Antička kuhinja: Kompute hoškbar - Kompot od suvog voća

 

Persijanci su u prošlosti voleli ali i danas vole da jedu voće. Kada je sezona voća, jeli su ga u svakoj prilici: posle ručka, uz čaj ili za večeru. Ta tradicija je ostala do danas tako da kada dođete u iransku kuću leti, bićete posluženi svežim voćem, dok će zimi pred vas izneti sušeno voće ili kompot. Uz jabuke, breskve, trešnje, jagode, grožđe, lubenice, dinje, pomorandže i drugo voće, persijanci su posluživali i krastavce koje su tretirali kao voće. Kad se voće poslužuje posle večere ili uz čaj, uobičajeno je da ga domaćica oljušti i pruži gostu.

Kompot se odnosi na kuvano voće, sveže ili sušeno, koje se služi kao piće ili desert, u zavisnosti od regiona. Kada se služi kao desert, u suštini je identičan današnjem francuskom kompotu, odakle potiče termin "kompot". Kada se služi kao piće, poznat je i kao vzvar ili uzvar, od slovenske reči koja znači "ključati". Kompot je bezalkoholni slatki napitak koji se može poslužiti vruć ili hladan u zavisnosti od tradicije i godišnjeg doba. Dobija se kuvanjem voća kao što su jagode, breskve, jabuke ili višnje u velikoj količini vode, često zajedno sa šećerom ili drugim zaslađivačima. Ponekada se u njega stavlja vanilin šećer ili cimet, posebno zimi kada se kompot poslužuje vruć. Danas je popularan u zemljama istočne i srednje Evrope, kao i u Skandinaviji. Kompot je bio široko korišćen način očuvanja voća za zimsku sezonu.

Ovaj voćni kompot je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ovo je odličan desert za zimske mesece. Zimi kad je teško naći sveže voće, persijanci su pripremali kompot od suvog voća. Ova vrsta jednostavnog deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

5 čaša vode

1 čaša šećera

12 suvih šljiva

12 suvih jabuka

pola čaše suvih kajsija

2 male kašike ružine vodice

Priprema:

Vodu i šećer kuvajte 10 minuta ili dok se šećer ne rastopi. Dodajte šljive te ih kuvajte 5 minuta. Potom dodajte jabuke i kajsije te kuvajte još 15 minuta. Na kraju dodajte ružinu vodicu i ostavite da se ohladi. Ova količina dovoljna je za 4-5 porcija.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter in cervum assum iura ferventia - Pečena srnetina u sosu

Originalni tekst:
Aliter in cervum assum iura ferventia: piper, ligusticum, petroselinum, damascena macerata, vinum, mel, acetum, liquamen, oleum modice. Agitabis porro et acetum, liquamen, oleum modice. Agitabis porro et satureia.

Prevod:
Vrući sos za pečene jelene: biber, selen, peršun, suve damaske šljive, vino, med, sirće, liquamen i malo ulja. Mešati  praziluk i sirće, liquamen i malo ulja. Mešati praziluk i čubar.

Sastojci:
1 kg pečenog srnećeg mesa

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica selena, sitno seckano
1 veza peršuna, sitno seckano
250 g suvih šljiva, bez koštice
1 kašika meda
1 kašika crnog vina
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika liquamena
1 kašika maslinovog ulja
1 praziluk, sitno iseckan
1 kašika čubra, sitno iseckan
voda

Priprema:
Isecite šljive na sitne komadiće. Zatim stavite sve sastojke u posudu, pomešajte i stavite da se kuvaju na manjoj temperaturi oko sat vremena. Sos poslužiti uz pečenu srnetinu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Čubar (Satureja hortensis) ili bresina, cabr, čober, čubrika, čubrica, jaber, kubar, osogriz, serženak, je začin koji je po mirisu i ukusu vrlo sličan biberu, pa se upotrebljava u kuhinji kao vrlo dobra zamena za biber. Čubar je rođak žalfije, lavandule, majčine dušice a pripadaju porodici usnatica. Često ga možemo naći u mešavinama začina pod nazivom provansalske trave. Najveći uzgajivači čubra su Francuska, Španija, Nemačka, Kanada i SAD. Čubar je omiljena začinska biljka u mesnoj industriji, ali i u domaćinstvima. Nemci je zovu pasulj trava, zbog svojstva da ublažava nadimajuće dejstvo pasulja. Može se upotrebiti kao začin za jela od pasulja, za kobasičarske proizvode, divljač i razne salate. Jaka aroma čubra može dati gorak ukus jelima, pa prilikom upotrebe ne treba preterivati. Čubar je aromatična biljka, mirisom izrazito podsjeća na mažuran (origano), timijan i majčinu dušicu. Glavna primena čubra je kao karminativ, sredstvo za ublažavanje crevnih i želudačanih grčeva i kao sredstvo za ublažavanje podražaja na povraćanje. Čubar ima svojstva antispazmolitika, afrodizijaka, astringensa, baktericida, karminativa, ekspektoransa, fungicida, stimulansa. Pojačava lučenje stomačnih sokova, ublažava nadimanje, pročišćava organizam, ublažava tegobe organa za varenje i disanje. Zbog fenolnih materija u eteričnom ulju za čubar je karakteristično jako antiseptičko delovanje. Utvrđeno je njegovo pozitivno antivirusno delovanje u lečenju herpes simplexa tipa 1 i HIV1.
Pradomovina ove biljke je područje oko Crnog mora i istočno Sredozem­lje. Uzgojem je prenesena u mnoge krajeve Evrope. Čubar je biljka koja je poznata još od doba starog Rima, a koristila se u kuhinji i medicini. Tada se smatralo da ima afrodizijačka svojstva. Rimske travarice su smatrale da je čubar ljubavna biljka. Grci su mu također pridavali afrodizijačka svojstva. Spominje ga Vergilije, koji je ovu biljku gajio kao hranu za pčele i opisao kao veoma mirišljavu. Rimljani su je doneli u Englesku, gde je postala najomiljenija začinska biljka. U priručnicima o začinskom bilju pominje se u 16. veku. Dugo vremena čubar se koristio umesto bibera. Za čubar se zna još oddavnina tako su nađeni i neki crkveni srednjovekovni zapisi koji su branili korišćenje ove biljke jer je ova biljka i jak afrodizijak. Može se koristiti kod inpotencije kao i kod frigidnosti. Čaj za ovaj problem se priprema na sledeći način. Čubar se promeša sa hajdučkom travom, i ruzmarinom i to po jedna trećina svake biljke. Kada se biljke promešaju uzeti 4-5kašičice ove mešavine i preliti ih sa 1 l vrele vode.Ovaj čaj se pije 40 dana ujutru i uveče. Nakon 40 dana pije se samo čaj od čubra. Uzima se 4 kašičice čubra za jednu čašu čaja. Ovaj čaj se pije 3dana.


Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ius in percam - Kuvani ili pečeni smuđ u sosu

Originalni tekst:
Ius in percam: piper, ligusticum, cuminum frictum, cepam, pruna damascena enucleata, vinum, mulsum, acetum, oleum, defritum, et coques.

Sastojci:
500 g kuvanog ili pečenog smuđa

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica prženog semena kumina
1 glavica crnog luka, sitno seckano
6 suvih šljiva, sitno seckano
2 kašike belog vina
2 kašike mulsuma (mešavina meda i vina)
1 kašika vinskog sirćeta
200 ml maslinovog ulja
2 kašike defrituma

Priprema:
Pomešati sve sastojke i staviti da se kuvaju 15 minuta. Sos se služi uz pečenog ili kuvanog smuđa.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Smuđ (lat. Sander lucioperca) je slatkovodna riba iz familije grgeča Percidae. Smuđ je najrasprostreniji u Evroazijskom delu, gde je i nastao kao vrsta, u slivu nekadašnjeg pra Dunava, u vreme oticanja Panonskog mora ka današnjem Crnom moru. Odatle se polako oširio po zapadnoj, centralnoj, i istočnoj Evropi, a zatim prešao i u Aziju, i to preko reke Ural. U Severnoj Evropi, u Skandinaviji, se proširio skoro do linije polarnog kruga. Uobičajena je riba i u Baltičkom moru i to naročito u njegovom velikom, severnom Botnijskom zalivu, gde je voda nešto više slatka. Smuđ obitava i u oslađenim delovima Crnog i Kaspijskog mora. U Srbiji živi u vodama crnomorskog sliva. Smuđ voli mirne i spore vode umerene temperature. Međutim zahvaljujući svojoj velikoj prilagodljivosti, sa izuzetkom jezera i visinskih reka, sposoban je naseliti najraznovrsnije vrste voda, voli kamenita ili šljunkovita dna kao i nepravilne profile sa najraznovrsnijim preprekama. Mlade jedinke smuđa se hrane larvama insekata koje žive u vodi, kao i larvama drugih vrsta riba. Odrasle jedinke se hrane drugim vrstama riba. Mlade jedinke, posle godinu dana počinju da se hrane isključivo ribama. Kako je meso smuđa veoma ukusno, on se. uzgaja se u toplovodnim ribnjacima, a cenjen je u sportskom ribolovu. Godišnje se u Evropi uzgoji više od 11 000 tona smuđa. Smuđ je riba aktivna tokom cele godine, a optimalna temperatura za njegov život je oko 27 stepeni, a smrtonosna oko 35 stepeni. Plodnost je 1 000 000 jaja (do 200 000 na kilogram tela ženke). Jaja su sitna, prečnika od 1 do 1,5 mm. Mresti se u rano proleće, odmah po otapanju leda, pri temperaturi vode od 12 do 15ºC. Mrest smuđa se odvija ranom zorom, na dubini od 0,5 - 1m, u struji brzine 0,1 - 0,2m/s. U jezerima gde nema tekuće vode, ženke i mužjaci prilaze bliže obali gde je dno peskovito ili šljunkovito, u potrazi za što bistrijom i čišćom vodom. U jezerima sa prilivom tekuće vode, zabeležen je mrest i na dubinama do 17m. Smuđevi se tokom mresta ne hrane. Energetska vrednost 100g svežeg mesa smuđa je 93 kcal/389 kj, ima 19,14g proteina i 1,22g masti.





Kumin (lat.Cuminum cyminum) je biljka skrivenosemenica, poreklom sa Levanta i južne Azije. Njegovo seme se koristi u kuvanju u formi semenki i praha. Ima i lekovita svojstva. Dosta liči na kim, ali je seme krupnije i drugačije arome.
Ovaj začin možete da pronađete u različitim kuhinjama, zapisi kažu da su ga koristili i drevni Egipćani i stari Rimljani. U zemljama Orijenta koristi se više od 2000 godina kao ljutkasti začin i u medicini. Ukusom podseća na sezam i kim. Mnogi narodi bliskog i srednjeg istoka smatraju crni kim svetom ili čudotvornom biljkom. Ovome se nije čuditi pošto se biljka spominje i u Bibliji. Crni kumin je pronađen u grobnici Tutankamona, što znači da se još u drevnom Egiptu koristio za razne medicinske tretmane. Pedanije Dioskorides, jedan od prvih lekara stare Grčke koji je napisao prvu knjigu o lekovitom bilju, zapisao je da crni kumin leči glavobolje, probleme sa disajnim putevima, zubobolju i parazite u crevima. Postoji verovanje da je i prorok Muhamed kazao da je crni kumin lek za sve bolesti osim smrti.
A sama biljka se koristi i u medicinske svrhe, jer je jako dobra za probavu i u borbi protiv prehlade. Na srednjem i bliskom istoku crni kumin se smatra za vrlo snažno antikancerogeno sredstvo. Ovaj vrlo lekoviti začin prava je blagodet za organizam jer ne samo da podstiče jačanje imunog sistema, već vam može pomoći i kod gubitka kilograma, i to veoma efikasno. Crni kumin ima visoko nutritivne vrednosti, sadrži monosaharin, kao i polisaharide koji nisu sačinjeni od skroba i veoma su dobar izvor dijetalnih vlakana. Bogat je masnim kiselinama i to onim nezasićenim poput linolne i linoleinska kiseline, poznatijih kao omega 6 i omega 3 masne kiseline. Upravo zbog njih, ova biljka veoma povoljno utiče i održava zdravlje moždanih ćelija i pospešuje cirkulaciju krvi u mozgu. Sadrži arginin koji je veoma važan za trudnice i potpomaže razvoj bebe, a pored toga bogat je karotenom koji se u jetri pretvara u vitamin A, zatim kalcijumom, gvožđem, natrijumom i kalijumom. Vekovima se preporučuje dojiljama za bolju produkciju mleka. Ublažava simptome bolesti probavnog trakta i ojačava imunitet, dok se ulje crnog kumina koristi za mnoge kožne bolesti kao što su ekcemi i čirevi, a koristi se i za lečenje gripa i prehlade.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Haedum sive agnum Parthicum - Pečeni jagnjeći but u sosu Parthicum

Plinije Stariji je u svom delu Naturalis historia pisao: "Mnogo zahvalnosti, takođe, dugujemo i ovcama, i što njima umilostivljujemo bogove i što nam daju runo."

Originalni tekst:
Haedum sive agnum Parthicum: mittes in furnum. Teres piper, rutam, cepam, satureiam, damascena enucleata, laseris modicum, vinum, liquamen, et oleum vinum. Fervens colluitur in disco, ex aceto sumitur.

Sastojci:
1 jagnjeći but
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašika rue, sitno seckano
1 kašika čubra, sitno seckano
10 šljiva, sitno seckane
1 kašičica asafetide
200 ml belog vina
100 ml maslinovog ulja
1 kašika liquamena
1 kašičica mlevenog bibera
50 ml vinskog sirćeta
so

Priprema:
Stavite jagnjeći but u keramičku posudu i stavite u prethodno zagrejanu rernu na 140°C i pecite 45 minuta. Nakon tog vremena smanjite temperaturu na 120°C i pecite još 45 minuta.
Za pripremu sosa je potrebno prvo propržiti crni luk pa ćemo u to dodati sve ostale sastojke.
Posudu izvaditi iz rerne pa jagnjeću but preliti sosom i povećati temperaturu na 160°C i peći još 10 minuta.
Izvaditi jagnjeći but na tanjir pa ga preliti sosom i vinskim sirćetom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Čubar (Satureja hortensis) ili bresina, cabr, čober, čubrika, čubrica, jaber, kubar, osogriz, serženak, je začin koji je po mirisu i ukusu vrlo sličan biberu, pa se upotrebljava u kuhinji kao vrlo dobra zamena za biber. Čubar je rođak žalfije, lavandule, majčine dušice a pripadaju porodici usnatica. Često ga možemo naći u mešavinama začina pod nazivom provansalske trave. Najveći uzgajivači čubra su Francuska, Španija, Nemačka, Kanada i SAD. Čubar je omiljena začinska biljka u mesnoj industriji, ali i u domaćinstvima. Nemci je zovu pasulj trava, zbog svojstva da ublažava nadimajuće dejstvo pasulja. Može se upotrebiti kao začin za jela od pasulja, za kobasičarske proizvode, divljač i razne salate. Jaka aroma čubra može dati gorak ukus jelima, pa prilikom upotrebe ne treba preterivati. Čubar je aromatična biljka, mirisom izrazito podsjeća na mažuran (origano), timijan i majčinu dušicu. Glavna primena čubra je kao karminativ, sredstvo za ublažavanje crevnih i želudačanih grčeva i kao sredstvo za ublažavanje podražaja na povraćanje. Čubar ima svojstva antispazmolitika, afrodizijaka, astringensa, baktericida, karminativa, ekspektoransa, fungicida, stimulansa. Pojačava lučenje stomačnih sokova, ublažava nadimanje, pročišćava organizam, ublažava tegobe organa za varenje i disanje. Zbog fenolnih materija u eteričnom ulju za čubar je karakteristično jako antiseptičko delovanje. Utvrđeno je njegovo pozitivno antivirusno delovanje u lečenju herpes simplexa tipa 1 i HIV1.

Pradomovina ove biljke je područje oko Crnog mora i istočno Sredozem­lje. Uzgojem je prenesena u mnoge krajeve Evrope. Čubar je biljka koja je poznata još od doba starog Rima, a koristila se u kuhinji i medicini. Tada se smatralo da ima afrodizijačka svojstva. Rimske travarice su smatrale da je čubar ljubavna biljka. Grci su mu također pridavali afrodizijačka svojstva. Spominje ga Vergilije, koji je ovu biljku gajio kao hranu za pčele i opisao kao veoma mirišljavu. Rimljani su je doneli u Englesku, gde je postala najomiljenija začinska biljka. U priručnicima o začinskom bilju pominje se u 16. veku. Dugo vremena čubar se koristio umesto bibera. Za čubar se zna još oddavnina tako su nađeni i neki crkveni srednjovekovni zapisi koji su branili korišćenje ove biljke jer je ova biljka i jak afrodizijak. Može se koristiti kod inpotencije kao i kod frigidnosti. Čaj za ovaj problem se priprema na sledeći način. Čubar se promeša sa hajdučkom travom, i ruzmarinom i to po jedna trećina svake biljke. Kada se biljke promešaju uzeti 4-5kašičice ove mešavine i preliti ih sa 1 l vrele vode.Ovaj čaj se pije 40 dana ujutru i uveče. Nakon 40 dana pije se samo čaj od čubra. Uzima se 4 kašičice čubra za jednu čašu čaja. Ovaj čaj se pije 3dana.

Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad