Antička kuhinja: Patina de piscibus - Kuvane sardele

Originalni tekst:

Patina de piscibus: piperis unciam, caroeni heminam, conditi heminam, olei unc. II.

Sastojci:

500 g kuvanih ribljih fileta ili očišćene kuvane sardele

250 ml belog vina

250 ml caroenuma

2,5 g sveže mlevenog bibera

200 ml maslinovog ulja

soli

Priprema:

Izmešate biber, vino, caroenum i ulje. Stavite smesu u posudu za kuvanje. Kuvajte desetak minuta, a zatim dodajte male kuvane filete ribe ili sardele.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Sardela (lat. Sardina pilchardus) je morska riba iz porodice haringi (Clupeidae). Sardela se može naći u istočnom delu Atlantika između Islanda i Senegala. Uobičajena je riba u Sredozemnom moru, pogotovo na zapadu Sredozemlja, Jadranu i Crnom moru. Sardela se smatra kraljicom riba. Spada u plave ribe i bogata je nezasićenim aminokiselinama omega-3 i omega-6 pa je vrlo zdrava. Ukusnog je mesa, lako probavljiva, bogata belančevinama, ugljenohidratima, mastima, vitaminima A, D i E i mineralima. Energetska vrednost 100g sveže sardele je 160 kcal/669 kj, proteina 20g i masti 8g.

Crni biber (Piper nigrum) višegodišnja je skrivenosemenica iz porodice Piperaceae. Poreklom je iz tropskih delova Indije i jugoistočne Azije, a danas se komercijalno uzgaja u mnogim tropskim oblastima. Plodovi crnog bibera predstavljaju jednu od najvažnijih začinskih biljaka sa širokom primenom u kuhinjama širom sveta. Samim tim ova vrsta se smatra jednom od najkomercijalnijih tropskih kultura.

Naučno ime celog roda bibera (Piper) ima koren u tamilskoj reči pippali kojom se označava vrsta Piper longum. Ta reč je iz tamilskog prenesena u grčki kao πέπερι, a odatle u latinski kao piper. Ime biber u srpski jezik dolazi u početku preko grčkog, i to u formi papar i peper, dok je sadašnji naziv "biber" turcizam (karabiber).

Osušeni mleveni crni biber koristi se još od antičkih vremena, kako u kulinarstvu, tako i u tradicionalnoj medicini. Crnim bibersom se kroz istoriju najviše trgovalo na svetskom tržištu začina, njime su se plaćali porezi, a zbog njega se često i ratovalo. Miris i ukus dobija od jedinjenja piperina koji se nalazi u plodovima.

Crni biber koji je poreklom iz južne i jugoistočne Azije, kao začin u indijskoj kuhinji počeo je da se koristi još pre 4 milenijuma (u XX veku pre nove ere). Za biber su znali i drevni Egipćani, iako nije tačno utvrđeno na koji način je ovaj začin dopreman u Egipat. Zrna crnog bibera pronađena su u nosnicama mumije faraona Ramzesa II (preminuo 1213. pre nove ere), ali nije jasno da li je biber korišten kao sredstvo prilikom mumificiranja, ili je imao religijsku ritualnu vrednost.

Biber kao začin koristili su i u antičkoj Grčkoj još u IV veku pre nove ere, a pretpostavke su da je kao redak i egzotičan začin bio dostupan samo najbogatijem sloju stanovništva. Hipokrat ga je preporučivao pomešanog sa medom i sirćetom, prvenstveno ženama. Nakon rimskog osvajanja Egipta 30. godine pre nove ere razvija se intenzivna trgovina između Rima i indijske Malabarske obale (danas država Kerala), a mnogobrojni egzotični začini sa istoka postaju lako dostupni Evropljanima širom Mediterana. Plinije Stariji je u svojoj enciklopediji Naturalis Historia pisao o cenama bibera u Rimu 77. godine: "Dugi biber koštao je 15 denariusa, beli 7 denariusa i crni 4 denariusa". Koliki je bio obim trgovine biberom najbolje govori podatak iz iste knjige prema kom je Rim svake godine od Indije kupovao bibera u vrednosti od 50 miliona srebrnih sestercija. Rimljani su ga dugo smatrali jednom od važnih roba kojom se trgovalo. Imperator Marko Aurelije uveo je potrošački porez na beli biber i specijalnu vrstu dugačkog bibera (Piper longum), izuzimajući iz oporezivanja crni biber.

Vizigotski kralj Alarih I je od Rimljana tražio 1.500 kg. bibera u zamenu za odustajanje od opsade Rima u V veku. Nakon pada Rimskog carstva trgovinu biberom preuzeli su prvo Persijanci, a potom Arapi, dok glavni monopolisti tržištem začina u Mediteranu postaju Mletačka republika i Đenova. Biber se zbog svoje vrednosti u to vreme često nazivao "crnim zlatom".

Nakon pada Rimskog carstva Evropljani su i dalje nastavili da cene biber kao začin. Želja da se dođe do ovog začina vodila je Portugalca Vaska De Gamu do Indijske obale 1497. Mnoge evropske države sledile su primer šaljući svoje trgovce na daleka putovanja u potrazi za začinima, među kojima je biber, zauzimao vodeće mesto, a koliko je bio vredan najbolje svedoči podatak da su se njime čak plaćali i porezi. Skupoća bibera u to vreme najbolje se ogleda u holandskoj reči „peperduur” ("skup kao biber") kojom su se označavale isključivo skupe i luksuzne stvari (verovatno otuda i srpski izraz "papreno skup").

Tokom srednjeg veka biber je postao izuzetno važan začin kojim je konzervisano meso, ali i efikasno sredstvo za prikrivanje mirisa užegle hrane. Bio je veoma cenjen i često je korišćen umesto novca, služio je kao zamena za miraz, njime su plaćani porezi i prihod. Ovaj običaj je i dalje prisutan u izrazu peppercorn rent, ali sa drugim, suprotnim značenjem - biber i danas znači bagatelu ili u bescenje. Biber je cenjen koliko i srebro, tako da je pola kilograma vredelo dve do tri nedeljne seljačke nadnice.

Postoji podatak da je esnaf trgovaca biberom, osnovan u Londonu 1180. godine, kasnije postao deo esnafa začina. Moglo bi se reći da su trgovci biberom i začinima, pošto su preporučivali korišćenje začina u medicinske svrhe, bili preteča apotekara.

Mleveni biber univerzalan je začin za supe, sosove, variva, salate... Osim što jelima daje pikantnost, biber je i izuzetno lekovit. Povećava apetit što je naročito važno za ljude iscrpljene bolešću, delotvoran je kao diuretik, smanjuje nadutost i mučninu... Pojačava lučenje želudačnih sokova, čime se olakšava varenje, naročito teške hrane. Istovremeno, deluje stimulativno i na krvotok. Takođe, grickanje bibera odstranjuje neprijatan dah.

Nekada je služio i kao lek za regulisanje rada organa za varenje, protiv visoke temperature, upale grla i sinusa, kijavice. Obloge od bibera pomešane sa životinjskom mašću stavljane su na bolna mesto uzrokovana reumom ili udarcem. Biber je i izuzetan afrodizijak.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patina de apua sine apua - Sardela sa algama

Originalni tekst:

Patina de apua sine apua: pulpas piscis assi vel elixi minutatim facies ita abundanter, ut patinam qualem voles implere possit. Teres piper et modicum rutae, suffundes liquamen quod satis erit et olei modicum, et commisces in patina cum pulpis, sic et ova cruda confracta, ut unum corpus fiat. Desuper leviter compones urticas marinas, ut non cum ovis misceantur. impones ad vaporem, ut cum ovis ire non possint, et, cum siccaverint, super aspargis piper tritum et inferes. Ad mensam nemo agnoscet quid manducet.

Sastojci:

pečena ili kuvana riba bilo koje vrste, preporuka sardele

5 g bibera u zrnu

5 lista rue

2 kašičice liquamena

2 kašike maslinovog ulja

2 jaja

list alge

1 kašičica mlevenog crnog bibera

Priprema:

Sitno iseckati pečenu ili kuvanu ribu dovoljno da se popuni tepsija, veličine koju želite da koristite. Sameljite i pomešajte rue i biber, dodati liquamen, ulje i sirova jaja, a zatim promešajte. Sipajte smesu preko ribe. Pažljivo postavite na vrh list alge, vodeći računa da se ne pomeša sa jajima. Kuvati na pari tako da se alge i jaja ne mogu pomešati. Kada je smesa postala čvrsta i suva, pospite je mlevenim biberom i poslužite.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apiciusa

Sardela (lat. Sardina pilchardus) je morska riba iz porodice haringi (Clupeidae). Sardela se može naći u istočnom delu Atlantika između Islanda i Senegala. Uobičajena je riba u Sredozemnom moru, pogotovo na zapadu Sredozemlja, Jadranu i Crnom moru. Sardela se smatra kraljicom riba. Spada u plave ribe i bogata je nezasićenim aminokiselinama omega-3 i omega-6 pa je vrlo zdrava. Ukusnog je mesa, lako probavljiva, bogata belančevinama, ugljenohidratima, mastima, vitaminima A, D i E i mineralima. Energetska vrednost 100g sveže sardele je 160 kcal/669 kj, proteina 20g i masti 8g.

Alge su velika grupa pretežno vodenih, fotosintetskih autotrofnih organizama nalik na biljke poznate kao fitoplankton, bolje poznatija kao živi biljni organizam bez korena, lišća ili cvetova. Procenjuje se da postoji više od 25.000 vrsta algi. Većina su uglavnom morske alge u okeanima; ostatak čine slatkovodne alge. Vodeni cvetovi, vodene mahovine, morsko bilje ili morske trave - sve su to oblici algi. Alge su različitih veličina, od sićušna pikoplanktona koji se mora 1.000 puta povećati da bismo ga mogli videti, pa sve do gigantskih trava u okeanima koje imaju i do 50 m dužine. Njihova najčešća podela je prema boji, pa tako poznajemo: smeđe, plave, zelene i crvene morske alge. Osim toga mogli bismo ih podeliti i prema mestu njihovog staništa u odnosu na more, pa tako postoje alge koje su u potpunosti izvan mora, na obali i hrane se putem morske maglice nastale usled talasa, vetra, itd. Postoje alge koje su deo vremena u moru, a deo izvan mora. A postoje i alge koje su celo vreme pod morem, bilo to u plićaku ili dubokom moru.





Ono što je toliko fascinantno, a vezano je uz morske alge, jeste njihov sastav. Naime, alge u sebi sadrže više desetina nama važnih stvari za ishranu, od kojih treba spomenuti brojne vitamine (A, B grupa, C, D, E, K), minerale (Ca, K, Cl, Mg, P, I, Fe, Zn, Mn, Cr), proteine i neke elemente u tragovima. U azijskim zemljama alge se tradicionalno koriste u prehrani. Najveći potrošači danas su Japan, Kina i Koreja ali i Island, Irska i Kanada. 90% potražnje pokriva se akvakulturom algi, a oko 10% prikupljanjem iz prirodnih staništa. Kina je najveći proizvođač jestivih algi, godišnje sabire približno pet miliona tona.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patina de apua fricta - Pržene sardele

Originalni tekst:
Patina de apua fricta: apuam lavas, ova confringes et cum apua commisces. Adicies liquamen, vinum, oleum, facies ut ferveat, et cum ferbuerit, mittes apuam. Cum duxerit, subtiliter versas. Facies ut coloret, oenogarum simplex perfundes. Piper asparges et inferes.

Prevod:
Pržena sardina se pravi na ovaj način: očistite sardele, razbijte i umutite jaja i pomešajte sa sardelama. Dodajte liquamen, vino i ulje, i stavite da se peče. Neka stoji neko vreme na sporoj vatri da se zgusne. Da bi dobili boju dodajte oenogarum. Pospite biberom i poslužite.

Sastojci:
1 kg sardela
4 jaja
3 kašike liquamena
250 ml belog vina
maslinovo ulje
biber

Priprema:
Sardele uvaljajte u umućena jaja, stavite u tiganj pa dodajte vino, liquamen i ulje. Pržiti oko 15 minuta i prelivati povremeno. Pre posluženja, prelijte sadržinom iz tiganja (oenogarumom) i pospite biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Sardela (lat. Sardina pilchardus) je morska riba iz porodice haringi (Clupeidae). Sardela se može naći u istočnom delu Atlantika između Islanda i Senegala. Uobičajena je riba u Sredozemnom moru, pogotovo na zapadu Sredozemlja, Jadranu i Crnom moru. Sardela se smatra kraljicom riba. Spada u plave ribe i bogata je nezasićenim aminokiselinama omega-3 i omega-6 pa je vrlo zdrava. Ukusnog je mesa, lako probavljiva, bogata belančevinama, ugljenohidratima, mastima, vitaminima A, D i E i mineralima. Energetska vrednost 100g sveže sardele je 160 kcal/669 kj, proteina 20g i masti 8g.

Maslinovo ulje se dobija ceđenjem plodova masline i ima široku upotrebu počev od kulinarstva, kozmetike i medicine do hrišćanske tradicije u kojoj se koristi u obredima bogosluženja. Veoma je cenjeno kao dijetetski proizvod zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina i polifenola. Prisutnost vitamina E i drugih sastojaka, uz odličnu kompoziciju nezasićenih masnih kiselina, razlog je preporuke tog ulja kao glavnog izvora masti u svakodnevnoj prehrani. Blagotvorno dejstvo maslinovog ulja na ljudski organizam poznato je kako u narodnoj, tako i u stručnoj medicini. Koristi se kao lek protiv opekotina, za čišćenje organizma, protiv crevnih i želudačnih upala, kao sredstvo za uništavanje različitih vrsta bakterija.






Dobro je za srce i krvne sudove, a ima i veoma važnu ulogu u ublažavanju bolova od reumatoidnog artritisa. Antioksidansi i zdrave masne kiseline u njegovom sastavu snižavaju loš (LDL) holesterol. Maslinovo ulje je čest sastojak kozmetičkih preparata, posebno onih koji se koriste za suvu, oštećenu kožu, kožu koja je podložna ekcemima, kao i preparata za sunčanje. Savetuje se njegova upotreba u kućnoj radinosti za izradu maski za lice, kosu i telo. Osnovni je sastojak mediteranske kuhinje, posebno hladno ceđeno kao dodatak raznim salatama. Osim dokazane lekovite i hranljive, priznaje mu se i veoma moćna afrodizijačka uloga. Na tržištu se proizvodi u tri nivoa kvaliteta - rafinirano, devičansko i ekstra devičansko.

Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patina de apua - Pečene sardele

Originalni tekst:
Patina de apua: apuam lavas, ex oleo maceras, in cumana compones, adicies oleum, liquamen, vinum. Alligas fasciculos rutae et origani et subinde fasciculos apobaptizabis. Cum cocta fuerit, proicies fasciculos, et piper asperges et inferes.

Sastojci:
1 kg sardele
1 kašika liquamena
200 ml maslinovog ulja
100 ml belog vina
1 kašika origana,suvi,izmrvljeni
1 kašičica rue, sitno seckano
biber

Priprema:
U zemljanoj posudi poređati sardele, preliti maslinovim uljem i ostaviti da odstoji 24 časa. Sutradan dodajte vino, rue i origano pa stavite u rernu da se zapeče oko 20 minuta na temperaturi od 180°C. Pre posluženja, uklonite biljke i pospite biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Sardela (lat. Sardina pilchardus) je morska riba iz porodice haringi (Clupeidae). Sardela se može naći u istočnom delu Atlantika između Islanda i Senegala. Uobičajena je riba u Sredozemnom moru, pogotovo na zapadu Sredozemlja, Jadranu i Crnom moru. Sardela se smatra kraljicom riba. Spada u plave ribe i bogata je nezasićenim aminokiselinama omega-3 i omega-6 pa je vrlo zdrava. Ukusnog je mesa, lako probavljiva, bogata belančevinama, ugljenohidratima, mastima, vitaminima A, D i E i mineralima. Energetska vrednost 100g sveže sardele je 160 kcal/669 kj, proteina 20g i masti 8g.

Origano (lat. Origanum vulgare), vranilovka,mravinac ili divlji majoran je začinska i lekovita samonikla zeljasta biljka iz familije usnatica (lamiaceae) mediteranskog podneblja. Ime je dobila iz grčkog (Oros-brdo, Ganos-nakit), preko latinskog jezika, "origano" - brdski nakit. U receptima narodne medicine origano je poznat pod imenom  vranilova trava kao i divlji majoran. Pod imenom origano daleko je poznatiji, isključivo kao začin. Začini su najpoznatije preventivno sredstvo pomoću kojeg možemo direktno jačati naš imuni sistem kao i rad celokupnog metabolizma. Odomaćen u Sredozemlju, nezamenjiv je u grčkoj, španskoj, turskoj i italijanskoj kuhinji. Raste na suvim travnjacima i rubovima šuma, na krečnjakom bogatom i osunčanom tlu.
Lekovitost biljke bila je cenjena još u antičkoj Grčkoj. Hipokratu je služila za ubrzavanje poroda i u lečenju hemoroida. Mnogi Grci su verovali da ako u toplu vodu za kupanje stave listove grčkog origana (Dictamus origanus), ostave ih 30 minuta, odmah po izlasku iz kade pružiće partneru žestok seks. Grčki origano takođe produžava seksualnu moć muškaraca. Zabeleženo je da su divlje koze ranjene tokom lova jele divlji origano da bi se brže izlečile. U medicini osim za lečenje rana ova biljka se koristi i za probleme sa kožom, kod lečenja čireva, protiv bolova u stomaku. Danas se koristi, pripremljen kao čaj, protiv grčeva u stomaku, bolesti probavnog trakta i gornjih disajnih puteva.





Za narodna sujeverja biljka štiti od zla, čini radosnim i bezbrižnim. Često je zbog tog svojstva uvezivan u venčane buketiće. Origanom su nekada lečena deca koja su sporo progovarala i oboleli od epilepsije. Naučne studije su pokazale da divlji origano sprečava pojavu gripa i prehlade, jača imunološki sistem i uništava trideset vrsta bakterija, uključujući ešerihiju koli, kandidu, salmonelu i stafilokoke. Origano sadrži eterično ulje karvakrol i timol, gorke materije, tanin, kamfor, borneol, triterpen, gume, mineralne soli i materije koje deluju antibakterijski.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patina de pisciculis - Sufle od riba

Originalni tekst:
Patina de pisciculis: uvam passam, piper, ligusticum, origanum, cepam, vinum, liquamen, oleum. Transferes in patellam. Cum cocta fuerit, adicies in ipsam pisciculos coctos. Amulo obligas et inferes.

Prevod:
Kuvana riba: suvo grožđe, biber, selen, origano, crni luk, vino, liquamen, ulje. Stavite ovo u posudu. Nakon što je skuvano dodajte kuvanu malu ribu. Vežite skrobom i poslužite.

Sastojci:
500 g kuvanih ribljih fileta ili očišćene kuvane sardele
150 g suvog grožđa
100 ml belog vina
3 kašike liquamena
2,5 g sveže mlevenog bibera
15 g lista selena, sitno seckano
15 g origana
2 male glavice crnog luka, sitno seckano
200 ml maslinovog ulja
1 kašičica pšeničnog skroba

Priprema:
Izmešate suvo grožđe, biber, selen, origano, biber, luk, vino, liquamen i ulje. Stavite smesu u posudu za kuvanje. Kuvajte dok sve dobro ne omekša, zatim dodajte male kuvane filete ribe ili sardele. Zgusnite jelo sa skrobom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Sardela (lat. Sardina pilchardus) je morska riba iz porodice haringi (Clupeidae). Sardela se može naći u istočnom delu Atlantika između Islanda i Senegala. Uobičajena je riba u Sredozemnom moru, pogotovo na zapadu Sredozemlja, Jadranu i Crnom moru. Sardela se smatra kraljicom riba. Spada u plave ribe i bogata je nezasićenim aminokiselinama omega-3 i omega-6 pa je vrlo zdrava. Ukusnog je mesa, lako probavljiva, bogata belančevinama, ugljenohidratima, mastima, vitaminima A, D i E i mineralima. Energetska vrednost 100g sveže sardele je 160 kcal/669 kj, proteina 20g i masti 8g.

Crni luk (crveni luk, luk) (lat.Allium cepa) je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Allium. Uzgaja se kao povrće koje se koristi u ljudskoj ishrani za pripremu raznih salata i kao začin. To je zeljasta dvogodišnja biljka iz porodice ljiljana poreklom iz južne Azije, ali se i danas gaji širom sveta. Spada među najotpornije i najstarije vrste baštenskog povrća. Luk sadrži enzim alliinazu i aminokiselinu izoalliin, koji sadrži sumpor, a oba spoja se raspadaju u nagrizajući propantial-S-oksid. Kada ovaj spoj dospe u oči, nadražuje očne nerve, te izazivaju lučenje suznih žlezda. Crni luk se koristi sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. U ishrani se koristi dok je mlad, u proleće, listovi i lukovica, a u ostalim periodima lukovica. Poznate sorte luka su: arpadžik, mladi luk, slatki luk, španski luk, vlašac i žuti luk. U našoj narodnoj medicini crni luk se smatra univerzalnim lekom za ishranu, ali i za obloge na koži i deluje na organizam slično kao i beli luk. Crni luk ima dezinfekciono, antibakterijsko i fungicidno dejstvo. Sulforna jedinjenja sprečavaju zgrušavanje i stvaranje grumenova trombocita. Sulforna jedinjenja snižavaju nivo holesterola i triglicerida u krvi i poboljšavaju funkcionisanje ćelijske membrane crvenih krvnih zrnaca. Studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka. Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Kada imate niži nivo oksidisanih masnih kiselina, telo proizvodi manje molekula koji su odgovorni za zapaljenja.





Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstiče izbacivanje mokraće), pogotovo u kombinaciji sa peršunom i celerom.
Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. U starom Egiptu tokom izgradnje piramida koristio se kao sredstvo plaćanja, a pronađen je i u grobnici faraona Tutankhamona. Stari Egipćani su obožavali crni luk. Za njih je glavica crnog luka predstavljala, zbog svoje slojevitosti, simbol večnosti. Priča kaže da su se i zakletve polagale u to doba, sa rukom položenom na glavicu crnog luka. Od svih namirnica, koje su predstavljene na egipatskim slikama u piramidama, luk je uz hleb najzastpuljeniji. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku. Stari Grci su imali izreku za sportiste koji su učestvovali na Olimpijskim igrama, glavica crnog luka pred trku, donosi pobedu. Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad