Kvasac i keselo testo su se u Persiji na istovetan način pravili kao i u
Mesopotamiji, a pošto je Persija nastala na temeljima Mesopotamije onda i ne
čudi što je došlo do nastavka odnosno kontinuiteta načina pravljenja hleba i
peciva.
Osnivač Persijskog carstva je Kir Veliki koji ga je proširio na veći deo
Bliskog istoka, dok su njegovi naslednici Kambiz II i Darije I proširili na
Afriku odnosno Evropu, što ga čini prvim carstvom koje se prostiralo na tri
kontinenta. Teritorija carstva osim današnjeg Irana, obuhvatala je i delove
današnje Indije i Pakistana, područje srednje Azije, Male Azije, Trakije, veći
deo crnomorskog primorja, Mesopotamije, sever Arapskog poluostrva, Levant,
Siriju, severoistočni dio Afrike tj. delove našanjeg Egipta, Libije, Sudana i
Etiopije. Ovo ukazuje na to da je način pravljenja kvasca, kiselog testa,
hleba i svih vrsta peciva ostavilo svoj trag u južnoj Evropi, na prostoru
Kavkaza, Bliskog istoka, severa Afrike, Indije i Male Azije.
U antičkoj Persiji hleb nije bio samo hrana, bio je simbol života,
zajedništva i religioznih obreda. Fermentacija, kroz kvasac ili kiselo
testo, bila je ključna za dobijanje mekog i dugotrajnog hleba, što je
omogućavalo njegovo čuvanje i trgovinu. Hleb je u mnogim slučajevima imao ritualnu vrednost, korišćen je u obredima i kao simbol plodnosti i
bogatstva.
Kvasac je bio prirodni proizvod fermentacije, često dobijan od pšenice,
ječma ili čak voća. Kiselo testo se formiralo se spontano, korišćenjem
prirodnih kvasaca iz vazduha i prethodnog testa, i smatralo se živim testom
koje nosi duh prethodnih pečenja. Metode su se menjale u skladu sa
tehnologijom, dostupnošću žitarica i religioznim praksama.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
Elamci su živeli na jugozapadu današnjeg Irana, sa razvijenom poljoprivredom
i ranim pećima za hleb.
Kvasac i kiselo testo:
Testo se pravilo od ječma i pšenice. Fermentacija je bila spontana, voda i
zrno su ostavljani da fermentišu prirodno. Kvasac u modernom smislu nije bio
izolovan, koristili su ostatke prethodnog testa kako bi se aktivirale
prirodne kvasne kulture.
Priprema::
Zrna su se mlela u fini brašno i mešala su se sa vodom da se dobije gusta
masa. Deo prethodnog testa je dodavan da pokrene fermentaciju. Ostavljano je
na toplom mestu 12–24 h pre pečenja.
Hleb je bio povezan sa plodnošću zemlje i božanstvima prirode. Kiselo testo
simbolizovalo je kontinuitet života, novo testo iz prethodnog.
Ahemenidski period 539–330. p. n. e.
Velika Persijska imperija, sofisticirana poljoprivreda i trgovina.
Kvasac i kiselo testo:
Kvasac se i dalje pravio spontanom fermentacijom, ali su korišćeni i
prirodni starteri od meda ili voća. Razvijene su rane tehnike
pre-fermentacije.
Priprema:
Brašno pomešano sa vodom i malo prethodnog testa. Dodavan je med ili suvo
grožđe da podstakne fermentaciju. Testo je fermentisano nekoliko sati, a
zatim oblikovano u hleb i pečeno u pećima od gline.
Hleb se koristio i u slavama i svečanostima dvora, simbolizujući prosperitet
i bogatstvo.
Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.
Parti su proširili poljoprivredu i uveli nove tehnike pečenja.
Kvasac i kiselo testo:
Povećana upotreba startera od ječmenog piva, slično današnjem pivskom
kvascu. Kiselo testo postaje standardna baza za sve hlebove, sa blažim
fermentacionim ukusom.
Priprema:
1.Brašno od ječma ili pšenice i voda se ostavljaju da fermentišu preko noći.
Starter od piva ili ostatka prethodnog testa se dodaje u glavno testo. Testo
se oblikuje u duge hlebove ili okrugle hlebove i peče u pećima.
Kiselo testo je povezano sa duhom zajedništva, deo testa se čuva za sledeće
pečenje, prenoseći tradicionalnu energiju i zaštitu doma.
Sasanidski period 224–651 n. e.
Vrh Persijske civilizacije pre islamskog perioda, visoka kultura kulinarstva
i religije, Zoroastrizam.
Kvasac i kiselo testo:
Fermentacija je postala kontrolisana, sa sofisticiranim starterima.
Zoroastrijski rituali često uključuju poseban hleb od kiselog testa za
svetkovine.
Priprema:
Brašno pomešano sa starterom od prethodnog kiselog testa. Dodavanje meda ili
suvog voća za aktivaciju kvasaca. Ostavlja se da fermentiše 6–12 h.
Oblikovanje hleba u simetrične oblike, često sa ukrasima, pre pečenja u
glinenim tanurima.
Kiselo testo je živi element, nosilac kontinuiteta i svetlosti. U
Zoroastrizmu, hleb simbolizuje čistotu i prosperitet, često korišćen u
svetim ritualima i darivanju bogovima.
Kroz sve epohe antičke Persije, kvasac i kiselo testo su evoluirali, od
spontanih fermentacija u Elamu do kontrolisanih startera u Sasanidskoj
Persiji. Ono što se nije menjalo jeste simbolika hleba, hleb je bio više od
hrane, bio je nosilac života, kontinuiteta i svetosti. Kiselo testo,
posebno, je simbolizovalo prenesen duh prethodnih generacija i zajedništvo
zajednice.
Kvasac
Prirodni kvasci u antičkoj Persiji su bili lokalni mikroorganizmi koji su
spontano fermentisali šećere iz žitarica, voća i meda. Evo detaljnog
pregleda po periodima i vrstama koje su najčešće korišćene:
Elamski period 2700–539. p. n. e.
Priroda kvasca, potpuno spontana fermentacija.
Koristi se ostatak od prethodnog testa, deo starog hleba umešan u novo testo
da aktivira prirodne kvasce, zatim voda sa zrnom, mikroorganizmi sa površine
zrna pšenice i ječma. Kiselo testo je bilo blago, fermentacija spora, ukus
blag i zemljan.
Ahemenidski period 539–330. p. n. e.
Priroda kvasca je još uvek spontana, ali sa dodatnim prirodnim aktivatorima.
Koristi se suvo voće (grožđe, smokve) kao prirodni kvasci, šećeri iz voća su
ubrzavali fermentaciju, zatim se koristio med jer sadrži prirodne kvasce i
bakterije mlečne kiseline, koristio se i ostatak od prethodnog testa
(starter) jer ima kulture aktivnih kvasaca iz prethodnih pečenja.
Testo je mekše i lakše, a fermentacija brža nego u Elamskom periodu.
Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.
Priroda kvasca je da je to kombinacija spontane i kontrolisane fermentacije.
Koristi se starter od prethodnog hleba ili pivskog testa (ječmeno pivo),
zatim prirodni kvasci sa zrnevlja i brašna, fermentacija je stabilnija, hleb
aromatičniji, sa blagim kiselim ukusom.
Sasanidski period 224–651 n. e.
Priroda kvasca je ta da dolazi do kontrolisana fermentacija, starteri su
sofisticiraniji.
Koristi se starter od kiselog testa koji se čuva više dana (stabilna
kultura), zatim se koristi med, suvo voće, a ponekad i sok od grožđa,
fermentacija je predvidiva, hleb mekan, aromatičan i dekorativan, korišćen i
u religijskim ritualima.
Prirodni kvasci u antičkoj Persiji su uvek dolazili iz žitarica, voća, meda
ili prethodnog testa, a njihova upotreba i kontrola su se postepeno
razvijali kroz epohe. Kiselo testo je praktično služilo kao živa kultura,
koja se prenosila generacijama, omogućavajući stalnu proizvodnju hleba.
Kvasac i kiselo testo se na teritoriji Persijskog carstva pravilo na sledeći
način:
Kvasac
Sastojci:
150 g ječmenog brašna
200 ml tople vode
Priprema:
Uzimite 150 g ječmenog brašna i pomešajte sa 200 ml tople vode. Umesiti
testo i staviti na ravnu podlogu. Formirati kuglu od testa i udubiti po
sredini, od prilike do polovine i udubljenje napunite vodom. Ostavite na
toplom mestu nekoliko dana da fermentira i testo će se podeliti i otvoriti.
Sumeri i Egipćani su ovo kiselo testo upotrebljavali kao kvasac za
pravljenje hleba ili piva. Persijanci su na istovetan način pravili kvasac.
Kiselo testo
Sastojci:
50 g kvasca
50 g pšeničnog brašna
100 ml tople vode
Priprema:
Dobro izmešajte sastojke i ostavite pokriveno jedan dan pre pripreme testa
za hleb ili kolač.
Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina.
Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo
stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj
proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna kružna
kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno. Istovetan proces
mlevenja žitarica je nastavljen i nakon osnivanja Persijskog carstva.
Običan narod u Persiji se hranio hlebom od ječma koji se pekao tako što se
testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Domaćica je morala tačno
da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga
na vreme skinula da ne padne u pepeo.
Нема коментара:
Постави коментар