Antička kuhinja: Ninda-dabin - Hleb od ječma

Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina. Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno.
Običan narod se hranio hlebom od ječma koji se pekao tako što se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da ne padne u pepeo.

Sastojci:
500 g ječmenog brašna
1 kašičica soli
400 ml jogurta
1 kašika meda

Priprema:
U velikoj posudi pomešajte brašno, jogurt, med i so. Mešati dok se ne formira lepljivo testo. Izvadite testo iz posude, premesiti testo nekoliko puta da bi se mešavina spojila. Oblikujte testo u loptu, testo izravnati rukom, a zatim zasecite testo i podelite ga u četvrtine i formirajte diskove. Stavite u posudu za pečenje i pecite 40-45 minuta.





Jogurt nastaje prirodnim procesom fermentacije mleka uz pomoć bakterija. Delovanjem bakterija dolazi do fermentacije pri čemu mlečni šećer (laktoza) prelazi u mlečnu kiselinu. Ovaj proces iskorišten je za industrijsko dobijanje jogurta. Jogurt kakav mi pijemo je redak u drugim zemljama i obično ga nalazimo u formi kefira ili nečega što je najpribližnije našem kiselom mleku. Pod pojmom jogurt kao namirnica podrazumevamo polutečni mlečni proizvod koji se dobija zagravanjem mleka i dodavanjem bakterija mlečne kiseline (latinski: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus). Jogurt se na jednostavan način može pripremiti u u domaćinstvu. Potrebno je mleko zagrejati na 40-42 stepena, dodati malo jogurta (na 2 l mleka dovoljno je 100 ml jogurta), dobro izmešati i ostaviti poklopljeno na toplom mestu 2-3 sata. Nakon toga jogurt se hladi čime se usporava kiseljenje i produžava trajnost. Jogurt sadrži oko 0,7% mlečne kiseline. Jogurt je bogat proteinima, kalcijumom, vitaminom B2 (konkretno riboflavinom) i Vitaminom B12. Osobe koje ne podnose mlečni šećer (laktozu) mogu slobodno piti jogurt, jer laktoza u procesu fermentacije prelazi u mlečnu kiselinu. Takođe, jogurt se koristi i u medicini, konkretno za lečenje problema sistema za varenje i za sprečavanje proliva uzrokovanog antibioticima. Po jednom proučavanju postoji mogućnost da jogurt koji sadrži bakteriju Lactobacillus acidophilus pomaže u sprečavanju vulvovaginalne kandidijaze, ali to nije dokazano. Naučnici su objavili da unos 1200mg kalcijuma na dan (oko 2 velike šolje jogurta) smanjuje za oko 75% šansu za dobjanje raka debelog creva. Kalciijum onemogućava rast štetnih ćelija na zidu debelog creva, a laktobakterije umanjuju transformaciju žuči u kancoregene kiseline. Kako biste pojačali učinak birajte organski ili probiotički jogurt. Takođe izbegavajte one bogate šećerom jer on može da neutrališe sve pozitivne efekte. Kalcijum smanjuje akumulaciju masnih naslaga, odnosno podstiče brže sagorevanje masti koje unosite. Oni koji konzumiraju dve šolje jogurta na dan gube oko 61% više masti nego oni koji ga ne piju. Neka istraživanja su čak pokazala da se najveći procenat masti gubi u predelu stomaka, a da se mišići više formiraju. Jogurt podstiče organizam da proizvodi interferon, protein koji aktivira imuno ćelije i pojačava stvaranje antitela koji se bore protiv virusa. Istraživanja su pokazala da ljudi koji konzumiraju dve šolje jogurta na dan imaju pet puta više gama interferona u krivi od onih koji ne piju jogurt redovno.





Postoje više vrste jogurta:
-Cacık/Tarator popularni je hladni jogurt , a najpopularniji je u Bugarskoj, Makedoniji, Srbiji, Grčkoj, i Turskoj. Napravljen je pomoću krastavca, oraha, salate, mirođije i drugih sastojaka u Bugarskoj, a u Turskoj je ovaj popularan jogurt napravljen bez oraha.
-Jameed je jogurt kojem je potrebno sušenje, veoma popularan u Palestini i Jordanu.
-Labneh je libanonski jogurt uz koji se često jede sendvič. Sadrži ulje, krastavce i bobice masline.
-Dadiah, ili Dadih, jogurt je s zapadne Sumatre napravljen od mleka vodenog bivola.
Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Pravi jogurt se verovatno spontano fermentisao od divlje bakterije koja se nalazila na torbama, napravljenim od kozje kože, a koje su nosili Bulgari, nomadski narod koji je migrirao u Evropu u drugom veku pre nove ere i nastanio se na današnjem Balkanu na kraju sedmog veka. Stari Turci su koristili jogurt, što je dokumentovano i u knjizi Mahmuda Kašgarija i Jusufa Has Haiba iz 11. veka. Prvi zvanični dodir Evropljana sa jogurtom je zabeležen u francuskoj kliničkoj istoriji. Naime, francuski kralj Frensis Prvi je patio od teške dijareje, koju nijedan francuski lekar nije mogao da izleči. Sulejman Veliki je, kaže istorija, poslao doktora koji je kralja Frensisa izlečio baš – jogurtom. Sve do 1900. godine jogurt je bio neizostavan u južnoj Aziji, zpadnoj Aziji, i centralnoj i jugoistočnoj Evropi. Ruski biolog Meljnikov je postavio, doduše, nedokazanu hipotezu da je za neobično dug život bugarskih seljaka, odgovoran baš jogurt. Sam Meljnikov je dosta radio na popularizaciji ovog napitka širom Evrope. Jogurt je prvi industrijalizovao jevrejski preduzetnik Isak Karaso. U 1919. godini Karaso je započeo sa proizvodnjom jogurta u Barseloni.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad