Antička kuhinja: Khoreš-e bademjan - Varivo od patlidžana

 

Naziv Khoreš-e bademjan je persijskog porekla i može se rastaviti po značenju. Khoreš (čita se Horeš) znači varivo ili gulaš, tj. kuvano jelo sa sosom koje se obično servira uz pirinač, Bademjan znači patlidžan. Dakle, Khoreš-e bademjan bukvalno znači varivo od patlidžana ili patlidžan gulaš.

Khoreš-e Bademjan nije samo varivo od patlidžana, to je jelo koje u sebi nosi pamćenje Persije. Kroz njegov miris i teksturu prepliću se vekovi, od jednostavne ishrane antičkih zemljoradnika, preko raskošnih trpeza sasanidskih dvorova, do tihih kuhinja zoroastrijskih hramova. Patlidžan, kao plod zemlje i sunca, postaje središnja tačka jela koje spaja prirodu, vatru i strpljenje kuvara. U svojoj osnovi, Khoreš-e bademjan govori o ravnoteži, između skromnosti i obilja, između biljnog i mesnog, između svakodnevnog obroka i obredne hrane. Njegova dugotrajna priprema i sporo krčkanje odražavaju persijski odnos prema vremenu, hrana se ne žuri, već sazreva, kao i kultura koja ju je oblikovala. U tom smislu, ovo jelo ima iznenađujuće bliske paralele sa srpskim varivima, čorbama i musakama, ista filozofija tihe vatre, sezonskih namirnica i porodične trpeze. Khoreš-e Bademjan je zato idealan primer kako jedno jelo može istovremeno biti kulturni dokument, simbol i utešna hrana, povezujući narode i epohe kroz isti čin - zajednički obrok.

Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama.

Ahemenidski period (550–330. p.n.e.)

U ovom periodu, Persija je imala jela slična varivima, ali patlidžan još uvek nije bio glavni sastojak u varivima. Jela su se bazirala na lokalnim povrćem, žitaricama i biljkama.

Sastojci:

2 šolje patlidžana, čvrsto, sitno sečenog i blago pečenog na vatri

1 šolja luka, sitno seckanog

3–4 šolje vode ili laganog supe od žitarica

mirođija

peršun

malo soli i suncokretovog ili maslinovog ulja

Priprema:

Patlidžan se peče na vatri ili prži u tiganju. Luk se dinsta u ulju dok ne postane zlatan. Dodaje se pečeni patlidžan, voda i bilje. Varivo se krčka 30–40 minuta dok se ne zgusne.

Jelo je lagano, jednostavno, bez paradajza ili mesa, fokus je bio na sezonskim biljkama i lokalnim povrćem, simbolizovalo je harmoniju sa prirodom i godišnjim ciklusima, bez mesa i egzotičnih začina, simbolizovalo je skromnost i ravnotežu u životu, mirođija i peršun nisu samo za ukus, već su smatrani lekovitim i čistim biljem, što se povezivalo sa zdravljem tela i duha.

Sasanidski period (224–651. n.e.)

Sasanidi su koristili više začina i kombinovali meso sa povrćem. Khoreš-e Bademjan je bio bliži modernom obliku, ali još uvek bez paradajza (paradajz dolazi tek u 16. vek iz Amerike).

Sastojci:

2–3 patlidžana, pržena ili pečena)

1/2 kg jagnjetine ili piletine koja se koristila u zabačenim oblastima

1 veliki luk

2–3 kašike maslinovog ulja

kurkuma

šafran

korijander

malo soli

Priprema:

Luk se dinsta u maslinovom ulju dok ne postane zlatan. Dodaje se meso, malo vode i kuha dok meso ne omekša. Patlidžan se prži odvojeno i dodaje u varivo pred kraj kuvanja. Sve se krčka još 15–20 minuta da se ukusi sjedine.

Jelo je aromatično, začinjeno šafranom, sa jasno izraženim ukusom mesa i patlidžana, dodatak mesa (jagnjetine) i šafrana je bio znak bogatstva i pristupa eliti, prženje patlidžana i luk dinstan u ulju, uz šafran, simbolizovalo je kontrolu nad elementom vatre i prosperitet. kombinacija mesa i povrća predstavlja ravnotežu prirode i čoveka, što je bio važan koncept u sasanidskoj kulturi.

Zoroastrijski hramovi

Ova verzija se priprema u hramovima i ceremonijama, gde meso može biti izostavljeno (posna verzija) ili se koristi jagnje. Fokus je na simetriji, mirisima i simbolici.

Sastojci:

3 patlidžana, pečena ili pržena

2 velika luka

1 kašika maslinovog ulja

kurkuma

šafran

mirođija

so

Priprema:

Pečeni patlidžan očistiti i iseći na duže trake. Dinstati luk sa uljem i začinima. Dodati malo vode, kuvati dok se ne zgusne. Dodati patlidžan pred kraj, promešati i krčkati 10–15 minuta.

Jelo je simbol ravnoteže tri sveta elemenata:

Vatra – pečeni patlidžan

Voda – sos

Zemlja – povrće i bilje

Jelo je često posno ili sa pažljivo biranim sastojcima, da očisti telo i duh, šafran daje zlatnu boju koja simbolizuje svetlost i božansko, dok bilje daje mirisnu "čistotu" prostora, priprema i serviranje se smatra delom rituala zahvalnosti za hranu i prirodu.

Srednji vek - Islamska Persija (10.–16. vek)

U ovom periodu dolazi paradajz iz Novog sveta (16. vek), što menja recept. Khoreš postaje bogatiji i aromatičniji, često sa dodatkom limunovog soka i paradajza.

Sastojci:

2–3 patlidžana

1/2 kg janjetine ili govedine

2 velika luka

2 paradajza ili 3 kašike paste od paradajza

1 limun, sok

kurkuma

šafran

so

crni biber

maslinovo ili susamovo ulje

Priprema:

Pržiti luk u ulju dok ne postane zlatan. Dodati meso i dinstati sa začinima. Dodati paradajz i malo vode, kuvati dok meso ne omekša. Patlidžan peći odvojeno i dodati u varivo pred kraj. Na kraju dodati sok od limuna da poboljša aromu.

Jelo je kombinacija kiselog (limun), mesa, paradajza i pečenog patlidžana. Paradajz, limun i začini simbolizuju otvorenost Persije ka novim svetovima i ukusima, jelo je bogatije i aromatičnije, služilo se za druženja i svečanosti, simbol gostoprimstva, limun i paradajz simbolizuju život, energiju i vitalnost.

Khoreš-e Bademjan kroz vekove funkcioniše slično srpskim čorbama, paprikašima i musakama, jer su sve to jela koja kombinuju povrće, meso i sos, kuvana dugo da se ukusi sjedine.

Zoroastrijski koncept ravnoteže elemenata (vatra – pečeni patlidžan, voda – sos, zemlja – povrće) ima paralelu sa srpskom tradicijom simboličkih posnih jela, gde su boje i sastojci pažljivo birani za praznike.

Kao u Ahemenidskom periodu, srpska jela su dugo koristila lokalne sezonske namirnice, što pokazuje univerzalni koncept prilagođavanja hrane prirodi.

U Srednjem veku, persijski paradajz i limun simbolizuju fuziju ukusa; u srpskim jelima to se vidi u musakama i sarmama sa paradajzom ili kiselim sosom, kao prilagođavanje novim namirnicama.

Khoreš-e Bademjan je jelo koje se razvijalo paralelno sa društvenim, kulturnim i tehnološkim promenama u Persiji.

U Ahemenidskom periodu, jelo je bilo jednostavno i posno, sa fokusom na povrće i lekovito bilje.

U Sasanidskom periodu, dodavanje mesa i šafrana pokazuje prestiž i raskoš elita.

U Srednjem veku, paradajz i limun unose nove ukuse i kiselost, što je jelo učinilo bogatijim i svečanijim.

U Zoroastrijskim hramovima, jelo dobija duhovnu dimenziju, simbolizujući ravnotežu elemenata i unutrašnju čistoću.

Khoreš-e Bademjan nije samo hrana, svaki period nosi svoju simboliku, od zdravlja i sezonske harmonije, preko prestiža i luksuza, do duhovne ravnoteže i meditativne pripreme. Šafran, pečeni patlidžan i bilje igraju ulogu i u estetskom i u simboličkom smislu.

Srpska jela poput čorbi, paprikaša, musake i postnih variva pokazuju slične koncepte, dugotrajno kuvanje za intenziviranje ukusa i kombinacija lokalnih povrća i mesa.

Ovo pokazuje univerzalni princip kuhinje, jela odražavaju kulturu, dostupne namirnice i simboliku života.

Khoreš-e Bademjan je više od variva, to je kulturni artefakt Persije koji kroz vekove čuva tradiciju, ritual, simboliku i inovaciju. Paralela sa srpskom kuhinjom pokazuje da, iako su regioni različiti, ljudska kreativnost u pripremi hrane i traženju ravnoteže ukusa i simbolike prati slične obrasce širom sveta.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Badenjan ksvardan - Punjeni patlidžan

 

Ime recepta je nastalo od reči badenjan što znači patlidžan i reči ksvardan što znači punjen, obrađen, nadev, tako da bukvalni prevod glasi Punjeni patližan. Ovo jelo je bilo duboko ukorenjeno u staropersijsko-sasanidskoj kulinarskoj tradiciji.

Patlidžan je poreklom iz severne Indije i južne Burme. U Persiju stiže između 5 i 2 veka p. n. e. preko trgovačkih ruta. Do 1 veka n.e. u Persiji je već formirana reč Badenjan ili Bademjan koja se kasnije širi u čitav levantski i mediteranski svet. Moderne reči u turskom, arapskom, jermenskom i grčkom potiču upravo iz persijskog. U to vreme patlidžan je bio egzotičan, skup, delovao je gotovo lekovito i smatrao se kraljevskim povrćem. Za vreme sasanida (224-651 n.e.), to postaje zlatno jelo. Sasanidi su imali sofisticiranu kulinarsku kulturu, jednu od tri najrazvijenijih u u starom svetu, uz rimsku i kinesku. U dvorskim kuhinjama u Ktesifonu beleže se jela kao što su punjeno povrće, meso sa voćem, kuvanje u kiselo-slatkim sosovima, korišćenje mirisnih trava kao što su nana, korijander, čubar. U pahlavijskim rukopisima se tada javlja termin ksvarda, ksvartan, ksvardag što znači nedeveno pripremljeno jelo. Zato Badenjan ksvardan znači patlidžan koji je pripremljen kao obrađeno nedeveno jelo.

Simbolika ovog jela je bila da je to bio simbol ravnoteže jer je antički persijski kulinarski sistem bio zasnovan na dualnosti toplo-hladno, ne termički već energetski. Patlidžan se smatrao hladnim, jagnjetina toplim, pa je punjenje imalo harmoničnu ravnotežu u zoroastrijskom poimanju sveta. Bio je i simbol kraljevskog sklada, punjenje jedne namirnice drugom predstavljalo je kosmičku celovitost, spoj suprotnosti što je zoroastrijska simbolika jedinstva stvaranja. Bio je i simbol gozbe, punjena jela su bila vrhunac trpeze, to je označavalo punoću kuće i blagostanje.

U zoroastrizmu hrana ima ritualan značaj jer predstavlja čisto stvaranje, sklad izmedju pet elemenata i pobedu reda-asa, nad haosom-druj. Patlidžan se smatrao darom zemlje dok je jagnjetina bila čista žrtva u ritualnom smislu. Po zorastrijskim kulinarskim pravilima povrće koje u sebi prihvata drugo jelo je simbol prijateljstva i sklada između dva sveta. Zato je Badenjan ksvardan bio jelo za svadbe, prolećne praznike, Novu godinu i važne porodične ceremonije. Nije se služilo svaki dan jer je to bilo svečano jelo.

U periodu sasanida, jelo je služilo kao pokazatelj kulturne nadmoći. Stranci koji bi došli u Persiju bili bi fascinirani upotrebom kiselog nara, kombinovanjem voća i mesa, biljnim začinima i glinenim i bakarnim posudama u kojima se kuva sporo i duigo. Punjeni patlidžan je bio kulinarski dokaz persijske profinjenosti.

Za razliku od skupih jela sa pistaćima, ružinom vodicom i šafranom Badenjan ksvardan je mogao biti pripremljen i u srednje bogatim domaćinstvima jer su jagnjetina, pirinač, suvo grožđe ili nar i patlidžan bili relativno dostupni. Zato se jelo široko rasprostanilo po seoskim i gradskim kuhinjama.

U persijskoj filozofiji kuvanja, patlidžan je metafora posude koja prima novi život, tela koje prihvata dušu i zemlje koja prihvata vodu i seme.

Jelo je često služeno na svadbama jer simbolizuje sjedinjenje dve suprotnosti, toplina mesa i hladnoća povrća kao i harmoniju u domu. Kombinacija nara, sirćeta i slada simbolizuje gorčinu, kiselinu i slatkoću, odnosno celokupni tok ljudskog života. U Persiji se verovalo da je jelo koje kombinuje sve ukuse blagoslov za kuću.

Badenjan ksvardan je jedno od najstarijih dokumentovanih punjenih jela na svetu, staro preko 1500 godina. Njegov značaj u antičkoj Persiji je bio kulinarski kao luksuzno svečano jelo, simbolički kao jedinstvo suprotnosti, blagostanja i porodične harmonije, religijski jer predstavlja zorastrijsku ravnotežu, politički kao dokaz persijske profinjenosti i kulturno jer se širilo po celom Bliskom istoku kao deo persijskog uticaja.

Postoje više verzije ovog jela, iz perioda Ahemenidskog carsta 550 g.p.n.e.-330 g.p.n.e., iz Partskog peroda, 250 g. p.n.e.-224 g.p.n.e.,  iz Sasanidskog perioda 224.g.n.e.-651 g.n.e. i iz Helenističko-persijskog perioda 330-150 g.p.n.e., gde možemo videti evoluciju jela kroz epohe.

Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi, administrativne tablice i opisi putopisaca.

Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih epoha. Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Ahemenidska varijanta 550 g.p.n.e.-330 g.p.n.e.

Prvo ćemo obraditi ahemenidsku verziju ovog jela koji bi bio pra predak kasnijeg Badenjan ksvardan. U ovom periodu patlidžan još nije bio poznat u Persijskom carstvu, botanički i istorijski patlidžan ulazi u Bliski istok tek oko 1 veka naše ere. Umesto patlidžana koristila se tikva, tikvica ili lukovac odnosno praziluk.

Helenski i vavilonski izvori kazu da Ahemenidi pune tikve i luk mesom i žitaricama. Ovo jelo bi bilo punjeni tikvasti plod u medeno-sirćetnom sosu sa biljem i ovčetinom, autentično za vreme Darija I Kira. U vreme Ahemenida nije bilo patlidžana, koristila se tikva, od začina su koristili kumin, seme korijandera, čubar i rutu, menta se nije koristila u kulinarstvu ali u medicini jeste, garum u to doba ne postoji u persijskoj kuhinji (uvozio se), med i sirće se koristilo , žitarice su bile emmer, ječam, pirinač u maloj količini i to na istoku carstva, korišćena je ovčetina i jagnjetina iz satrapija Medije i Perside, kuvalo se u velikim zemljanim loncima, kotlovima (kazani-široke posude).

Sastojci:

1 manja tikva, slatka i žutkasta

so

voda

susamovo ulje ili ovčija mast

Nadev:

300 g sitno seckane ovčetine ili jagnjetine

1 crni luk ili praziluk

šaka kuvane ječmene krupice

1/2 kašičice kumina

1/2 kašičice semena korijandera

prstohvat rute

prstohvat čubra

so

Sos:

1 kašika meda

1-2 kašike sirćeta od grožđa

1 šolja jagnjeće supe

grančica čubra

Priprema:

Odseći vrh tikve kao poklopac, izdubiti sredinu i tikvu blago omekšati kratkim pečenjem na glini, tanur, ili ključanjem nekoliko minuta. Ovo je dokumentovano u vavilonskim kuvarskim tablicama koje Ahemenidi nasleđuju.

Na ovčijoj masti propržiti luk ili praziluk, dodati meso i pržiti dok voda ne ispari. U to dodati kumin, seme korijandera, čubar, malo rute, kuvanu ječmenu krupicu, sve povezati, ne previše sočno jer se nadev mora zapeći u tikvi.

Tikvu napuniti nadevom, vratiti odsečeni deo tikve odnosno poklopac i staviti u glinenu posudu sa malo masti na dnu.

U posebnoj činiji izmešati supu, med, sirće i malo čubra, preliti oko tikve ali ne odozgo, cilj je da se kuva na pari i mirisima, ne da pliva. Poklopiti posudu i kuvati 1 sat u zemljanoj peći. Tikva tako upija aromu bilja i medeno-kiselkastu paru. Ahemenidska kuhinja je imala puno poštovanja prema efektu aromaticne pare.

Ovo jelo bi imalo slatko-začinski miris, aromu zrna ječma, topliu notu kumina i korijandera, laganu kiselinu iz sirćeta, mekani mesni punjeni centar, slatkoću tikve umesto gorkog patlidžana. Ovo je autentična proto persijska punjena tikva iz kraljevskog perioda.Ovo je najstariji predak jela koji će se više vekova kasnije zvati Badenjan ksvardan, patlidžan u nadevu.

Partska varijanta 250 g. p.n.e.-224 g.p.n.e.

Partska verzija je starija od sasanidske verzije i razlikuje se u nekoliko ključnih elemenata. Ovo je verna rekonstrukcija recepta nastala na osnovu fragmenata arapskog dela Kitab-al Tabikh nastalog u 10. veku gde se direktno navodi da je to partski recept, zatim helenističkih opisa persijske kuhinje, arheoloških nalaza i etnografskih paralela iz Medije i Partije i lingvistickih tragova naziva namirnica. Partski recept je jednostavniji, mesnatiji i ima veoma specifičan začin-garum odnosno rani oblik fermentisanog ribljeg umaka koji se koristio i u Rimskom carstvu.

U ovom receptu nema karakteristične upotrebe nara i ovo je punjeni patlidžan u medeno-sirćetnom sosu sa aromama lovora i mirođije, ključne razlike ovog recepta u odnosu na sasanidski recept su da nema nane, nema svežeg korijandera, nema nara, koristi se lovor, koristi se med i sirće kao tipični persijsko kiselo-slatki sos, pirinač je prisutan ali ređe, mnogo više se koristi crni luk i komorač odnosno mirođija. Ovo daje potpuno drugačiji ukus, više vuče na mediteransko-persijski, a manje na tipično persijski ukus.

Sastojci:

4 mala patlidžana, grci su ga zvali melongena

so

ulje od susama ili maslina

Nadev:

300 g sitno seckane jagnjetine ili ovčetine

1 crni luk

malo pirinča, najranija forma ovog jela je bila bez pirinča

1 kašičica garuma ili narsi po persijskom

so

biber

mala količina mlevenog komorača ili mirođije

par listova sitno smrvljenog lovora

Sos:

1 kašika meda

1-2 kašike sirćeta od grožđa

1 čaša vode ili mesne supe

kap garuma

Priprema:

Zarezati patlidžane po dužini, posoliti i pustiti da puste gorčinu. Propržiti ih vrlo kratko ili omeksati na užarenoj glini, tanuru. Parti inače retko duboko prže povrće. Luk propržiti dok ne požuti, dodati sitno seckano jagnjeće meso i pržiti dok ne potamni. U to dodati komorač ili mirođiju, lovor i garum, na kraju dodati pirinač ako želite helenističko-istočnjačku varijantu.

Otvoriti patlidžane, pažljivo ih napuniti nadevom i ređati u glinenu posudu.

Priprema sosa ide tako sto se pomeša med, sirće, kap garuma, voda ili supa. Ovo je tipična antička trojna ravnoteža koju su obozavali i Grci i Persijanci.

Patlidžane preliti tečnošću do polovine visine, pa poklopiti. Peći 40-70 minuta na umerenoj temperaturi. Patlidžan treba da se natopi medeno-kiselkastim aromama, to je prastari delikates.

Ukus ovog jela je slatko-kiselkast, aromatičan, zemljast, punog mesnog ukusa i bez biljnih nota nane i korijandera. To je jelo koje spaja ranu persijsku kulinarsku tehniku sa helenističkom tehnikom i mesopotamskim uticajem.To je najstarija forma punjenog patlidžana. U jednom očuvanom partskom receptu zapisanom na arapskom stoji:

Napravite kao što to čine Parti, meso se meša sa lovorom, sirćetom i medom, uz začinjeni sos od riba.

Kuva se u glinenoj posudi bez nane, nara i korijandera. To je preteča kasnije sasanidske varijante.

Helenističko-persijski period 330-150 g.p.n.e.

Ovaj period obuhvata period invazije Aleksandra Velikog na Seleukide i rane Parte (330-150 g.p.n.e.). To je izuzetno zanimljiva faza jer je upravo tada došlo do prvog stvarnog ulaska patlidžana u zapadnu Aziju (oko 1 veka p.n.e.)., zatim do fuzije grčkog i persijskog kulinarstva, helenističke mode punjenog povrća ili gemišta, preuzimanja lovora, origana, vina, sirćeta i meda iz mediteranske tradicije dok se u Persiji jos uvek čuvalo mesopotamsko nasleđe (čubar, korijander, ruta). Ovo je prvi istorijski trenutak kada punjeni patlidžan kao koncept postaje moguć i počinje da liči na kasniji persijski oblik.

Grčki naziv za punjeni patlidžan bi bio "Melongena gemistos persikos"- punjeni patlidžan u medno-sirćetnom vinu sa jagnjetinom i lovorom.

U helenističkoj Persiji kuhinja se menja, patlidžan je novitet, stigao je iz Indije kao retka delikatesna biljka, Seleukidi donose tehnike punjenja povrća, vino i sirće postaju češći sastojci, lovorov list postaje ključan začin, med se i dalje koristi kao glavni zaslađivač, koriste se bilje Medija i Persije, čubar, komorač i ruta, začini su umereni, helenistička elegancija, manje mesopotamske težine. Rezultat je laganija, aromatičnija i suptilnija verzija jela.

Sastojci:

3-4 mala patlidžana

so

maslinovo ili susamovo ulje

Nadev:

300 g sitno seckane jagnjetine

1 srednji crni luk

1 kašika grozđica ili suve crne ribizle

1/2 kašičice mlevenog komoraca

prstohvatr čubra

1 list usitnjenog lovora

1/2 kašičice semenki korijandera

prstohvat rute

Sos:

1/2 čaše suvog belog vina

1 kašika meda

1 kašika sirćeta

1 čaša supe ili vode

1 list lovora

nekoliko zrna bibera

Priprema:

Patlidžane preseći po dužini, posoliti i ostaviti da puste gorčinu. Prepeći blago na ulju ili u glinenoj tiganjskoj posudi. Luk propržiti da požuti, dodati jagnjetinu i pržiti dok ne potamni u to ubaciti komorač, čubar, usitnjeni lovor, seme korijandera i grozđice. Sve lagano povezati, nadev treba da bude aromatičan, ne previše mastan. Grozđice su čisto helenistički element često korišćen u sarmama i punjenom povrću.

Patlidžane otvoriti kao čamce, napuniti ih nadevom i ređati u jedan sloj u široku glinenu posudu, helenistički chitra, a persijski kotlić.

U drugoj posudi zagrejati vino, dodati sirće, med da se istopi i na kraju lovor i nekoliko zrna bibera, ovo je potpuno helenističko-persijski kiselo-slatki sos.

Preliti sos preko patlidžana, ne direktno po vrhu, posudu poklopiti glinenim poklopcem ili testom, to je bio grčki običaj da se lonac zatvori testo-pečatom. Kuvati 45-60 minuta na umerenoj vatri. Parna atmosfera i vino daju aromu izuzetno blisku kasnijim persijskim jelima.

Najbolji opis ovo jela je da je zemljasto-voćni, blago slatko-kiseli, jagnjećeg punjenja sa aromom lovora i vina. Ovo jelo je manje začinjeno od rane persijske kuhinje, više je biljno i voćno, vino i grozđice daju mediteranski ton, patlidžan po prvi put ima centralnu ulogu, struktura je nalik modernim Yemista ali sa jagnjetinom i persijskim biljem. Pečeno je u glinenoj posudi metodom pare pod poklopcem.

Sasanidski period 224.g.n.e.-651 g.n.e.

Ovaj recept je tačna rekonstrukcija ovog jela iz sasanidskog perioda i nastao je na osnovu srednjopersijskih rukopisa, zatim iz arapsko-persijskih kuvara iz 10-11 veka koji čuvaju sasanidske recepte, zoroastrijskih prehrambenih pravila, arheoloških i etnografskih rekonstrukcija sasanidske kuhinje Ovo je najbliže originalu što savremena nauka može dati.

Sastojci:

4 mala ili srednja patlidžana

so

susamovo, bademovo ili maslinovo ulje, zavisi od regiona

Nadev:

300 g sitno seckane jagnjetine jer mleveno meso u antičkom dobu nije postojalo, meso se seklo nožem u veoma sitne komadiće

1 glavica crnog luka

3-4 kašike pirinča, kratkog zrna

šaka svežih listova nane

šaka svežih listova korijandera

prstohvat crnog bibera

so

malo komadića suvog grožđa

Sos:

4-5 kašika soka od nara

1 kašika sirćeta od grožđa

1-2 kašike dusaba, slad ili pekmez od grožđa, izgleda kao gusti tamni sirup

voda

Priprema:

Patlidžane oprati, napraviti uzdužni rez, ne do kraja. Posoliti i pustiti da odstoje 20-30 minuta. Nakon toga ih osušiti pa blago propržiti u ulju ili autentičnije će biti ako ih pečete na zidovima glinene rerne, tanura, da omekšaju. U antičko doba se patlidžan nikada nije duboko pržio.

Luk iseckati sitno i propržiti naulju dok ne požuti. Dodati sitno seckanu jagnjetinu i pržiti dok ne dobije boju. Dodati sirovi pirinač, začine, so, biber, nanu i korijander, kratko dinstati samo da se sve sjedini.

Otvoriti omekšale patlidžane, kašikom pažljivo puniti nadevom i ređati u glinenu posudu.

Sada idemo na pripremu sosa, pomešati sok od nara za kiselinu, sirće od grožđa kao drugu vrstu kiselosti i dušab (slad) koji daje slatku notu. Može se dodati i malo vode da tečnost dopre do pola patlidžana. Ovaj sos je originalan i stoji zapisan u pahlavijskim kuvarskim zapisima.

Posuda sa patlidžanima prelivenih sosom se pokrije keramičkim poklopcem ili hlebnom pogačom i peče se vrlo sporo oko 45-90 minuta u glinenoj rerni, tanuru ili na kućnom ognjištu. Patlidžan treba da upije aromu mesa, biljaka i kiselo-slatki sos od nara i slada.

Ukus je bio kisekast, lagano sladak i mirisan na svežu nanu, meso nije bilo jako začinjeno i dominantan je ukus jagnjetine. Najvažniji ukus je kombinacija nane i nara koji je bio tipično persijski.

Jelo se tradicionalno sluzilo uz pogaču, biljnu mešavinu peršuna, nane i mirođije i kiseli luk ili ukiseljeno povrće-torsi (srpski turšija). Često se držalo na niskim bakarnim ili bronzanim tacnama.

Ovo jelo nije recept, već obrazac mišljenja. U persijskoj civilizaciji Badenjan ksvardan ne označava jedno fiksno jelo, već čitav način razmišljanja o hrani, skromna namirnica (patlidžan), spor proces pripreme, balans suvo–masno–kiselo, jelo koje "dozreva", a ne dominira.

To je kulinarni ekvivalent persijske filozofije umerenosti (mijaneh-ravi), ni asketizam, ni raskoš, već sredina. Isto razmišljanje postoji i u srpskoj tradiciji, hrana nije da se pokaže, nego da se izdrži dan, post, zima, život.

U Persiji patlidžan dugo sazreva, traži obradu (soljenje, ceđenje, kuvanje), sam po sebi je "težak", ali posle obrade postaje blag. Zbog toga je u persijskoj simbolici znak strpljenja, znak transformacije, znak "teške", ali korisne namirnice. U srpskoj kulturi istu simboličku ulogu ima kupus sirov je težak, kiseli se, kuva se dugo, postaje osnova zimskog opstanka.

Autentični Badenjan ksvardan, se ne peče naglo, ne prži agresivno, kuva se poklopljeno često "na ivici vatre". Cilj nije da se dobije korica, već sjedinjavanje. U srpskoj kuhinji, podvarak, sarma, svadbarski kupus, pasulj. isto je pravilo, jelo mora da odstoji da bi bilo gotovo. To nije tehnička, nego kulturna odluka.

Persijska verzija koristi, suvo voće, blage kiseline (nar, sirće), luk kao nosilac prirodne slatkoće.

Srpska kuhinja retko koristi voće u slanom ali dobija slatkoću kroz dugo dinstanje luka, kupusa i korenastog povrća. Obe kuhinje teže da jelo samo stvori ravnotežu, bez nasilja nad namirnicom.

Badingan ksvardan se tradicionalno jede uz hleb, deli, stavlja na sredinu sofre, nije individualna porcija. U srpskoj kulturi meze, čorbe, variva su zajednička hrana. To govori o kolektivnom mentalitetu, hrani kao društvenom lepku i odsustvu gastronomskog egoizma.

Persijska i srpska kuhinja dele isti moral hrane. Bez obzira na geografiju, ove dve tradicije dele isti etički kod, hrana se ne baca, koristi se ono što raste, jelo mora da hrani više ljudi, ukus dolazi iz procesa, ne iz skupih sastojaka.

Zato, persijski patlidžan, srpski kupus, srpski pasulj i persijska variva imaju istinu u strukturi, a ne u egzotici. U savremenom svetu brzine badingan khvardan i srpska variva deluju "sporo" ali upravo zato opstaju. Jer obe kulture poručuju isto: "Ako nemaš vremena da čekaš hranu, nemaš vremena ni za ljude".

Badenjan ksvardan nije persijska egzotika, kao što sarma nije srpski folklor. Oba jela su svedočanstvo civilizacija koje su razumele da se ukus ne stvara silom, već strpljenjem.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sabzi khordan - Bilje za jelo

 

Sabzi khordan u prevodu bukvalno znači "zeleniš za jelo" ili "jedenje zelenila", Sabzi znači bilje, zeleniš, a khordan (čita se hordan) znači jesti. Međutim to nije samo prevod, to je čitav koncept i ritual, a ne obično jelo. Sabzi khordan je živi fosil indoevropske civilizacije koji je preživeo neprekinut 8.000 godina.

Sabzi khordan je ritualna biljna pratnja bukvalno svakom persijskom obroku, sastavljena od sirovog, nemlevenog zeleniša koje se jede sa hlebom i sirom kako bi se održala biološka, socijalna i kosmička ravnoteža.

To nije salata ili predjelo, Sabzi khordan je sveže bilje koje se jede uz obrok, način na koji hleb ili so funkcionišu u drugim kulturama, da bi se uravnotežilo telo i hrana.

Kratko i tačno, bez folklora, Sabzi khordan nije ni jelo, ni predjelo, ni salata. Nije jelo, zato jer nema termičku obradu, nema kalorijsku funkciju obroka, ne jede se da zasiti. Nije ni predjelo jer ne služi da otvori apetit u gastronomskom smislu, jede se i pre, i tokom, i posle glavnog jela, nema fiksno mesto u meniju. Nije salata jer se ne meša, nema dresinga, biljke ostaju cele i odvojene, ne jede se kašikom ili viljuškom.

Tačna definicija Sabzi khordan je da je to ritualna pratnja obroka, on je živi element stola, biološki regulator varenja, neurološki stabilizator i simbol kosmičkog poretka (Aša). On ne zamenjuje hranu, već uspostavlja ravnotežu između tela i duha, hrane i varenja, čoveka i prirode.

Najbliža paralela da je Sabzi khordan kao hleb i so u slovenskoj tradiciji, kao tamjan u liturgiji (nije jelo, ali je deo obreda), kao vino u euharistiji (nije piće u običnom smislu). Jedna rečenica za kraj, Sabzi khordan se ne jede,  sabzi khordan se učestvuje.

Sabzi khordan je sirovi biljni pladanj koji se tradicionalno služi uz gotovo svaki obrok, naročito uz hleb, sir, orahe i glavna jela.

Najčešće biljke su peršun (jafari), korijander (gašniz), mladi luk (piazče), bosiljak (rejhan), mirođija (ševid), menta (na’na), tarhun (tarkhun-estragon), rotkvica (torobče) često uz sir (panir), orah i naan.

Ne secka se sitno kao salata, jede se rukom, lomi se hleb, uzima zalogaj sira i zeleniša. Bilje se ne meša, već se bira list po list. Jede se svesno i polako. Prati se razgovorom, Sabzi khordan je društveno jelo. Gotovo obavezno je na porodičnim okupljanjima.

Konzumacija sirovog bilja seže do elamskog i protoiranskog perioda. Smatrano je darom zemlje (Zam) i znakom ravnoteže. Zeleniš se vezivao za plodnost, pročišćenje i obnovu.

U zoroastrizmu su biljke svete tvorevine Ahura Mazde, a sirov zeleniš je životna sila (aša). Jedenje biljaka u prirodnom obliku znači poštovanje kosmičkog reda. Zbog toga sabzi khordan nije kuvan, nije fermentisan i nije "pokoreno vatrom".

Simbolika svakog elementa je da je zelenilo životi večnost, mirisne biljke predstavljaju duhovnu čistoću, sir je zemaljska stabilnost, hleb predstavlja kosmički krug, orah je simbol mudrost i mozak, mladi luk simbolizuje snagu i zaštitu.

Sabzi khordan se poslužuje tokom Novruza (persijske Nove godine), Sabzi je simbol ponovnog rađanja sveta, povezan je sa Haft-Seen stolom. Bilje označava pobedu života nad zimom.

U današnjem Iranu reći "Bez sabzi nema obroka" znači da bez veze sa prirodom nema ravnoteže, bez zeleniša nema zdravlja, bez deljenja nema zajednice. Sabzi khordan je živa hrana, bliže je ritualu nego receptu.

U daljem tekstu imaćete priliku da pročitate rekonstrukcije ovog jela zasnovane na istorijskim, etnobotaničkim i ritualnim izvorima. Svaka epoha ima svoju logiku, izbor biljaka i način konzumacije.

Neolit – proto-Elamski period 7000–3000. p. n. e.

Sirovo, divlje, bez simetrije ali količinski precizno. Bilja je ukupno 80 g., mere se listovi i zeleni delovi, bez stabljika, pere se hladnom vodom, suši se krpom, ne cediljkom, nikad se ne secka sitno,bilje se slaže od blagih ka jačim.

Sastojci:

15 g divlje rukole

15 g maslačka, mladi list

10 g divljeg korijandera

10 g divljeg komorača

20 g mlade lucerke

10 g divlje nane

Jede se uz grubi beskvasni ječmeni hleb. Divlje bilje bilo je prva hrana života. Konzumirano je sirovo, neposredno posle branja. Pravilo je bilo ne seći, ne mešati i jede se list po list, nema sira. Poslužuje se tako što se u prostoriji stavi jedna kamena ili glinena ploča i na njoj se ređa bilje u snopovima, hleb je sa strane, jede se rukom, svi uzimaju iz centra, simbolika je da je jelo zajednički izvor života.

Elamski period 3000–1500. p. n. e.

Pre poljoprivredne standardizacije ishrana je direktno bila vezana za divlje i sezonske biljke. Sabzi još nije na poslužavniku, već sakralni snop zeleniša. Divlje bilje bilo je prva hrana života. Konzumirano je sirovo, neposredno posle branja. Bilja je ukupno 90 g., mere se listovi i zeleni delovi, bez stabljika, pere se hladnom vodom, suši se krpom, ne cediljkom, nikad se ne secka sitno,bilje se slaže od blagih ka jačim.

Sastojci:

20 g peršuna

15 g kopra

15 g divljeg korijandera, list

15 g bosiljka

10 g divlje nane

15 g mladog luka, zeleni deo

so

Prilozi:

80 g ječmenog ili pšeničnog hleba

10 g oraha, 2 polovine

Priprema:

Bilje se ne pere obilno (smatralo se da voda odnosi duh biljke), veže se u mali snop i jede se uz grubo lomljen ječmeni ili emmer hleb. Simbolika jela je da snop predstavlja jedinstvo čoveka i zemlje, a gorke biljke otpornost i snagu.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Carstvo sa jakom zoroastrijskom etikom čistoće. Hrana mora biti jednostavna, čista i uravnotežena. Sabzi khordan je obavezan uz carske obroke, deo je Novruz ceremonije, prisutan na reljefima Persepolisa (biljni prinosi). Bilja je tačno 105 g. "zlatni standard" - sedam biljaka, simetrične mere. Sve mere su po osobi, jer je Sabzi khordan individualni ritual u zajedničkom obroku. Mere se listovi i zeleni delovi, bez stabljika, pere se hladnom vodom, suši se krpom, ne cediljkom, nikad se ne secka sitno,bilje se slaže od blagih ka jačim.

Sastojci:

15 g peršuna

15 g korijandera

15 g bosiljka (rejhan)

15 g mlade mente

15 g mladog luka, zeleni deo

15 g estragona

15 g kopra

Prilozi:

35 g sira od ovčijeg mleka

15 g oraha

pšenični naan

Priprema:

Bilje se slaže po vrstama, jede se rukom, bez seckanja, hleb se lomi, sir se ne seče nožem. Jede se pre glavnog jela u tišini ili uz blage tihe razgovore. Simbolika jela je da zeleno predstavlja Aša (kosmički red), a sirovo bilje istinu.

Poslužuje se tako što se u prostoriji postavlja centralna tacna, bilje se slaže u krug u centru, redosled je sledeći: peršun, bosiljak, kopar, korijander, estragon, nana, mladi luk ili vlašac. Oko centra hleb (levo), sir (desno), orasi (ispred), svi vide sve, ništa se ne preklapa.

Zašto 15 g?

To je količina koja daje aromu, ali ne zasićuje, sabzi nije obrok, već kosmički balans.

Parćanski period 247. p.n.e.–224. n. e.

Nomadski i vojnički duh. Sabzi postaje pokretna hrana.

Sastojci:

15 g tarhuna (estragon)

15 g mirođije

20 g divljeg praziluka

20 g rotkvica

so

Prilozi:

40 g sušenog sira od ovčijeg mleka (kašk u ranoj formi)

suvi pšenični naan

Priprema:

Bilje se blago soli, jede se direktno uz sir i sušeni hleb često bez sedenja jer se tako jača telo i održava ravnoteža u kretanju.

Sasanidski period 224–651 g. n. e

Vrhunac ritualizacije. Sabzi khordan dobija fiksni oblik kakav danas poznajemo, bogat je ali još uvek simbolički kontrolisan. Bilje je ukupno bilo 110 g, mere se listovi i zeleni delovi, bez stabljika, pere se hladnom vodom, suši se krpom, ne cediljkom, nikad se ne secka, sitno,bilje se slaže od blagih ka jačim.

Sastojci (kanonski):

20 g peršuna

15 g korijandera

15 g bosiljka

15 g mente

15 g tarhuna (estragon)

20 g mladog luka, zeleni deo

10 g rotkvica

Prilozi:

20 g oraha

40 g ovčijeg sira

100 g hleba

Priprema:

Savršeno opran zeleniš estetski složen na poslužavniku, jede se svakodnevno uz naan-e sangak, posebno za Novruz. Pravilo je da ako zeleniš ne miriše onda nije sabzi.

Poslužuje se na srebrnoj tacni tako što se bilje ređa u krug u centru, rotkvice kao spoljašnji prsten, oko centra hleb (levo), sir (desno), orasi (ispred), svi vide sve, ništa se ne preklapa, kontrast boja je kosmički dualizam, ovde je simetrija važnija od obilja.

Zoroastrijski hramovni kanon

U zoroastrijskim hramovima Sabzi khordan nije bio obrok, već ritualni dodatak uz svakodnevnu ishranu sveštenstva i vernika u posebnim prilikama. Konzumira se pre ili posle molitve, tokom Novruza i tokom inicijacija. Bilje mora biti sveže ubrano istog dana, ne sme dodirnuti metal pre konzumacije, ne seče se nožem (kida se rukom), ne soli se tokom ritualnih dana i ne jede se noću. Biljke zauzimaju povlašćeno mesto jer su žive i nenasilne.

Sastojci:

20 g peršuna

15 g bosiljka

15 g korijandera

10 g nane

15 g mladog luka, zeleni deo

Prilozi:

80 g čistog pšeničnog hleba

25 g belog sira, bez soli

Bilja je ukupno bilo 75 g. Mere se listovi i zeleni delovi, bez stabljika, pere se hladnom vodom, suši se krpom, ne cediljkom, nikad se ne secka sitno,bilje se slaže od blagih ka jačim.

Priprema:

Bilje se slaže po vrstama, jede se rukom, bez seckanja, hleb se lomi, sir se ne seče nožem. Jede se pre glavnog jela u tišini ili uz blage tihe razgovore. Simbolika jela je da zeleno predstavlja Aša (kosmički red), a sirovo bilje istinu.

Dozvoljene biljke po kanonu su:

peršun – simbol asha (kosmičkog reda)

bosiljak (reyhan) – svetost i istina

menta, nana – čistoća misli

mladi luk – zaštita od zlih sila, preporod

korijander – ravnoteža tela

Zabranjene biljke su:

beli luk (previše agresivan)

praziluk (vezan za pogrebne obrede)

fermentisan zeleniš

Zabranjeno je bilo korišćenje noža, smatra se da bi nož narušio aša, jer se metal se vezuje za rat i nasilje, rezanje biljke je nasilno prekidanje životne sile. Fermentacija ili kvarenje se smatra delovanjem druj (haosa, raspadanja), pokvaren zeleniš se ritualno uklanjalo. Zabranjena je i proždrljivost jer čak i sveta hrana postaje greh ako se jede bez mere. Zabranjeno je jesti u mraku ili noću jer noć pripada silama nereda, hrana se uzima samo na dnevnoj svetlosti. Zabranjeno je mešanje sa mesom tokom ritualnih dana jer biljke predstavljaju čistoću, a meso težinu i ne smeju se sjedinjavati u svetom kontekstu.

Jesti bez deljenja smatra se duhovnim siromaštvom. Kazne (ne pravne, već kosmičke) su slabljenje lične ravnoteže i gubitak jasnoće uma. U simboličkom smislu to je udaljavanje od aša.

Zoroastrizam odbacuje biljke koje "krvare" (mlečni sok), koje se fermentišu same i koje izazivaju trans (mak, bunika).

Sabzi khordan funkcioniše tako što svaka grupa biljaka aktivira drugi telesni i nervni odgovor. Mere nisu estetske, one su biološki stabilne.

Blage, otvarajuće biljke su peršun i bosiljak jer sadrže aktivne supstance kao što su apiol, miristicin, flavonoidi, oni daju efekat podsticanja lučenja pljuvačke, pripremaju želudac i ne iritiraju, zato ih ima najviše (20–25 g), služe kao ulaz u obrok.

Aromatične, regulacione biljke su korijander i kopar jer sadrže aktivne supstance kao što su linalol i karvon, oni daju efekat smanjenja gasova, stabilizuju varenje i neutrališu gorčinu, zato su u srednjoj meri (15 g), ne dominiraju, već balansiraju.

Zaštitne, vatrene biljke su nana i estragon jer sadrže aktivne supstance kao što su mentol i estragol, efekat je da blago ubrzavaju cirkulaciju, deluju antiseptički i zatvaraju obrok, zato ih nema više od 15 g po biljci jer veće količine bi preuzele ukus.

Lukovice i rotkvice odnosno mladi luk i rotkvica u sebi sadrže aktivne supstance kao što su sumporna jedinjenja i izotiocijanati, efekat je da aktiviraju žuč, podižu telesnu toplotu i daju "uzemljenje". Zato su poslednje i količinski male (10–20 g).

Zašto se bilje ne seče sitno, sečenjem se oksiduje hlorofil, gube eterična ulja, efekat kidanja rukom je da je oslobađanje mirisa sporije i kontrolisano, ukus se razvija tokom jedenja, ne odjednom.

Uloga hleba je ta da skrob vezuje eterična ulja i sprečava iritaciju želuca, a uloga sira je ta što sir sadrži masti koje zaključavaju aromu i produžavaju ukus, sadži proteine koji stabilizuju varenje, zato sabzi nikada ne ide bez hleba i sira.

Na poslužavniku postoji redosled koji bi izgledao ovako, bilje je u centru, hleb i sir su oko bilja, biljke su nerazrezane i prepoznatljive, ne meša se, ne melje, ne kuva. Koncept je univerzalan, svaka biljka ima svoj značaj i mesto.

Ritualni redosled konzumacije Sabzi khordan mora ići strogim redosledom. Prvo se uzima hleb, mali zalogaj jer "otvara" stomak. Drugo se uzima blago bilje (peršun, bosiljak). Treće se uzima zaštitno bilje (nana, estragon). Četvrto, luk / rotkvica "budi vatru tela". Peto, sir, zatvara ciklus, vraća ravnotežu. Nikada se ne seče sitno, ne meša se i ne jede se samostalno, bez hleba. Završna reč po ovom pitanju bi bila da ako promeniš mere gubiš balans, ako promeniš redosled gubiš smisao, ako pomešaš gubiš ritual. Sabzi khordan radi jer je biološki, hemijski i simbolički tačno podešen.

Sabzi khordan je jedini koji nije ostao samo u hramu, nije postao filozofska metafora, nastavio je da se jede svaki dan. Sabzi khordan je svakodnevni ostatak indoevropskog svetog znanja, pojedi zeleno, ostani u poretku sveta.

Zašto ljudi za vreme krize intuitivno biraju hleb, sir i luk?

Ovaj obrazac nije slučajan niti samo ekonomski. On je duboko ukorenjen u biološkoj, simboličkoj i kulturnoj memoriji.

Biološki instinkt stabilnosti je da hleb daje brzi ugljeni hidrati što znači da čovek dobija trenutnu energiju, sir je sastavljen od masi i proteina što čoveku omogućava dugotrajnu sitost, a zeleniš sadži mikroelemente i ima antiseptičko dejstvo. 

U krizama telo traži jednostavno, predvidivo, energetski pouzdanu hranu, ova kombinacija daje maksimum sigurnosti uz minimum obrade.

U stresu se aktivira potreba za hranom iz detinjstva, hranom bez komplikacija, hranom koja ne traži odluku. 

Hleb,  sir i luk smanjuje anksioznost jer nema izbora, nema iznenađenja, nema luksuza, to je hrana preživljavanja, ne dokazivanja.

Čak i kada se ne zna simbolika hleb se lomi rukom, hrana se deli, jede se sporo, to su ostaci ritualnog ponašanja koji smiruju nervni sistem.

Istorijsko pamćenje gladi u Srbiji je vezano za ratove, seobe i nestašice. Ovaj obrazac je preživeo jer uvek je bio dostupan, nikad nije bio zabranjen, mogao se jesti i u tišini. Savremena brza hrana ne deluje isto jer ima previše stimulacije, previše izbora, previše soli i šećera, umesto smirenja pojačava stres. Kada čovek posegne za hlebom, sirom i lukom, on nesvesno ponavlja drevni obrazac stabilnosti sveta. To nije nostalgija, to je duboka memorija vrste.

Hrana u snovima i narodnim pričama je najdublji sloj, mesto gde se kolektivna memorija više ne prenosi pravilima, već slikama.

U tradicionalnim tumačenjima (Iran, Balkan, Kavkaz):

Hleb u snu - sigurnost, povratak osnove

Sir - dom, zaštita, sklonište

Luk - zeleniš - istina, razotkrivanje, pročišćenje

Zajedno, ova tri elementa znače: "Svet je još u redu, iako je opasan."

U pričama i bajkama:

junak dobija komad hleba i luka pre puta

nema gozbe pre iskušenja

skromna hrana daje snagu, ne raskoš

To je narativni ostatak inicijacijskog obreda.

Poslovice i izreke (nesvesna filozofija):

"Bolje suv hleb u miru nego pečenje u strahu"

"Luk i hleb drže čoveka na nogama"

"Ko deli zalogaj, ne boji se noći"

Ove rečenice nisu moralne – one su ontološke.

Zašto se "siromašna hrana" vraća kao ideal. U kasnim fazama civilizacija dolazi do preopterećenja, gubi se poverenje u složenost, javlja se čežnja za osnovom. Tada se dešava obrt je luksuz postaje sumnjiv, jednostavno postaje čisto, siromašno postaje istinito. To vidimo u monaškim pokretima, seljačkim idealima i savremenom povratku "minimalizma".

Hleb, sir i luk (ili zeleniš) nije jelovnik. To je model sveta, obrazac preživljavanja, ritual bez religije. Kada sve drugo padne, ovo ostaje.

Konačni zaključak je da Sabzi khordan i njegovi srpski rođaci nisu relikti prošlosti. Oni su rezervni sistem smisla. Dokle god čovek može da lomi hleb rukom, deli zalogaj, jede zeleno svet još nije izgubljen.

Sabzi khordan nije recept nego kontinuitet jer je svaka epoha dodala biljku, značenje i pravilo ponašanja. Ono što se nije promenilo je poštovanje života u njegovom sirovom, zelenom obliku.

Srbija je kroz vekove delimično ili potpuno izgubila elemente Sabzi khordan tipa rituala zeleniša, dok je Iran sačuvao kontinuitet od 8.000 godina.

Evo šta je Srbija zaboravila:

1. Kontinuitet jedenja sirovog zeleniša

Iran: Sabzi khordan se jede svakog dana, i ritualno, i kulinarski

Balkan: zeleno se jede uglavnom na praznike (Đurđevdan, Vrbica, Božić, Uskrs)

Zaboravljeno: svakodnevna praksa

Posledica: ritualna i kosmička simbolika je oslabljena

2. Sirovo, nerazrezano i selektivno bilje

Iran: svaka biljka ima svoje mesto, ne meša se

Srbija: zelje se često kuva ili meša u salatu ili čorbu

Zaboravljeno: integritet biljke, simbolika svakog „tipa“ zeleniša

Gubi se povezivanje sa “životnom silom” i kosmičkim redom

3. Redosled jedenja

Iran: hleb - blago bilje - zaštitno bilje  luk/rotkvica - sir

Srbija: nema fiksni redosled, jede se sve zajedno ili samo "zeleno"

Zaboravljeno: ritualni red, koji je čin povezivanja sa kosmosom

4. Snovi i simbolika

Iran: svaka biljka nosi specifično značenje (peršun - besmrtnost, nana - zaštita, korijander - mudrost)

Srbija: u ritualima (Đurđevdan) značenje biljaka je često prežvakano folklorno, bez kosmičke dubine

Zaboravljeno je sedam biljaka sa ritualnom funkcijom

Fokus je na zdravlju ili sezonskoj simbolici, ne na kosmičkom poretku

5. Ritualna čistoća

Iran: bilje se pere ritualno, ne seče, ne melje, ne kuva

Srbija: bilje se često kuva, melje, dodaje u jela, čime gubi funkciju “žive energije”

Zaboravljeno: neoštećena, živa priroda kao izvor energije

6. Proto-Haft-Sin / sedam biljaka

Iran: Sabzi khordan - sedam biljaka - Haft-Sin - simbolika kontinuiteta i kosmičkog ciklusa

Srbija: nema direktne veze sa godišnjim ciklusom i kosmičkom ravnotežom

Zaboravljeno: duhovna integracija s kalendarom prirode

Sabzi khordan nije obična hrana. To je živi ritual koji traje 8.000 godina, sa preciznim pravilima, bilje se jede sirovo, ne seče se, redosled i količina su tačno određeni, a svaki element ima svoju simboliku.

Srbija je zadržala ideju "pojedi zeleno u proleće", ali je zaboravila svakodnevni ritual, redosled jedenja, simboliku svake biljke, neurološki i fiziološki efekat. Đurđevdan je možda jedini srpski verski praznik gde se još uvek poštuje ritual i simbolika biljaka, jede se mladi luk, zelje, kopriva, ne kuva se, jede se rano ujutru. Sabzi khordan se ne kuva, jede se uz hleb i sir, ista logika "pojedi proleće da bi živeo godinu"

Bilje aktivira vagusni i enterični nervni sistem, smiruje srce, stabilizuje creva, postepeno oslobađa serotonin, što dovodi do produženog i kvalitetnog sna. Hleb i sir doprinose hemijskoj ravnoteži, stabilizuju šećer i masti.

Sabzi khordan je jestivi parasimpatički prekidač, ritam disanja, srca i creva dovodi u isti takt. Sabzi khordan poboljšava san jer deluje pre sna, ali i tokom noći, preko tri fiziološka mehanizma koji se međusobno pojačavaju. Bilje u Sabzi khordan aktivira parasimpatički nervni sistem jer u sebi sadrže aromatične molekule koji smanjuju aktivnost simpatičkog sistema (“bori se ili beži”) i povećavaju vagusni tonus. Ključne supstance su linalol (korijander), mentol (nana), karvon (kopar), efekat je sporije disanje, niži puls i lakše tonjenje u san.

Mnogo problema sa snom dolazi od gasova, refluksa, blage noćne hipoglikemije. Sabzi khordan smanjuje gasove (kopar, korijander), hladi želudac (nana), hleb i sir stabilizuju šećer u krvi, telo ne mora da se “brani” tokom noći. Ako se jede posle 21–22h mentol i estragon mogu blago stimulisati digestivni proces koji ulazi u fazu sna. Optimalno vreme za konzumaciju je 2–3 sata pre spavanja. Sabzi khordan poboljšava san jer prebacuje telo u parasimpatički režim pre nego što melatonin uopšte počne da raste.

Sabzi khordan se tradicionalno jede uveče, ali ne prekasno. Stabilizuje večernju produkciju serotonina i melatonina, creva - mozak - san, 70–80% serotonina nastaje u crevima, Sabzi khordan, hrani crevnu mikrobiotu, smanjuje fermentaciju, stabilizuje peristaltiku, a rezultat toga je ravnomerniji serotoninski signal, pravilnija konverzija u melatonin noću. Ovo je razlog zašto san postaje dublji, buđenja su ređa, snovi postaju jasniji, ali mirniji i sprečava noćni simpatički “šum” (nadutost, refluks, ubrzan rad srca).

U Srbiji nema takav efekat jer zeleno se kuva - nema aromatičnih molekula, jede se uz meso - simpatička aktivacija, jede se kasno - konflikt sa melatoninom. Zato zeleniš ne smiruje san.

Redosled jedenja nije estetski, već neurofiziološki i ritualni.

Simbolika:

Zeleno - život, Aša (kosmički poredak)

Sedam biljaka - sedam kosmičkih principa

Sirovo bilje - neoštećena priroda, integritet života

Redosled i ritual - harmonija tela i duha

Sabzi khordan povezuje čoveka sa kosmosom, telom sa duhom, prošlost sa sadašnjošću. To je jedini “obrok” u istoriji koji je istovremeno nutritivan, neurološki smirujući, simbolički bogat i vizuelno uređen.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sabzi garma - Toplo povrće

 

Sabzi Garma se tradicionalno smatra glavnim jelom ili prilogom, a ne predjelom. U antičkim i srednjevekovnim persijskim izvorima, jelo je toplo i hranljivo, dovoljno da bude samostalni obrok, posebno kada je obogaćeno jajima ili mesom. U ritualnim i hramovskim varijantama, porcije su bile male, ali je i dalje svrha bila da nahrani i očisti telo, što ga više svrstava među glavna jela nego predjela. U savremenoj persijskoj kuhinji se često  poslužuje uz hleb ili pirinač, kao prilog ili lagano glavno jelo, ali opet ne kao predjelo u modernom smislu. Dakle, Sabzi Garma je hranljivo glavno jelo ili prilog, a ne predjelo.

Sabzi garma je tradicionalno persijsko jelo čije ime u prevodu znači "toplo povrće" ili "topli zeleniš". Obično se priprema od raznog zelenog povrća, zacina i često sa dodatkom mesa ili jaja u zavisnosti od regiona, Njegova simbolika i upotreba su vezani za zdravlje i prolećnu obnovu, jer se zeleni sastojci smatraju hranljivim i pročišćavajućim. Osnovni sastojci ovog jela je razno zeleno povrće kao što su spanać, peršun, mirođija, celer ili luk, zatim jaja za bogatiju varijantu, biljni začini kao što su kurkuma, so i biber i maslinovo ulje ili maslac. Povrće oprati i sitno iseckati, na ulju propržiti luk dok ne postane zlatast. Dodati povrće i začine , kratko propržiti ali da zadrži boju i miris. Po želji dodati jaja i kratko ih umešati dok se ne zgusnu. Poslužuje se toplo, kao glavno jelo ili prilog.

Naziv Sabzi znači zeleniš, Garma znači toplo tako da u bukvalnom prevodu znači topli zeleniš.

Jelo vodi poreklo iz antičke Persije i bilo je poznato još u ahemenidskom periodu (550-330 p.n.e.), gde se koristilo kao nutritivno bogat obrok za ratnike i dvorske goste. U sasanidskom periodu (224-651 n.e.) Sabzi garma je postalo simboličko jelo na svečanostima, posebno za Novu godinu, Novruz, jer zeleni sastojci simbolizuju obnovu, plodnost i život. U zoroastrijskim hramovima su koristili varijante Sabzi garma u ritualnim trpezama, gde zeleni sasttojci simbolizuju čistoću i harmoniju sa prirodom. U vavilonskom-elamskom periodu postojali su rani prototipovi jela sa zelenim biljem i začinima, često u obliku kaše ili guste supe, namenjene prolećnim i sezonskim festivalima.

U svetu hrane koja je vekovima čuvala svoje korene, Sabzi Garma zauzima posebno mesto. Njeno ime, koje u prevodu znači "topli zeleniš", obećava više od ukusa, ono nosi tradiciju, ritual i zdravlje u svakom zalogaju. Od antičkih kaša u Vavilonu i Elamu, preko raskošnih dvorskih varijanti u Ahemenidskom i Sasanidskom periodu, pa sve do ritualnih jela u zoroastrijskim hramovima, ovo jelo je vekovima simbolizovalo obnovu, životnu energiju i harmoniju čoveka sa prirodom.

Sabzi Garma nije samo hrana za telo ono je most između prošlih epoha i današnje kuhinje, spoj ukusa, boja i simbolike. Svaka biljka u jelu, svaki začin, svaki dodir topline nosi poruku, hrana može da hrani i telo i duh. Njegova jednostavnost skriva duboku mudrost jer u skromnom zelenilu leži snaga, u toplini se krije ravnoteža, a u svakom zalogaju prisutna je istorija milenijuma.

Kulturna simbolika ovog jela bi bila zdravlje i pročišćenje jer se povrće u jelu smatralo pročišćavajućim i osnažujućim, simbolizovalo je i prolećnu obnovu jer svaka vrsta zelenila simbolizuje novi život, plodnost i obnovu prirode, jelo se upotrebljavalo prilikom rituala u hramovima i služilo se uz molitve i ceremonije koje su prizivale harmoniju i blagostanje, ujedno je ovo jelo bilo i neka vrsta Božanskog balansa jer kombinacija zelenih i toplih začina je smatrana ravnotežom između hladnih i toplih energija tela, prema tradicionalnoj persijskoj medicini.

Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama.

Protoelamski - Vavilonski period 1200–600 g. p.n.e.

Proto-elamska i vavilonska verzija (oko 1200–600 p.n.e.) je jednostavna kaša od sezonskog zelenila, simbol plodnosti zemlje i životne energije reka.

Količina sastojaka nije jasno definisana, sastojci su samo nabrojani.

Sastojci:

spanać

peršun

celer

luk

koren mirođije

malo masnoće

voda

opcionalno jaje 

Priprema:

Povrće sitno iseckati, kratko propržiti luk, dodati ostalo povrće i vodu, kuvati dok se zgusne, jaje po želji Simbolika jela je plodnost zemlje, životna energija reka, zahvalnost bogovima, prolećna obnova.

Ahemenidski perod 5. vek p.n.e.

Ahemenidska verzija (550–330 p.n.e.)  je bogatija u začinima i opcionalno jaja, jelo za dvore i vojnike, simbol snage i vitalnosti.

Sastojci:

100 g spanaća

50 g peršuna

50 g mladog crvenog luka

prstohvat kurkume

so

20 ml maslinovog ulja

1 jaje

Priprema:

Povrće sitno iseckati, luk propržiti na maslinovom ulju, dodati ostalo povrće i začine i sve to kratko propržiti. Umesati u to jaje i kuvati jos 2-3 minuta.

Ovo je bila vojnička i dvorska hrana, simbol snage i vitalnosti.

Sasanidski period 224-651 n.e.

Sasanidska verzija (224–651 n.e.) je svečana i ritualna, često služena na festivalima poput Novruza, simbolizovala obnovu prirode i ravnotežu tela i duha.

Sastojci:

120 g spanaća

50 g celera

20 g mirođije

30 g maslaca

prstohvat kurkume

prstohvat bibera

2 jajeta

Prioprema:

Povrće i začine propržiti na maslacu, sa laganim mešanjem. Dodati jaja i polako kuvati dok se masa ne zgusne. Posluziti toplo uz ceremonijalno dekorisane tanjire.

Ovo jelo je ritualno služeno na prolećnim festivalima, simbolizovalo je obnavljanje prirode i harmoniju tela i duha.

Zoroastrijska hramovna verzija

Zoroastrijska verzija u hramovima je ceremonijalna i ritualna, sa pažljivo odabranim biljem i bojama, simbol čistote i blagoslova.

Povrće i bilje su brani po sezoni, kombinovani sa minimalno masnoće i sa simboličnim bojama, zelena je značila prirodu, žuta energiju i crvena život. Jelo se sluzilo u malim porcijama, često sa hlebom od ječma ili pšenice. Simbolizovalo je čistoću, balans, blagoslov i povezanost sa elementima prirode.

Sabzi Garma je jelo koje nije samo hrana, ono je kroz milenijume nosilo kulturni, simbolički i ritualni značaj u Persiji i regionima Mesopotamije. Njegova osnovna suština je toplina zeleniša, koja simbolizuje obnovu, život, plodnost i harmoniju.

Simbolički značaj:

Povrće - obnavlja energiju i zdravlje.

Toplina i začini - balansiraju hladne i tople energije tela prema tradicionalnoj medicini.

Boje - zelena = priroda i život, žuta = energija, crvena = vitalnost.

Ritualna upotreba - jelo povezano sa zahvalnošću prirodi i božanskim silama.

Savremena persijska verzija je prilagođena današnjem ukusu, ali i dalje nosi tradicionalnu simboliku prolećnog obnavljanja i zdravlja.

Sabzi Garma je mnogo više od kulinarskog recepta, ono je živa istorija Persije, od proto-elamskih kaša do dvorskih i ritualnih varijanti. Svaki zalogaj nosi simbol obnove, snage i harmonije, a kroz vekove ostaje jelo koje spaja ukus, tradiciju i duhovnu dimenziju.

Iako nastaju u različitim civilizacijama, persijska i srpska seosko-monaška kuhinja imaju zapanjujuće sličan pogled na hranu, jelo nije luksuz, već sredstvo obnove, ravnoteže i zdravlja.

I Sabzi Garma i srpska jela od zelja pripadaju istoj filozofiji hrane, jednostavno, toplo, sezonsko i smisleno. U obe kulture, ovakva jela nisu predjela niti sirotinjska hrana, već temelj ishrane, hrana koja vraća snagu, čuva zdravlje i povezuje čoveka sa prirodom i tradicijom.

Sabzi Garma je jelo koje kroz svoju jednostavnost nosi dubinu čitave jedne civilizacije. Od proto-elamskih i vavilonskih kaša od zelenila, preko ahemenidskih i sasanidskih dvorskih varijanti, pa sve do ritualnih zoroastrijskih trpeza, ovo jelo je uvek imalo istu suštinu, toplu, živu hranu koja obnavlja telo i duh.

Iako se ponekad danas doživljava kao skromno ili jednostavno, Sabzi Garma nikada nije bilo predjelo. Ono je pravo, samostalno jelo, hrana za svakodnevicu, za obrede, za prelazna godišnja doba i za trenutke obnove. Zelenilo u njemu simbolizuje život, toplina ravnotežu, a skromnost poštovanje prema prirodi i njenim ciklusima.

U persijskoj kulturi Sabzi Garma nije služilo da impresionira raskošom, već da uspostavi sklad: između čoveka i zemlje, hrane i zdravlja, tradicije i sadašnjeg trenutka. Upravo zbog toga je preživelo milenijume gotovo nepromenjeno.

Na kraju, Sabzi Garma nije samo recept, ono je kulturna poruka da se snaga često nalazi u jednostavnom, da obnova dolazi iz zelenila i topline, i da je prava hrana ona koja hrani i telo i smisao.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Badingan-e khordan ba gušt - Patlidžan sa mesom

 

Badingan znači patlidžan, -e je gramatička veza koja znači, za, od, koji pripada, khordan (čita se hordan) znači jesti, ba je predlog i znači sa, a gušt znači meso. U prevodu "patlidžan za jelo sa mesom", starinsko, kućno persijsko jelo, nešto između predjela i laganog glavnog jela, u zavisnosti od količine mesa i načina serviranja. To je toplo jelo od patlidžana sitno isečenog (khordan - za jelo, zalogaji), dinstanog sa mlevenim ili sitno seckanim mesom, lukom i blagim začinima. Jelo je rustično, "narodno", a ne dvorsko, tipično za svakodnevnu persijsku kuhinju.

U starim persijskim kuhinjama hrana nije bila pitanje raskoši, već ravnoteže. Svaki sastojak nosio je karakter, svaku namirnicu pratila je reputacija, a svako jelo imalo je svoju svrhu u telu i u svetu. U tom tihom, promišljenom poretku nastaje Badingan-e khordan ba gušt, jelo koje na prvi pogled deluje skromno, gotovo obično, ali koje u sebi čuva slojeve vremena, znanja i filozofije stare više od šesnaest vekova.

Patlidžan, kasni došljak u iransku ishranu, bio je sumnjiva biljka, hladan, težak, gorak ako se pogrešno pripremi. Meso, naprotiv, nosilo je snagu, toplinu i život. Spoj ova dva sveta nije bio slučajan niti gastronomski hir, već svesna kulinarska odluka da se problematična namirnica prevede u bezbednu, hranljivu i uravnoteženu hranu. Otuda i samo ime jela ne govori o ukusu, već o procesu, patlidžan koji je postao jestiv.

U sasanidskoj Persiji, gde su medicina, religija i svakodnevni život bili nerazdvojni, ovakva jela nisu bila puka domaća hrana. Ona su bila produžetak medicinskog znanja, zoroastrijske kosmologije i društvene etike. Kuvanje je podrazumevalo strpljenje; sporo dinstanje nije bilo tehnički izbor, već način da se priroda namirnice preobrazi i dovede u sklad sa čovekom. Jelo se delilo iz jedne posude, bez teatralnosti, u tišini koja je imala jednaku vrednost kao i ukus.

Badingan-e khordan ba gušt zato nije recept u modernom smislu. To je sačuvani obrazac razmišljanja, kako hrana treba da deluje, kome je namenjena i zašto je pripremljena baš tako. Kroz kasnije vekove ime je bledelo, sastojci su se menjali, dodavani su začini i kiseline, ali je jezgro ostalo isto, ideja da prava kuhinja ne uzbuđuje, već stabilizuje.

U tom smislu, ovo jelo stoji kao tiha osovina persijske kulinarske tradicije, nenametljivo, duboko i trajno. Ono svedoči da su najdugovečnija jela ona koja razumeju granice tela i potrebe duha i da se prava istorija često krije ne u dvorskim gozbenim trpezama, već u jednostavnoj posudi postavljenoj na sredinu sofre.

Elamski period 3200–539. p. n. e.

Prvo pominjanje ovog predjela ili jela se javlja za vreme Elamskog perioda. U samom recepti nisu jasno navedene količine sastojaka. Ovo predjelo se u elamskom periodu pravilo na sledeći način:

Sastojci:

divlje biljke (Solanum vrste)

sitno seckano meso, jagnjetina ili govedina

luk

peršun

so

Priprema:

Meso sitno iseći, propržiti na malo masti. Dodati biljke, dinstati dok sve ne omekša. Služiti uz hleb Predak jela, koncept khordan – hrana za zalogaje.

Za vreme elamskog perioda patlidžan još nije bio prisutan na teritoriji Persije. Jela slične strukture pravljena su od tikvi (kadu), divljih biljaka (Solanum vrste), sitno seckanog mesa sa lukolikim biljem.

Ovo je kulturni predak jela koncepta "khordan" – hrana iseckana na zalogaje, za zajedničko jedenje uz hleb.

Alhemenidiski period 550-330 g. p. n. e.

Predjelo ili jelo nastavlja svoj put do Ahemenidskog perioda i dalje se priprema bez jasnih i preciznih količina sastojaka. Pravilo se na sledeći način:

Sastojci:

sitno seckano povrće

mleveno jagnjeće meso

so

bilje

Priprema:

Povrće i meso kuvati polako. Minimalni začini. Jelo je ideja, ne oblik, služilo za vojsku i putnike.

Ovaj period je još uvek bez patlidžana u stvari patlidžan dolazi iz Indije, ali nije još u širokoj upotrebi.

Postoje zapisi o dinstanom mesu sa povrćem, jelima sa minimalnim začinima (so, luk, bilje).

U dvorskoj kuhinji postojala su jela slične teksture, ali bez patlidžana, jelo je bilo "ideja", ne forma.

Patlidžan stiže u Iran za vreme Partsko–rano sasanidsko doba (I–III vek), trgovačkim putem iz Indije i nalazi se u širokoj upotrebi. Smatra se hranom običnog naroda teškim za stomak, koristi se uz meso i mast. Počinje kombinovanje sitno seckanog patlidžana, mlevenog mesa, luka i masti. Rađa se rani oblik Bādingān-e khordan

Sasanidski period 224–651. n. e.

Za vreme sasanidskog perioda patlidžan ulazi u svakodnevnu ishranu; meso se koristi štedljivo. Ovo jelo je prethodnik poznatijih jela poput Kašk-e bademjan ili Bademjan-e ghejmeh.

Tek u sasanidskom periodu ovo jelo dobija pravu formu sa tačnim i preciznim količinama sastojaka kao i detaljnim načinom pripreme. Ovo je početak klasične forme gde dominira balans elemenata, patlidžan - zemlja, meso - vatra, snaga.

Autentičan tradicionalni narodni recept iz sasanidskog perioda:

Sastojci:

2 velika patlidžana

200–250 g mlevene jagnjetine ili govedine

1 veliki crni luk

2 kašike ovčije masti

1/2 kašičice kurkume

prstohvat crnog bibera

so

malo vode

Priprema:

Patlidžan oljuštiti, iseći na sitne kocke, posoliti i ostaviti 20 min. Ovo nije zbog gorčine nego da se "hladna priroda patlidžana" ublaži. U teškoj glinenoj ili gvozdenoj posudi zagrejati ovčiju mast. Isprati patlidžan i lagano propržiti na masti, mešati drvenom kašikom dok ne omekša i počne da se raspada. Cilj je da patlidžan mora postati kremast, ne hrskav Dodati sitno seckan luk, pa meso. Začiniti kurkumom, biberom i solju. Dinstati na tihoj vatri uz malo vode dok se sve ne sjedini u gusto jelo. Konzistencija treba da bude sočna, ali ne čorbasta. Jelo je gotovo kada patlidžan i meso više nisu jasno razdvojeni, masa je gusta, masna, kašika ostavlja trag na dnu. Ako liči na čorbu - pogrešno. Ako je suvo - pogrešno. Mora biti kašikasto, jede se toplo iz jedne zajedničke posude uz tanki pšenični hleb bez priloga, bez jogurta, često kao meze, na sredini sofre. Sasanidska verzija je tiha, duboka i teška za stomak ali stabilna za um.

Simbolika ovog jela je da je patlidžan simbol zemlje, skromnosti i domaće kuhinje, meso simbolizuje vatru, snagu i gostoprimstvo, a samo jelo simbolizuje ravnotežu između biljnog i životinjskog, tipičnu za persijsku filozofiju ishrane.

Aristokratija

Osim što je ovo predjelo ili jelo bilo narodno u njemu su uživale i aristokrate. Receptura se znatno razlikuje. Ovo jelo se služilo na gozbama kralja Hozroa I Anusirvana (531-579. g.n.e.), jednog od najvećih sasanidskih vladara poznatog po bogatoj kuhinji i ljubavi prema uravnoteženoj hrani. Ovo jelo se pominje u ranim zapisima o sasanidskoj gastronomiji, Karnamag, Ksusrov i Kavadan, i kasnijih arapsko-persijskih kuvara kao sto su Kitab i Al-Tabikh. Jelo je prvobitno bilo deo sofreh-e sahan, kraljevske trpeze, gde je svako jelo imalo simboličnu funkciju: Patlidžan je bio simbol zemlje, skromnosti, mudrosti i plodnosti, jagnjetina je bila simbol vatre, snage i toplote, sirće od nara ili grozđa simbol vazduha i ravnoteže između strasti, duhovne jasnoće i razuma, začin i orasi su bili simbol uma, mudrosti i obilja, nana je bila simbol vode, smirenosti i svežine. Ovo jelo je bila kombinacija toplog (meso, orasi, kim) i hladnog (patlidžan, sirće, nana) da se postigne ravnoteža temperamenta, što je bila osnova persijske medicinske i kulinarske filozofije.

Sastojci:

300 g mlade jagnjetine, sitno seckane ili mlevene

2 srednja patlidžana

2 čena belog luka

1 glavica crnog luka

2 kašike sirćeta od grozđa ili soka od nara

2 kašike maslinovog ili susamovog ulja

1 kašičica mlevenog kima

1/2 kašičice mlevene kurkume ili šafrana

1 kasika suve nane

so

biber

1 kašika gustog jogurta

Priprema:

Ispecite patlidžane direktno na vatri ili u rerni dok koža ne pocrni i meso omekša. Oljuštite ih i izgnječite drvenom kašikom. U loncu zagrejte ulje i dinstajte crni luk dok ne porumeni. Dodajte jagnjetinu, beli luk, kim i kurkumu (ili šafran). Dinstajte dok meso ne omekša i dobije zlatnu boju. Dodajte orahe i sirće od grozdža (ili sok od nara) to daje blagu kiselkastu notu i čuva balans ukusa. Umešajte pečene patlidzane i kuvajte sve zajedno 15 minuta na tihoj vatri, dok se ukusi ne sjedine. Posolite po ukusu i dodajtre suvu nanu neposredno pre posluženja.

Služi se toplo uz naan-e gandum (pšenicni hleb) i jogurt. Na dvoru se ovo jelo obično posipalo zrnima nara ili ukrasavalo šafranovim uljem kao znak časti i bogatstva.

U persijskom dvoru jela poput ovog su se jela rukama, sa hlebom i često su bila deo meditativnog obroka, nije se jelo brzo, već se svaka kombinacija ukusa smatrala darom od zemlje i neba.

Sasanidski period je prva prava istorijska tačka jela. Patlidžan postaje široko rasprostranjen. Jelo se jede u selima, u vojničkim domaćinstvima, kod zanatlija. Priprema se tako što se patlidžan sitno seče, meso se koristi štedljivo, jelo se kuva dugo, na tihoj vatri. Jelo se ne servira posebno, jede se iz jedne posude, uz hleb. Filozofija jela je da se u sasanidskoj Persiji nije kuvalo "po ukusu", već po ravnoteži. Patlidžan je hladan, suv- mora se "smiriti", meso (jagnjetina) je toplo, snažno, mast je nosilac energije, dugo kuvanje uklanja "štetne hladnoće", zato je svaki korak obavezan.

Avicena (Ibn Sina), poznati filozof i lekar, upozorava da nedovoljno kuvan patlidžan stvara "crnu žuč", izaziva melanholiju, remeti san. Avicena u Canon medicinae patlidžan smatra problematičnom, ali moćnom namirnicom. Smatrao je da je sam patlidžan loš za nerve, krv i san ali ako pomešamo patlidžan sa mesom, masti i dugo ga kuvamo, onda je to lek.

Zato sasanidski recept razgrađuje vlakna, vezuje patlidžan za mast,neutralizuje hladnoću. Efekat na nervni sistem je smirujuć, "uzemljuje", preporučuje se uveče, ali pre mraka.

Zoroastrijska hramovna verzija

Postojala je i zoroastrijska hramovna verzija ovog jela.

Jelo se koristilo u blizini vatre (atar), za starije i bolesne i u dane ritualne čistoće. Razlike u odnosu na "narodnu" verziju je da nema luka, nema jakih začina, nema buke, brzine, prženja, sve je sporije. U zoroastrijskom kontekstu jelo se jelo pre zalaska sunca bez buke bez rasipanja hrane. Mast je po starinskoj tradiciji ovčija ili goveđa, a kurkuma i biber su stalni začini od sasanidskog perioda pa nadalje.

Sastojci:

2 manja patlidžana

120 g (ručno seckano) jagnjećeg mesa

1 mala kašika ovčije msti

so, vrlo malo

kurkuma, na vrhu noža

voda, 3-4 kašike

Priprema:

Patlidžan se seče veoma sitno. Ne soli se unapred (čistoća). Mast se zagreva minimalno. Patlidžan se dinsta, ne prži. Dodaje se meso, voda i začini. Poklopi se i kuva 45–60 minuta. Gotovo jelo nema izražen miris i nema masnoće na vrhu.

Ritualno značenje:

patlidžan - zemlja (Spenta Armaiti)

meso - snaga života

mast - energija vatre

Jelo se smatra balansom elemenata, obnovom ravnoteže, ne užitkom. Postojala je i posna hramovna varijanta ovog jela koja je bila nutritivno bogato i lakše za stomak.

Paralela sa srpskim srednjovekovnim jelima je ta da je logika pripreme ista, iako su namirnice drugačije. Najbliži ekvivalenti sa srpskom kuhinjom je kupus sa jagnjetinom, zelje sa suvim mesom i rani oblici đuveča bez paradajza, to su duhovni rođaci, ne slučajnosti. Ovo jelo je preživelo vekove jer koristi jeftine sastojke, ne traži tehniku, hrani i telo i nervni sistem, prilagođava se epohama bez gubitka suštine. I zato danas imaš Kašk-e bademjan, imaš Mirza ghasemi, imaš srpske varijante. Ali korenski DNK je sasanidski. Badingan-e khordan ba gušt nije "recept", to je način kuvanja, način razmišljanja, način smirivanja sveta u jednoj posudi.

Badingan-e khordan ba gušt nije samo staro jelo od patlidžana i mesa, ono je sačuvani fragment jednog pogleda na svet. U sasanidskoj Persiji hrana nije služila da impresionira, već da održi ravnotežu između toplog i hladnog, snage i smirenosti, tela i uma. Patlidžan - težak, hladan i "opasan" ako se pogrešno pripremi, postaje bezbedan i hranljiv tek kada se veže za mast, meso i vreme. Zato se jelo kuva sporo, tiho i skromno. Ova receptura je narodna, ali duboko promišljena, jednostavna, ali medicinski precizna, prizemna, ali duhovno uravnotežena.

Preživela je više od šesnaest vekova ne zato što je bila luksuzna, već zato što je funkcionisala, hranila je radnika, smirivala vojnika, čuvala starca i povezivala porodicu oko jedne posude.

Kasnije epohe su dodavale kiseline, začine i raskoš, ali osnovna istina jela nije promenjena, hrana treba da smiri pre nego da uzbudi, da nahrani pre nego da zadivi. Zato danas, kada se ovo jelo prepoznaje samo kroz svoje "potomke", njegova sasanidska forma ostaje tiha osnova cele jedne kulinarske tradicije, dokaz da je najtrajnija kuhinja ona koja razume čoveka, a ne samo ukus.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad