Antička kuhinja: Omentata ita fiunt - Dimljena svinjska kobasica

Originalni tekst:
Omentata ita fiunt: assas iecur porcinum et eum enervas. Ante tamen teres piper, rutam, liquamen, et sic superinmittis iecur et teres et misces. Sicut pulpa omentata, et singula involvuntur folia lauri, et ad fumum suspenduntur quamdiu voles. Cum manducare volueris, tolles de fumum et denuo assas.

Sastojci:
500 g svinjske džigerice
1 kašika maslaca
1 kašičica mlevene rue
1/2 kašičice bibera
1 kašika liquamena
4 lovorova lista, mrvljena
4 svinjska creva
so

Priprema:
Lagano pržiti džigericu na maslacu. Prženu džigericu sameljite pa dodajte mlevene rue, lovor i biber, a zatim dodati liquamen i pomešati sve da dobijete pastu. Očišćena i oprana svinjska creva napunite pastom pa stavite da se dimi narednih pet dana. Pre serviranja kobasicu ispržiti ili skuvati.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.

Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.

U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.

Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad