Antička kuhinja: Porcellum Vitellianum - Pečena prasetina Vitellianum u sosu od vina

Originalni tekst:
Porcellum Vitellianum: porcellum ornas quasi aprum, sale asparges, in furno assas. Adicies in mortarium piper, ligusticum, suffundes liquamen, vino et passo temperabis. In caccabo cum oleo pusillo ferveat. Et porcellum assum iure asperges, ita ut sub cute ius recipiat.

Sastojci:
1 kg mesa praseta
200 ml crnog vina
2 kašike liquamena
2 kašike passuma
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica soli
1 kašičica mlevenog bibera

Priprema:
Meso pospite solju i pecite na 180°C, sat vremena. Dok se meso peče pomešajte biljne i ostale začine i izmešajte to. Ostavite da odstoji 15 minuta pa u to dodajte vino i passum i izmešajte. Stavite sos da se kuva i pustite da proključa. Dodajte sok od mesa (moča) na ovaj sos. Sipajte sos preko praseta i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.

Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.

Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.

U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.

Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.

Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad