Antička kuhinja: Porcellum elixum farsilem - Kuvana punjena prasetina sa kobasicama

Originalni tekst:
Porcellum elixum farsilem: de porcello utriculum eicies, praeduras. Teres piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, cerebella cocta quod satis sit, similiter ova dissolves, liquamine temperabis, farcimina cocta integra praecides. Sed ante porcellum praeduratum liquamine delavas, deinde imples, infiblas, in sportella ferventi ollae summittes. Coctum spongizas sine pipere inferes.

Sastojci:
1 prase
mleveno meso
svinjski mozak
mleveni biber
selen
origano
liquamen
jaja

Priprema:
Očistiti utrobu praseta pa oprati sa sirćetrom i solju, a zatim sa vodom. Temeljno oprati creva u vrućoj vodi.
U dublji sud sipajte blago slanu vodu i pustite da provri, a zatim u vodu ubaciti na kockice isečeni mozak, mleveno meso, biber, selen,origano, liquamen i sirova jaja, a zatim tom smesom ispunite oprana creva. Creva dobro zavežite i ubacite u stomak praseta. Stomak zašiti ali u stomaku mora ostati malo slobodnog prostora zbog mogućeg pucanja u toku kuvanja.
Prase staviti u kazan ključale vode. S vremena na vreme stomak praseta probadati iglom da bi se smanjio pritisak zbog mogućeg pucanja.
Kada je kuvano, prase izvaditi i ocediti.
Nakon toga otvoriti stomak, sadržinu iz stomaka, koji predstavlja neki vid priloga, izvadite i poslužite sa kuvanom prasetinom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.

Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.

Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.

U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.

Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.

Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad