Antička kuhinja: Eškane - Kuvano jelo od crnog luka

 

Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz tadašnje Mesopotamije, današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. Uzgoj luka se nastavio i u Persijskom carstvu kao naslednici Mesopotamije. Crni luk su koristili sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. Crni luk su koristili i za obloge na koži jer crni luk ima dezinfekciono i antibakterijsko dejstvo. Današnje studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka. Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstiče izbacivanje mokraće), pogotovo u kombinaciji sa peršunom i celerom.

Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatralo hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog jela sa kojim se hranio siromašni sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

4 srednje glavice luka, naseckane na kolutiće

5 velikih kašika maslinovog ulja

3 velike kašike pšeničnog brašna

2 kašičice soli

2 jaja

6 čaša vode

pola kašičice bibera

pola kašičice šafrana

pola čaše limunovog soka

pola kašičice šećera

Začini za varivo:

1 velika kašika suve nane

1/4 male kašike cimeta

1/4 male kašike bibera

Priprema:

U veliki lonac ulijte ulje, dodajte luk naseckan na kolutiće i pržite 5 minuta. U čaši vode rastvorite 3 velike kašike brašna i dodajte prženom luku. Dodajte još 5 čaša vode, biber i šafran te ostavite da se krčka 35 minuta na laganoj vatri. Pomešajte šećer i limunov sok te ih dodajte varivu. Sve zajedno kuvajte još 10 minuta. Neposredno pre nego što varivo sklonite s vatre, dodajte mu začine. Pre serviranja umutite jaja te i njih dodajte varivu.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Suti polo - Pirinač sa mlekom

 

Reč Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač. Suti polo je bilo omiljeno jelo na severozapadu persijskog carstva, na području provincije Azerbejdžan. Ovde se uz persijski govorio i turski, a naziv Suti polo upravo potiče od turske reči suti što znači "mleko". Suti polo se kuva sa mlekom i suvim voćem i spada u garm jela za zimski period što znači da je veoma kalorično jelo.

Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač je bio jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog jela sa kojim se hranio siromašni sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g pirinča

500 ml mleka

2 kašičice soli

1 kašičica šafrana

2 velike kašike maslaca

100 g suvog grožđa

100 g suvih urmi

Priprema:

Opran i isceđen pirinač stavite u lonac i dodajte mleko, maslac, so i šafran. Stavite da se kuva na vatri srednje jačine. Kuvajte pola sata, ili dok pirinač ne upije mleko. Dok se kuva, pirinač nekoliko puta promešajte da se ne bi zalepio za dno lonca. Operite suvo grožđe i urme. Rastopite maslac i na njemu kratko propržite suvo voće. Kad se pirinač skuva, napravite ručkom varjače manju rupu u sredini. U tu rupu sipajte suvo voće i prekrijte ga pirinčem. Odozgo i sa strane postavite maslac. Pokrijte lonac poklopcem koji ste prethodno umotali u krpu i sve ostavite da se kuva na srednjoj vatri oko pola sata. Potom lonac stavite u hladnu vodu na nekoliko minuta. Taj postupak sprečiće da se pirinač zalepi za dno.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pirinač (riža ili oriz) je jednogodišnja žitarica iz porodice trava vrste Oryza sativa (Azijski pirinač) ili Oryza glaberrima (Afrički pirinač). Ova žitarica je danas u širokoj upotrebi širom sveta kao osnovna hrana za veliki deo ljudske populacije. 

Naziv riža je prvi put korišten u engleskom jeziku sredinom 13. veka. Reč rice je izvedena iz starofrancuske reči ris, koja potiče iz italijanske riso, koja je proistekla iz latinske oriza, koja je izvedena iz grčke reči ὄρυζα (oruza). Grčka reč je izvor svim evropskim rečima, velškog reis, nemačkoj Reis, litvanskoj ryžiai, srpskohrvatskoj riža, poljskoj ryż, holandskoj rijst, mađarskoj rizs, rumunskoj orez. Reč pirinač se smatra balkanskim turcizmom persijskog porekla. Imena birindž i oriza potiču iz sanskrita. U srpskom jeziku postoje oblici pirinča i pirindža. Pirinčište je njiva ili polje na kojem se gaji prinač, a pirinčar je onaj koji gaji ovu žitaricu.

Pročitajte više >>                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Polo - Pirinač kuvan na pari

Reč Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač. Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač je bio jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva. 

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog jela, koji se zvao i Čelo, i sa kojim se hranio siromašni sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g pirinča

1 kašika soli

2 kašike maslinovog ulja

Priprema:

Nekoliko puta isprati pirinač u hladnoj vodi. Ostavite ga da odstoji u posoljenoj vodi 2 do 3 sata, a potom vodu iscedite. Lonac napunite vodom do pola i pustite da voda provri. Dodajte pirinač i kašiku soli, kada stavljate pirinač, pustite ga da slobodno pada i nemojte ga pritiskati. Kuvajte dok se pirinač ne skuva na pola. Nakon toga ocedite vodu, a pirinač ostavite u cediljci te ga ponovno isperite hladnom vodom. U lonac ulijte maslinovo ulje i dodajte ispran pirinač. Poklopite lonac i kuvajte na laganoj vatri odnosno na pari oko pola sata, poklopac obavezno zavijte u krpu tako da para ne izlazi iz lonca, a da bi para svuda cirkulisala, varjačom napravite nekoliko rupa u pirinču.

Kod pripreme pirinča na persijski način važno je voditi računa da se on ne lepi. Stoga su persijanci pirinač kuvali na pari. Za pripremanje soseva ili umaka koji se poslužuje uz pirinač koriste se razni začini i druge namirnice, što sos ili umak čini bogatijim i daje mu izvrstan bogat ukus.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kateh - Kuvani pirinač

 

Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač je bio jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i Gilan, današnji Iran. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva. 

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog jela sa kojim se hranio siromašni sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g pirinča

1 kašika soli

4 kašike maslinovog ulja

1 l vode

Priprema:

Nekoliko puta isperite pirinač u hladnoj vodi. Dobro ga ocedite i stavite u lonac. Dodajte vode, četiri velike kašike ulja i veliku kašiku soli pa dobro izmešajte. Pustite da pirinač provri, a zatim i da sva voda do nivoa pirinča ispari. Zatim poklopite lonac i kuvajte na laganoj vatri oko pola sata.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e širmal - Mlečni hleb

Nan-e širmal je tradicionalni persijski hleb, poznat i u drugim delovima Bliskog istoka i južne Azije. Značenje imena, Nan znači hleb, a širmal dolazi od persijskih reči šir što znači mleko i mal što znači namaz, trljanje, mešanje. Dakle, bukvalno znači hleb namazan mlekom ili mlečni hleb.

Nan-e širmal je blagi, slatkast, mekani hleb pečen od brašna, mleka, malo maslaca ili ghee-a, ponekad sa dodatkom šafrana ili kardamoma. Obično je zlatne boje, ima glatku površinu i mekanu, gotovo pomalo kolačastu teksturu. Ovaj hleb se često služi uz doručak, sa čajem, džemom ili za posebne prilike i praznike. Nije težak za pravljenje, a zbog mleka i blagog zaslađivanja razlikuje se od klasičnih hlebova. Nan-e širmal je hleb koji nosi u sebi toplinu doma i miris tradicije. Njegova mekana, blago slatka struktura i bogata aroma mleka i začina čine ga posebnim među persijskim hlebovima. Ovaj hleb nije samo hrana, već i simbol gostoprimstva i porodične zajednice, često prisutan na svečanostima i prazničnim trpezama. Njegovo jednostavno ime, širmal, otkriva suštinu, hleb napravljen s ljubavlju, mlekom i pažljivo odabranim sastojcima, gde se svaka korica topi u ustima, ostavljajući osećaj topline i domaće udobnosti.

Nan-e širmal je hleb koji nosi u sebi vekovima razvijanu tradiciju i simboliku. Njegova priča počinje još u elamskom periodu, kada je pravljen jednostavno od pšeničnog brašna, mleka, maslaca i meda. Hleb je imao mekanu strukturu i blagu slatkoću, simbolizujući plodnost i život. Kružni oblik i toplina hleba predstavljali su ciklus života i povezanost sa prirodom.

U nastavku je rekonstrukcija Nan-e širmal po periodima, od elamskog perioda do sasanidskog doba, uključujući zoroastrijski ritualni oblik, gde ćemo videti kako se recept razvijao i kakva je bila simbolika kroz vekove, to će biti prava priča o evoluciji ovog jela sa autentičnom rekonstrukcijom, preciznim sastojcima, načinom pripreme i simbolikom.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Nan-e širmal u ranim formama bio je jednostavan hleb sa osnovnim mlečnim i pšeničnim sastojcima, simbolizujući život i plodnost.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

100 ml punomasnog mleka

50 g maslaca

20 g meda

1/2 kašičice soli

1/2 kašičice kvasca ili prirodnog fermenta od hleba prethodnih dana

Priprema:

Pomešaj brašno i so u velikoj posudi. Ugrej mleko i rastopi maslac, dodaj med, pa ostavi da se malo ohladi. Napravi udubljenje u brašnu, sipaj tečne sastojke i dodaj kvasac. Mesite dok ne dobiješ glatko i elastično testo, mesiti10–15 minuta. Pokrij testo i ostavi da naraste 1–2 sata. razdeliti testo u loptice i oblikovati kružni oblik hlebova, pospi ih tankim slojem brašna i blago pritisni rukom. Peći u pećnici ili na glinenoj ploči dok površina ne dobije zlatnu boju na180 °C, 20–25 minuta.

Med i mleko predstavljaju plodnost i prosperitet, a kružni oblik hleba simbolizuje beskonačnost i ciklus života.

Ahemenidski period 539–330. p. n. e.

U Ahemenidskom periodu recept se bogatio dodacima poput šafrana i kvasca. Zlatna boja hleba simbolizovala je sunčevu svetlost i bogatstvo carevine, dok su začini nosili poruku prosperiteta i zajedništva. Nan-e širmal postaje hleb svečanih prilika, prisutan na trpezama koje slave život i harmoniju. Hleb simbolizuje zajedništvo i prosperitet carevine.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

120 ml mleka

60 g maslaca

25 g meda

1/2 kašičice soli

1/4 kašičice šafrana natopljenog u 1 kašiku mleka

1/2 kašičice kvasca ili prirodnog fermenta od hleba prethodnih dana

Priprema:

Rastopi maslac u mleku, dodaj med i šafran. Pomešaj brašno, so i kvasac, pa dodaj tečnu smešu. Mesite testo dok ne postane glatko i elastično, pokrij i ostavi da naraste 1–2 sata. Razdeliti testo u loptice i oblikovati kružni oblik hlebova i peći na glinenoj ploči ili u pećnici 180 °C, 20–25 minuta.

Šafran označava kraljevsku moć i bogatstvo, a zlatna boja hleba povezuje se sa suncem i životnom energijom.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

U partskom dobu Nan-e širmal dobija prelazni oblik između jednostavnog staropersijskog hleba i kasnijeg luksuznog sasanidskog peciva. Društvo tog vremena bilo je spoj nomadske i urbane kulture, pa se i hleb razvijao u tom pravcu, zadržavao je jednostavnost osnovnih sastojaka, ali je počeo da poprima bogatije ukuse i finiju teksturu. U testo se češće dodavalo više mleka i masnoće, čime je postajao mekši i pogodniji za svečane prilike i gozbe plemstva.

Priprema je uključivala duže mešenje i sporije narastanje testa, što je davalo elastičniju strukturu i blagu slatkoću. Ponekad su se dodavali aromatični sastojci poput začinskih semenki ili ranih oblika mirisnih dodataka, što nagoveštava kasniju upotrebu kardamoma i šafrana. Hleb je često bio blago premazivan mlekom ili maslacem pre pečenja, da bi dobio sjajnu površinu i zlatnu boju.

Ovo je tačno rekonstruisan recept za Nan-e širmal iz partskog perioda, zasnovanog na istorijskim sastojcima dostupnim u to doba i načinu pripreme karakterističnom za partsko kulinarstvo (prelaz između jednostavnih staropersijskih i raskošnijih sasanidskih hlebova).

Sastojci:

420 g pšeničnog brašna

160 ml toplog punomasnog mleka

60 g ovčijeg ili kravljeg maslaca ili ghee-a

28 g meda

6 g soli

5 g prirodnog kvasca ili fermentisanog testa

2 g mlevenih aromatičnih semenki, najčešće anis ili divlji kim

Priprema:

U posudi pomešajte brašno, so i mlevene semenke. U toplom mleku rastopiti maslac i umešati med. Dodati ferment i tečnu smešu u brašno. Mesiti rukama 12–15 minuta dok testo ne postane elastično i glatko. Pokriti lanenom krpom i ostaviti da fermentiše 2 sata na toplom mestu. Podeliti testo na 4 dela i oblikovati ravne diskove debljine oko 1,5 cm. Površinu premazati tankim slojem mleka ili rastopljenog maslaca. Peći na zagrejanoj kamenoj ploči ili u rerni na 190 °C oko 20 minuta, dok ne dobije zlatnu boju.

Partska verzija je mekša od starijih elamskih hlebova, ali jednostavnija od kasnijih sasanidskih. Ima blagu slatkoću, diskretnu aromu semenki i mekanu sredinu, dok spolja ostaje lagano zapečen i sjajan. Upravo taj balans jednostavnosti i bogatstva smatra se tipičnim kulinarskim obeležjem partskog doba.

Simbolika u partskom periodu bila je vezana za blagostanje i gostoprimstvo. Mleko je predstavljalo život i snagu, med je radost i blagostanje domaćinstva, aromatične semenke su zaštita od zlih sila i znak svečanosti, maslac je simbol bogatstva i gostoprimstva, a zlatna boja pečene kore smatrala se znakom sreće i povoljne sudbine, kružni oblik hleba je večnost i kosmički red. U društvu gde je gozba bila važan društveni čin ovakav hleb je bio znak poštovanja prema gostu i dokaz domaćinovog ugleda.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U Sasanidskom periodu, hleb je postao luksuzan, sa aromom kardamoma i šafrana, a priprema je uključivala više pažnje i rituala. Svaki hleb bio je mala poslastica, sa mekom i blago slatkom unutrašnjošću, zlatnom spoljašnjom koricom i bogatom aromom začina. Hleb je simbolizovao radost, svetlost i prosperitet, često korišćen u svečanim obrocima i za obrede, često se služi uz čaj.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

150 ml mleka

70 g maslaca

30 g meda

1/2 kašičice soli

1/2 kašičice šafrana natopljenog u 1 kašiku mleka

1/2 kašičice kardamoma u prahu

1/2 kašičice kvasca ili prirodnog fermenta od hleba prethodnih dana

Priprema:

Rastopi maslac u mleku, dodaj med, šafran i kardamom. Pomešaj brašno, so i kvasac, pa dodaj mlečnu smešu. Mesite dok testo ne postane elastično (oko 10 minuta), pokrij i ostavi da naraste 1–2 sata. Razdeliti testo u loptice i oblikovati kružni oblik hlebova, premazati malo mlekom ili maslacem po vrhu i peći na glinenoj ploči ili u pećnici 180-200 °C oko 20–25 minuta.

Kardamom dodaje aromu i simbolizuje pročišćenje tela i duha, šafran i med označavaju radost i svetlost. Hleb se koristi u ritualima i svečanostima, povezujući svakodnevni obrok sa duhovnim životom.

Zoroastrijski recept

U zoroastrijskom kontekstu Nan-e širmal je dobijao dodatni duhovni značaj. Svetla boja hleba simbolizovala je dobrotu i svetlost (Aša), kružni oblik beskonačnost i ciklus života, dok su kardamom i ružina vodica služili pročišćenju duha i prostora. Med je simbolizovao sladost života i harmoniju. Hleb je bio deo ritualnih trpeza, povezivao svakodnevni život sa duhovnim vrednostima i slavio svetlost i red. Hleb je služio i u ritualima vatre i svetlih praznika.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

150 ml mleka

70 g maslaca ili ghee-a

25 g meda

1/2 kašičice soli

1/2 kašičice kvasca ili prirodnog fermenta od hleba prethodnih dana

1/4 kašičice šafrana

1/4 kašičice kardamoma

1 kašika ružine vodice

Priprema:

Rastopiti maslac u mleku, dodati med, šafran, kardamom i ružinu vodicu. Pomešati brašno, so i kvasac, pa dodaj tečnu smešu. Mesiti 10 minuta, pokriti i ostaviti da naraste 1–2 sata. Razdeliti testo u loptice i oblikovati kružni oblik hlebova, premazati ghee-om ili mlekom, i peći na glinenoj ploči ili u pećnici 180-200 °C oko 20–25 minuta

Svetla boja hleba simbolizuje Ahura Mazdu i svetlost dobra, kružni oblik označava beskonačnost i ciklus života.Kardamom i ružina vodica se koriste da očiste prostor i duh, dok med simbolizuje sladost života i harmoniju.

Priprema Nan-e širmala kroz epohe u suštini se nije mnogo menjala, brašno, mleko, maslac i med uvek su bili osnovni sastojci. Dodavanje šafrana, kardamoma i ružine vodice odražavalo je bogatstvo i simboliku vremena, dok se oblik hleba i način pečenja prilagođavao ritualima i običajima. Svaki zalogaj nosio je poruku topline, doma i svečanosti, čineći Nan-e širmal više od običnog hleba, on je bio hleb života, svetlosti i tradicije.

Nan-e širmal i srpski hlebovi dele zajedničku osnovu u tome što oba predstavljaju više od hrane, oni su simbol doma, porodice i tradicije. Dok je Nan-e širmal kroz vekove bio povezan sa svečanim trpezama, ritualima i simbolikom svetlosti i prosperiteta, u Srbiji su hlebovi poput običnog domaćeg belog hleba, pogača ili slavskog kolača imali sličnu ulogu. Na primer, slavski kolač, koji se mesi za porodičnu slavu, nosi u sebi ritualni i simbolički značaj, baš kao što Nan-e širmal simbolizuje svetlost, plodnost i harmoniju života.

Oba hleba se pripremaju s pažnjom i ljubavlju, sa osnovnim sastojcima, brašnom, mlekom, maslom ili masti, i u nekim slučajevima medom ili šećerom. U Srbiji, meki hlebovi za svakodnevnu upotrebu ili posebne prilike imaju funkciju da okupe porodicu oko stola, baš kao i Nan-e širmal u Persiji. Kružni oblik hleba u obe tradicije nosi poruku beskonačnosti i jedinstva porodice, dok se bogatstvo ukusa i mirisa dodaje u zavisnosti od prilike u Nan-e širmal šafran i kardamom, u Srbiji često orasi, sir ili med.

I dok Nan-e širmal kroz epohe nosi duhovnu simboliku povezanu sa zoroastrijskim učenjem, srpski hlebovi kroz tradiciju slave život, zajedništvo i očuvanje običaja. Oba hleba oslikavaju vezu čoveka sa prirodom, sezonom i porodičnim vrednostima, pokazujući koliko je univerzalna ideja hleba kao simbola topline, doma i blagostanja.

Nan-e širmal nije samo hleb, on je živi svedok vekovne tradicije, kulture i duhovnih vrednosti. Kroz epohe, od elamskog perioda, preko Ahemenida i Sasanida, pa sve do zoroastrijskih rituala ovaj hleb odražava promene u društvu, običajima i simbolici hrane. Svaka korica, svaki zalogaj, nosi sa sobom priču o plodnosti, svetlosti, harmoniji i gostoprimstvu.

Priprema Nan-e širmal uvek je bila čin pažnje i ljubavi, kombinacija jednostavnih sastojaka poput brašna, mleka, maslaca i meda pretvarala se u sofisticirani hleb bogat aromama šafrana, kardamoma i ružine vodice. Njegov kružni oblik i zlatna boja nisu samo estetski detalji, već simbol beskonačnosti, života i svetlosti, što hleb čini istovremeno svakodnevnom hranom i ritualnim predmetom.

Kroz ovaj hleb možemo sagledati koliko hrana oblikuje kulturu i identitet. Nan-e širmal spaja duhovno i materijalno, običaj i umetnost, svakodnevni život i svečanost. On nas podseća da je i najjednostavniji obrok nosilac istorije, tradicije i vrednosti koje se prenose sa generacije na generaciju. U njegovom mirisu, teksturi i ukusu sadržana je priča o ljudima, njihovim verovanjima i radosti zajedništva, to je priča koja je univerzalna, ali istovremeno duboko ukorenjena u persijskoj kulturi.

Ovaj hleb pokazuje da prava lepota hrane nije samo u njenom ukusu, već i u simbolici, pažnji u pripremi i uloge koju ima u životu ljudi, od svakodnevnog doručka do svečanih rituala. Nan-e širmal je dokaz da hleb može biti mnogo više od hrane: on je most između prošlosti i sadašnjosti, između duhovnog i materijalnog, između kulture i svakodnevnog života.

Ovo je moderna verzija hleba koji se pravi na sledeći način:

Sastojci:

650 g pšeničnog brašna

250 ml mlakog mleka

100 g rastopljenog, mlakog maslaca

1/4 kašičice šafrana

1 kašika kvasca

1 kašika šećera

1 žumance

1 kašičica soli

Za premazivanje i ukrašanje pogače:

1 žumance

1 kašika vode

1 šolja susama

Priprema:

U posudu sipati mlako mleko, dodati jedno žumance i izmešati žicom za mućenje, zatim dodati šećer i kvasac. Sve umutiti žicom, zatim u drugoj posudi u brašno dodati so, šafran, otopljeni maslac i dobro promešati. U tečnost sa kvascem dodavati polako mešavinu brašna, sa žice preći na varjaču, a kada testo postane čvršće izručiti ga na pobrašnjenu površinu i nastaviti ručno mešenje. Testo treba da bude kompaktno, meko i elastično ali da se ne lepi za ruke. Oblikovati ga u kuglu, prekriti ga i ostaviti na toplom mestu da testo nadolazi oko jedan sat.

Nakon sat vremena testo ponovo blago premesiti i opet oblikovati kuglu. Testo razvući u veličinu pogače debljine oko 1,5 cm i staviti na pleh i ostaviti još jednom da naraste, ostaviti od petnaest do dvadeset minuta.

Rernu zagrejati na 180 C.

Pogaču širmal premažite drugim žumancetom umućenim sa vodom i pospite susamom. Testo staviti u zagrejanu rernu da se peče 30-40 minuta. Treba fino da se ispeče tako da dobro porumeni kako odozgo, tako i odozdo.

Ovaj post je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć koju su sumeri nazivali tinuru. Sumeri su obožavali tinuru kao simbol sunca u zemlji, pravili su tinure nalik zalazećem suncu "u zemlji" inače sunce je glavno božanstvo. Podzemni tinuru jedan je od prvih alata u sumerskoj kuhinji, kao peć i kao alat za termičku obradu. To je jedna vrsta vertikalne peći kupastog oblika sa otvorom na vrhu gde se spuštalo testo za pečenje i ukopana je u čvrstom tlu i možemo je posmatrati i kao glinenu posudu za pečenje hleba ali i drugih slanih jela i bili su osnovni element ishrane. Tinuru se pravio od gline koja je pomešana sa ovčijom vunom da bi se održala visoka temperatura peći i da bi se izbeglo stvaranje pukotina na peći. Hleb se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Peć tinuru je bila neophodna. Morali su ga stalno držati u plamenu i u savršenom stanju. Ugašeni tinuru je bio loš znak. Što je peć bila starija zahtevala je i više brige i pažnje što se ogleda i u drevnoj sumerskoj izreci:

Budi pažljiv prema neprijatelju isto kao prema svojoj staroj peći.

Inače reč tinuru je nastala od Akadske dvosložne reči: tin znači blato, a nuro - nura znači požar, i pominje se u epu o Gilgamešu. Vredno je napomenuti da su Egipćani prvi podigli konusne peći, koje su građene ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekli više hlebova istovremeno.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad