Antička kuhinja: Zukanda - Kuvana jagnjetina

Zukanda je tradicionalno jelo naroda Elamita. Drevni Elam je ležao istočno od Sumera i Akada (Irak) i bio je deo sumersko-mesopotamijske kulturne regije. Elamiti su od Sumera prihvatili poluslovni sistem i koristili su decimalnu notaciju samo pri brojanju životinja. U staroelamskom periodu, sastojao se od kraljevstava na Iranskoj visoravni, smeštenih oko Anšana, a od sredine 2. milenijuma p. n. e. bio je smešten u Suzi u ravnicama Khuzestana. Država Elamita je trajala od oko 2700. p. n. e. do 539. p. n. e.. Savremena nauka elamsku istoriju poznaje pretežno na temelju fragmentarnih podataka, rekonstruisanih na osnovu mesopotamskih izvora. Glavni grad Suza, osnovan oko 4000. p. n. e., tokom svoje rane istorije je imao prelazni period između mesopotamske i elamske vlasti. Elamska civilizacija se razvijala istočno od reka Tigar i Eufrat, u slivu reke Karun. Najstarija istorijska ličnost povezana s Elamom je kralj Enmebaragesi iz Kiša (oko 2650. p. n. e.), koji ga je pokorio prema sumerskom popisu kraljeva. Rana elamska istorija se, pak, može jasno rekonstruisati tek na zapisima koji datiraju sa počecima Akadskog carstva oko 2300. p. n. e. Ovo novo carstvo je potrajalo blizu 2000. godine kada je pritisak Elamita dostigao vrhunac zauzimanjem i pustošenjem grada Ur, nakon toga mesopotamski bogovi zamenili su Elamitske bogove u Suzi u poslednjim godinama Asirskog carstva.

U religiji drevne Mesopotamije jagnje je bio simbol žrtvovanja bogovima ali i omiljena hrana svih društvenih slojeva.
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B i najmanje je štetno po ljudski organizam. Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 17:

Meso se koristi. Pripremite vodu, dodajte masti, mirođija, šuhutinnu (repa), korijander, praziluk i beli luk, vezani krvlju, odgovarajuća količina kisimmu (jogurt) i više belog luka.

Sastojci:
jagnjeće meso
voda
mast
mirođija
repa
korijander
mleveni beli luk
mleveni praziluk
jagnjeća krv
jogurt
par glavica belog luka

Priprema:
U posudi pomešajte beli luk i praziluk sa jagnjećom krvlju. Stavite posudu sa vodom preko otvorenog plamena i dok se voda zagreva dodajte nekoliko kašika masti u vodu i mešajte dok se ne rastopi. Kada voda proključa, dodajte jagnjeće meso, repu, korijander, jogurt i mešavinu belog luka, praziluka i jagnjeće krvi. Skuvano meso poslužiti i velikodušno ukrasiti kriškama belog luka.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena jagnjetina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od jogurta koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu jagnjetinu.





Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Pravi jogurt se verovatno spontano fermentisao od divlje bakterije koja se nalazila na torbama, napravljenim od kozje kože. U Evropu je jogurt dospeo preko nomadskog plemena Bulgari, koji je migrirao u drugom veku pre nove ere i nastanio se na današnjem Balkanu na kraju sedmog veka. Stari Turci su koristili jogurt, što je dokumentovano i u knjizi Mahmuda Kašgarija i Jusufa Has Haiba iz 11. veka. Prvi zvanični dodir Evropljana sa jogurtom je zabeležen u francuskoj kliničkoj istoriji. Naime, francuski kralj Frensis Prvi je patio od teške dijareje, koju nijedan francuski lekar nije mogao da izleči. Sulejman Veliki je, kaže istorija, poslao doktora koji je kralja Frensisa izlečio baš – jogurtom. Sve do 1900. godine jogurt je bio neizostavan u južnoj Aziji, zpadnoj Aziji, i centralnoj i jugoistočnoj Evropi. Ruski biolog Meljnikov je postavio, doduše, nedokazanu hipotezu da je za neobično dug život bugarskih seljaka, odgovoran baš jogurt. Sam Meljnikov je dosta radio na popularizaciji ovog napitka širom Evrope. Jogurt je prvi industrijalizovao jevrejski preduzetnik Isak Karaso. U 1919. godini Karaso je započeo sa proizvodnjom jogurta u Barseloni.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Udu-sar - Ovčetina sa bobicama kleke

Ovca je duboko je utkana u istoriju ljudske civilizacije. U religiji drevne Mesopotamije ovan je bio simbol bogova. Vavilonci, Sumeri i Persijanci prvi su prerađivali vunu, vuna je bila jedinica vrednosti za razmenu u ekonomiji, a bogatstvo im se cenilo prema broju ovaca.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice broj XXV recept broj 16:

Originalni tekst:
Noga ovce, ali nijedno drugo meso se ne koristi. Pripremite vodu, dodavanje masti, divlji sladić po želji, soli po ukusu, čempres (bobice kleke), vlašac, samidu (griz), kumin, korijander, praziluk i beli luk, pire sa kisimmu (jogurt). Spremna je da služi.

Sastojci:
noga ovce
voda
ovčija mast
divlji sladić
so
bobice kleke
vlašac, sitno seckan
griz
kumin
korijander
praziluk, mleven
beli luk, mleven
jogurt

Priprema:
Pomešajte divlji sladić, vlašac, kumin, korijander, praziluk, beli luk, jogurt i so u plitkoj posudi i ostavite na stranu. Stavite posudu sa vodom da se kuva i dok se voda još zagreva, dodajte nekoliko kašika masti u vodu i mešajte dok se mast ne rastopi. Dodajte u posudu sa vodom i masti mešavinu divljeg sladića, kumina, korijandera, praziluka, belog luka, jogurta i soli i ostavite da proključa, zatim dodajte ovčetinu. Kada se meso skuva do kraja, sklonite lonac sa vatre.

U ovom receptu nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja kao ni to dali ovo predstavlja sos, supu ili nešto treće, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena ovčetina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od jogurta koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu nogu ovce.





Kleka (lat. Juniperus communis) je rod četinarskih biljaka iz porodice čempresa (Cupressaceae). U zavisnosti od taksonomske tačke gledišta, postoje između 50-67 vrsta kleke. Široko je rasprostranjena na celoj severnoj polulopti, od Arktika, južno do tropske Afrike, odnosno planina Centralne Amerike. Drugi nazivi: barovica, borovac, brika, brinje, klekovina, obicna borovica, smrek, smreka, smrekovina, smrec, smrika, smrica, smrkva, šmrca, fenja, crna smrekinja, crna smrekva, smrekva, venja. Kleka uspeva na kamenitim i kraškim terenima od primorskih do planinskih i brdskih područja. Kod nas se najviše nalazi po brdskim i planinskim suvim krčevinama, pašnjacima, suvatima, zapuštenim i neobrađenim zemljištima. Svi delovi obične kleke su izuzetno lekoviti, a posebno plodovi. Plod kleke je jajasta bobica, u prvoj godini je zelena, a tek u drugoj sazri, kada je crno-smeđa i okrugla, od ove osobine potekao je i njen latinski naziv: juniora – mlađa, i parere – roditi, jer se prošlogodišnji plod i dalje nalazi na biljci dok se novi obrazuje. Lekovitost kleke je odavno poznata, a njena svojstva se koriste protiv zastoja mokraće, za denzifekciju mokraćnih organa, poboljšanje varenja, iskašljavanje, protiv bolesti želuca, bubrega. U narodu se upotrebljava za lečenje mnogih bolesti, za spoljnu i unutrašnju upotrebu: kao diuretik, protiv nazeba, kašlja, vodene bolesti, gonoreje, astme, za stomak, znojenje i sl., a spolja u obliku spiritusa (Spiritus Juniperi) ili u jakoj rakiji za obloge i trljanje protiv nazeba, reumatizma i sličnih bolesti. Klekovača je nadaleko poznata veoma aromaticna rakija. Kleka je i kao začin prisutan u evropskoj kuhinji, naročito u kuhinji alpskih zemalja i u Skandinaviji. Kao začin upotrebljavaju se sušene ili sveže bobice, cele ili usitnjene. Njome se začinjavaju jela od kiselog kupusa i meso, naročito divljač. Dobro se kombinuje sa biberom, majoranom i lovorom, ali i voćem.





Kleka je smatrana svetom biljkom i u narodu je postojao običaj da se pred njom skida kapa i klanja, a njeno drvo poput tamjana korišćeno je kao kultni i medicinski miris. Njeno se granje vešalo na zidove kuća, kao svojevrsna zaštita od demonskih sila. Kleki su se pripisivala i magične moći, služila je kao zaštita od kuge i ostalih pošasti, a štitila je porodična ognjišta i imanja od zlih duhova, čarolija i veštica. Predstavlja simbol poverenja, zaštite i inicijative, ali i simbol plodnosti.


Pročitajte više >>                                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Šuumu - Punjeni luk

Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz tadašnje Mesopotamije, današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku.

Ova vrsta jela od punjenog luka se koristila kao žrtva boginji Ištar. Jelo se inače služilo i na Kaš-de, banket koji se organizovao u čast sumerske boginje Inane.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti dužina trajanja kuvanja, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni recept preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 15:

Sastojci:
6 velikih glavica crnog luka
2 manje glavice crnog luka, sitno seckano
1 l supe od praziluka
100 ml susamovog ulja
200 g mlevenog junećeg mesa
200 g mlevenog jagnjećeg mesa
100 ml kiselog kozjeg mleka
50 g suvih urmi, sitno seckano
1 kašika suvog korijandera, sitno seckano
1 kašičica soli
1 kašičica bibera

Priprema:
Velike glavice crnog luka obarite u vreloj vodi. Ohladite i zarežite vrh nožem i prstom izbacujte oprezno unutrašnje ovojnice. U drugoj posudi na susamovom ulju propržite dva seckana crna luka, mleveno mešano jagnjeće i juneće meso zajedno sa seckanim suvim urmama, solju i biberom. Tim nadevom punite obarene lukove, pa složite u krugove u posudu, a zatim zalijte do ruba svakog luka supu od praziluka. Kuvajte dok sve ne postane meko. Pre služenja prelijte lukove sa kiselim kozjim mlekom i ukrasite seckanim korijanderom.





Crni luk (crveni luk, luk) (lat.Allium cepa) je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Allium. Uzgaja se kao povrće koje se koristi u ljudskoj ishrani za pripremu raznih salata i kao začin. To je zeljasta dvogodišnja biljka iz porodice ljiljana poreklom iz južne Azije, ali se i danas gaji širom sveta. Spada među najotpornije i najstarije vrste baštenskog povrća. Luk sadrži enzim alliinazu i aminokiselinu izoalliin, koji sadrži sumpor, a oba spoja se raspadaju u nagrizajući propantial-S-oksid. Kada ovaj spoj dospe u oči, nadražuje očne nerve, te izazivaju lučenje suznih žlezda. Crni luk se koristi sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. U ishrani se koristi dok je mlad, u proleće, listovi i lukovica, a u ostalim periodima lukovica. Poznate sorte luka su: arpadžik, mladi luk, slatki luk, španski luk, vlašac i žuti luk.  U našoj narodnoj medicini crni luk se smatra univerzalnim lekom za ishranu, ali i za obloge na koži i deluje na organizam slično kao i beli luk. Crni luk ima dezinfekciono, antibakterijsko i fungicidno dejstvo. Sulforna jedinjenja sprečavaju zgrušavanje i stvaranje grumenova trombocita. Sulforna jedinjenja snižavaju nivo holesterola i triglicerida u krvi i poboljšavaju funkcionisanje ćelijske membrane crvenih krvnih zrnaca. Studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka. Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Kada imate niži nivo oksidisanih masnih kiselina, telo proizvodi manje molekula koji su odgovorni za zapaljenja. Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstiče izbacivanje mokraće), pogotovo u kombinaciji sa peršunom i celerom.





Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz tadašnje Mesopotamije, današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. U starom Egiptu tokom izgradnje piramida koristio se kao sredstvo plaćanja, a pronađen je i u grobnici faraona Tutankhamona. Stari Egipćani su obožavali crni luk. Za njih je glavica crnog luka predstavljala, zbog svoje slojevitosti, simbol večnosti. Priča kaže da su se i zakletve polagale u to doba, sa rukom položenom na glavicu crnog luka. Od svih namirnica, koje su predstavljene na egipatskim slikama u piramidama, luk je uz hleb najzastpuljeniji. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku. Stari Grci su imali izreku za sportiste koji su učestvovali na Olimpijskim igrama, glavica crnog luka pred trku, donosi pobedu. Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-gub - Slani krekeri

Ova vrsta hleba ili peciva za grickanje je služila kao užina ali se služio i kao predjelo i kao dodatak supama, na njega se kao namaz koristio senf ili su se umakali u različite soseve ili se jeo sa sirom.

Sastojci:
100 g kiselog testa
250 ml tople vode
150 g pšeničnog brašna
50 g brašna od leblebija
50 g brašna od sočiva
50 g brašna od pira
50 g raženog brašna
50 g ječmenog brašna
1 kašika soli
maslinovo ulje

Priprema:
Pomešati kiselo testo, vodu, sve vrste brašna i so i dobro umesiti. Testo formirajte u ravan okrugli oblik, slično srpskoj pogači. Pokrijte testo krpom i pustite da odstoji preko noći. Sutradan testo premesiti, razvući da bude tanko i iseći na manje okrugle ili trouglaste oblike i staviti da se peku u ulju.




Sočivo ili leća (lat.Lens esculenta) je jednogodišnja biljka koja spada u red mahunarki i za nju je karakteristično da ima najkraći period kuvanja da bi se pripremila za ljudsku ishranu. Po izgledu najviše podseća na grašak, sa tim da ima samo 1 ili 2 zrna u mahuni. Ova je biljka poznata i pod nazivima: leće, rogačica, soćivica i soška. Sočivo je mahunarka visoke biološke i hranljive vrednosti. Ugljeni hidrati iz sočiva zahvaljujući svom složenom sastavu i prisutnim vlaknima postepeno se ispuštaju u krv, čime se postiže dugotrajan osećaj sitosti. Sočivo sadrži veću količinu proteina od pasulja. Biljna vlakana doprinose snižavanju holesterola, regulaciji probave i održavanju stabilnog nivoa šećera u krvi. Odličan je izvor mikroelementa molibdena, a takođe i veoma dobar izvor dijetalnih biljnih vlakana, magnezijuma i aminokiseline triptofana. Kalorijski gledano, sočivo u suvom stanju obezbeđuje 353 kcal/ 100 g. Kada se skuva, sočivo ima energetsku vrednost od 230 kcal/100g. Nutritivno gledano, sočivo u suvom stanju (u 100 g) sadrži 60 g ugljenih hidrata (31 g vlakana), 26 g belančevina, 1 g masti i 10 g vode. Od vitamina, sočivo je bogato vitaminom B1 i B9, a od minerala sadrži velike količine gvožđa, magnezijuma, fosfora, molibdena, mangana, cinka i kalijuma. Sočivo ima veliki uticaj na smanjenje rizika od kardiovaskularnih bolesti.





Poreklom je sa Bliskog istoka. Ova biljka je deo ljudske ishrane još od neolita, i jedna je od najranijih pripitomljenih vrsta. Sočivo je povrće sa najvećim udelom belančevina posle soje - 26%, zato i zauzima i vrlo važnu ulogu u ishrani stanovništva nekih delova sveta, naročito u južnoj Aziji. Po ovom povrću nazvana su sočiva u optici, zbog oblika koji podseća na seme. U mnogim jezicima, reč za optičko sočivo je ista ili je izvedena iz reči koja se koristi za sočivo kao biljku. Najveći svetski proizvođač ove biljke je Kanada, a slede Indija, Turska, SAD i Autralija.


Pročitajte više >>                                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-kaš-a - Hleb od piva i kiselog testa

Hleb se služio na Kaš-de, banket koji se organizovao u čast sumerske boginje Inane, kao i na sumerskoj proslavi Ki-a-nag koji se održavala u gradu Garšani u čast bogova i koje je zapisano na glinenim tablicama koje datiraju iz perioda 2031 - 2024 g. p. n. e. tokom perioda vladavine treće dinastije Ur.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Ova vrsta hleba se pravila na sledeći način:

Sastojci:
100 g kiselog testa
200 ml piva
100 ml tople vode
150 g pšeničnog brašna
50 g brašna od leblebija
50 g brašna od sočiva
50 g brašna od pira
50 g raženog brašna
50 g ječmenog brašna
1 kašika soli
maslinovo ulje

Priprema:
Pomešati kiselo testo, vodu, sve vrste brašna, so i pivo koje treba polako ulivati i dobro umesiti. Pokriti testo krpom i pustiti da odstoji preko noći. Sutradan premesiti testo i oblikovati u pravougaoni oblik, a zatim namažite lim za pečenje maslinovim uljem i pažljivo na njega položite testo. Zagrejte rernu na 180° C. Pecite hleb 40 minuta ili do zlatno-smeđe boje.





Leblebija (lat.Cicer arietinum-mali ovan) je vrsta biljaka iz familije bobova (Fabaceae). Narodni nazivi su joj još naut, slanutak, slani grah, slani pasulj. Latinski nazivi su: Cicer arietinum, Cicer edessanum, Cicer grossum, Cicer physodes, Cicer rotundum и Cicer sativum. Biohemijski sastav leblebije sličan je ostalim mahunarkama. Osušeno zrno sadrži 17,4 - 23,3 odsto belančevina, 53,5 - 63,6 odsto ugljenih hidrata, 4,1 - 5,5 procenata biljnog ulja 3,3 - 5,5 odsto celuloze i 3,2 - 3,4 odsto mineralnih materija. Leblebija je veoma dobar izvor gvožđa, čak i kuvana leblebija sadrži duplo više gvožđa od jednake količine mesa. Količina kalcijuma u leblebiji je takođe visoka i udružena je s belančevinama koje povećavaju njegovu apsorpciju. Ako je u obroku zastupljena i žitarica, takav obrok ima potpuni sastav potrebnih aminokiselina. Ima nizak glikemijski indeks. Redovno konzumiranje snižava holesterol za 7% pa se tako smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti. Mlevene semenke koriste se kao maske za lice i za lečenje peruti. Takođe se veruje da leblebija ima i afrodizijska svojstva. Lišće se primenjuje u lečenju bronhitisa i kod uganuća zglobova. Leblebije imaju još jedno korisno svojstvo, a to je da pomažu da se iz organizma izbace sulfati (koji se često koriste kao konzervansi u preradi hrane).





Leblebija je u istorijske spise ušla pre mnogo vekova: prvi zapisi o ovoj biljci stari su trinaest vekova. Poreklo leblebije sa sigurnošću nije utvrđeno, smatra se da potiče iz zapadne Azije i da su ga u Evropu preneli tadašnji stanovnici Turske koji ga i danas nazivaju nohut. U tim je zemljama poznat kao delikatesna i visokohranjiva i vredna namirnica, a uzgaja se kao povrtarska kultura. Iz Anadolije je prenesena na Bliski istok i sever Afrike. Prvi tačni zapisi o ovoj mahunarki potiču iz perioda od pre 7000 godina, a počeli su da ih gaje oko 3000. godine pre naše ere u mediteranskom basenu odakle su prenete do Indije na jednu i Etiopije na drugu stranu. Ovu biljku su gajili stari Egipćani, Grci i Rimljani. Rimski kuvar Apicius je ostavio desetine recepata u kojima su se koristile leblebije. Rimljani su ih jeli u supama, varivima, kao dodatak mesu ili su ih grickali prepečene.


Pročitajte više >>                                                          << Vratite nazad