz regiona Plodnog polumeseca na Bliskom istoku ali je uveden u širu ishranu i kultivisan u Evropi pa se zato smatra "evropskim žitom". Prema zvaničnim podacima ovas je kultivisan u Evropi 1700 — 1500 godine p. n. e. Kelti i Germani su upotrebljavali ovas za spravljanje hleba, dok su vikinzi imali izreku "zob i haringa su hrana bogova".
U Grčkoj se ovas gajio kao krmna biljka, a ređe je služio za ljudsku ishranu, o čemu postoje podaci iz IV veka pre nove ere. Hipokrat je savetovao varivo od zobi za iscrpljenost i slabost tela, a čaj od zobi se davao deci koja su preležala grip ili imaju problem sa imunitetom.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар