Antička kuhinja: Badingan-e khordan-e ataš - Predjelo od patlidžana, oraha i jogurta

Badingan-e khordan-e ataš u prevodu sa persijskog jezika znači Patlidžan pečen na vatri ili vatrom pečen patlidžan. Badingan znači patlidžan, khordan (čita se hordan) znači jesti i ataš znači vatra. U suštini izraz opisuje način pripreme, ne konkretno jedno fiksno jelo. Ovaj izraz se koristi za vrlo star, rustčni način pripreme. Ovo može biti i predjelo ali i glavno jelo.

Ovo predjelo ili glavno jelo su spremali sveštenici u hramovima i ovo je vegetarijanska varijanta.

Sveštenici su govorili:

Onaj ko jede Badingan-e khordan-e ataš čisti telo i misao

U zoroastrizmu svaka hrana je imala duhovnu funkciju. Ovo jelo nije bilo obična hrana, služilo se tokom persijske Nove godine i pri ritualima pročišćenja, Ab Zohr, kada su se izbegavale životinjske žrtve. Ovo nije samo recept već ritual ravnoteže između četiri sveta elementa, Atar-vatre, Ab-vode, Zam-zemlje i Vaju-vazduha. Svaki sastojak je ima simbolično značenje: Patlidžan je bio simbol zemlje, poniznosti i plodnosti, Orasi su bili simbol uma, mudrosti i čistoće misli, Kašk, osuseni jogurt je bio simbol vode, pročišćenja i blagosti, Ulje je bilo simbol vatre, snage i energije, Nana i beli luk su bili simboli vazduha, daha života i zdravlja.

Jelo se ritualno pripremalo jer je ovo jelo dar iz četiri sveta, čahar ansor-e khordan. Sveštenici su govorili da je hrana bez molitve prazna, a molitva bez hrane je bez korena. Zato se svaka faza pripreme povezivala sa jednim elementom sveta.

Zam-Zemlja

Patlidžani su se stavljali na gorući ugalj, simbol vatre koji čisti zemlju. Dok se peku sveštenik bi izgovarao stih iz Aveste:

Zemlja koja daje plod, neka primi vatru da rodi svetlost

Nakon pečenja, patlidžan se oljušti ali nikada metalnim nožem jer se smatralo da metal seče dušu ploda. Meso patlidžana se gnječilo drvenom kašikom od masline, drvo mira. Ovo predstavlja čišćenje zemlje kroz vatru, prvi čin usklađivanja.

Atar-Vatra

U posudu od bronze, koja simbolizuje Sunce, sipalo se ulje, koje su zoroastrijci nazivali svetlom Zemlje. Kada bi se ulje ugrejalo dodavao se beli luk kao znak svetlosti i pročišćenja, zatim kurkuma ili šafran koji predstavljaju Suncevu boju. Sveštenik bi tada izgovarao:

Atar vahista jazamaide - Svetoj vatri se klanjam, jer iz nje dolazi zivot

Ova fraza simbolizuje pretvaranje materije u energiju, trenutak kada hrana ozivi.

Ab-Voda

Kada bi jelo bilo skuvano i skinuto sa vatre dodavao se kašk ali hladnim pokretima i u tišini. Kašk se smatrao svetom vodom mleka jer potiče od stoke koja hrani, a ne ubija. Tokom mešanja sveštenici bi govorili:

Ab be ksoda rast ast- Voda pripada istini

Ovaj čin simbolizuje spuštanje duhovnog mira, ravnoteža između topline i hladnoće.

Vaju-Vazduh

Na kraju se jelo posipalo suvom nanom i orahom čime se daje dah životu. Bilje je uvek dodavano desnom rukom jer se desna ruka smatrala rukom stvaranja. Jelo se zatim pokrivalo platnom dok ne postane mlako, u simbolu vetra koji hladi vatru.

Svestenici bi izgovarali:

Vetar nosi molitvu, a molitva nosi mir

Sofreh-e ataran- Zavrsni čin

Jelo se iznosilo na sofreh, niski platneni sto, ispred svete vatre. Tri sveštenika bi zajedno postavili hleb od pšenice (simbol zakona), so (simbol čistoće) i jelo od patlidžana (simbol ravnoteze). Nakon krratke tišine, prvi zalogaj se uzimao uz reči:

Hamazor bim - Neka bude jedno u čistoti

Ovo jelo u svojoj jednostavnosti je bilo duhovni most izmedju čoveka i prirode, zato su ga zoroastrijci smatrali hranom koja ne hrani samo telo nego i misao.

Jelo se pravilo na sledeći način:

Sastojci:

2-3 srednja patlidžana

3 kašike mlevenih oraha

2 čena belog luka

2 kašike maslinovog ili susamovog ulja

3 kašike kaška, susenog jogurta ili gustog kiselog jogurta

1 kašičica suve nane

1/2 kašičice mlevenog kima

1/2 kašičice kurkume ili šafrana u luksuznijoj varijanti

so

nekoliko zrna nara ili oraha za ukrašavanje

Priprema:

Patlidžane ispeći na otvorenoj vatri ili u rerni dok ne omekšaju i spolja pocrne. Kada se ohlade, oljuštiti ih i iznječiti drvenom kašikom. U posudi zagrejte ulje i dodajte beli luk da zamiriše, ne da pregori. Zatim dodajte kurkumu i kim kao vatrene začine. Dodajte izgnječene patlidžane i orahe, pa kuvajte sve na tihoj vatri 10-15 minuta. Povremeno mešati drvenom kašikom jer se u hramovima metal nije koristio za sveta jela.. Kada se zgusne, skinite sa vatre i polako umešajte kašk, ne kuvati više jer se kašk ne sme pregrejati, to bi se smatralo gašenjem vode. Posuti suvom nanom i zrnima nara i orasima. Služi se mlako ili hladno uz naan-e gandum (pšenični hleb).

Jelo se postavljalo u glinene činije ukrašene motivom vatre. Pre jela sveštenik bi tri puta tiho izgovorio:

Atar, vahista, jazamaide.

O, Vatro sveta, tebi se klanjamo.

Nakon toga bi svi uzeli komad hleba, dotakli činiju i pojeli prvi zalogaj u tišini.

Ovo jelo spaja četiri sveta elementa:

Vatra (ulje, začini)-daje energiju

Voda (kašk)-hladi i smiruje

Zemlja (patlidžan)- hrani i uzemljuje

Vazduh (nana)- pročišćava misli

Zoroastrizam je najstarija monoteistička religija (1200-1000 g.p.n.e.), učio je da svet nije iluzija, već realno božansko delo koje treba održavati čistim. Zato je svaka hrana bila ritualno sveta, odnosno nije postojalo obično jelo, već svaka priprema hrane je bila molitva kroz dela.

U Avesti, svetoj knjizi Zaratustre, stoji:

Onaj koji uzima plod bez zahvalnosti, uzima ga od Ahura Mazde kao od lopova.

Zbog toga se u hramovima nije smelo pripremati ništa što sadrži krv ili smrt. Sveštenici su jeli samo hranu koja je prošla kroz četiri sveta elementa, ali bez narušavanja života.

Uloga kaška

Kašk,je fermentisani jogurt osušen na suncu, bio je osnovni zoroastrijski izvor proteina. Nastao je iz Avestanskog termina gav-khvar-ono što dolazi od krave koja ne pati. Smatrao se božanskim mlekom jer je kravlje mleko bilo dar životinje koju se nije smelo ubiti. U hramovima, kašk se koristio u molitvenim obrocima, ksvarah (blagoslovljena hrana), gde je služio da ohladi vatru nakon ritualnog sagorevanja tamjana.

Orah

Na persijskom se kaže gerd, u zoroastrijskoj simbolici je slika čoveka, kora je telo (materijalni svet), tvrda ljuska je duh (borba dobra i zla), i jezgro je duša (božanska iskra Ahura Mazde). Zbog toga se orah dodavao svetim jelima u vreme molitve za preminula (ritual fravardigan), kako bi se duša zaštitila tokom prelaska u svet svetlosti.

Patlidžan

Iako u tadašnjoj Persiji patlidžan postaje poznat tek u helenistističko doba (oko 4. veka p.n.e.), koncept sličnih jela već je postojao u zoroastrijskim hramovima, tada sa tkivom ili divljim korenom. Kasnije, kada iz Indije dolazi biljka vatinga (danasnji patlidžan), zamenjuje staru tikvu, a jelo dobija naziv Badingan. Odatle i izraz Badingan-e khordan- doslovno jelo od patlidžana koje se jede u svetlosti.

Sasanidi su bili poslednji veliki persijski carevi pre dolaska islama i njihova religija je bila državni zoroastrizam. U to doba kuhinja je postala sveti obred, postojale su posebne kuhinje u hramovima zvane ksvarah-gah-mesto blagoslovljene hrane. Sveštenici su verovali da svaka hrana mora imati ravnotežu četiri elementa: Vatra, ulje i začini i simbolizuju pokret i energiju, Voda je kašk i znači čistoću i milost, Zemlja je patlidžan i znaci telo i koren postojanja, i na kraju Vazduh, nana i orasi i označavaju dušu i dah istine.

Hrana se u periodu sasanida služila pred svetom vatrom-Ataš Bahram, i to samo kada je molitva završena. Sveštenici bi hranu postavili na tkaninu sofreh, gde je svako jelo imalo svoje mesto:

na severu-kašk (simbol hladnoce i vode)

na jugu- patlidžan (simbol toplote i zemlje)

na istoku- orah i bilje (vazduh)

na zapadu-ulje i hleb (vatra)

Ovo je predstavljalo kosmičku ravnotežu, gde se duhovno i fizičko stapaju u hrani istine-Asa ksvarah.

Nakon islamskog osvajanja (7.vek n.e.), zoroastrijski sveštenici i njihovi sledbenici (kasnije poznati kao Parsi u Indiji) poneli su svoje svete recepte sa sobom. Iz tih korena nastala su jela poput: Kašk-e Bademjan, Mirza Gasemi i Borani Badingan. U svakom od njih ostala su sveta četiri elementa-zemlja, voda, vatra i vazduh.

U zoroastrijskoj filozofiji, čovek ima tri sveta principa:

Humata-dobra misao

Hukhta-dobru reč

Hvarsta-dobro delo

Zato je svako jelo trebalo da sadrži tri vrline;

Čist sastojak-bez nasilja

Iskrena prioprema-sa molitvom

Zajednicko deljenje- bez pohlepe

Badingan-e khordan-e ataš je upravo to predstavljao, jednostavnu hranu, napravljenu od zemlje, a posvećenu svetlosti.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Badingan-e khordan - Predjelo od patlidžana

 

Badingan-e khordan je persijski izraz koji se odnosi na jela od patlidžana, a doslovno znači "jesti patlidžan", nastalo je od reči Badingan što znači patlidžan i reči Khordan (čita se hordan), i znači jesti. Reč badingan potiče od staropersijskog vatinganah, preko srednjopersijskog vatingan, a u arapskom postaje badinjan. Patlidžan je u Persiju stigao iz Indije oko 5.-6. veka p.n.e., i brzo je postao osnovna povrtna namirnica u Mesopotamiji, Persiji i Mediteranu. Tokom vladavine Sasanida (3.-7. vek n.e.), badingan je bio smatran hladnom hranom po persijskoj humoralnoj medicini, pa se uvek služio sa toplim začinima, beli luk, nana, orasi, jogurt i sirće. u srednjem veku, persijski kuvari su razvili niz jela pod nazivom badingan-e khordan.

Ovo jelo je duboko ukorenjeno u persijskoj kulinarskoj tradiciji, sa bogatom istorijom i simbolikom. U staropersijskoj kulturi, patlidžan je imao dvostruku simboliku. Plod je mudrosti i skromnosti jer raste iz zemlje ali ima bogat ukus kada se ispravno pripremi. Patlidžan je bio hrana ravnoteže, u humoralnoj medicini (Tibbe sonati), patlidžan je hladna hrana, pa se uvek kombinuje sa toplim (beli luk, orasi, nana i ostali biljni začini), kako bi se postigla ravnoteža u telu. Kod seljaka i običnog naroda, patlidžan je bio simbol jednostavne ali plemenite hrane, "ono što siromah jede ali kralj pohvali".

Badingan-e khordan je u staropersijskoj kulturi bilo predjelo (meze) ili lagano glavno jelo za vreme posta. Uloga mu je da otvori apetit i uspostavi ravnotežu u telu pre glavnog obroka.

U starim sasanidskim gozbama postojala su tri tipa jela:

Khordan, ono što se jede rukama,znači predjela i salate

Khorešt, ono što se kuva, variva, gulaši, glavno jelo

Polo/Nan, pirinčana ili hlebna jela koja prate sve ostalo

Badingan-e khordan spada u prvu grupu jer se služi kao predjelo uz sir i hleb, ili kao lagani obrok u letnjim mesecima jer hladi telo. Inače reč Khordan ne znači samo jesti već i uživati u ukusu hrane. U bogatijim kućima se ovo jelo služilo u plitkim činijama od bronze, srebra i lapis lazulija. Kod običnog naroda bi se posluživalo iz običnih glinenih posuda obložene listovima vinove loze ili smokve. na dno posude bi se stavljalo maslinovo ili susamovo ulje, zatim izgnječen patlidžan sa orasima i belim lukom i na vrh sveže bilje. dekoracija je bila važna jer se verovalo da boja hrane utiče na dušu, tako da se ovo jelo ukrašavali zrnima nara ili sveže nane u sredini, stavljali su i prsten od suvih latica ruže kao simbol časti, zatim su po rubu tanjira stavljli par kapi sirćeta od nara ili šafran rastopljen u vodi, ponekad su stavljani i orasi u krug kao simbol plodnosti. jelo se stavljalo na sredinu trpeze, sofreh, zajedno sa nekoliko drugih hladnih jela, svi se sedeli oko sofreh (stolnjaka na podu) i jeli rukama ili komadom hleba, nikada kašikom.

U skladu sa zoroastrijskom verom, obrok nije bio samo hrana nego i ritual zahvalnosti prema četiri elementa:

Zemlja - patlidžan i orasi

Vatra - ulje i pečenje

Voda - sirće od nara

Vazduh - biljni mirisi nane i latica ruža

U zoroastrijskoj filozofiji, čovek ima tri sveta principa:

humata - dobra misao,

hukhta - dobru reč,

hvarsta - dobro delo

Zato je svako jelo trebalo da sadrzi tri vrline;

Čist sastojak - bez nasilja

Iskrena priprema - sa molitvom

Zajednicko deljenje - bez pohlepe

Badingan-e khordan je upravo to predstavljao, jednostavnu hranu, napravljenu od zemlje, a posvećenu svetlosti. Zato se uvek jelo u tišini nekoliko minuta pre nego što bi se započela gozba, "da bi se probudilo čulo ukusa i smirila duša". Uz ovo predjelo se u plemićkim kućama pilo vino od grožđa ili šipka začinjeno šafranom, a u hramovima i domaćinstvima koja su poštovala strogi zoroastrijski post pio se šerbet od nara ili sekanjabin.

Badingan-e khordan je bio znak skromnosti i mudrosti domaćina, pokazivao je da zna pripremiti jelo od jednostavne namirnice koja osvežava i usklađuje telo. Često se služio i na početku gozbene večere da ohladi telo pre mesnih jela.

Rekonstrukcija jela je nastala na osnovu sasanidskih i rano islamskih zapisa kuvara, Karnamag-e Ksusrov i Kitab al -tabikh al-Farisi:

Sastojci:

2 srednja patlidžana

2 čena belog luka

3 kašike sitno seckanih oraha

2 kašike sirćeta od grožđa ili soka od nara

2 kašike maslinovog ili susamovog ulja

1 kašičica suve nane

so i mleveni kim

1 kašika gustog jogurta, za toplo-hladnu ravnotežu

Priprema:

Ispecite patlidžane na otvorenoj vatri ili rerni dok ne omekšaju i pocrne spolja. Oljuštite ih i izgnječite drvenom kašikom. Zagrejte ulje, dodajte beli luk i orahe, pa kratko propržite. Dodajte patlidžane, so, kim i sirće ili sok od nara. Mešajte na tihoj vatri 10-15 minuta. Skinite sa vatre, pospite suvom nanom i dodajte malo jogurta pre posluženja. Služi se mlako ili hladno uz hleb od pšenice ili ječma (nan-e gandom), masline i sir. Jelo se rukama i polako jer je to bio meditativni obrok jer se svaka kombinacija ukusa smatrala darom od zemlje i neba.

Persijski pesnici iz 10. veka poput Rudakija i Fardousija, pominju badingan-e khordan u stihovima o skromnim gozbama, gde patlidžan simbolizuje mudrost u jednostavnosti, "hranu koja ne traži zlato ali daje duši mir".

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Zeitun va anar - Predjelo od maslina i nara

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi persijskog carstva.

Zeitun va anar je jedno od najstarijih persijskih predjela i ima duboke korene još iz antičke, ahemenidske Persije (6-4 vek p.n.e.). To je jelo koje savršeno predstavlja duh stare persijske kuhinje, spoj planinskih plodova masline i kraljevskog voća nara. Drevna persijska kuhinja je bila neverovatno razvijena, spajala je planinsku jednostavnost i carski luksuz. Reč je nastala od trosloga, Zeitun znači maslina, va je i ili sa, anar je nar. U doslovnom prevodu znači masline i nar odnosno masline sa narovim zrncima ili sokom. U današnjem Iranu ovo se predjelo još uvek pravi ali koreni mu sežu više od 2500 godina unazad.

Persijanci su gajili masline u zapadnim delovima carstva, Sirija, Elam i delovi Midije. Nar je bio sveti plod, simbol života, plodnosti i kraljevske moći. Urezan je čak i na reljefima Persepolisa, gde poslanici daruju kralju plod nara. U arhivskim tablicama Persepolisa koje su pisane klinastim pismom na elamskom jeziku pominju se:

"ulje od masline"

"sok od nara"

"med i sirće za gozbe"

Sve su to sastojci koji su činili osnovu mnogih predjela, jela i sosova. Zeitun va anar je hladna mešavina maslina, nara i začina, koja se služila uz meso, vino razblaženo vodom i hleb. U kasnijim vekovima (Parti i Sasanidi) ovo jelo je postalo poznato širom Bliskog istoka. Njegove varijante postoje i danas, na primer u provinciji Gilan na severu Irana gde se pravi Zeitun parvadeh, masline sa narom i orahom ili u Libanu i Siriji gde se zove Zeitoun bi ruman.

Originalni zapis recepta je bio urezan u glinenu tablicu iz doba Ahemenidske Persije (oko 5. veka p.n.e.). Ovo je rekonstrukcija recepta koji je pisan u stilu elamsko-staropersijskih administrativnih tablica. Tablica inače potiče iz kuhinje kraljevskog doma u Parsi odnosno Persepolisu.

"Za gozbu Ahuramazdinu i za trpezu Velikog Kralja.

U glinenoj posudi pomešaj plodove masline

sa vinom nara,

da bi se spojila snaga kamena i krv zemlje.

Uzmi masline koje su potekle iz toplih oblasti Elama,

i sok nara iz vrtova Pasargada.

U posudu od gline dodaj:

masline očišćene od gorčine,

zrna nara kao rubine,

sok nara pola mere,

sirće od vina četvrt mere,

ulje maslinovo jednu šaku,

med sa visoravni pola šake,

listove nane i seme korijandera.

Mešaj drvenim štapom, ne metalom,

jer se duh biljaka ne voli sa gvožđem.

Pokrij glinom i ostavi da miruje dva dana u hladovini zida.

Kada sunce zađe, otkrij posudu i probaj, ako miris nane nadvlada kiselost nara, jelo je spremno.

Služi uz hleb pod pepelom i sir od ovce,

i uz vino razblaženo vodom,

da bi duša bila laka, a um čist."

Ukratko ću objasniti simboliku, Ahuramazdin praznik je verski kontekst, hrana se prinosila kao deo obreda posvećenog bogu svetlosti. "Snaga kamena i krv zemlje" je metafora za masline jer iz kamena raste i nara koji daje crveni sok, krv zemlje. "Drveni štap, ne metalni, u zoroastrijskoj filozofiji metal se smatrao hladnim i nečistim za svetle namirnice. "Dva dana u hladovini zida" je u stvari staropersijska tehnika mariniranja bez kvarenja hrane.

Ovo jelo ima slano-kiselo-gorkasti-mirisni ukus sa primetnim biljnim notama i aromom nara, u ustima se oseća težina ulja i osveženje sirćeta i meda. Ovo je bio vrhunac predjela u Ahemeniskoj ishrani, obrok koji povezuje zemlju, sunce i krv života. Inače persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Ukus ovog predjela je znači potpuno tipičan za persijsku gastronomiju. Simbolika ovog jela je spoj zemlje, maslina, i života, boje su zelena i rubin crvena, simbol plodnosti i snage. U kasnijim vekovima (Parti i Sasanidi) ovo jelo je postalo poznato širom Bliskog istoka. Njegove varijante postoje i danas, na primer u provinciji Gilan koji se nalazi na severu Irana se pravi Zeitun parvadeh, masline sa narom i orahom ili u Libanu i Siriji gde se zove Zeitoun bi ruman.

U Ahemenidskom svetu ovakav obrok je predstavljao čist, uravnotežen i prirodan način ishrane patira, vojnika i putnika ali i omiljeni lagani obrok plemstva. Bio je izraz jednostavnosti, čistoće i harmonije sa prirodom, što su bili ideali tadašnje zoroastrijanske filozofije života.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova vrsta sard predjela ili laganog doručka ili večere se u 5. veku p.n.e. pravila na sledeći način:

Sastojci:

250 g maslina, zelenih ili crnih, odgorčene

100 ml soka od nara

100 g zrna nara

2 kašike maslinovog ulja

1 kašika vinskog sirćeta

1 kašičica meda

1/2 kašičice suve nane ili 1 kašika sveže

1/4 kašičice mlevenog zrna korijandera

prstohvat timijana

so

Priprema:

Masline isprati u vodi i prebaciti u glinenu ili keramičku posudu, dodati zrna nara i blago ih pritisnuti drvenom kašikom, da puste malo soka. U maloj posudi pomešajte sok od nara, vinsko sirće, med, maslinovo ulje i začine. Dobro promešati drvenom kašikom pa preliti preko maslina. Pokriti tkaninom i ostaviti da odstoji od 24 do 48 sati na hladnom mestu. Služi se na sobnoj temperaturi uz hleb, nan-e sangak koji je pečen na kamenu, i sir ili kao dodatak mesu.

Ukus je balans slanog, kiselog i blago slatkog, boja je rubin crvena tečnost sa maslinama, a tekstura je mekanost maslina, hrskavost zrna nara, gusti sok je na dnu posude.

Na dvoru Kira Velikog i kasnije Darija I u Persepolisu za gozbe ili svetkovine se pravila luksuznija varijanta ovog predjela jer je ovo jelo bilo simbol bogatstva, plodnosti i sklada prirodnih elemenata, maslina znači zemlja, nar znači krv, orah označava dušu i vino kao simbol vatre.

Ovaj recept je rekonstrukcija dvorske verzije nastala 500.g.p.n.e.

Sastojci:

250 g sitnijih zelenih maslina bez koštica, odgorčene

150 g zrna nara

100 ml soka od nara

3 kašike maslinovog ulja

2 kašike crvenog vina

1 kašika vinskog sirćeta

1 kašika meda

50 g krupno sečenih oraha

1/4 kašičice mlevenog zrna korijandera

1 kašičica suve nane

prstohvat timijana

so

Priprema:

Masline se operu i stave u glinenu posudu, preko se dodaju zrna nara i lagano pritisnu drvenom kašikom, da puste malo soka. U drugoj posudi se pomeša sok od nara, vino, vinsko sirće, med, maslinovo ulje i biljni začini, ova mešavina se naziva ab-e anari, narova voda. Smesa se lagano zagreje (ne kuvati) da se med otopi. Ova smesa se prelije preko maslina i onda se dadaju seckani orasi i sve se lagano i pažljivo promeša. Posuda se pokrije tkaninom i ostavi na hladnom mestu ili hladovini 1 do 2 dana. Služi se na sobnoj temperaturi u plitkim glinenim posudama uz tanak hleb nan-e sangak i sira od ovčijeg mleka, panir.

Ukus je slatko-slano-kiselo sa gorkastom orahovom dubinom. Vino i nar daju miris poput suvog voća, med ga omekšava. Nana i timijan donose osvežavajućuaromu, da olakšaju srce posle vina.

Služeno je u zlatnim ili glinenim posudama sa ugraviranim motivima nara. Simbolika ovog predjela u dvorskoj persijskoj ikonografiji je:

Nar-krv života

Maslina-mir i dugovečnost

Orah-mudrost i bogatstvo

Vino-božanska radost i svetlost

Zato je ovo predjelo uvek stajalo na početku svetih gozbi uz molitvu Ahuramazdi i zdravicu kralju.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sir va pijaz khordan - Predjelo od belog i crnog luka

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva.

Sir va pijaz khordan je jedno od najstarijih, klasičnih jela ili predjela poznato još iz protoelamskog perioda. Sir va pijaz khordan je nastalo od reči Sir što znači beli luk, Va što znači i ili sa, reči Pijaz što znači crni luk i reči Khordan (čita se hordan) što znači jesti, dakle bukvalan prevod bi bio "Jesti beli i crni luk".

To je bilo osnovno, ritualno svakodnevno jelo, često sirovo, bez kuvanja, uz hleb i uz malo soli ili sira, ponekad uz sirće ili jogurt. Sir va pijaz khordan nastaje u Persiji još u protoelamskom periodu, pre 5000 godina, kao osnovna hrana pastira, seljaka i ratnika. Njegova funkcija nije bila gastronomska raskoš, već preživljavanje i snaga.

Luk i beli luk simbolizuju istinu i realnost, peče oči, ali čisti pogled, simbolizuje izdržljivost i moralnu snagu jer se telo i duh jačaju kroz skromnost, simbol je otpornost u krizama, vraćanje na osnovno je univerzalni refleks i simbolizuje samodisciplinu, odbacivanje luksuza u korist stabilnosti. Ima i moralno-asketno značenje jer predstavlja simbol čistote, samodiscipline i otpornosti, povezanoje sa seljacima, ratnicima, putnicima, asketima, luk i beli luk je hrana koja daje snagu, ali nije raskošna, simbol je discipline, snage, izdržljivosti i čestitosti.

Istorijski zapisi o ovom predjelu ili jelu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Protoelamski period 5000 - 3000. p. n. e.

Ovim jelom su se hranili stočari, ratari, pastiri i vojnici. Luk i beli luk su među prvim kultivisanim biljkama, smatrani su zaštitnom hranom, jelo se sirovo, kao lek i hrana.

Sastojci:

2–3 čena belog luka

1 mali crni ili crveni luk

prstohvat grube soli

Jede se uz hleb od ječma ili pšenice.

Simbolika je bla da je ovo jelo zaštita od bolesti, daje snagu i simbol je vezivanja za zemlju, stabilizuje energiju, ne preplavljuje nervni sistem.

Zoroastrijska verzija - Avesta 1000 p. n. e.

Po zoroastrijskom shvatanju ovo je bila asketska hrana za ritualnu čistoću, fizičko i mentalno jačanje. Zoroastrijanci su imali ambivalentan odnos prema belom luku, u svakodnevici je dozvoljen ali je u ritualima ponekad ograničen zbog jakog mirisa. Posebna upotreba ovog jela je bila da služi za čišćenje tela, protiv bolesti i u postu i asketskom životu.

Sastojci:

1 čen belog luka

1 manji crni luk

jogurt ili kiselo mleko

sušena nana

Jede se u tišini, kao samodisciplinujuća hrana.

Simbolika jela je da je to bila borba protiv druj (haosa, bolesti) i jačanje tela da bi duh bio stabilan. Aktivira parasimpatički sistem, stabilizira varenje, ovo je hrana asketa i sveštenika.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Herodot pominje da su Persijanci u ovom periodu veoma poštovali crni i beli luk kao lekovite biljke i deo svakodnevne ishrane. Ovo je bila hrana vojnika, radnika, putnika, simbol discipline i izdržljivosti. i otpornosti.

Sastojci:

3 čena belog luka

1 crveni luk

prstohvat kamene soli

sirće od vina ili nara, par kapi

Jede se sirovo, ponekad blago izgnječeno

Simbolika ove hrane je da daje telesnu snagu, otpornost i lojalnost carstvu, simbol je discipline, smirenja, ovo je ratnička hrana.

Partski i Sasanidski period 247. p.n.e – 651. n. e.

U ovom periodu dolazi do kulturnog pomaka, jelo dobija filozofsko značenje i vezano je za siromašne, askete, seljake i vojnike, jelo je i dalje skromno uz minimalne dodatke sirćeta ili jogurta.

Sastojci:

2 čena belog luka

1 sečeni crni luk

par kapi maslinovog ili susamovog ulja

par kapi sirćeta ili verjusa

hleb

Jelo više nije samo sirovo, ali je i dalje skromno.

Simbolika ovog jela ukazuje na pošten život, rad i moralnu čistoću, stabilizuje nervni sistem, smiruje impulsivnost, simbol je socijalne discipline.

Persijanci su delili hranu, a i danas je dele, na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Danas se u modernom Iranu ova vrsta jednostavnog sard predjela ili lagane večere se pravi na sledeći način:

Sastojci:

1 glavica belog luka

1 glavica crnog luka

1 komadić ovčijeg ili kozjeg sira, slan i tvrd

nekoliko listova svežeg bilja, nana, bosiljak, estragon, peršun

1 tanki hleb, naan-e sangak ili hleb pečen pod pepelom

malo maslinovog ulja ili sirćeta od nara (ab anar)

Priprema:

Beli i crni luk očistiti i iseći na krupnije komade. Na tanjir staviti sir, kriške crnog luka, nekoliko čenova belog luka i bilje. Sve se jede zajedno kao Mila va sabzi, sve se zamota u hleb i jede rukama. Pokapati maslinovim uljem ili sirćetom od nara. Ovo se jelo nikada ne kuva, već se jede sveže uz vino ili jogurt.

Simbolika ovog jela je da je beli luk simbol snage i zaštite od zla, često se koristio i u ritualne svrhe protiv bolesti i zlih duhova, crni luk je simbolisao jednostavnost, čistotu i otpornost, smatrao se hranom koja daje krv i hrabrost. Zajedno sir i pijaz predstavljaju spoj snage i zdravlja, često povezivan sa narodnim slojem, skromnošću ali i duhovnom čistoćom. U staropersijskim spisima se Sir va pijaz khordan pominje kao hrana asketa, vojnika i putnika, jer ne zahteva kuvanje, a čisti telo.

Danas se ovo predjelo u Iranu jede kao lagano predjelo uz čaj, hleb i masline ili kao simbol tradicionalne skromne večere.

Jednostavna hrana poput hleba, luka i belog luka uvek se vraća u krizama, jer mozak traži poznato i sigurno, telo traži stabilnost i kontrolu, kultura vraća arhetip preživljavanja i etičke discipline, Sir va pijaz khordan je univerzalni obrazac za jednostavnost, sigurnost i otpornost.

Stare kulture su empirijski znale da beli luk sprečava infekcije, greje krv i daje snagu u oskudici, crni ili crveni luk čuva energiju, pomaže varenje i sprečava iscrpljenost, savršeno za rat, post, putovanja i teška vremena. Iskustvo govori da se ova hrana u Persij i Srbiji daje vojnicima, monasima, bolesnima i ljudima u krizi, nikad u gozbi uvek u oskudici. I u Persiji i u Srbiji, jednostavna hrana predstavlja most između tela i duha, praktičnu i simboličku istinu o životu.

Opšta sinteza je ta da je hrana je minimalna, funkcionalna, stabilizujuća, simbolika je istina, izdržljivost, moralna snaga, smiruje nervni sistem, podržava san i mentalnu jasnoću, to je refleks preživljavanja, univerzalni obrazac, filozofija ovog jela je "Ako možeš da živiš sa malo, teško te išta slomi". Na fiziološkom nivou, luk i beli luk stabilizuju šećer u krvi, sprečavaju nagle neurohemijske promene, stimulišu vagusni nerv, poboljšavaju parasimpatičku regulaciju, smiruju nervni sistem, omogućavaju dublji san i mentalnu jasnoću, ne izazivaju zavisnost, pohlepu ni prejedanje. Hrana koja je minimalistička u količini i ukusu zapravo maksimalno podržava stabilnost nervnog sistema, što je ključ za preživljavanje i izdržljivost.

Sir va pijaz khordan nije jelo. To je životna praksa, lekcija i simbol, koja nas uči da stabilnost i snaga dolaze kroz jednostavnost, a istina kroz neposredan, neumoljiv ukus stvarnosti.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Mive va sabzi - Predjelo od voća i bilja

 

Ovo predjelo ili salata potiče iz Ahemenidskog perioda (6-4. vek p.n.e.), kada je hrana imala ritualnu i simboličku funkciju. Kombinacija voća i bilja služila je kao predjelo ili osvežavajuća zakuska pre glavnog jela. Ime je dobila od reči Mive što znači sveže ili sušeno voće, Va što znači i ili sa i reči Sabzi što znači bilje, zeleni začini ili povrće. Persijanci su verovali da voće simbolizuje život i plodnost, a bilje čistotu i obnovu. Takva jela su bila deo svečanih obreda i praznika, naročito za vreme Novruza, persijske Nove godine i prolećnih rituala. U tradicionalnoj persijskoj kulturi voće i bilje je simbol proleća, plodnosti i vitalnosti.

U zoroastrijanskim obredima hrana je bila sveta. Voće i bilje su se služili kako bi se počelo sa čistim i svetim zalogajem, oslobađajući duh i telo od negativnih uticaja. U tekstovima Aveste bilje i voće se spominju kao darovi Ahura Mazde i Armaiti, boginje zemlje. Jelo se jede polako, sa zahvalnošću, jer se smatra da svaki zalogaj prenosi energiju prirode i božansku zaštitu.

U srednjem veku i za vreme safavidske Persije (16.-18. vek) jelo je evoluiralo u oblik lagane salate ili predjela sa svežim sezonskim voćem, (jabuka, šljiva, nar i kruška), svežim biljem (peršun, nana, mirođija), i dodacimapoput oraha, badema i laganih preliva (med, ulje). Servira se kao prvi tanjir svečane gozbe i predstavlja simbol zdravlja i prosperiteta. danas se u Iranu i centralnoj Aziji priprema na istvetan način sa istim nazivom, poslužuje se kao hladna salata ili dekorativni tanjir za vreme praznika i kod svakodnevnih obroka. Funkcija takođe ostaje ista, osvežiti, očistiti i simbolizovati zdravlje i plodnost.

Što se tiče same simbolike jela ona je maltene potpuno ista kroz vekove. Voće predstavlja simbol vitalnosti, plodnosti i večni život, bilje simbolizuje proleće, obnovu i čistotu, orašasti plodovi dugovečnost i mudrost, a med ili ulje, svetlost i zaštitu, hleb je simbol zemlje i blagostanja.

Kroz vekove se menjao način konzumacije i serviranja tako da se ovo predjelo za vreme Ahemenidskog perioda (6.-4. vek p.n.e.), jelo tako što bi se sveže voće i bilje rolovalo u hleb isto kao i Mile va sabzi, bilo je predjelo i ritualni zalogaj pre glavnog obroka. smatrali su da je hrana most između čoveka i prirodnih sila. dar Ahura mazde i Armaiti. U zoroastrijskim ritualima (5.-3. vek p.n.e.), kombinacija voća i bilja se služila u ritualnim činijama, uz molitvu (Haoma-rituali). Funkcija ovog jela je da pročisti duh i telo pre svečanog obroka ili molitve. Za vreme srednjeg veka i safavidske Persije (16.-18. vek), ovo predjelo se služilo kao dekorativni tanjir sa sezonskim voćem i svežim biljem, posuto orasima i preliveni medom ili uljem. To je bilo svečano predjelo na gozbi, a simbolika je bila da je voće vitalnost i dug život, bilje je zdravlje i proleće, a orašasti plodovi mudrost i snaga. Danas se ovo predjelo ili salata, u Iranu, servira za vreme persijske Nove godine, Novruz, ili svakodnevno. Osvežava, otvara apetit i simbolizuje plodnost i zdravlje, to je zahvalnost zemlji i prirodi, ritualni karakter je ublažen ali energetski i dalje snažan.

Ključni aspekti ovog predjela da je to sveti zalogaj gde crveno voće, zeleno bilje i orašasti plodovi simbolizuju život, obnovu i svetlost i imao je veliku ulogu u kulturi, od ceremonijalnog do svakodnevnog ali uvek sa simboličkim značenjem.

Prilikom jela Mive va sabzi, Persijanci bi izgovarali molitvu:

Mive va sabzi, zindagva ašajih, šadiva barakat

U prevodu:

Voće i bilje, život i istina, radost i blagostanje.

Jelo nije samo hrana već most između prirodnih sila i čoveka, simbol ravnoteže i harmonije.

Ovo sveto predjelo ili ritualni obredni zalogaj pre glavnog jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

100 g svežeg bilja, peršun, nana, korijander, mirođija, mladi luk

150 g svežeg voća, šljive, jabuke, kruške, nar (po sezoni)

nekoliko orahovih jezgra ili badema

par kapi susamovog ili maslinovog ulja

prstohvat soli

par kapi meda

Priprema:

Bilje oprati u hladnoj vodi i ostaviti da se osuši, nakon toga ga iseckati na sitne listove i stabljike. Voće očistite, po potrebi oljuštite i isecite na male komadiće. Ako koristite nar, izvadite semenke i poslužite cele. U plitku posudu stavite prvo bilje, u krug, kao podlogu. Na bilje složite voće, posolite po ukusu. na vrh dodajte orahe ili bademe i lagano prelijte uljem ili medom.

Raspored na tanjiru bi treba da bude, u centru crveno voće kao simboli sunca i života, oko centra bilje u obliku zelene krune kao simbol proleća i obnove, na vrhu su orašasti plodovi kao simboli mudrosti i snage, lagano se preliva uljem ili medom što simbolizuje dodir božanske svetlosti.

Jelo se služi kao hladno predjelo, jede se rukama ili urolovano u hleb (nan-e taftun), kao Mile va sabzi, ili u pliću široku činiju od keramike ili metala da svi mogu videti boje i osetiti mirise, jede se polako, uz zahvalnost prirodi i bogovima Ahura Mazda i Armaiti. Simbolika jela je vekovima ista i može se kombinovati sa jogurtom. Svaki zalogaj se smatra činom zahvalnosti zemlji i božanskim silama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad