Ulmos et populos - Brestovi i topole

I vek p. n. e.

Originalni tekst:
Quod Cato ait, circum fundum ulmos et populos, unde fros ovibus et bubus sit et materies, seri oportere (sed hoc neque in omnibus fundis opus est neque, in quibus est opus, propter frondem maxime), sine detrimento ponuntur a septemtrionali parte, quod non officiunt soli.
Ille adicit ab eodem scriptore, si locus umectus sit, ibi cacumina populorum serenda et harundinetum. Id prius bipalio verti, ibi oculos harundinis pedes ternos alium ab alio seri, . . . aptam esse utrique eandem fere culturam. Salicem Graecam circum harundinetum seri oportere, uti sit qui vitis alligari possit.

Prevod:
Što se tiče Katonove napomene, brestove i topole treba zasaditi oko farme kako bi lišćem snabdevali ovce i stoku, i drvo (ali to nije neophodno na svim farmama, a tamo gde je potrebno to nije prvenstveno za stočnu hranu), se može bezbedno zasaditi na severnom rubu, jer tamo ne odsecaju sunce.
On (Scrofa) je dao isti savet od istog autora: Gde god je mokro tlo, treba posaditi reznice topole i trstiku. Zemlja treba prvo da se okrene sa šipkom, a onda bi se oči trske trebale nasaditi na tri stope razmaka, ... ista kultivacija prilagođena je svakoj od njih. Grčku vrbu treba zasaditi duž granice šikara, tako da možete imati prut za vezivanje vinove loze.

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.

Antička kuhinja: Kοτόπουλο γεμιστό - Punjena piletina

I vek p.n.e.

Sastojci:
jedno pile od 1 – 1,5 kg
150 g mlevenog svinjskog mesa
150 g mlevenog goveđeg mesa
100 g kuvanog griza
2 jajeta
250 ml belog vina
1 kašika maslinovog ulja
1 kašika korena celera, sitno seckano
1 kašičica mlevenog đumbira
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika zelenog bibera u zrnu
50 g pinjola
so

Priprema:
Mleveni biber, đumbir, celer, mleveno meso, vino i kuvani griz pomešati. Dodati jaja i mešati dok se ne dobije mekana masa. Začiniti solju, dodati ulje, zeleni biber u zrnu i pinjoli. Tom smesom napuniti pile. Peći oko sat vremena na temperaturi 220°C.

Đumbir (lat. Zingiber officinale) je višegodišnja začinska biljka iz porodice Zingiberaceae. Poreklom je iz Kine, odakle su je ljudi proširili u Indiju, jugoistočnu Aziju, zapadnu Afriku i Karibe. U kineskoj medicini sušeni đumbir je poznat kao Gan-Jiang, a svež koren kao Sheng-Jiang. Kao začin koristi se rizom, najčešće u jelima orijentalne kuhinje, rizom je prijatnog mirisa i oštrog ukusa. Rizom je mesnat, na preseku svetlo žut, sadrži skrob, smole i etarska ulja. Na istoku je uobičajen začin u jelima dok se na zapadu koristi češće za poslastice. U azijskim sistemima lečenja upotrebljava se protiv smetnji u varenju, protiv povraćanja i kao stimulans. Istraživanja su pokazala da je izuzetno delotvoran kod mučnine u toku putovanja. Ekstrakt đumbira dodaje se nekim osvežavajućim ili fermentisanim pićima. Đumbir se može opisati kao ljut, oštar začin i njegova ljutina bi dobila ocenu 7 na skali od jedan do deset. Od đumbira se mogu praviti hleb, kolači, paste, sosovi i kari. Komadići đumbira se ponekad služe uz suši. Od đumbira se pravi pivo, a može se napraviti i napitak specifičnog ukusa ako se nekoliko minuta kuva njegov koren. U medicini đumbir se klasifikuje kao stimulant i često se koristio u prošlosti protiv bolova u stomaku. Smatra se da može da smanji bol koja potiče od artritisa, iako su u ovoj oblasti kontradiktorni rezultati medicinskih proučavanja. Moguće je takođe da đumbir smanjuje holesterol i da ima efkat razređivanja krvi, što bi ga činilo pogodnim za konzumiranje kod bolesti srca. U narodnoj medicini postoji mnoštvo upotreba đumbira. Veruje se da čaj od prokuvanog đumbira predstavlja lek protiv prehlade, kašlja i oteklina. Đumbir poboljšava pamćenje, deluje kao blagi afrodizijak, smanjuje mučninu u trudnoći bez štetnih efekata, kao i mučninu kod osoba koje teže podnose putovanja. Antiseptik je, pa uništava mikroorganizme, koristi se protiv iscrpljenosti i umora, jer podiže energiju u organizmu. Đumbir sadrži u sebi materije koje ubrzavaju metabolizam, pomaže razgradnju mesa i mleka u organizmu. On je snažan antioksidans koji pospešuje funkciju jetre i odličan je za detoksikaciju organizma.

U antičko doba đumbir je korišten u kuhinji kao i u lečenju očnih upala i kao sredstvo za dijareju. Prvi put se spominje u 5.veku pre nove ere u spisima Konfučija koji ga je koristio za snagu i bolje zdravlje imunološkog sistema, a nakon njega se prenosi na kineske i indijske spise. Rimljani su u početku bili najveći potrošači đumbira do pada Rimskog carstva kada potrošnju preuzimaju Arapi. Rimljani su verovali u njegovo afrodizijačko svojstvo i koristili su ga kao začin za pojačavanje seksualne želje ali i kao sredstvo za dobijanje muških potomaka, pili su čaj od cvetova đumbira, a ova navika je preneta iz Egipta. U Engleskoj se od srednjeg veka posluživao kao osnovni začin, a kasnije su gradovi imali svoju Ginger street, ulicu u kojoj se trgovalo začinima. Do šesnaestog veka oko 450 grama đumbira je u Engleskoj vredelo kao jedna ovca.

Pročitajte više >>                                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Jela od ribe i morskih plodova

Grci su jeli zdravo, a priprema jela im je bila jednostavna.
Izdvojio sam jednostavne, a ukusne recepte za pripremu jela od ribe i morskih plodova:

Γαρίδες με Μέλι - Škampi s medom
μπαρμπούνια σχάρας - Cipal na roštilju
Μπακαλιάρος με κόλιανδρο - Bakalar sa korijanderom
Τόνος με λαχανικά - Tunjevina sa povrćem



Pročitajte više >>                                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Peciva

Grčki mornari i trgovci su doneli iz Egipta brašno i tako se proizvodnja hleba proširila i po Evropi.
U Grčkoj su se za hleb molili boginji Demetri, koja je bila boginja Zemlje, ratarstva, plodnosti i žita.
Po legendi boginja Demetra imala je kćerku Persefonu. Bile su jako bliske, ali jednog dana dok se Persefona igrala na livadi, Had, koji je bio zaljubljen u nju, otvori zemlju i povuče je sa sobom u podzemlje. Demetra je tugovala, pa se zbog toga zatvorila u svoj hram u Eleuzini, poslavši na Zemlju neplodnost. Ovo je uzrokovalo nemaštinu i haos među ljudima, a zatim i Bogovima, te je Zevs, Persefonin otac, odlučio da se umeša. On je napravio sporazum između Demetre i Hada, gde je odlučeno da će Persefona provodite dve trećine godine sa svojom majkom, a jednu trećinu sa Hadom.  Tako Demetra tugujući na zimu Zemlji daje neplodnost dok joj kći odlazi u Had, a kad se vrati, oblači prirodu u zelenilo i cveće.
Stari Grci su mesili hleb sa kvascem, i to dve vrste: od prosa i šire, i od ječma i šire.
Kvasac su pravili u vreme berbe grožđa i to na sledeći način: zamesili bi testo od prosa i šire i ostavili ga na Suncu da se osuši.
To osušeno testo su koristili kao kvasac. Stari Grci su hleb pekli u posebnim pećima, koristeći posude od gvožđa, bronze ili opeke.
Pečenje hleba za Grke je bio ritual, koji su, kao i kod većine drugih naroda, obavljale žene.
Najstariji hleb koji je pronađen u podrumu jednog starogrčkog hrama bio je trouglastog oblika, ispečen oko 2000. godine pre nove ere.


Παξιμάδι - Paksimadi




Pročitajte više >>                                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kulinarstvo kroz vekove

Gastronomija je reč nastala od starogrčke reči gastri koja znači stomak i nomos - znanje ili zakon obuhvata sve ono što se odnosi na kuvanje, kuvarsku veštinu i s tim u vezi, u širem smislu obuhvata gurmanluk, sladokustvo, a u najširem smislu vezu kulture i hrane, odnosno umetnost ishrane.
Kulinarstvo (eng. Cuisine, od francuske reči fr. cuisine, koja znači kuvanje; umetnost kuvanja, kuhinja; a koren reči je iz latinskog jezika, lat. coquere, što znači kuvati) je veština i tradicija pripremanja jela, povezana sa običajima i navikama, ali predstavlja i poseban vid umetnosti, koji se odnosi na ukrašavanje i serviranje.
U praistoriji, pre više miliona godina, ishrana prvog čoveka se sastojala od sirovog mesa različitih divljači, kao i od skupljenih plodova koje je pračovek nalazio u prirodi. Mnogo kasnije, 500.000 godina p.n.e.,  pračovek pronalazi vatru i počinje njom da se služi, u početku samo za grejanje a kasnije i za pripremanje hrane. Sa pojavom vatre, hrana pečenjem i kuvanjem počinje da dobija i na kvalitetu. Pračovek kroz istoriju pronalazi način i da priprema prvi hleb praveći žita od kombinacije različitih jestivih trava, a prvim pripitomljavanjem životinja dobija i priliku da više ne lovi obroke, nego da hranu koristi kad i koliko on poželi. Sve što se potom pojavilo, samo su nijanse, jer navedene namirnice čine bazu i današnje ishrane. Prvobitno je čovek pripremao hranu, spremajući je na ugrejanom ili užarenom kamenu, koristeći energiju sunca, a kasnije vatre. Priprema hrane na kamenu bio je i ostao jedan od najzdravijih načina pripreme hrane. Ona je zadržavala sve nutritivne sastojke potrebne za normalno funkcionisanje ljudskog tela, za kamen se nikada nije lepila, te je uvek bila sočna i ukusna. Kasnijim razvojem prvog posuđa, pa sve do današnjeg doba, pripremanje hrane je prolazilo kroz različite varijacije. Posuđe je bilo olovno, bakarno, čelično, keramičko, sa jednim ili više slojeva, sa različitim premazima koji su omogućavali da se hrana ne lepi za posudu i da se ista može lako i jednostavno čistiti.





Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od grka su je preuzeli rimljani. Iz istorije persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dostignu vrhunac umeća u kulinarstvu. Prateći razvoj kuvarstva kroz vekove, dolazimo do podataka da je u 5-om veku p. n. e. u grčkoj napisana najstarija knjiga o kuvanju koja se zvala "Opsologija" ovu knjigu napisao je Terpsion. Njegov učenik – Arhestratos starogrčki gastronomski pisac iz 4 - og veka p. n. e. napisao je delo "Hedipatija" ova knjiga predstavlja enciklopediju kuvarske veštine. U tadašnjoj Grčkoj hrana je služila istovremeno i kao afrodizijak, legenda kaže da je Afrodita gajila  kokoške zbog toga, sušen i mleven jezik kokošaka bio veoma cenjen afrodizijak inače od njenog imena potiče naziv afrodizijak.
Od starih rimskih pisaca imamo Lucius Junius Moderatus Columella ( 4 – 70. n.e ) koji je napisao delo De Re Rustica - O poljoprivredi gde daje i recepte za spravljanje hrane. U to vreme javlja se i Apicius, koji je napisao kuvarsko remek delo De Re Coguinarija u deset knjiga daje uputstva za pripremanje fino odabranih jela, a u kasnijem periodu treba spomenuti i Palladiusa, Athenantusa. Rimljani kasnijeg doba uživali su veliko materijalno blagostanje, ali su postali neumereni u svakom pogledu. Dolaskom varvara i nordijskih naroda kuvarstvo doživljava u četvrtom i petom veku slom i nagli pad. Skoro svi kuvari su poubijani , mnogi su pobegli, a samo mali broj kuvara ostaje u službi novih gopodara. U srednjem veku vladao je takav ukus u spremanju jela kao i u vreme klasičnog rimskog kuvarstva. Težnja je bila u gozbama koje će zadiviti goste neviđenim sjajem na jelovniku. Data jela predstavljala su klasičani egzotičan izbor. U dvanaestom i trinestom veku stiže u evropu: kim, anis, cimet, biber, đumbir, oraščić, i ostali začini. Kuvarsko umeće doživljava procvat u doba renesanse u 14-om veku prvo u Italiji a zatim u Francuskoj. Moramo napomenuti i to da iz doba renesanse 1498 godine u Veneciji dolazi do štampanja knjige Bartolomea Platine - De Arte Coquinaria. Renesansa označava napredak francuske kuhinje dolaskom talijanskih kuvara.
Razvoj kulinarstva i istorijat obeležava u novije vreme uglavnom francuska kuhinja. Smatra se da taj primat ima od 1400- te godine, pojavom znamenitog kuvara Bufeta. Dakle Bufet je postavio takvu vrstu gozbe koja je predstavljala – hladni bife. Po imenu kuvara ova vanredno luksuzna gozba dobija i svoje ime. U to vreme pomenuti kuvar na dvoru francuske postaje , kao i na ostalim dvorovima oličenje majstorstva u domenu hladne kuhinje. U to vreme dolazi do promene stava u odnosu na kuvarstvo u svetu.





Specijalnost sečenja mesa i velikih komada pripadala je vrsti specijalista koji su se zvali - scikori. Hetere su devojke koje služe goste dvora i u svemu im udovoljavaju. Tako dobro obučena posluga postaje tražena. Francuski kuvari kao nosioci posla odlaze na bečki, ruski i ostale dvorove. Fino kuvanje postaje priznat zanat koji se dobro vrednovao u svakom pogledu. Razvoj kuvarstva u to vreme jeste rezultat potrebe ljudi da se bolje hrane.
1765. god. Bulanžer je otvorio prvi restoran u Parizu, to je predstavljalo novu eru u istoriji kulinarstva.
Na narednim stranicama predstaviću vam sačuvane artefakte koji se odnose na razvoj kulinarstva od prvih pisanih tragova antičkog doba pa sve do kraja srednjovekovnog perioda. Mnoge zanimljive načine pripremanja hrane će te naći u receptima koje ću vam predstaviti, ono što se jelo u antičkom dobu verovatno bi mnoge danas zgrozilo, prvenstveno zbog same upotrebe ne tipičnih vrsta mesa, za današnje pojmove, kao i mešavina raznih začina.
No da ne dužim, uživajte na putu razvoja kulinarstva kroz vekove.

Antička mesopotamska kuhinja
Antička egipatska kuhinja

Antička feničanska kuhinja
Antička persijska kuhinja
Antička grčka kuhinja
Antička jevrejska kuhinja
Antička rimska kuhinja