Antička kuhinja: Porcellum lasaratum - Prasetina u sosu od asafetide i pinjola

Originalni tekst:
Porcellum lasaratum: Teres in mortario piper, ligusticum, careum, misces cyminum paululum, lasar vivum, lasaris radicem, suffundis acetum, addis nucleos pineos, caryotam, mel, acetum, liquamen, sinape factum. Oleum omnia temperas et perfundis.

Sastojci:
1 kg pečenog prasećeg mesa

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog kima
1 kašičica kumina, sitno seckano
1 ceo sveži koren asafetide, sitno seckano
1 kašika vinskog sirćeta
50 g prženih pinjola
4 urme, sitno seckano
1 kašičica meda
2 kašike liquamena
100 ml maslinovog ulja

Priprema:
Pomešati sve sastojke, dobro izmešati i preliti uljem. Služi se posebno uz pečeno meso.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Asafoetida, laser ili silphium je višegodišnjeg biljka koja raste od 1 do 1,5 m. Ona je takođe poznat kao đavolji izmet, asant, hrana bogova, jovani badijan, smrdljiva guma, Hing, hengu, ingu, Kaiam, i Ting. Vrsta je poreklom iz pustinje Irana i planina Avganistana. Kao što samo ime sugeriše, asafoetida ima smrdljiv miris, ali u kuvanim jelima ona daje ukus koji podseća na praziluk.
U istorijskim izvorima, Silfijum se prvi put pominje u 7. veku p.n.e. u Egiptu, gde je korišćen i kao kontraceptivno sredstvo i kao lek za kašalj, lepru i otoke. Prema grčkoj legendi Batus i njegovi ljudi su oko 631.g.p.n.e. pristali na libijsku obalu gde su osnovali grad Kirenu. Nalazio se na rubu plodne visoravni koja je danas poznata kao Jabal al-Akhdar. Tada je tamo rasla biljka silphium silphium, a Grci su verovali da je ona dar boga Apolona. Kirena je bilo jedino mesto na kojem je rasla, a vremenom je postala toliko važan deo ekonomije ovoga grada da se počela pojavljivati i na kovanom novcu. Masovna upotreba Silfijuma svakako je, smatraju istoričari, uticala na rane hrišćane da kontracepciju i abortus gledaju kao najveće zlo. Ipak, uticaj ove biljke na moderno društvo ne prestaje tu. Svi znaju koji je simbol za srce i da taj simbol uopšte ne liči na pravo srce. Neki smatraju da je simbol nastao kao prikaz ženske zadnjice, drugi da predstavlja biljku u cvatu, ali malo ko zna da se simbol pojavljuje na kirenskom novcu. Ovaj oblik, smatraju naučnici, najverovatnije predstavlja seme Silfijuma. Veza između Silfijuma i seksa je očigledna, a brojni antički pisci kao što su su Pausanija ili Katul direktno povezuju ovu biljku s ljubavlju. Moguće je da je biljka korišćena kao "Remedia amoris", odnosno lek od ljubavi.
Stari Rimljani su kontracepciji toliko bili skloni da je masovna upotreba ove biljke, smatraju naučnici, dovela do izumiranja. Silfijum je biljka u srodstvu sa peršunom i koristila se kako u kulinarske svrhe, tako i kao lek i kontraceptivno sredstvo. Silfijum je korišćen u brojne svrhe i bio je toliko rasprostranjen da je do 1. veka p.n.e. bio na ivici izumiranja. Plinije Stariji u svojoj "Istoriji prirode" navodi da je biljka predstavljena imperatoru Neronu kao izuzetna retkost, koju je on odmah pojeo. Trgovci iz antičkog doba postali su bogati zahvaljujući izvozu u velikim količinama dok je njezina važnost vidljiva i na kovanom novcu Kirene gde se prikazuje žena koja dodiruje biljku i pokazuje na svoje genitalije čime se jasno ukazuje na njezinu svrhu. U drevnim tekstovima je opisano korištenje silfijuma kao kontraceptivno sredstvo, tačnije, Soranus je napisao da bi žene trebale piti sok napravljen od male količine silfija, veličine graška, jednom mesečno. Dodaje da biljka "ne samo da sprečava začeće nego i uništava postojeće". I Dioskorid-travar, ju je davao pacijentima u iste svrhe.
Uzrok izumiranja nije u potpunosti poznat iako se prevelika potražnja i ograničena ponuda navode kao najverovatniji uzroci jer se koristila i kao hrana za životinje zbog njenog učinka na kvalitet mesa. Postoje verovanja da ova biljka nije izumrla nego da se u današnje doba pogrešno identifikuje. Postoji nekoliko kandidata iz modernih botaničkih izvora kao što je ferula jaeschikane koja se pokazala skoro 100% učinkovita pri sprečavanju trudnoće.
U Srbiji se može identifikovati sa mitskom biljkom-Raskovnik. U istočnoj Srbiji, gde se raskovnik upotrebljava u magijskoj medicini, pod njim se podrazumeva biljka Laserpitium siler. Drugi veruju da je raskovnik ustvari mandragora (Mandragora officinarum), zato što se, po predanju, u korenu raskovnika mogu prepoznati antropomorfni elementi. Po trećima raskovnik je Laser trilobum (syn. Siler trilobum), biljka poznata po nemačkom nazivu "Rosskummel" (konjski kim). Po nekima je raskovnik Peucedanum officinale, biljka zvana "hogs fenel" (svinjski komorač). Po Vuku Karadžiću "Raskovnik je nekakva (moze biti izmišljena) trava, za koju se misli da se od nje (kad se njome dohvati) svaka brava i svaki zaklop otvori sam od sebe". Za čarobnu biljku raskovnik veruje se da živi samo jedan dan, iznikne u sumrak, procveta noću i do jutra uvene. U nekim predanjima raskovnik oslobađa zarobljene ili proklete duše koje čuvaju blago.





Pinjoli su plodovi bora roda Pinus i već hiljadama godina koriste se u ishrani širom sveta. Potrebno je petnaestak godina da bi bor dostigao zrelost i imao puno šišarki. Drveće bora čuveno je po svojoj dugovečnosti pa je ubiranje pinjola sa jednog stabla moguće i do sto godina. Berba se obavlja ručno, a šišarke se suše na suncu, a potom iz njih vade semenke - pinjoli.
Pinjol (Pinus pinea) je zimzeleni četinar iz porodice borova (Pinus). Ime je vrsta dobila po nazivu za jestive semenke ovog bora. Druga imena ove vrste su pinija ili pinj. Pinjol je izrazito mediteranska vrsta. Od prirode raste u oblastima oko Sredozemnog mora, od Portugalije do Turske i Libana. Izuzetno se penje u planine, do oko 1000 metara nadmorske visine u zapadnom Sredozemlju, Severnoj Africi i na Kanarskim ostrvima.
Plodovi bora (uglavnom Pinus monophylia i Pinus edulis) sakupljali su se u Severnoj Americi još pre 10000 godina, dok ih u mediteranskom području (Pinus pinea) upotrebljavaju 2000 godina. U starom Rimu, od samlevenih pinjola, badema i sirćeta pripremala se jedna vrsta senfa. Pinjoli se upotrebljavaju kao začin u kobasicama, salatama, kolačima i drugim jelima. Budući da lako užegnu, čuvali su se u medu. Danas se konzumiraju uglavnom proprženi na teflonu, a svežinu mogu da zadrže do sedam dana zatvoreni u teglu i smešteni u frižider, dok u zamrzivaču upakovani u plastičnu kesu mogu da budu upotrebljivi čitav mesec. Još iz antičkih vremena poznata su njihova afrodizijačka svojstva, a zapisi o tome sačuvani su u rimskoj knjizi o zdravlju Tacuinum Sanitatis in Medicina, kao i arapskoj knjizi Mirisni vrt. Odlikuju se visokim sadržajem ulja i belančevina. Osim toga, sadrže obilje mikrominerala i vitamina: A, C, D, E, tiaminom, riboflavinom, nijacinom, a od minerala gvožđe železo, magnezijum, fosfor, cink i selen. Kao jedinica serviranja pinjola uzima se količina od 30 g. Energetska vrednost po jedinici serviranja iznosi oko 200 kcal.
Zbog višestruke koristi pinjol je vrlo cenjena vrsta na području celog Mediterana, a u nekim zemljama ubraja se među glavne privredne vrste, prvenstveno zbog proizvodnje semena koje se koristi u gastronomiji kao začin, ali i u medicini jer ima i lekovita svojstva. Koristi se kod regulacije krvnog pritiska, čira na želucu i kontrole telesne težine. Bogato je hranjivim materijama, antioksidansima (mineralima) i vlaknima. Najviše su zasupljene masti - 48%, visok je udeo proteina - 34%, dok najmanje ima ugljenih hidrata. Pinjoli su bogati kalijumom, fosforom i magnezijumom, a u manjim količinama ima i kalcijuma, gvožđa, mangana, cinka i bakra. Španija, kao najveći proizvođač, godišnje proizvede 6.250 t semena pinjola, što predstavlja 40-60% ukupne svetske proizvodnje. Seme pinjola je veoma cenjeno i njegova cena tako visoka da se uzgaja i u drugim delovima sveta. Zahvaljujući klimi vrlo sličnoj mediteranskoj, ova vrsta dobro uspeva, na primer, na Novom Zelandu. Osim semena lekoviti su i drugi delovi biljke. Orašasti plodovi sadrže velike količine masti, ali to ne znači da nisu dobri za zdravlje. Upravo suprotno, njihove masti uglavnom su nezasićene, zbog čega su korisne u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i prilikom snižavanja LDL holesterola. Pinjoli se koriste kao lekovito sredstvo protiv uznemirenosti, tuberkuloze, kod poremećaja rada bubrega, mokraćne bešike…


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad

Antička kuhinja: Porcellum coriandratum - Pečeno prase u sosu od korijandera i meda

Originalni tekst:
Porcellum coriandratum: Assas porcellum diligenter, facies mortarium sic, in quo teres piper, anethum, origanum, coriandrum viride, admisces mel, vinum, liquamen, oleum, acetum, defritum. Haec omnia calefacta perfundes et aspargis uvam passam, nucleos pineos et cepam concisam et sic inferes.

Sastojci:
1 pečeno prase

Za sos:
1 kašika mlevenog bibera
1 kašika mirođije, sitno seckano
1 kašika origana
1 veza svežeg korijandera, sitno seckano
1 kašika meda
500 ml belog vina
4 kašike liquamena
4 kašike defrituma
4 kašike maslinovog ulja
2 kašika vinskog sirćeta
4 glavice crnog luka, sitno seckano
200 g prženih pinjola
5 kašika suvog grožđa

Priprema:
Pomešajte sve navedene sastojke za sos i stavite da se kuvaju 20 minuta. Sos prelijte preko pečenog praseta i ukrasite suvim grožđem, pinjolama i lukom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris -buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.
Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.





U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.
Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.


Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Porcellum assum tractomelinum - Pečena prasetina u medu

Originalni tekst:
Porcellum assum tractomelinum: porcellum curatum a gutture extenteras, siccas. Teres piperis unciam, mel, vinum, impones ut ferveat, tractam siccatam confringes et partibus caccabo permisces. Agitabis surculo lauri viridis, tam diu coques, donec lenis fiat et impinguet. Hac impensa porcellum imples, surculas, obduras charta, in furnum mittes, exornas et inferes.

Sastojci:
1 prase
mleveni biber
med
crno vino
stari hleb, izdrobljen
suvi lovorov list, izmrvljen
so

Priprema:
Očistiti utrobu praseta pa oprati sa sirćetrom i solju, a zatim sa vodom. Pomešati mleveni biber, med, vino, izdrobljeni hleb, lovor i so, dobro izmešati, kuvati dok ne postane glatka i gusta masa i ubaciti u stomak praseta. Stomak zašiti ali u stomaku mora ostati malo slobodnog prostora zbog mogućeg pucanja u toku pečenja. Prase staviti kraj vatre da se peče. Kada je prase pečeno, premazati ga medom, iseći i poslužiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Med je gusta slatka sirupasta materija, proizvod medonosnih pčela (lat. Apis mellifera ili Apis mellifica) dobijen od sabranih voćnih i drugih sokova prerađenih u pčelinjem želucu. Izlučeni sok odložen poklopljenom saću hemijskim reakcijama pretvara se u med. Prema vrstama biljaka od koje se dobija, med se razvrstava u monoflorni (med dobijen od samo jedne vrste biljke, na primer, bagrema) i poliflorni med (med dobijen sakupljanjem nektara sa više vrsta biljaka, kao na primer, livadski med, šumski i dr.). Med je najvažniji pčelinji proizvod, poznat u ljudskoj ishrani još od praistorijskog doba.
Sama reč med potiče od praindoevropskog medhu što se u staroslovenskom transkriptovalo kao медъ, u litvanskom medus, u engleskom mead (medovina), u sanskritu madhu, u grčkom μεθυ (Vino), a u staroirskom mid. Tako su nastali izrazi u ostalim indoevropskim jezicima, a ponekad je naziv dobijen sličnošću s nečim drugim (u germanskim jezicima označava nešto zlatnožuto) ili pak zamenom značenja.
Istorija meda je starija od istorije čoveka. Veruje se da su pčele, kao jedan od najstarijih oblika insekata iz neolitskog doba koji postoji i danas, prethodile ljudima na zemlji. Čovek se pojavio pre 50000 godina, a pčele pre 40 miliona. Arheološki artefakti ukazuju da je čovek 7000 godina pre nove ere uživao u medu iz saća. Pčelarstvo je najstariji zanat. Do meda se nikada nije lako dolazilo, pčele su uvek branile svoju imovinu i svoj dom. Na zidu jedne pećine u Aranskoj peščari u Valensiji (Španija) nastao je još u paleolitskom dobu (pre skoro 20.000 godina) crtež koji predstavlja dva "pčelara", koji se penju uz okomitu stenu. Jedan od njih je već došao do cilja i brani se od roja pčela, držeći posudu da u nju stavi saće s medom.U mlađem kamenom dobu (neolitu), kada su ljudi imali svoja naselja i običaje, obeležavali su stabla sa pčelama koja su nalazili u šumi kao svojinu, udarivši sekirom u drvo svoj znak. Smatralo se da pčele u obeleženom drvetu od tada imaju vlasnika i drugi ljudi ih nisu dirali. To je bio prvi korak ka pčelarenju. Prvi podaci o korišćenju meda javljaju se u sumerskim i vavilonskim tekstovima pisanim klinastim pismom. U početku se koristio kao obredno sredstvo u polivanju pragova kuća i žrtvenika. U mešavini sa vinom, med se koristio za polivanje klinova svetih građevina. Najstarija država stvorena je u Egiptu 3.200 godina pre nove ere. Amblem Gornjeg Egipta bio je lotosov cvet, a Donjeg – pčela. Na grobovima prve dinastije faraona redovno je slikana pčela. Izražavajući svoju pokornost faraonu, stanovnici su u pismenim molbama crtali pčelu kao znak svoje privrženosti. Organizovano pčelarstvo je započelo u Egiptu, a med je tamo bio vrlo cenjena namirnica koju nije mogao da priušti baš svako. Tome je doprinosila i činjenica da je imao svoju ulogu i u egipatskoj religiji. Između ostalog, med je predstavljao suze najvišeg egipatskog božanstva, boga sunca Ra. U grobnicama i na zidovima hramova i danas se vidi kako se dolazilo do meda. U velikom broju domaćinstava upotrebljavao se kao zaslađivač. Zbog svoje dragoceosti služio je i kao sredstvo plaćanja a verovalo se i da životinje hranjene medom predstavljaju poseban dar bogovima. Slike koje su otkrivene u Abukiru datiraju iz 2.500 godina p.n.e. Već tada je med korišćen za ishranu, a isto tako i u kozmetici i medicini. Propolis su stari Egipćani koristili za brže zarašćivanje rana i za balzamovanje posmrtnih ostataka faraona. Medeni kolači koji su se pekli u Egiptu davani su kao poklon za umirenje bogova. Arheolozi su otkrili 2000 godina stare posude sa medom u egipatskim grobnicama, a on je još uvek bio ukusan.





U Antičkoj Grčkoj med se najčešte koristio kao dar bogovima i dušama umrlih. Grci su smatrali da je Medovina, alhoholno piće sa medom, sveto piće Olimpa. I u Grčkoj je takođe med bio simbol božanskog pa su se tako “medenjaci” često pekli i prinosili kao žrtva bogovima. Med su koristili i sami takmičari na Olimpijskim igrama za brz oporavak organizma, a  prvu  knjigu o pčelama napisao je Aristotel. Grci su takođe nudili kolače sa medom svojim bogovima. Grčke knjige recepata su pune slatkiša i kolača od meda. Sirevi su mešani s njim kako bi bili ukusniji. I oni su shvatili da med nije samo važan kao hrana, već i kao lek za ozdravljenje. Istorija pokazuje da je med bio vodeći antibiotik pre proizvodnje penicilina, koji se koristio za otvorene rane i povrede. U istu svrhu se koristi i danas. Hipokrat je još u petom veku p.n.e. propisivao med i zdravim i bolesnim osobama. On navodi da med ima lekovita svojstva i da pomaže pri lečenju obolele kože, oboljenja grla, ublažava kašalj, leči od kijavice i od mnogih drugih bolesti. Nakon njegove smrti, nastavljaju se legende koje govore o roju pčela koje su živele u grobnici njegovog oca i proizvodile med koji je tada bio korišćen za lečenje bolesne dece, kada ništa drugo ne bi pomoglo. Sistematskim izučavanjem pčela bavio se i Aristotel, koji je u svom kapitalnom delu u deset tomova "Istorija životinja" – mnogo stranica posvetio pčeli. Homer, Aristotel i Pitagora dodaju da je med ključni sastojak za dobro opšte zdravlje. Oko 300. godine pre nove ere pčela je bila amblem korišćen na novčićima u Grčkoj u Efesu. Pčela je simbol grčke boginje Artemide. Stari Grci i Rimljani koristili su med i kao konzervans za dugotrajno čuvanje mesa u svežem stanju.
Rimljani su osim za hranu i piće koristili med u kozmetici i medicini. Pored toga, i oni su med koristili kao poklon za svoje bogove. Vojnici su ga upotrebljavali kao antiseptik za lečenje rana. Čak je i Hanibal, po legendi, dao svojim vojnicima med i sirće nakon što su prešli Alpe na slonovima. Stari rimski pesnici često su spominjali med u svojim stihovima. Posebno Vergilijev spev Georgijus opisuje dobivanje meda. U vremenu vladavine Julija Cezara med se koristio i kao platežno sredsvo. Julije Cezar je navodno prihvatio med kao vrstu valute koja je korišćena za plaćanje poreza umesto zlata. U prvom veku naše ere poznati gastronom Apicius napisao je seriju knjiga sa receptima od kojih pola uključuje i med, što možete pročitati i u do sada objavljenim receptima ovog bloga.
U srednjovekovnoj Evropi se med koristio najčešće za ishranu, pravljenje maltera i napitaka i kao lekovito sredstvo. U Nemačkoj je tokom 11. veka pivo zaslađivano medom, a nemački feudalci su svoj danak plaćali u pčelinjem vosku i medu. Stari Germani su ga smatrali razlogom besmrtnosti bogova, a u vreme Karla Velikog je doživio renesansu. Naime, tada je organizovano pčelarstvo dobilo na zamahu. Budući da je sve do sredine 19. veka šećer bio namirnica koju zbog visoke cene mnogi nisu mogli da priušte, med je vekovima bio glavni zaslađivač, a često se u tom svojstvu koristi i danas iako ima veliki uticaj i značaj u zdravoj ishrani. Pošto se za pčele mislilo da imaju posebne moći, često su korišćene kao amblem. Papa Urban VIII koristi pčelu kao svoj amblem. Na Napoleonovoj zastavi se nalazila pčela. U srednjevjekovnim arapskim kulturama, vizantijskom carstvu i srednjevjekovnoj evropi med je imao veoma važnu ulogu pogotovo kao najslađe jelo. Med se spominje i u Bibliji, Kuranu i u spisama mnogih grčkih pisaca.Vekovima je med deo mitova i legendi u kojima se pominje kao dar s neba. Nektar i hrana bogova su reči koje su korišćene u celom antičkom svetu da bi se opisao med. Kuran, sveta knjiga muslimana, preporučuje med kao zdravu hranu i odličnu medicinu. U 16 poglavlju Kurana ima deo o pčeli: "Iz njihovih utroba izlazi tekućina različitih  boja, koja je lek za ljude." Različite boje su se odnosile na vrste meda po bojama. Muhamed propoveda "Med je lek za sve bolesti". Med se pominje u drevnim tekstovima kao što su indijske Vede, jevrejska Tora, Biblija, Kuran, kineski Shi Jing. Širom sveta postoji mnogo zapisa o medu – iz Kine, Indije, nordijskih zemalja, Afrike, Egipta, Grčke, Španije, Izraela. Ima podataka da su španski konkvistadori oko 1600. godine pronašli kod domorodačkog stanovništva Meksika i Centralne Amerike razvijene postupke gajenja pčela radi dobijanja meda. Severnoamerički narodi nazivali su evropske pčele za muve belog čoveka.





Med je mešavine od preko 70 raznovrsnih sastojaka. Tačan sastav meda zavisi od mešavine cveća i bilja čiji nektar pčele skupljaju. Preko 80 % meda čine ugljeni hidrati. Najzastupljeniji su fruktoza i glukoza sa preko 60 %. Nešto manje od jedne petine je voda, koje najčešće ima oko 17 %, dok je saharoza (stoni šećer) zastupljena do 9 %. Količina vode u medu utiče na njegovu viskoznost, težinu i kristalizaciju. Ukoliko je procentualno voda zastupljenija, med će biti viskozniji, a kristalizacija će kasnije nastupiti. Voda je, u zavisno od vrste meda, zastupljena od 15% do 20%. Međutim zastupljenost vode menja se prilikom kristalizacije. U sastav meda ulazi i preko 20 kiselina procentualno zastupljene sa oko 0,50 %. Zastupljenost kiselina i njihova pH vrednost zavisi od vrsta bilja od kojih je med proizveden, ali i od geografskog lokaliteta. Zbog velike kocentracije hranljivih materija, med se koristi i u hranljive i u lekovite svrhe. Med je posebno bogat vitaminima B i E grupe, od kojih najviše ima riboflavina (oko 40 g u 100 meda).
Med je čisti proizvod u kome nema dodataka bilo koje druge supstance. Med je jedini proizvod koji nema rok trajanja. Pčele  za kilogram meda moraju da obiđu četiri miliona cvetova i prelete put četiri puta duži od obima planete Zemlje.
Stara izreka, koju neki neprovereno pripisuju Albertu Ajnštajnu, kaže da ako nestanu pčele, nestaće i ljudski rod.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Porcellum assum - Pečena prasetina u crnom vinu

Originalni tekst:

Porcellum assum: teres piper, rutam, satureiam, cepam, ovorum coctorum media, liquamen, vinum, oleum, conditum. Bulliat. Conditura porcellum in boletari perfundes et inferes.

Sastojci:

2 kg prasećeg buta

1 kašičica rue, sitno seckano

1 kašičica čubra, sitno seckano
1 kašičica mlevenog bibera

2 glavice crnog luka, sitno seckano

2 tvrdo kuvana žumanceta

5 kašika liquamena

300 ml crnog vina

3 kašike maslinovog ulja

so

Priprema:

Praseći but dobro utrljati sa solju i staviti da se peče oko sat i po vremena poklopljeno. Nakon toga skidamo poklopac, okrećemo but i pečemo još oko pola sata. U međuvremenu napraviti sos tako što ćemo pomešati žumanca, biber, čubar i rue, dolijemo liquamen, vino i maslinovo ulje, malo soka od pečenja (moča) i to sve stavimo da se kuva.

Pečeno meso isečemo na komade, prelijemo sosom, pospemo biberom i poslužimo.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Čubar (Satureja hortensis) ili bresina, cabr, čober, čubrika, čubrica, jaber, kubar, osogriz, serženak, je začin koji je po mirisu i ukusu vrlo sličan biberu, pa se upotrebljava u kuhinji kao vrlo dobra zamena za biber. Čubar je rođak žalfije, lavandule, majčine dušice a pripadaju porodici usnatica. Često ga možemo naći u mešavinama začina pod nazivom provansalske trave. Najveći uzgajivači čubra su Francuska, Španija, Nemačka, Kanada i SAD. Čubar je omiljena začinska biljka u mesnoj industriji, ali i u domaćinstvima. Nemci je zovu pasulj trava, zbog svojstva da ublažava nadimajuće dejstvo pasulja. Može se upotrebiti kao začin za jela od pasulja, za kobasičarske proizvode, divljač i razne salate. Jaka aroma čubra može dati gorak ukus jelima, pa prilikom upotrebe ne treba preterivati. Čubar je aromatična biljka, mirisom izrazito podsjeća na mažuran (origano), timijan i majčinu dušicu. Glavna primena čubra je kao karminativ, sredstvo za ublažavanje crevnih i želudačanih grčeva i kao sredstvo za ublažavanje podražaja na povraćanje. Čubar ima svojstva antispazmolitika, afrodizijaka, astringensa, baktericida, karminativa, ekspektoransa, fungicida, stimulansa. Pojačava lučenje stomačnih sokova, ublažava nadimanje, pročišćava organizam, ublažava tegobe organa za varenje i disanje. Zbog fenolnih materija u eteričnom ulju za čubar je karakteristično jako antiseptičko delovanje. Utvrđeno je njegovo pozitivno antivirusno delovanje u lečenju herpes simplexa tipa 1 i HIV1.

Pradomovina ove biljke je područje oko Crnog mora i istočno Sredozem­lje. Uzgojem je prenesena u mnoge krajeve Evrope. Čubar je biljka koja je poznata još od doba starog Rima, a koristila se u kuhinji i medicini. Tada se smatralo da ima afrodizijačka svojstva. Rimske travarice su smatrale da je čubar ljubavna biljka. Grci su mu također pridavali afrodizijačka svojstva. Spominje ga Vergilije, koji je ovu biljku gajio kao hranu za pčele i opisao kao veoma mirišljavu. Rimljani su je doneli u Englesku, gde je postala najomiljenija začinska biljka. U priručnicima o začinskom bilju pominje se u 16. veku. Dugo vremena čubar se koristio umesto bibera. Za čubar se zna još oddavnina tako su nađeni i neki crkveni srednjovekovni zapisi koji su branili korišćenje ove biljke jer je ova biljka i jak afrodizijak. Može se koristiti kod inpotencije kao i kod frigidnosti. Čaj za ovaj problem se priprema na sledeći način. Čubar se promeša sa hajdučkom travom, i ruzmarinom i to po jedna trećina svake biljke. Kada se biljke promešaju uzeti 4-5kašičice ove mešavine i preliti ih sa 1 l vrele vode.Ovaj čaj se pije 40 dana ujutru i uveče. Nakon 40 dana pije se samo čaj od čubra. Uzima se 4 kašičice čubra za jednu čašu čaja. Ovaj čaj se pije 3dana.

Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter porcellum - Pečena prasetina

Originalni tekst:
Aliter porcellum: salem, cuminum, laser.

Sastojci:
1 prase
mleveni biber
mleveno meso
origano
selen, sitno seckan
semenke kumina
asafetida
liquamen
svinjski mozak
sirova jaja
kuvani griz
prepelica
pinjoli
zrna bibera
so

Priprema:
Očistiti utrobu praseta pa oprati sa sirćetrom i solju, a zatim sa vodom. Pomešati mleveno meso, na kockice naseckani svinjski mozak, izlupana sirova jaja, pinjole, origano, biber u zrnu, mleveni biber, selen, semenke kumina, asafetidu, griz, prepelicu, liquamen i so, dobro izmešati i ubaciti u stomak praseta. Stomak zašiti ali u stomaku mora ostati malo slobodnog prostora zbog mogućeg pucanja u toku pečenja.
Prase staviti kraj vatre da se peče. Kada je prase pečeno iseći ga,  otvoriti stomak, sadržinu iz stomaka, koja predstavlja neki vid sosa ili priloga izvadite i poslužite sa pečenjem.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Crni biber (Piper nigrum) višegodišnja je skrivenosemenica iz porodice Piperaceae. Poreklom je iz tropskih delova Indije i jugoistočne Azije, a danas se komercijalno uzgaja u mnogim tropskim oblastima. Plodovi crnog bibera predstavljaju jednu od najvažnijih začinskih biljaka sa širokom primenom u kuhinjama širom sveta. Samim tim ova vrsta se smatra jednom od najkomercijalnijih tropskih kultura.

Naučno ime celog roda bibera (Piper) ima koren u tamilskoj reči pippali kojom se označava vrsta Piper longum. Ta reč je iz tamilskog prenesena u grčki kao πέπερι, a odatle u latinski kao piper. Ime biber u srpski jezik dolazi u početku preko grčkog, i to u formi papar i peper, dok je sadašnji naziv "biber" turcizam (karabiber).

Osušeni mleveni crni biber koristi se još od antičkih vremena, kako u kulinarstvu, tako i u tradicionalnoj medicini. Crnim bibersom se kroz istoriju najviše trgovalo na svetskom tržištu začina, njime su se plaćali porezi, a zbog njega se često i ratovalo. Miris i ukus dobija od jedinjenja piperina koji se nalazi u plodovima.

Crni biber koji je poreklom iz južne i jugoistočne Azije, kao začin u indijskoj kuhinji počeo je da se koristi još pre 4 milenijuma (u XX veku pre nove ere). Za biber su znali i drevni Egipćani, iako nije tačno utvrđeno na koji način je ovaj začin dopreman u Egipat. Zrna crnog bibera pronađena su u nosnicama mumije faraona Ramzesa II (preminuo 1213. pre nove ere), ali nije jasno da li je biber korišten kao sredstvo prilikom mumificiranja, ili je imao religijsku ritualnu vrednost.

Biber kao začin koristili su i u antičkoj Grčkoj još u IV veku pre nove ere, a pretpostavke su da je kao redak i egzotičan začin bio dostupan samo najbogatijem sloju stanovništva. Hipokrat ga je preporučivao pomešanog sa medom i sirćetom, prvenstveno ženama. Nakon rimskog osvajanja Egipta 30. godine pre nove ere razvija se intenzivna trgovina između Rima i indijske Malabarske obale (danas država Kerala), a mnogobrojni egzotični začini sa istoka postaju lako dostupni Evropljanima širom Mediterana. Plinije Stariji je u svojoj enciklopediji Naturalis Historia pisao o cenama bibera u Rimu 77. godine: "Dugi biber koštao je 15 denariusa, beli 7 denariusa i crni 4 denariusa". Koliki je bio obim trgovine biberom najbolje govori podatak iz iste knjige prema kom je Rim svake godine od Indije kupovao bibera u vrednosti od 50 miliona srebrnih sestercija. Rimljani su ga dugo smatrali jednom od važnih roba kojom se trgovalo. Imperator Marko Aurelije uveo je potrošački porez na beli biber i specijalnu vrstu dugačkog bibera (Piper longum), izuzimajući iz oporezivanja crni biber.

Vizigotski kralj Alarih I je od Rimljana tražio 1.500 kg. bibera u zamenu za odustajanje od opsade Rima u V veku. Nakon pada Rimskog carstva trgovinu biberom preuzeli su prvo Persijanci, a potom Arapi, dok glavni monopolisti tržištem začina u Mediteranu postaju Mletačka republika i Đenova. Biber se zbog svoje vrednosti u to vreme često nazivao "crnim zlatom".

Nakon pada Rimskog carstva Evropljani su i dalje nastavili da cene biber kao začin. Želja da se dođe do ovog začina vodila je Portugalca Vaska De Gamu do Indijske obale 1497. Mnoge evropske države sledile su primer šaljući svoje trgovce na daleka putovanja u potrazi za začinima, među kojima je biber, zauzimao vodeće mesto, a koliko je bio vredan najbolje svedoči podatak da su se njime čak plaćali i porezi. Skupoća bibera u to vreme najbolje se ogleda u holandskoj reči „peperduur” ("skup kao biber") kojom su se označavale isključivo skupe i luksuzne stvari (verovatno otuda i srpski izraz "papreno skup").

Tokom srednjeg veka biber je postao izuzetno važan začin kojim je konzervisano meso, ali i efikasno sredstvo za prikrivanje mirisa užegle hrane. Bio je veoma cenjen i često je korišćen umesto novca, služio je kao zamena za miraz, njime su plaćani porezi i prihod. Ovaj običaj je i dalje prisutan u izrazu peppercorn rent, ali sa drugim, suprotnim značenjem - biber i danas znači bagatelu ili u bescenje. Biber je cenjen koliko i srebro, tako da je pola kilograma vredelo dve do tri nedeljne seljačke nadnice.

Postoji podatak da je esnaf trgovaca biberom, osnovan u Londonu 1180. godine, kasnije postao deo esnafa začina. Moglo bi se reći da su trgovci biberom i začinima, pošto su preporučivali korišćenje začina u medicinske svrhe, bili preteča apotekara.

Mleveni biber univerzalan je začin za supe, sosove, variva, salate... Osim što jelima daje pikantnost, biber je i izuzetno lekovit. Povećava apetit što je naročito važno za ljude iscrpljene bolešću, delotvoran je kao diuretik, smanjuje nadutost i mučninu... Pojačava lučenje želudačnih sokova, čime se olakšava varenje, naročito teške hrane. Istovremeno, deluje stimulativno i na krvotok. Takođe, grickanje bibera odstranjuje neprijatan dah.

Nekada je služio i kao lek za regulisanje rada organa za varenje, protiv visoke temperature, upale grla i sinusa, kijavice. Obloge od bibera pomešane sa životinjskom mašću stavljane su na bolna mesto uzrokovana reumom ili udarcem. Biber je i izuzetan afrodizijak.

Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad