Antička kuhinja: Guš bareh - Persijski ravioli

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

300 g brašna

250 g mlevenog junćeg ili jagnjećeg mesa

1 manja glavica narendanog luka

1 l vode

1 kašika seckanog peršuna

1 mala kašika suve nane

1 i po male kašike soli

1 kašičica mlevenog crnog bibera

1 kašičica cimeta

Priprema:

Prosejte brašno, dodajte mu so i sipajte ga u duboku posudu. U sredini napravite udubljenje. Postepeno dodajte vodu i mešajte viljuškom ili mesite rukom, dok testo ne bude dobro umešeno. Prenesite ga na dasku te ga nastavite mesiti dok ne postane glatko. Potom ga prekrijte krpom i pustite da odstoji 10 minuta. Mleveno meso stavite u drugu posudu, dodajte mu luk i biber te dobro izmešajte. Testo podelite na delove koje možete obrađivati. Potom jedan po jedan deo izvaljajte te razrežite na kockice veličine 5 cm. Na svaki komadić testa stavite pola kašičicu mesne mešavine te ga preklopite s drugom polovinom testa (kao sendvič). Krajeve dobro pritisnite prstima da se ne otvaraju. Prokuvajte vodu u koju ste prethodno stavili malo soli. Kad voda proključa stavite punjene komadiće testa. Kuvajte ih 15-tak minuta. Pomešajte cimet i nanu. Neposredno pre nego što testo sklonite sa vatre dodajte peršun i mešavinu cimeta i nane. Poslužuje se sa čvrstim jogurtom.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-e đo - Varivo od junetine i ječma

 

Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga pravilno začinite. Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, junetinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Treba napomenuti da je ječam koji se dodaje ovom varivu jedna od najstarijih žitarica. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša, hleb i pivo, a u srednjem veku je prženi ječam bio važna životna namirnica.

Uzgajanje ječma je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina. Tada su se zrna ječma ručno mlela na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubo lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno i tako dobilo fino brašno.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

750 g junetine, naseckane na manje komade

100 g leblebija

1 l vode

100 g sočiva

1 veza seckanog peršuna ili korijandera

200 g seckanog mladog luka, praziluka ili vlašca

2 velike kašike maslaca

3 kašičice soli

1 kašičica crnog bibera

1 mala kašika šafrana

250 g ječma

2 srednje glavice crnog luka, naseckanog na tanke kolutiće

2 male kašike sveže nane

200 ml čvrstog jogurta

Priprema:

U veliki lonac stavite leblebije, meso, šafran, biber, 2 kašičice soli i vodu. Kad voda provri smanjite vatru i kuvajte dok meso ne omekša (oko 1 sat).

Kad meso postane mekano dodajte ječam, sočivo, peršun i seckani luk te kuvajte još 40-50 minuta. Povremeno promešajte i dodajte vode ako je potrebno. Za to vreme propržite kolutiće luka na maslacu i kad postanu zlatno smeđe boje sklonite ih s vatre te u to dodajte nanu.

Varivo servirajte u velikoj posudi. Malo proprženog luka umešajte u varivo, a ostatak pomešajte sa jogurtom i ukrasite njegovu površinu.

Kao i kod svakog variva, ukus će biti bolji ako ga ostavite da odstoji preko noći.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-e torš - Varivo sa junetinom i sušenim voćem

 

Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga pravilno začinite. Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, junetinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ovo varivo je vrlo ukusno, a ima neobičan slatko - kiseli ukus. Kao i kod svakog variva, ukus će biti bolji ako ga ostavite da odstoji preko noći.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 gr mlevenog junećeg mesa

1 manja glavica narendanog luka

1 mala glavica sitno naseckanog luka

50 g usitnjenih oraha

1 čaša seckanog peršuna

1 kašičica cimeta

1 kašičica mlevenog bibera

3 i po kašičice soli

1,5 l vode

100 g pirinča

100 g suvih šljiva

100 g suvih kajsija

100 g leblebija

100 ml sirćeta

50 g šećera

Začini za varivo:

1 velika kašika cimeta

1 velika kašika bibera

1 velika kašika nane

Priprema:

Meso stavite u posudu. Dodajte narendani luk, cimet i jednu i po kašičicu soli te sve dobro izmešajte. Napravite mesne okruglice veličine oraha. Leblebije dobro skuvajte. U lonac od 3 litre stavite vodu, dodajte pirinač i 2 kašičice soli te kuvajte 15 minuta. Za to vreme na maslacu propržite naseckani luk i stavite ga na stranu. Pirinču dodajte šljive i kuvajte još 15 minuta. Potom dodajte mesne okruglice, kajsije, orahe, peršun i proprženi luk te sve zajedno kuvajte 20 minuta na srednje jakoj vatri. Nakon toga dodajte sirće i šećer te nastavite s kuvanjem narednih 15 minuta. Neposredno pre nego što ga sklonite s vatre, varivu dodajte nanu, cimet i biber.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-e rešte - Varivo od junetine i rezanaca

 

Aš na persijskom znači varivo. Persijanci su od davnina pripremali razne vrste aša i bio je veoma popularan među stanovništvom. Persijska reč za kuvara je aš-paz što u prevodu znači "kuvar variva". Reč "kuhinja" na persijskom je aš-paz-haneh ili "kuća kuvara variva". To govori koliko je aš važan i kakvu su ulogu variva imala u životima starih Persijanaca.

Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga pravilno začinite. Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 g mlevenog junećeg mesa

1 manja narendana glavica luka

1 l vode

50 g čaše sočiva

50 g leblebija

1 čaša rezanaca

1 kašika seckanog peršuna

1 velika kašika suve nane

2 male kašičice soli

1/2  kašičice mlevenog bibera

1/2 kašičice cimeta

Priprema:

Meso stavite u posudu, dodajte mu rendani luk i jednu kašičicu soli te oblikujte male mesne kuglice veličine oraha. Stavite vodu u lonac od 2 litre. Dodajte vodu, jednu kašičicu solii i leblebije te kuvajte 15 minuta. Potom dodajte mesne okruglice, sočivo, rezance, biber i peršun te ostavite da se krčka na srednjoj vatri oko 35 minuta. Neposredno pre nego što varivo maknete sa vatre, dodajte mu nanu, cimet i biber.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-e mast - Varivo od junetine i jogurta

 

Aš na persijskom znači varivo. Persijanci su od davnina pripremali razne vrste aša i bio je veoma popularan među stanovništvom. Persijska reč za kuvara je aš-paz što u prevodu znači "kuvar variva". Reč "kuhinja" na persijskom je aš-paz-haneh ili "kuća kuvara variva". To govori koliko je aš važan i kakvu su ulogu variva imala u životima starih Persijanaca.

Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga pravilno začinite. 

Osnova ovog variva Aš-e mast je jogurt. Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao naslednica mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i zvao se mast.

Ova vrsta jela od mesa i jogurta je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 g junećeg mlevenog mesa

1 manja glavica narendanog luka

1 l čvrstog jogurta

50 g pirinča

1 jaje

1 velika kašika brašna

1 l vode

pola čaše usitnjenog peršuna

2 čena belog luka

1 kašika mirođije

100 g leblebija

1 kašičica soli

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašika suve nane

1 kašika maslaca

Priprema:

Meso stavite u posudu i dodajte mu narendani luk i so i dobro pomešajte. Napravite kuglice veličine oraha. U lonac od 2 litre stavite jogurt, pirinač, jaje, brašno, peršun, mirođiju, leblebije i biber. U to ulijte vodu i promešajte. Mešavinu kuvajte na laganoj vatri oko 20 minuta, uz stalno mešanje, sve dok se ne zgusne. Potom dodajte mesne kuglice i pustite da se krčka još 15 minuta. Stalno mešajte da se ne stvore grudice. Narežite dva čena belog luka i propržite ga na maslacui u to dodajte veliku kašiku nane koju ste prethodno usitnili kroz dlanove. Ovaj umak služi kao dekoracija kod posluživanja. U svaki tanjir sa mesnim kuglicama stavite po jednu malu kašiku ovog umaka.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad