Antička kuhinja: Patinam Apicianam sic facies - Apicijanovo jelo od telećeg vimena

Originalni tekst:
Patinam Apicianam sic facies: frustra suminis cocti, pulpas piscium, pulpas pulli, ficedulas vel pectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint. Haec omnia concides diligenter praeter ficedulas. Ova vero cruda cum oleo dissolvis. Teres piper, ligusticum, suffundes liquamen, vinum, passum, et in caccabum mittis ut calefiat, et amulo obligas. Antea tamen pulpas concisas universas illuc mittes, et sic bulliat. At ubi coctum fuerit, levabis cum iure suo et in patellam alternis de trulla refundes cum piperis grana integra et nucleis pineis, ita ut per singula coria substernas diploidem, in laganum similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas impensae, desuper adicies. Unum vero laganum fistula percuties et super impones. Piper asparges, ante tamen illas pulpas ovis confractis obligabis et sic in caccabum mittes cum impensam. Patellam aeneam qualem debes habere infra ostenditur.

Sastojci:
1 teleće vime, sitno seckano
par fileta ribe, bilo koje vrste, sitno seckano
par drozdova, sitno seckano meso
pileće belo meso, sitno seckano
5 sirova jaja
100 ml maslinovog ulja
1 kašičica pšeničnog skroba
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika bibera u zrnu
1 kašičica selena, sitno seckano
200 ml liquamena
200 ml belog vina
200 ml passuma
1 kašika pinjola

Priprema:
Pomešati 3 sirova jaja i maslinovo ulje, u to dodati mleveni biber, selen, liquamen, vino i passum, stavite da se kuva, vežite sa skrobom. Dodati komade mesa i pustite da proključa. Meso i ostale sastojke izvadite i pomešajte sa biberom u zrnu i pinjolima.
U tepsiji staviti pečeno tanko testo pa preko njega ređati meso i ostale sastojke pa poklopiti opet testom i tako sve dok ima materijala za filovanje, zadnji red mora biti poklopljen testom. Posuti biberom odozgo pa staviti da se ohladi.
Generalno, priprema je slična lazanjama.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Ovo je recept koji je ime dobio po piscu i kuvaru Apiciusu. Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio. Apicius je tokom svog života ( 42 g.p.n.e. - 37 g.n.e. ) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.

Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.

Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patina ex lagitis et cerebellis - Jelo od slanine i telećeg mozga

Originalni tekst:
Patina ex lagitis et cerebellis: friges ova dura, cerebella elixas et enervas, gizeria pullorum quoques. Haec omnia divides praeter piscem, compones in patina praemixta, salsum coctum in medio pones. Teres piper, ligusticum, suffundes passum, ut dulce sit. Piperatum mittes in patinam, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, ramo rutae agitabis et amulo obligabis.

Sastojci:
500 g telećeg ili svinjskog mozga
300 g barene slanine
pileće iznutrice
1 filet ribe, bilo koje vrste
5 sirovih jajeta

Za sos:
1 kašičica selena
1 kašičica rue
200 ml passuma
1 kašičica bibera
1 kašičica pšeničnog skroba
so
voda

Priprema:
Teleći mozak potopiti u hladnoj vodi oko 2 sata (voda mora nekoliko puta da se promeni) i još 1 sat u hladnoj vodi sa sirćetom (1 kašika sirćeta na 1 litar vode). Izvadite teleći mozak i stavite u drugu posudu sa ostalim mesom i umućenim jajima i skuvajte u slanoj vodi. Ohlađeni mozak i ostalo meso isecite na kockice.
Za sos pomešajte sitno seckani selen, passum, biber i dobro umutiti i staviti da proključa, dodati skrob da se sos veže. Sos preliti preko kocki mozga i ostalog mesa i posuti sitno seckanom ruom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patina de sorbas calida et frigida - Jelo od kuvanog telećeg mozga i jarebike

Originalni tekst:
Patina de sorbas calida et frigida: accipies sorbas, purgas, in mortario fricabis, per colum colabis. Cerebella enervabis IV cocta, mittes in mortario piperis scripulos VIII, suffundes liquamen, fricabis. Adicies sorba, in se contemperabis, frangis ova VIII, adicies cyathum liquaminis unum. Patinam mundam perunges et in thermospodio pones, et sic eam impensam mittes, ac ut subtus supra thermospodium habeat. Cum cocta fuerit, piper minutum aspargis et inferes.

Sastojci:
4 kuvana teleća ili svinjska mozga
1 grozd jarebike
8 sirovih jaja
8 skripula bibera = 9,12g
200 ml liquamena

Priprema:
Uzmite bobice jarebike, očistite i sameljite ih.
Uzmite 4 kuvana teleća ili svinjska mozga i uklonite kožicu i nerve pa ispasirajte, pomešajte sa biberom, prelijte liquamenom, dodajte jarebiku i prelijte sirovim jajima, dobro izmešati.
Podmažite čistu posudu i stavite smesu da se peče. Kada je ispečeno pospite ga biberom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Jarebika (Sorbus aucuparia) je belogorična vrsta drveća iz porodice Rosaceae. Jarebika ima veliki prirodni areal. Raste u zapadnoj Aziji i po skoro celoj Evropi, dolazi do Islanda. Nema je u južnim predelima Španije i Grčke te u delovima Panonske nizije. Pojedinačna nalazišta su u severnoj Africi, Maloj Aziji i na Kavkazu.
Jarebika se kao voćka uzgaja još od ranog srednjeg veka, a njen uzgoj je preporučao i Karlo Veliki u svojim Kapitularima (otprilike nastali između 771. i 800. godine). Intenzivniji uzgoj započinje tek oko 1900. Kao voćka se jarebika osim u Nemačkoj i Austriji uzgaja i u Rusiji ,Bugarskoj i Poljskoj.
Jarebika biljka u svojim svežim bobicama sadrži nepresušan izvor vitamina i lekovitih supstanci -koje nam pomažu za smirivanje upala ,podstiču izlučivanje mokraće i izbacuju štetne materije iz krvi. Za lek se koriste samo zreli plodovi jarebike koje je najbolje brati nakon jesenjeg mraza. Kada bobice promrznu u njima se povećava nivo slatkih glikozida. Jarebika biljka deluje i antimikrobno, dobar je pomoćni lek protiv dijabetesa i artritisa, a ublažava i tegobe izazvane hemorodima.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gustum de cucurbitis farsilibus - Teleći mozak u sosu od pasiranih tikvica

Originalni tekst:
Gustum de cucurbitis farsilibus: cucurbitas a latere subtiliter ad modum tessellae oblongae decidas et excavas et mittis in frigidam. Impensam ad eas sic facies: teres piper, ligusticum, origanum, suffundis liquamen, cerebella cocta teres, ova cruda dissolves et mittes ut unum corpus efficias. liquamine temperabis. Et cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella sua recludis, surclas et coctas eximes et frigis. Oenogarum sic facies: teres piper, ligusticum, suffundis vinum et liquamen, passo temperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas, et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper asparagis et inferes.

Sastojci (teleći mozak):
500 g telećeg mozga
2 jaja
2 kašike soli
2 kašike liquamena
1 kašika origana
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašičica selena
1 kašičica mlevenog bibera

Sastojci (tikvice):
4 srednje tikvice
250 ml belog vina
2 kašike liquamena
2 kašike passuma
2 kašike maslinovog ulja
2 kašičice pšeničnog skroba
1 kašičica mlevenog bibera

Priprema:
Teleći mozak potopite 2 sata u hladnoj vodi, zatim 2 sata u hladnoj vodi i sirćetom (1 kašika sirćeta na litar vode). Zatim u dve litre vode sa 2 kašike soli ostaviti mozak da se kuva ispod tačke ključanja oko 25 minuta. Zatim ukloniti spoljni opnu i ispasirati i pomešati sa preostalim sastojcima. Sipati u posudu sa maslinovim uljem, dodati skrob i kuvati na srednje jakoj vatri oko 30 minuta. Poslužiti posuto biberom.
Isecite tikvice na štapiće i kuvati oko 5 minuta u slanoj vodi. Kada su skuvane,iscedite ih od viška tečnosti pa ih vratite u posudu i ispasirajte. Pomešajte liquamen, passum biber,skrob, vino i ulje i dodajte u posudu sa pireom od tikvica. Kuvajte još oko 20 minuta na 80°C. Pire od tikvice posuti biberom pre serviranja. Tikvice se služe kao predjelo pasiranom telećem mozgu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tikvica je jednogodišnja biljka puzavica iz familije bundeva (Cucurbitaceae), čiji se plod koristi u ljudskoj ishrani. Tikvica je uzgojeni kultivar tikve (bundeve).
Postoje razne teorije o poreklu tikvice, neki tvrde da je njena prapostojbina Azija (konkretno, Indija), dok drugi tvrde da potiče iz Amerike, tj. Meksika, i da su je doneli španski konkvistadori u Evropu. S druge strane, ova teorija ne deluje verovatno, jer se tikvica spominje u egipatskim zapisima, a takođe postoje i dokazi da su je poznavali i Rimljani.
Ovo povrće sadrži veoma malu količinu kalorija (17 kalorija na 100 grama) i kao takvo se preporučuje u dijetama za mršavljenje. Osim toga, prirodni je diuretik, pa se u narodnoj medicini koristi za izbacivanje suvišne tečnosti iz organizma, a veruje se i da snižavaju holesterol i pročišćavaju krv, a takođe poboljšavaju i koncentracij. Takođe sadrži znatne količine vitamina C.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Rosarum - Jelo od mesa i ruže

στεφανωτικὸν - Stefanotikon


Rimska tradicionalna kuhinja II.vek n.e.

Originalni tekst:
ῥοδωνιὰν καλῶ μὲν τὴν λοπάδα ταύτην ἐγώ:
ἐσκεύασται δ᾽ οὕτως, ἵνα καὶ ἥδυσμα στεφανωτικὸν μὴ μόνον ἐπὶ τῆς κεφαλῆς λαβὼν σχῇς, ἀλλὰ καὶ ἔνδον σεαυτοῦ καὶ πανδαισίᾳ τὸ σωμάτιον πᾶν ἑστιάσῃς. ῥόδα τὰ εὐοσμότατα ἐν ἴγδει τρίψας ἐπέβαλον ἐγκεφάλους ὀρνίθων τε καὶ χοίρων ἑφθοὺς σφόδρα ἐξινιασθέντας καὶ τῶν ᾠῶν τὰ χρυσᾶ, μεθ᾽ ἃ ἔλαιον, γάρον, πέπερι, οἶνον. καὶ ταῦτα διατρίψας ἐπιμελῶς ἐνέβαλον εἰς λοπάδα καινήν, ἁπαλὸν καὶ συνεχὲς διδοὺς τὸ πῦρ.


Dakle na kraju je kuvar rekao:
Ja dajem ovom jelu ime ruže, pripremljeno je tako da će predstavljati gozbu za vaše telo i vašu glavu. Uzeti latice mirisne ruže i samleti, a zatim pažljivo posuti preko kuvanog mozga ptica i svinja, od kojih su prethodno uklonjene vlakna, zatim u to staviti žumanca od jaja, maslinovo ulje, garum, biber i vino. Sve dobro promešati i staviti u rernu da se peče (kaserola).

Athenaeus
Deipnosophistae






Deipnosophistae ili Gozba sofista (grčki: Δειπνοσοφισταί) je delo helenističkog grčkog polihistora Ateneja iz Naukratije u Egiptu, koje je grčkim jezikom napisano u Rimu krajem 2. i početkom 3. veka. S obzirom na to da se car Komod u ovom delu spominje s prezirom, ono je verovatno završeno tek posle careve smrti 192. godine.
Atenej u svom delu opisuje nešto što bi se moglo ubrojiti među prve patente, u smislu garantovanja ekskluzivnog prava nekome da proizvodi svoj izum u zamenu za obelodanjivanje tog izuma. Naime, Atenej spominje da su na prelazu sa 6. na 5. vek pne. u grčkom gradu Sibarisu u južnoj Italiji svake godine održavana kulinarska takmičenja. Pobednik je dobijao ekskluzivno pravo da tokom godinu dana spravlja jelo po svom (pobedničkom) receptu.





Ruža je poznata ukrasna biljka koja se gaji po dvorištima i baštama ispred kuće. Poreklom je iz Azije, gde su pronađeni njeni tragovi iz perioda od pre 5000 godina. Latice ruže sadrže esencijalna ulja koja imaju pozitivan efekat na naše telo. Polje upotrebe je ogromno, sve od upotrebe u kuhinj, razni kolači, torte, pudinzi, ratluk, razne alve, čajevi, limunade, sokovi itd... pa do upotrebe u industriji lekova, u industriji higijenskih artikala, sapuni, kreme za negu lica i kože, šamponi, razne kupke sa ružinim uljem, ružina vodica za osveženje kože lica...Poboljšava varenje, u jelo, najbolje u salatu, stavite ružine latice, tako ćete efikasno očistiti creva i poboljšati probavu. Isti efekat se dobija i ako pijete čaj od ruže. Zaustavlja krvarenje, krvarenje i upalu oka zaustavićete gotovo trenutno ako pijete čaj ili oko isperete organskom ružinom vodicom. Deluje protivupalno i kao diuretik. Umor nakon dugog i napornog radnog dana možete otkloniti ako istrljate bilo ružinom vodicom ili popijete jedan gutljaj. Ukoliko je koristite ujutro, smanjićete tamne kolutove ispod očiju. Otklanja glavobolju, dovoljno je da maramicu nakvasite ružinom vodicom i stavite na čelo. Puna je vitamina C koji u telu ubrzava sintezu kolagena, neutrališe slobodne radikale i tako usporava starenje. Otklanja nepravilnosti na koži kao što su miteseri, strije i bore. Jača folikul dlake i ubrzava cirkulaciju vlasišta, te tako sprečava opadanje kose. Čisti i zateže kožu: tanin, pektin, E i B vitamini čiste i zatežu kožu te zato predstavlja idealan tonik. Deluje antibakterijski, pa je vrlo efikasna u slučaju ranica, čireva i bubuljica.


Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad