Antička kuhinja: Ahbisa - Skrobni žele

 

Sasanidsko persijsko poslastičarski proizvod  (vladavina sasanida je od 224 g. n. e do 651 g. n. e.), ahbisa, bio je skrobni želetinasti slatkiš, ponekad sa dodacima poput voćnih sokova ili orašastih plodova, koji je pružio osnovu za kasniji turski slatkiš rahat lokum (što znači odmor ili zadovoljstvo za grlo). Termin ahbisa je lingvistički koren za želatinastu teksturu koja se nalazi u finalnom proizvodu.

Ova pihtijasta slatka masa koja je nastala u Persiji, originalno se pravio od skuvanog soka od grožđa, ova varijanta se još uvek pravi u nekim delovima Turske koje gravitiraju prema Iranu. U kasnijem periodu ova poslastica se pravi u dve varijante, sa ukusom ruže i narandže. Obe varijante se i danas prave. Tradicionalne sorte se često prave sa sastojcima poput ružine vodice, mastiks gume, bergamota, pomorandže ili limuna, a mogu da sadrže seckane urme, pistaće, lešnike, nar ili orahe. Poznat je po svojoj mekoj, žvakastoj teksturi.

Kao što sam napomenuo ahbisa je drevni persijski termin za vrstu želea koji se smatra pretečom modernog turskog rahat lokuma. Sam naziv rahat lokum navodno je smislio engleski putnik u 19. veku koji je uživao u slatkišu i naručio kutije da se šalju kući sa opisnom etiketom.

Pre pravljenja ahbisa treba napraviti sok od grožđa i pravio se na sledeći način:

Prirodni sok od grožđa, poznat je i kao šira. Sok od grožđa je domaći napitak koji se pravi od bobica grožđa, vode, šećera i soka od limuna, a dobija se kuvanjem ili pasiranjem, nakon čega se sok filtrira i pakuje u flaše za čuvanje. Koristiti sveže, zrelo grožđe za najbolji ukus.

Sastojci:

1 kg grožđa

1 l vode

300 g šećera

sok od pola limuna

Priprema:

Bobice grožđa odvojite od peteljki i operite. Sameljite ili izgnječite grožđe, dodajte vodu i stavite na šporet da se zagreje. Ne treba da proključa, samo da se ugreje. Propasirajte dobijenu smešu kroz dvostruku gazu ili cediljku kako biste uklonili koštice i koru, te dobili bistriji sok. U oceđeni sok dodajte šećer i sok od limuna. Zagrejte sok i sipajte ga u tople, sterilisane boce. Odmah ih zatvorite i ostavite da se ohlade. Neki recepti predlažu da se kaša od grožđa i vode ostavi da se cedi preko noći, a zatim se izmeri oceđeni sok i dodaju šećer i sok od limuna.

Nakon što ste napravili sok od grožđa možete početi sa pravljenjem jednostavne sasanidske poslastice koji su konzumirali svi društveni slojevi i koji se originalno pravio na sledeći način:

Sastojci:

400 ml vode

300 g šećera

250 ml skuvanog soka od grožđa

140 g pirinčanog skrobnog brašna

3 kašike soka od limuna

Za posipanje:

3 kašike pirinčanog skroba

1 kašika šećera

Priprema:

Pomešajte vodu, skuvani sok od grožđa i šećer pa im dodajte i piričani skrob. Sve to stavite na vatru i neprestano mešajte dok se sve ne zgusne kao puding. Masu skinite sa vatre pa joj dodajte 3 kašike soka od limuna pa sve još dobro izmešajte. Zatim preručite u tepsiju i ostavite da se ohladi. Kada se ohladi, isecite na kocke pa uvaljajte svaku kocku u kombinaciju pirinčanog skroba i šećera.

Direktan naslednik ahbisa-skrobnog želea je rahat lokum ili izvorno rahat al hulkum što u prevodu znači zadovoljstvo za grlo. Ahbis su Turci prisvojili zajedno sa teritorijama Bliskog Istoka, kojim su dominirali vekovima. Reč ratluk (rahat lokum) potiče od turskih reči rahat lokum, koje su verovatno adaptacija arapske sintagme raha(t) al - holkum, koja znači zadovoljstvo za grlo. Po grčkim istoričarima poreklo reči lukum moglo bi poticati od arapskog „al-lukum“ što znači zalogaj, griz,ili od fraze rahat al-hulkum, što znači uteha za grlo.

Postoje više legendi o nastanku turskog rahat lokuma. Po jednoj je da se u Turskoj pravi od 15. veka kada je tadašnji sultan naručio svom kuvaru da mu napravi nešto slatko, što tada još nije bilo viđeno, a sve zbog želje da ugodi svojim ženama u haremu. Jedna druga slovenska legenda kaže kako je jedan smeo momak uspeo da otkupi svoju dragu u 14. veku, koja je bila u haremu sultana. Ovaj junak je sultanu odneo ratluk i tako je uspeo da vrati svoju ženu.  Ratluk kakav mi danas poznajemo doradio je 1777. godine u Istanbulu Hadži Bećir koji je bio vlasnik velike poslastičarnice, a u zapadni svet je stigao u 19-tom veku. Prema aktuenoj verziji priče o ratluku, poslastica je izmišljena kada je sultan Abdul Hamid I, koji je patio od lošeg kvaliteta zuba, po ko zna koji put polomio zub žvaćući tada veoma popularne tvrde bombone. Razbesnevši se, naredio je da se u Carskoj kuhinji smesta izmisli slatkiš koji će biti mekan. Slučaj je hteo da se u kuhinji umesto helvadžibašija, glavnog carskog poslastičara u tom momentu zatekne jedino pomoćni poslastičar Ali Muhidin Hadži Bećir, koji je pomešavši sastojke pronađene u kuhinji, šećer, skrob i ružinu vodicu, osmislio ratluk i ušao u istoriju. Hadži Bekir je kasnije napravio i prvu verziju marcipana u Turskoj, za koji je bio nagrađen od sultana i dobio titulu glavnog poslastičara palate. Nakon početne slave poslastičar Bećir iz Kastamonua otvorio je poslastičarnicu u Istanbulu i počeo sa proizvodnjom rahat lokuma. Njegova poslastičarnica je postala poznata kao Hadži Bećir i koja i danas postoji. Potomci Hadži Bećira i danas prave rahat lokum, pet generacija kasnije. Po drugoj verziji nastanka rahat lokuma posle hodočašća u Meku, iz gradića Kastamonu, davne 1770. godine u Istanbul je došao mladi poslastičar Ali Muhedin Hadži Bećir. Sedam godina posle preseljenja Hadži Bekir je otvorio svoju poslastičarnicu blizu Bazara začina, a nekoliko godina kasnije postao je i lični sultanov poslastičar. Tada je Osmanskim carstvom vladao 27. sultan Abdul Hamid Prvi koji je mučio muku sa lošim zdravljem zuba. Na njegovu veliku žalost, tada su bile veoma popularne tvrde bombone koje nikako nisu prijale njegovim desnima.Tako je jednog dana posle ručka, pošto mu je ponovo pukao zub od bombona, Abdul Hamid Prvi povikao da mu se pod hitno napravi slatkiš koji će da bude mekan. Slavni poslastičar Hadži Bekir bio je prisutan u Topkapi palati i odmah je otišao u carsku kuhinju i tako je nastala legenda. Ratluk se, zatim, širio Evropom putem jevrejskih Sefarda, a i danas je poznat kao turska poslastica koja se često nudi gostima kao znak gostoprimstva, koja se često služi uz kafu ili čaj. Istoričari hrane te verzije često posmatraju kao marketinšku legendu, koja se, s obzirom na današnju popularnost te poslastičarnice u Istanbulu, pokazala veoma uspešnom. Sumnja se javlja jer se ratluk pominje kod Mavara u Španiji jos u XI veku, imaju ga i Marokanci, nalazi se i u Zapadnoj Africi itd, odnosno pominje se u prostorima gde turska noga u to vreme nije kročila. Legendi o ratluku ima dosta, a o njemu se priča još u 12-tom veku, kada je Ričard Lavlje srce naručio bogatu trpezu za svoju svadbu. Pored mesa, voća i raznih delikatesa, na trpezi je bilo i ratluka ili je u pitanju bio ahbis.

Ratluk se danas pravi od šećera, skrobnog brašna, najčešće kukuruznog ili pirinčanog i vode. Različite ukuse dobija dodavanjem limunovog soka, ružine vodice, narandžine vodice, oraha, badema, lešnika, pistaća, čokolade, cimeta, ili drugih začina. Obično je isečen na kocke, a kako se ne bi kocke lepile jedna za drugu, onda se ratluk posipa šećerom u prahu ili kokosom. Za dobijanje posebnih vrsta ratluka dodaju se pavlaka, razni sokovi, sirup od ružinog cveta, preliv od čokolade, sok od limuna, komadići badema, komadići oraha, komadići lešnika.....Ratluk je omiljena poslastica u arapskim zemljama, kao i u Turskoj, Bugarskoj, Srbiji, Bosni i Hercegovini, Severnoj Makedoniji, Grčkoj i Kipru. U Grčkoj i na Kipru se pravi posebne vrste lokuma, kiparski lokum, veoma je popularan još od 19-tog veka, služi se uz tursku kafu. U brojnim selima širom Grčke i Kipra, gosti se dočekuju ovim slatkišem kao izraz gostoprimstva. Kipar je zaštitio ratluk kao svoj proizvod pod imenom kiparski lokum. Grčki lukum, poznat širom sveta i kao turski ratluk, zauzima važno mesto među tradicionalnim poslasticama Grčke. Ove meke, slatke kockice uvaljane u šećer u prahu postale su jedan od zaštitnih znakova grčke gastronomije. Pripremaju se od jednostavnih sastojaka, vode, skroba i šećera i aromatizuju ukusima karakterističnim za Grčku, poput ruže, bergamota i mastike. Iako jednostavan u osnovi, savršeni lukum je teško dostići jer traži izuzetnu preciznost i balans ukusa. Mogu se praviti u čistoj varijanti ili punjeni orašastim plodovima, najčešće pistaćima. Ostrvo Siros, u Kikladima, posebno je cenjeno zbog svog lukumija. Još početkom 19-tog veka, posle Grčkog rata za nezavisnost, Siros je izvozio velike količine lukumija širom Evrope i Azije. Grad Patra u Grčkoj ima čak i sopstveni naziv za ovu poslasticu Patrina Loukoumia što govori o posebnosti lokalne recepture. U kiparskom gradu Geroskipou, lukum koji se proizvodi jedini je dobio oznaku zaštićenog geografskog porekla u okviru Evropske unije, što ga čini ne samo tradicionalnim, već i zakonski priznatim simbolom lokalne kulture.

Napravite sami svoj ratluk

Osnovni sastav ratluka koji se pravi danas i koji svaka domaćica može da napravi je sasvim jednostavan, pravi se od skrobnog brašna, pirinčanog ili kukuruznog, šećera, i vode. Za dobijanje posebnih ukusa dodaju se razni sokovi, najčešće sok od limuna ili sirupi, najčešće sirup od latica ruža, zatim naseckani orasi, bademi, smokve, lešnici, pistaći, narendana čokolada, nastrugani cimet, nastrugani muskatni oraščić, kokosovo brašno, sušeni listići nane, komadići kore pomorandže, a takođe i raznovrsno kandirano voće. Najčešće se prave tri vrste ratluka, beli ratluk, roze ratluk i Sultanov ratluk i u nastavku možete pročitati kako da ih napravite u svom domu.

Beli ratluk

Sastojci:

750 g šećera

1 i 1/2 l vode

150 g skrobnog brašna

sok od pola limuna

šećer u prahu

Priprema

Sve sjediniti u šerpi, i pustiti da provri. Smanjiti vatru, i kuvati 15-20 minuta. Dobijenu smesu izručiti u odgovarajući pleh, i ostaviti da se ohladi i stegne. Ohlađeni ratluk iseći na komade željene veličine, i uvaljati u šećer u prahu.

Roze ratluk

Sastojci:

5 kašika belog kukuruznog skrobnog brašna

1/2 šolje hladne vode

1/2 šolje vruće vode

2 šolje šećera

2 kašike sirupa od ružinih latica

Priprema:

Rastvoriti brašno u hladnoj vodi. U toploj vodi sjediniti šećer i ružin sirup, i kuvati na umerenoj vatri, postepeno dodajući rastvoreno brašno, neprestano mešajući. Kad smesa provri, smanjiti vatru i kuvati oko 15 minuta, takođe sve vreme mešajući. Dobijenu smesu izručiti u odgovarajući pleh, i ostaviti da se ohladi i očvrsne. Ohlađeni ratluk iseći na komade željene veličine, i uvaljati u šećer u prahu.

Sultanov ratluk

Sastojci

180 g maslaca

8 kašika skrobnog brašna

650 ml mleka

10 kašika šećera

1 kesica vanilin šećera

naseckani orasi i pistaći

malo cimeta

kokosovo brašno

Priprema

U šerpi rastopiti maslac, pa kad se zagreje sipati brašno. Mešati 6-7 minuta, usuti mleko, sve vreme mešajući, dok se masa zgusne. Dodati šećer i vanilin šećer, mešajući na laganoj vatri. Kad se sve dobro sjedini, presuti u plastičnu posudu i mikserom mutiti 5-6 minuta. Ostaviti da se malo ohladi, pa iz smese kašikom vaditi količinu dovoljnu za kuglice. Kuglice rastanjiti na dlanu, staviti malo smese od naseckanih oraha i pistaća, sa dodatkom cimeta. Preklopiti, i oblikovati u kuglice ili valjke. Uvaljati u kokosovo brašno, poređati na poslužavnik, i odložiti u frižider da se ohladi i stegne.

Turci imaju jednu staru izreku, jedi slatko i slatko pričaj. U Turskoj je reč rahat lokum bio simbol beskrajnog zadovoljstva, kako se u stvari i može prevesti reč rahat. Do kraja 18-tog veka, kada počinje proizvodnja šećera, ratluk se zaslađivao medom ili melasom od grožđa. Nakon 18-tog veka i sve češćeg korišćenja šećera, Turska ulazi u novu epohu proizvodnje ovog tradicionalnog slatkiša. Persijanci su vekovima pre toga bili veštiji u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Iako ima dugu istoriju, ratluk se danas smatra jednom od štetnih namirnica, a mesto mu je odmah do gaziranih pića i čipsa. Veoma često njegov ukus i miris se dobijaju korišćenjem štetnih emulgatora.

S druge strane postoje tvrdnje da ratluk poseduje terapeutska i lekovita svojstva. Smtara se da pomaže kod hipertonije i povišenog holesterola. Ratluk je namirnica sa visokim sadržajem glukoze, odakle i potiče njegovo pozitivno dejstvo. Glukoza održava rad srca i poboljšava rad velikog mozga, a takođe pomaže i u obnavljanju energije. Ratluk se smatra i velikim afrodizijakom.

U 18-tom veku je ratluk uspeo da osvoji srca engleske aristokratije, tako što je postao deo njihove tradicije u ispijanju čaja. Za vreme ispijanja popodnevnog čaja u Engleskoj su pripadnici aristokratije voleli da jedu i ratluk. Pikaso je svakodnevno jeo ratluk, kako bi poboljšao svoju koncentraciju i kako bi što lakše upravljao svojom rukom. Napoelon i Vinston Čerčil su bili strastveni obožavaoci ratluka sa pistaćima.

Kao što sam prethodno napisao ratluk su iz Turske preneli Jevreji Sefardi, i rasejali ga prvo po okolnim zemljama, a kasnije po celoj Evropi. Na Bliskom istoku i u severnoj Africi ratluk se, u zavisnosti od zemlje, naziva: halkum, kabdat alfaras, malban, raha… U Libiji, Saudijskoj Arabiji i u Tunisu je poznat kao halkum, dok je u Egiptu se zove malban ili agameiia i Sirija Raha. U Grčkoj je poznat kao lukumi, u Bugarskoj i Jermeniji kao lokum, u Izraelu, kao i u Bosni i Hercegovini, i Makedoniji, kao rahat lokum. Njegovo ime u srpskom jeziku je ratluk. U zvaničnom iranskom jeziku, farsi, se zove rahatol holkum.

Na engleskom govornom području naziva se Turkish Delight, ili alternativno Lumps of Delight, a u Brazilu: manjar Turco, delícia Turca, bala de Goma Síria ili bala de Goma Árabe. Neke države su ratluk zaštitile kao svoj proizvod, zbog izvesnih lokalnih specifičnosti, Kipar, na primer, pa se tamo ratluk zove lukumi Geroskipou (λουκούμι Γεροσκήπου), prema gradu Geroskipu, gde se proizvodi.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Šarbat-e sekanjabin - Osvežavajuće piće sa krastavcima

 

Na srpskom jeziku naziv ovog pića se izgovara Šarbat-e sekandžabin, Na persijskom farsi jeziku se izgovara se se-kan-džah-bin. Sekandžabin je sirup od sirćeta i nane koji se meša sa vodom i stavlja puno leda. Sve što vam je potrebno za ovo ukusno piće je sekandžebin, voda, led, rendani krastavac i malo nane za dekoraciju.

Šarbat-e sekandžabin je persijski sirćetni sirup koji se služi kao osvežavajuće letnje piće sa ledom i vodom ili gaziranom vodom i krastavcima. Tradicionalno se pravi sa medom kao i šećerom i sa dodatkom nane, zatim se služi sa rendanim krastavcem u čaši. Sekandžabin je vrsta šarbata, oba su popularna persijska ledena pića. Šarbat su slatki sirupi, a sekandžabin su slatko-kiseli sirupi od sirćeta. Oba se služe hladna sa ledom i razblažena vodom ili gaziranom vodom. Pomešajte jedan deo sekandžebina sa dva dela vode. Dobro promešajte dok se sirup ne razblaži. Ako više volite da vam je piće slađe, dodajte više sirupa, ali ako više volite da bude manje slatko, dodajte manje sirupa. Odličan dodatak ovom osvežavajućem napitku je rendani krastavac. Obično ide jedan krastavac na svaka dva pića. U bokal dodajte jedan deo sekanjebina, 2 dela vode i nekoliko kockica leda, dodajte rendane krastavce. I dobro promešajte. Tako čćete dobiti odličan letnji osvežavajući napitak Šarbate-e sekanjabin. Sekandžabin je jedan od najstarijih slatko-kiselih sirupa u Persiji, koji datira još iz davnih vremena. Kombinuje sirće (serkeh) i angabin, što se odnosi na med i prirodno slatkoću meda. Sekandžabin je složenica od srḵh serke što znači sirće i ạngby̰n angabin što znači med. Sirće daje Sekandžabinu njegov prepoznatljivo opor ukus.Med ili šećer se koristi za zaslađivanje sirupa, uravnotežujući opor ukus sirćeta i dodajući prijatnu slatkoću celokupnom piću. Nana se dodaje sirupu kako bi se pojačala njegova aroma i dao svež i hladan ukus. Nana je tradicionalna biljka koja se koristi u Sekandžabinu, doprinoseći njegovom jedinstvenom profilu ukusa. Ako služite kao sos za umakanje, uparite sa svežim listovima zelene salate, štapićima krastavca ili rotkvicama za osvežavajući zalogaj. Sekandžabin se može konzumirati kao osvežavajuće piće tako što će te trečinu sirupa (oko 1 ½ šolje) pomešati sa hladnom vodom, a zatim dodajte rendane krastavce. Piće se može poslužiti u visokoj čaši sa slamkom, što omogućava da se meša dok se pije. Kada koristite kao piće, razblažite sirup hladnom vodom i dodajte šaku rendanog krastavca. Takođe možete dodati nekoliko kockica leda i ukrasiti svežim listovima nane. Ova kombinacija stvara slađe piće koje hladi nepce. Slatkoća pića može se podesiti po želji dodavanjem više vode da bi se razblažio sirup. Rezultat je osvežavajuće piće koje ne samo da gasi žeđ, već i upoznaje onoga ko ga pije sa delom persijskog kulinarskog nasleđa. Grci su preuzeli sekanjabin pa je tako dospeo i u rimske kuhinje pod nazivom oxymelli. U Persijskoj kuhinji pravio se od belog vinskog sirćeta, soka od limuna, lišća nane i meda. U Rimu se koristio kao dodatak u salatama, a razblažavao se sa vodom ako se koristio kao napitak.

Prva reč je izvedena od reči šarbat, što znači piće od šećera i vode, a preuzeta je od arapske reči."šariba", što znači "piti". Najstariji pomen bilo koje varijacije reči Šarbat nalazi se u Kanonu medicine iz 11. veka persijskog pisca i biljnog lekara Ibn Sine, i u persijskoj knjizi iz 12. veka, Zahireje Horezmšahi. Sorbet, šerbet, sirup, šrub, pa čak i džulep, sve potiče od persijskog ledenog pića Šarbat. Reč šerbet se i danas upotrebljava u Srbiji. Reč Portegal na persijskom (farsi jeziku) znači pomorandža.

Šarbat u persijskoj kuhinji je bio ali i danas prilično važna stvar i osnovna stvar svakog leta u persijskom domaćinstvu. Šarbat možete napraviti sa bilo kojim voćem, ali tradicionalno u persijskoj kuhinji se pravi sa nekom vrstom bobičastog voća ili višnje.

Šarbat je obično sirup napravljen od voća, ekstrakata cveća ili bilja. Sirup se zatim razblažuje šećerom, vodom i ledom. Sirup od pomorandže je sirup napravljen od sokova pomorandže i narenja, sa dodatkom šećera ili meda. Neverovatno je ukusan, osvežavajući, jednostavan za pravljenje i savršen za vrele letnje dane, i obično je ovo osvežavajuće piće nuđeno gostima kada su dolazili u posetu.

Ova vrsta osvežavajućeg pića je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Ova vrsta jednostavnog letnjeg osvežavajućeg pića koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1/2 šolje belog ili jabukovog sirćeta

2 šolje šećera ili meda

2 šolje vode

mala veza sveže nane

2 mala krastavca bez semenki, oprana, oljuštena i iseckana

led

Priprema:

U loncu sa debelim dnom pomešajte šećer ili med i vodu, stavite na srednju vatru i mešajte dok se šećer ili med ne rastvori. Smanjite vatru i lagano kuvajte 10-15 minuta.

Dodajte 1/2 šolje sirćeta, krčkajte 30 minuta ili dok se smesa malo ne zgusne. Probajte i prilagodite nivo slatkoće sirupa. Kašikom uklonite penu dok se stvara na vrhu. U poslednjih nekoliko minuta dodajte malu vezu sveže nane u sirup. Sklonite sa vatre i ostavite da se potpuno ohladi. Uklonite listove nane pre serviranja. Sekandžabin je prilično lepljiv.

Ako koristite već gotov sekandžabin sirup onda pomešajte gotov sekandžabin sa 2-3 mala izrendana krastavca bez semenki, dodajte nekoliko kapi ružine vode, led i vodu, zatim ukrasite svežim listovima mente i korom limete.

Sekandžabin se posebno služi kao sos za umakanje sa svežim listovima zelene salate, što donosi očaravajuće gastronomsko iskustvo. Njegov lepljivi, slatki i blago opori ukus pretvara običnu zelenu salatu u odličnu poslasticu.

Umesto belog sirćeta, možete koristiti jabukovo sirće za malo drugačiji profil ukusa. Dodaje dašak voćne kiselosti sirupu. Ključ dobrog sekandžabina je ravnoteža. Odnos šećera ili meda i sirćeta je važan da biste dobili željeni slatko-kiseli ukus. Prilikom pravljenja sirupa, ostavite da se šećer ili med potpuno rastvore u vodi pre dodavanja sirćeta. Ovo obezbeđuje glatku konzistenciju. Sveži listovi nane su poželjniji za živahniji ukus, dodajte ih u poslednjih nekoliko minuta krčkanja da biste zadržali svežu aromu i ukus.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Čai jas širin - Slatki čaj od jasmina

 

Kultura ispijanja čajeva postoji vekovima. Prema legendi, čaj je nastao, kada je kineskom caru Šen Nungu 2373. godine pre nove ere u šoljicu tople vode upalo lišće sa stabla biljke Camellia sinensis. Čaj (lat. Camellia sinensis) je vrsta zimzelene biljke iz roda kamelija (Camellia). Naziv biljke potiče od naziva za kameliju na kineskom jeziku. Stara kineska poslovica kaže da je bolje biti tri dana bez hrane nego jedan dan bez čaja.

Svojim izvanrednim ukusom ali i snažnim delovanjem i lekovitošću, ističe se čaj od jasmina. Iako potiče iz Persije, čaj od jasmina je postao cenjen tek u Kini za vreme vladavine dinastije Song. Odatle se tokom vremena upotreba ovog čaja raširila na gotovo ceo svet. Čaj od jasmina se u Kini koristi još od 13. veka. U to vreme, ovaj čaj je bio rezervisan samo za kraljevsku porodicu. Međutim, danas je ovaj čaj široko rasprostranjen i cenjen zbog svog višestruko blagotvornog dejstva na organizam. Čaj od jasmina nekada se pio samo u Aziji, ali u 16. veku trgovci su ga doneli u Evropu. Tada su čajevi bili dostupni samo višim i bogatijim slojevima, pa su bili znak luksuza.

Ovaj osvežavajući čaj je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni. Čaj od jasmina se priprema prelivanjem suvog cveća jasmina vrelom, ali ne ključalom vodom i ostavljanjem da odstoji nekoliko minuta. Nakon toga se procedi i pije. Obično se koristi jedna kašičica suvog cveća na 250 ml vode. Čai jas širin odnosno čaj od jasmina je nastao od persijskih reči Čai - čaj, jas - jasmin i širin - slatko. Na srpskom jeziku Čai se piše i izgovara Čaj, čudna paralela zar ne.

 

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog osvežavajućeg čaja koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 kašičica suvih cvetova jasmina

250 ml vode

Priprema:

Za vrući čaj:

Stavite vodu u lonac i zagrejte je do temperature između 90 i 95 stepeni Celzijusa. Ne treba da ključa. U šolju stavite suve cvetove jasmina. Količina zavisi od toga koliko jak čaj želite, ali obično se koristi jedna čajna kašičica na 250 ml vode. Prelijte cvetove vrelom vodom. Poklopite i ostavite da odstoji 5-7 minuta. Procedite čaj kako biste uklonili cvetove. Čaj od jasmina se može piti samostalno ili sa malo meda ili limuna, po želji.

Čaj od jasmina se može kombinovati sa zelenim čajem. Ako koristite mešavinu, dodajte pola kašičice zelenog čaja i pola kašičice jasmina ili se u gotovi zeleni čaj doda sirup od jasmina.

Za ledeni čaj:

Pratite iste korake kao i za vrući čaj. Ostavite čaj da se ohladi i dostigne sobnu temperaturu. Dodajte kockice leda i pijte hladno. Preporuka je da se pije 2-3 šolje čaja od jasmina dnevno.

Treba napomenuti da izbegavate konzumiranje čaja od jasmina kasno uveče, jer može sadržati kofein. Osobe sa osetljivim želucem trebaju biti oprezne, jer kiselost čaja može izazvati iritaciju. Trudnice treba da izbegavaju čaj od jasmina zbog potencijalnog rizika od preuranjenih kontrakcija.

Brojne su dobrobiti ovoga čaja, jedan od najcenjenijih aspekata čaja od jasmina je taj što sadrži velike količine antioksidanasa, posebno katehina. Zahvaljujući ovome ovaj čaj može da pomogne u borbi sa štetnim toksinima i slobodnim radikalima i na taj način spreči ili smanji upalne procese u organizmu. Njegovim redovnim konzumiranjem možete da ubrzate vaš metabolizam i samim tim povećate dnevnu potrošnju kalorija. Čaj od jasmina je odličan i za srce. Ovaj čaj može smanjiti nivo lošeg i ukupan nivo holesterola. Rezultat toga je znatno manji rizik od srčanih oboljenja, srčanog i moždanog udara. Čaj od jasmina odlično utiče na raspoloženje i snižava krvni pritisak. Sadržaj polifenola je razlog zbog koga je ovaj čaj odlična zaštita od karcinoma. On može sprečiti nastanak nekih karcinoma, uključujući karcinom jednjaka, kože, želuca, pankreasa, prostate, pluća, jajnika, debelog creva, dojke i bešike.  Pokazalo se da ljudi koji piju dosta nefermentisanih čajeva kao što su zeleni, oolong i čaj od jasmina imaju mnogo manje šanse da obole od raka jednjaka u poređenju sa ljudima koji ne piju čaj. Čaj od jasmina se smatra efikasnom preventivom za dijabetes. Smatra se da čaj od jasmina i zeleni čaj mogu poništiti negativan uticaj dijabetesa tako što snižavaju nivo šećera u krvi i lučenje insulina.

Ako se setimo da je čaj od jasmina pun antioksidanasa, utiče na smanjenje stresa, loš holesterol i povišen krvni pritisak neće nam biti čudno to što se ovaj čaj smatra odličnim za naš imuni sistem. Zaštita imunog sistema se pokazala primarnom u prevencijih mnogih bolesti kojima smo danas podložniji zbog stresnog i brzog života koji vodimo. Čaj od jasmina i zeleni čaj su odlični za jačanje imuniteta. Čaj od jasmina ima jaka antibakterijska i antivirusna svojstva koja pomažu u prevenciji respiratornih bolesti, posebno običnog gripa i prehlade, a katehini i teanin iz zelenog čaja sprečavaju infekciju gripom. Naša svakodnevna izloženost stresu razičitog tipa je često zanemaren faktor koji utiče na pogoršanje celokupnog zdravlja organizma. Mešavina zelenog čaja i jasmina je odlično rešenje za ljude koji su pod stresom. Dokazano je da sam miris čaja od jasmina dosta olakšava anksioznost, depresiju, napetost i glavobolje. Sedativni efekat čaja od jasmina pomaže u poboljšavanju raspoloženja kod ljudi koji su često pod stresom. Čaj od jasmina je izuzetno dobar za kožu. Često ćete naći jasmin kao sastojak različitih kozmetičkih proizvoda za kožu, uključujući šampone i balzame za kosu. Esencijalna ulja u cvetu jasmina imaju antivirusna, antibakterijska i antiseptikča svojstva zato što jasmin sadrži benzil benzoat, benzojevu kiselinu i benzaldehid. Ulje jasmina pomaže u uklanjanju ožiljaka od strija, akni i različitih rana. Ekstrakti i esencijalna ulja u jasminu pomažu i u hidrataciji kože, smanjuju suvoću i daju koži elastičnost. Antibakterijska svojstva jasminovog čaja pomažu u zaštiti kože od različitih oštećenja.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aab talebi - Piće od dinje

 

Osvežavajuće piće od dinje se lako priprema i idealno je za tople dane. Za pripremu je potrebno samo nekoliko sastojaka: dinja, voda i zaslađivač poput meda ili šećera. Aab talebi se bukvalno prevodi kao voda od dinje. Nastalo je od persijskog (farsi) dvosloga ab - voda i talebi - vrsta dinje.

Iako je smatramo voćem, dinja je namirnica koja botanički pripada povrću, i to porodici biljaka Cucurbitaceae, iz koje potiču bundeve i krastavci. Dinja je bogata je kalcijumom i magnezijumom, kao i i vitaminima A, B i C. Štiti organizam od kardiovaskularnih bolesti, blagotvorna je za oči i kožu, a istraživanja pokazuju da redovnom upotrebom stabilizuje krvni pritisak. Poznato je da se obloge od dinje (narendana dinja ili isceđen sok) koriste za otklanjanje bolova. Dinja ima jedinstvena hidratantna svojstva, poboljšava varenje i imuni sistem, i odličan je izvor antioksidanasa (naročito beta-karotena) koji štite od upalnih procesa, kao i od nastanka brojnih hroničnih bolesti. Uz sve to, dinja se smatra i niskokaloričnom namirnicom koja može imati pozitivan uticaj na mršavljenje i regulisanje telesne težine. Obilije celulozom koja odlično smanjuje glad, sprečava nadimanje i olakšava rad digestivnog trakta pa je samim tim odličan saveznik u borbi protiv kilograma. U Persijskom carstvu su se gajile više vrsta dinja: Garmak je sličan dinji u pogledu hranljivosti i lekovitih svojstava, osim što vremenski stiže pre dinje, mekši je i lakše se vari. To je vodenasto i letnje voće. Njegova kora se koristi za lečenje preloma. Boja unutar garmaka je malo žuta. Tekstura unutar garmaka je malo mekša od talebija (druge vrste dinje), zbog čega ima kraći rok trajanja od ostalog voća u istoj kategoriji. Talebi je sočno i slatko voće, ima koru sa vertikalnim linijama duž nje, za razliku od garmaka, unutrašnjost je zelena i ima visok sadržaj šećera. I na kraju Harbozeh, veća je od Garmaka i Talebija. Ovo voće ima sladak i sočan ukus. Boja joj je bledozelena, a kora veoma glatka. Okruglog je, a ponekad i ovalnog oblika, težine od 1,5 do 4 kg. U Iranu se i danas gaje razne sorte dinja, od kojih je najpoznatija persijska dinja harbozeh. Po proizvodnji dinja Iran danas zauzima treće mesto na svetu. Poreklom je iz Azije i Afrike i vrlo je verovatno da je još pre više hiljada godina preneta i u druge krajeve sveta. Već su Egipćani i Persijanci smatrali dinju poslasticom. Stari Rimljani, a i Grci su se sladili sa dinjama baš kao i mi danas.

Aab talebi je osvežavajuće i hranljivo osvežavajuće piće koje predstavlja odličan doručak, kao i hladnu podnevnu užinu. To je u stvari ukusan i kremasti smuti. Persijski Aab talebi se izvorno pravi sa dinjama, usitnjenim ledom i šećerom, umesto šećera možete staviti med, što sam ja učinio u ovom receptu.

Ovo voćno osvežavajuće piće je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni. Aab talebi je bilo, a i danas je omiljeno piće u persijskim domaćinstvima. Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog osvežavajućeg pića koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 ohlađena dinja

1 kašika meda ili 1 kašika šećera

100 ml ledeno hladne vode

Priprema:

Dobro ohlađenu dinju presecite na pola. Kašikom izdubite i bacite semenke. Sačuvajte jednu polovinu za kasniju upotrebu. Oljuštite i bacite koru. Isecite dinju na komade koji bi stali u šerpu ili u današnje vreme u komoru blendera. Pomešajte dinju, med i vodu u šerpi te dobro promešajte (ili u komoru blendera). Mešajte dok ne postane veoma glatko. Sipajte u čaše i dodajte usitnjeni led.

Persijanci u prošlosti ali danas vole da jedu voće. Kada je sezona voća, jeli su ga u svakoj prilici: posle ručka, uz čaj ili za večeru. Ta tradicija je ostala do danas tako da kada dođete u iransku kuću leti, bićete posluženi svežim voćem i voćnim osvežavajućim pićem, dok će zimi pred vas izneti sušeno voće ili kompot. Uz jabuke, breskve, trešnje, jagode, grožđe, lubenice, dinje, pomorandže i drugo voće, persijanci su posluživali i krastavce koje su tretirali kao voće. Kad se voće poslužuje posle večere ili uz čaj, uobičajeno je da ga domaćica oljušti i pruži gostu.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Dug - Piće od jogurta i nane

 

Dug je osvežavajuće piće koje se pravi od jogurta, vode i mente. Slična varijacija može se naći širom zemalja Bliskog istoka, kao i u nekim evropskim zemljama. Jedina varijacija sa kojom je većina ljudi možda upoznata je Lasi iz Indije.

Ovo osvežavajuće piće je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni. Ovo piće možete napraviti na dva različita načina, sa kiselom vodom ili sa čistom vodom.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog osvežavajućeg pića koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 šolja jogurta

3 šolje vode

1/2 kašike sušene nane

so

kockice leda

Priprema:

Jogurt razblažiti vodom, dobro promešajte i u to dodajte prstohvat soli i nane. Zatim dodajte kockice leda. Dodajte listove sveže nane odozgo za dekoraciju. Dug se poslužuje hladan.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad