Antička kuhinja: Sohan-e Kum – Bombone od šafrana

 

Sohan-e Kum je tradicionalni persijski krhki bombon sa šafranom koji dolazi iz grada Kuma u Iranu. Sohan je persijska reč koja znači turpija, slovo e je ezafe i povezuje reči na farsi jeziku, odnosno da bi ukazao na vezu između reči sa obe strane, Kum je grad u Persiji što bi u slobodnom prevodu značilo kolač ili bombone iz Kuma. Sohan je tradicionalni persijski šafranski hrskavi bombon, to je slatkiš iz grada Kuma, jugozapadno od Teherana. To je puterasti krhki slatkiš posut pistaćima i jako aromatizovan šafranom čiji zemljani miris i bogata boja su izuzetno lepi. Njegova tekstura je taman koliko treba mrvičasta od maslaca i zadovoljavajuće hrskava od orašastih plodova. Puterast, hrskav sa mirisom šafrana, ovaj bombon se lako pravi i služi se uz čaj. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj. Njegovi sastojci se sastoje od meda, šafrana, ružine vodice, badema i pistaća. Kolač ili bombon je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Sohan je nastao u Komu, u današnjem Iranu. Postoje različite vrste sohana, uključujući medeni sohan, susamov sohan, sohan halva, bademov sohan, sohan gazi, sohan logme, puteran sohan, sohan pašmaki (šećerna vuna) i desertni sohan. Sohan je veliki simbol persijske Nove godine. To je jedan od bitnih delova Noruz stola i vole ga svi Persijanci. Ovaj ukusni šafran karamel ima hrskavu teksturu i pored jela za Noruz, može se praviti kod kuće tokom cele godine. Kolač je veoma popularan u Aziji i mnogi narodi ga danas veoma rado konzumiraju. Korene, međutim, vuče iz Persije, a reč sohan ima više značenja od turpije na persijskom farsi jeziku pa do sanskrita gde ima značenje "lep izgled", a na arapskom "zvezda".Sohan asali je veoma poznat da se ovaj recept zasniva na istim sastojcima u svakom domaćinstvu.

Persijski slatkiši tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji kolačići ili bombone pripadaju prvoj grupi odnosno pripadaju grupi suvih kolača, ne sadrže gluten i napravljeni su od badema i šećera. Smesa za ove kolačiće ili bombone je veoma jednostavna i lako se pravi.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Postoje dve verzije pravljenja ovih bombona, ovo je druga verzija. Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 šolja šećera

1/2 šolje sitno seckanih badema

3 kašike maslaca

2 kašike meda

1 kašika ružine vode

1 kašičica šafrana rastvorena u 2 kašike vruće vode

sok od pola limuna

mleveni pistaći za ukrašavanje

Priprema:

Pripremite pleh za kolače tako što ćete ih obložiti voštanim papirom i staviti odmah pored šporeta. Pomešajte šećer, maslac i med i stavite ih na srednjoj slaboj vatri. Mešajte oko 5 minuta dok se sve ne otopi. Pažljivo dodajte ružinu vodu i mešajte još minut ili dva. Smesa bi trebalo da bude mirisna i da dobije svetlo karamel boju. Dodajte bademe i mešajte, smesa bi sada trebalo malo da se zgusne. Pažljivo dodajte vodu sa šafranom i limunov sok. Smesa može malo da proključa, dodajte šafran i mešajte dok se sve ne sjedini. Smesa će dobiti izvanredno lepu boju. Uzmite kašiku i brzo sipajte smesu na pleh za kolače. Formirajte bombone i ostavite dva i po centimetra između svake bombone jer će se proširiti tokom hlađenja. Svaku bombonu pospite mlevenim pistaćima. Ostavite bombone da se suše oko sat vremena. Kada budu gotove, imaće glatki sjaj. Poslužite uz čaj.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad