Antička kuhinja: Naan širmal - Hleb sa šafranom

Širmal ili šermal je slatkasti somun sa ukusom šafrana koji je nastao na teritoriji Persijskog carstva, tačnije nastao je u gradu Semnan. Semnan se nalazio južno od podnožja planine Alborz. Semnan je jedan od istorijskih gradova Persijskog carstva, koji je bio važan trgovački centar tokom čitave ere persijskog Ahemenidskog carstva (550 g. p. n. e. - 330 g. p. n. e.). Reč širmal potiče od persijskih reči šir što znači mleko i mal što znači trljati. U doslovnom prevodu, širmal znači utrljano mleko. Da bi se napravio širrmal, brašno se pomeša odnosno utrlja sa mlekom i otopljenim maslacem pre nego što se umesi u meko testo. Persijska mlečna pogača (šermal ili širmal) ima dosta verzija ali je vremenom evoluirala od tankih lepinja sa dodatkom šafrana ili kardamoma do ovih današnjih baziranih na mleku i šećeru. Širmal je postao poslastica na teritoriji celog bivšeg persijskog carstva nakon što su ga u Severnu Indiju uvezli persijski mogulski carevi tokom ranog srednjeg veka.

Hleb se na Persijskom jeziku nazivao Naan, to ime za hleb je i danas u upotrebi u Iranu. Naan je kvasna pečena pogača ili somun koji se nalazio u kuhinjama Mesopotamije, Egipta i Persijskog carstva.

Persijski hleb naan potiče iz Mesopotamije i tamo se zvao ninda, a u drevnom Egiptu se zvao aiš, naan nema nikakav poseban značaj, jer je generička reč za bilo koju vrstu hleba. Reč naan je možda nastala od reči koja označava hleb pečen na vrućem šljunku u drevnoj Persiji.

Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina, a kasnije se to nastavilo i u Persiji koja je bukvalno i bila naslednica koja je nastala na temeljima Mesopotamije nakon njenog kraha. Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno, ovakav modernizovan proces mlevenja zrna je nastavljen u Persijskom carstvu.

Hleb je bio važan u životima drevnih Persijanaca i smatrali su ga izvorom života. Običan narod se hranio hlebom od ječma, dok se viši sloj društva hranio hlebom od pšenice, koji se pekao tako što se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da ne padne u pepeo. Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole. U ovim pećima, toplota je kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše. U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje.

Širrmal je blago slatki kvasni hleb-naan pečen u tinuru ili tandiru ili u današnjem vremenu u rerni. U prvobitnoj verziji pripreme ovog hleba koristila se topla voda, dok u kasnijoj srednjovekovnoj verziji toplu vodu zamenjuje toplo mleko zaslađeno šećerom i šafranom. U ovom postu ću vam prezentovati moderniju srednjovekovnu varijantu pripremu ovog hleba koja se bitnije ne razlikuje od izvornog recepta.

Ova vrsta hleba se pravila na sledeći način:

Sastojci:

650 g pšeničnog brašna

250 ml mlakog mleka

100 g rastopljenog, mlakog maslaca

1/4 kašičice šafrana

1 kašika kvasca

1 kašika šećera

1 žumance

1 kašičica soli

Za premazivanje i ukrašanje pogače:

1 žumance

1 kašika vode

1 šolja susama

Priprema:

U posudu sipati mlako mleko, dodati jedno žumance i izmešati žicom za mućenje, zatim dodati šećer i kvasac. Sve umutiti žicom, zatim u drugoj posudi u brašno dodati so, šafran, otopljeni maslac i dobro promešati. U tečnost sa kvascem dodavati polako mešavinu brašna, sa žice preći na varjaču, a kada testo postane čvršće izručiti ga na pobrašnjenu površinu i nastaviti ručno mešenje. Testo treba da bude kompaktno, meko i elastično ali da se ne lepi za ruke. Oblikovati ga u kuglu, prekriti ga i ostaviti na toplom mestu da testo nadolazi oko jedan sat.

Nakon sat vremena testo ponovo blago premesiti i opet oblikovati kuglu. Testo razvući u veličinu pogače debljine oko 1,5 cm i staviti na pleh i ostaviti još jednom da naraste, ostaviti od petnaest do dvadeset minuta.

Rernu zagrejati na 180 C.

Pogaču širmal premažite drugim žumancetom umućenim sa vodom i pospite susamom. Testo staviti u zagrejanu rernu da se peče 30-40 minuta. Treba fino da se ispeče tako da dobro porumeni kako odozgo, tako i odozdo.

Ovaj post je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć koju su sumeri nazivali tinuru. Sumeri su obožavali tinuru kao simbol sunca u zemlji, pravili su tinure nalik zalazećem suncu "u zemlji" inače sunce je glavno božanstvo. Podzemni tinuru jedan je od prvih alata u sumerskoj kuhinji, kao peć i kao alat za termičku obradu. To je jedna vrsta vertikalne peći kupastog oblika sa otvorom na vrhu gde se spuštalo testo za pečenje i ukopana je u čvrstom tlu i možemo je posmatrati i kao glinenu posudu za pečenje hleba ali i drugih slanih jela i bili su osnovni element ishrane. Tinuru se pravio od gline koja je pomešana sa ovčijom vunom da bi se održala visoka temperatura peći i da bi se izbeglo stvaranje pukotina na peći. Hleb se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Peć tinuru je bila neophodna. Morali su ga stalno držati u plamenu i u savršenom stanju. Ugašeni tinuru je bio loš znak. Što je peć bila starija zahtevala je i više brige i pažnje što se ogleda i u drevnoj sumerskoj izreci:

Budi pažljiv prema neprijatelju isto kao prema svojoj staroj peći.

Inače reč tinuru je nastala od Akadske dvosložne reči: tin znači blato, a nuro - nura znači požar, i pominje se u epu o Gilgamešu. Vredno je napomenuti da su Egipćani prvi podigli konusne peći, koje su građene ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekli više hlebova istovremeno.

                                                                             << Vratite nazad