Antička kuhinja: De hydromelli - Medena voda

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Inchoantibus canicularibus diebus aquam puram pridie sumis ex fonte. In tribus aquae sextariis unum sextarium non despumati mellis admiscebis ac diligenter per carenarias diuisum quinque horarum spatio continuo per investes pueros curabis agitare vasa ipsa concutiens. Tunc quadraginta diebus ac noctibus patieris esse sub caelo.

Prevod:
Uzmite čiste vode sa česme tamo gde pas ne pije. U tri sekstaria (1.64 l) vode dodajte jedan (0,546 l) sekstar nerafinisanog meda, pomešajte, podelite ravnomerno u pet posuda. Držati na otvorenom četrdeset dana i četrdeset noći.

Namenjeno je putnicima i radnicima na polju i služilo je kao neka vrsta energetskog pića.
Ovo se pravi u julu mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Palladius Rutilius Taurus Aemilianus - Rutilius Bik Emilijan Palladius, takođe poznat  kao Palladius, bio je rimski pisac u drugoj polovini 4. veka n.e. ili prvoj polovini 5. veka nove ere. On je uglavnom poznat po svojoj knjizi o poljoprivredi, Opus agriculturae, poznata i kao De re rustica.
Palladii su bili istaknuta galska porodica, a ime Palladius je verovatno prezime, preuzeto od nadimka koji znači - stara škola. Palladius se dosta oslanja na ranije poljoprivredne pisace, uglavnom Columella i Gargilius Martialis, on takođe izgleda da ima poljoprivredno znanje iz prve ruke i iskustvo kao vlasnika zemljišta u Italiji i Sardiniji.





Opus Agriculturae je rasprava o uzgoju u 14 delova ili knjiga, napisane krajem četvrtog ili početkom petog veka nove ere. Prva knjiga je opšta i uvodna. Knjige od 2 do 13 daje detaljna uputstva za tipične aktivnosti na rimskom farmi za svaki mesec u godini, počevši sa januarom. Četrnaesta knjiga, de Vet medicina, je otkriven tek u 20. veku, i daje uputstva za negu životinja i elemenata veterine.
Poljoprivredni spisi Palladiusa se mogu uporediti sa onima od Marcus Priscus Cato, Marcus Terentius Varo, a posebno Lucije Junije Moderatus Columella, čiji je De Re Rustica služio kao model Palladiusu.


                                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aves omnes ne liquescant - Savet za pripremu flaminga

Rimska tradicionalna kuhinja I vek n.e.

Originalni tekst:
Aves omnes ne liquescant: cum plumis elixare omnibus melius erit. prius tamen extenterantur per guttur vel e navi as sublata.

Prevod:
Flamingu očistiti utrobu pa je kuvati sa svojim perjem, kada je skuvana očistiti perje pa je kuvati u sosu.

Ovo je više savet za pripremu flaminga nego recept.

Recept ili savet, Apicius je najverovatnije prepisao i preuzeo iz Katonove knjige "De agricultura" (O zemljoradnji) koja obrađuje upravo ove oblasti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Flamingo ili plamenac (Phoenicopterus) je naziv za vrste ptica iz istoimene familije (Phoenicopteridae), odnosno reda (Phoenicopteriformes). Od pet vrsta flaminga u svetu, dve se pojavljuju u Zimbabveu: veliki flamingo (Phoenicopterus ruber) dugačak 140 cm i mali flamingo (Phoenicopterus minor) 100 cm. Flamingo nije stalno nastanjen u Zimbabveu (ne gnezdi se) ali su redovni prolaznici. Uglavnom se pojavljuju u suvoj sezoni (maj-oktobar). Flamingosi žive u Africi, Srednjoj i Jugozapadnoj Aziji, Južnoj Evropi i Južnoj i Srednjoj Americi. Na jugu Španije i Francuske gnezde se ružičasti flamingosi (Phoenicopterus roseus), najveća i najraširenija vrsta. Ova vrsta visoka je oko 130 cm i nastanjuje Afriku, Aziju i Južnu Evropu. Kod Vredena, mesta na granici između Nemačke i Holandije, živi mala, ne jako stabilna kolonija sastavljena od raznih vrsta flamingosa. To je najsevernija kolonija flamingosa na svetu. Za vreme obroka, flamingo mora da okrene svoju glavu naopačke, kako bi filtrirali hranu iz vode, a u ovom naizgled nezgodnom položaju provode i po nekoliko sati dnevno. Živopisna ružičasta boja ovih ptica potiče od alfa i beta karotena, kojeg u obilju ima u njihovoj hrani, i to u plavo-zelenim algama i sitnim ljuskarima. Flamingo jede i semenje i mekušce. Hrani se tako što svojim dugim nogama, na kojima ima i male plovne kožice, udara po muljevitom dnu kako bi izmešao komadiće hrane sa vodom, a ponekad i pliva ili roni, slično kao patka. Ove ptice su veoma društvene. Žive u kolonijama koje mogu okupiti i desetine hiljada primeraka. U istočnoj Africi primećene su kolonije od milion ptica. U šestoj godini života sposobne su za reprodukciju. Ne postoji sezona parenja, ali se to obično dešava posle kiša, kada ima najviše hrane. Zbog usklađenog ponašanja u koloniji, sve ptice odgajaće mlade u isto vreme. Oba roditelja na smenu leže na jajetu iz kojega se posle 26 do 31 dan izleže belo ili sivo pile svetlocrvenog kljuna i crvenih ili ružičastih nogu.





Naziv flamingo dolazi od španske reči flamengo, koja pak dolazi od provansalskog flamanc od flama (flame - plamen) i germanskog sufiksa ing, sa mogućim uticajima reči kao što je Fleming. Sličnu etimologiju ima i latinizovan grčki termin Phoenicopterus, od grčke reči φοινικόπτερος - φοινικόπτερος- phoinikopteros, koja doslovno znači "krvavo crveno perje".


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Perdicem - Savet za pripremu jarebice

Rimska tradicionalna kuhinja I vek n.e.

Originalni tekst:
Perdicem cum pluma sua elixabis et madefactam depilabis. Perdices coctura: occisa perdix potest ex iure coqui, ne indurescat. Si dierum fuerit, elixa coqui debet.

Prevod:
Jarebici očistiti utrobu pa je kuvati sa svojim perjem, kada je skuvana očistiti perje pa je kuvati u sosu. Ako je jarebica stara nekoliko dana prvo se mora blanširati pa tek onda kuvati.

Ovo je više savet za pripremu jarebice nego recept.

Recept ili savet, Apicius je najverovatnije prepisao i preuzeo iz Katonove knjige "De agricultura" (O zemljoradnji) koja obrađuje upravo ove oblasti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.





Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Palumbum recentem sic farcito - Kako hraniti goluba

Rimska tradicionalna kuhinja III vek p.n.e.

Originalni tekst:
Palumbum recentem sic farcito. Ubi prensus erit, ei fabam coctam tostam primum dato, ex ore in eius os inflato, item aquam. Hoc dies VII facito. Postea fabam fresam puram et far purum facito et fabae tertia pars ut infervescat, tum far insipiat, puriter facito et coquito bene. Id ubi excluseris, depsito bene, oleo manum unguito, primum pusillum, postea magis depses, oleo tangito depsitoque, dum poterit facere turundas. Ex aqua dato, escam temperato.

Prevod:
Kako hraniti goluba: Nakon što uhvatite goluba, hranite ga kuvanim bobom iz usta u usta, vodu davati na isti način, tako 7 dana. Nakon toga uzmite i skuvajte drobljeni bob i pirova zrna, neka jedna trećina količine boba dođe do ključanja, sipati ga u činiju sa pirom i ostaviti na laganoj vatri da se temeljno skuva. Namažite ruke uljem pa umesite prvo malu količinu ove smese, a kasnije sve, gnječite da možete da napravite kuglice. Hranu dajte u umerenim količinama, nakon natapanja vodom.

De agricultura - 184g p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g p.n.e. – 149g p.n.e.)





Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.





Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana,Starih Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.
Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gallinas et anseres sic farcito - Kako hraniti guske i kokoške

Rimska tradicionalna kuhinja III vek p.n.e.

Originalni tekst:
Gallinas et anseres sic farcito. Gallinas teneras, quae primum parient, concludat. Polline vel farina hordeacia consparsa turundas faciat, eas in aquam intinguat, in os indat, paulatim cotidie addat; ex gula consideret, quod satis sit. Bis in die farciat et meridie bibere dato; ne plus aqua sita siet horam unam. Eodem modo anserem alito, nisi prius dat bibere et bis in die, bis escam.

Prevod:
Kako hraniti guske i kokoške: mlade kokoške koje počinju da rastu hraniti vlažnim pšeničnim brašnom ili brašnom od ječma, potopiti u vodu i gurati u usta. Povećajte količinu hrane dnevno, sudeći po njihovom apetitu, ne dati da se prejedu. Kljukati dva puta dnevno, a vodu dati u podne ali ne ostavljajte vodu pred njima više od jednog sata. Hranite guske na isti način, osim što treba dozvoliti da prve piju i davati vodu i hranu dva puta dnevno.

De agricultura - 184g p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g p.n.e. – 149g p.n.e.)





Marko Porcije Katon Stariji, nazvan i Cenzor (lat. Marcus Porcius Cato Maior Censor, rođen 234. godine p. n. e. u Tuskulu, umro 149. god. p. n. e.) bio je rimski državnik i književnik u periodu srednje republike.
Kao vojni tribun borio se u drugom punskom ratu, a zatim započeo političku karijeru pod pokroviteljstvom Lucija Valerija Flaka, koji je bio impresioniran Katonovim moralnim načelima. Kao kvestor je boravio na Siciliji, a vraćajući se odatle na Sardiniji je sreo pesnika Enija i poveo ga sa sobom u Rim. Dužnost pretora obavljao je 198. godine p.n.e., a dužnost konzula 195. godine p.n.e.sa Valerijem Flakom kao kolegom. Nakon konzulata kao namesnik upravljao je provincijom Hispanijom, gde je postigao vojne uspehe za koje je nagrađen trijumfom. Tokom osamdesetih godina 2. veka p.n.e. Katon je često nastupao kao protivnik porodice Scipiona i njihovih nastojanja da osnaže grčki uticaj na rimsku kulturu. Ipak, prema antičkoj tradiciji, i sam Katon je na kraju naučio grčki jezik.





Katonovo delo O zemljoradnji (De agricultura), predstavlja najstariji sačuvani spomenik latinske književne proze. U delu se obrađuju vinogradarstvo, maslinarstvo, povrtarstvo i stočarstvo, s ciljem da se ukaže na to kako najlakše zaraditi, pri čemu se saveti zasnivaju na Katonovom vlastitom iskustvu i jednostavnim zdravorazumskim načelima kakav je npr. Katonov savet da roba treba prodati čim ostari. Ovo je delo značajno jer pruža dobar uvid u mentalitet rimske zemljoposedničke klase 2. veka p.n.e. Mada se zasniva na grčkim priručnicima o vođenju poljoprivrednih imanja, to delo odslikava mišljenje jednog senatora. Katon je zamislio imanje srednje veličine, od 200 jugera, na kojem se stalno nalazi 11 robova. Kao i inače kod Rimljana, upravljanje imanjem povereno je jednom robu, nadzorniku, kome pomaže njegova žena. Katon je, kao i kasniji pisci poljoprivrednih priručnika Varon i Lucije Junije Kolumela, pretpostavio ekonomsku prednost robovske radne snage. Katon ne predlaže nikakvu novu tehniku upravljanja: njegovi su predlozi da se zarada maksimalizuje takvim zdravorazumskim sredstvima kao što je kupovina po jeftinoj ceni i prodaja po skupoj i kao što je savet da robove treba držati zaokupljene nekim poslom tokom cele godine.
Poljoprivredna kultura (ili De Re Rustica) je rasprava o poljoprivredi pisana 160. g. p. n. e. Ovo je jedini rad ovog autora koji je preživio kompletan.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad