Antičko vino: De defruto, caroeno, sapa - Kako se kuva defritum, caroenum i sapa

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Ove vrsta vina su se veoma često koristila i kao dodatak odnosno začin u pripremi jela.

Originalni tekst:
Nunc defrutum, caroenum, sapam conficies. Cum omnia uno genere conficiantur ex musto, modus his et virtutem mutabit et nomina. Nam defrutum a deferuendo dictum, ubi ad spissitudinem fortiter despumarit, effectum est, caroenum, cum tertia perdita duae partes remanserint, sapa, ubi ad tertias redacta descenderit: quam tamen meliorem facient cydonea simul cocta et igni subposita ligna ficulna.

Prevod:
Kako se kuva defritum, caroenum i sapa. Sve vte vrste vina se dobijaju iz novog vina i imaju različita imena. Defritum čije je pravo ime deferuendo dictum se kuva dok se ne zgusne; caroenum se svodi na dve trećine; sapa se svodi na trećinu. Ova vina dobijaju na kvalitetu kada se kuvaju sa dunjom, na vatri drveta.
Ovo se pravi u oktobru mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Dunja (Cydonia oblonga) je jedina vrsta roda Cydonia (Maloideae, Rosaceae). Dunja potiče iz jugozapadne Azije, odnosno iz Irana i Anadolije, a samonikla se javlja u srednjoj Evropi pod nazivom "sidonijska kruška". Njeno botaničko ime potiče od grčkog grada Kydonia (danas Hanija) na severozapadu ostrva Krita. U Jermeniji i Iranu dunja se može naći u prirodi. Plod dunje je sličan plodu jabuke ili kruške (odakle i potiču dve sorte dunje; jabukolika i kruškolika). Dunja se upotrebljava u proizvodnji džemova, pekmeza, sokova i kompota, a zbog sadržaja sluzi povoljno deluje na probavne organe. Čaj od semenki dunje se koristio za smirenje, nesanicu i protiv lošeg zadaha. Kora dunje se pripremala kao sredstvo protiv gihta. Na portugalskom jeziku naziv za dunju je marmelo. Odatle potiče naziv marmelada, koja se prvobitno pravila od dunje. Dunje se često sade u podnožjima drveta kruške i drugih visokih voćnih stabala i rađaju nakon 4 do 8 godina. Razmnožavanje putem pelcera i ukrštanjem uspeva samo ponekad. Plod dunje sadrži veoma puno vitamina C, zatim kalijum, natrijum, cink, gvožđe, bakar, mangan, pektin i druge organske i neorganske kiseline. Seme dunje sadrži različite sluzi, ulja kao i otrovni cijanid glikozid (Cyanid-Glykosid). Ima oko 20% sluzi, pektina, oko 8% raznih šećera, oko 1% jabučne kiseline, 15% masnog ulja, amigdalina (0,5%) emulzina, protida i tanina. Lekovita svojstva dunje: potpomaže mršavljenju, smiruje proliv, pomlađuje i hidratizira kožu, koristi se protiv akni, pomaže kod bolesti jetre i očiju, delotvorna je kod anemije, korisna kod bolesti creva i želuca, smanjuje stres i nesanicu i njezine semenke štite od karcinoma. U kulinarstvu dunje se dobro slažu sa pečenim mesom, piletinom, pačjim mesom, junetinom i mesom divljači. Posebno, ako se mesa peku zajedno sa dunjama ili se služe s umakom od dunja.





Uzgoj dunja započeo je još u Mesopotamiji, a Stari Grci su je uzgajali i širili na helenskim područjima kao "zlatnu jabuku" između 200 i 100 g.p.n.e. Tako se dunja zapravo započela uzgajati pre jabuke. Neki istoričari veruju da se jabuka koja se u Bibliji spominje u Pesmi Solomonovoj zapravo odnosi na dunju. Dunja važi kao simbol ljubavi, sreće, plodnosti, pameti, lepote, postojanosti i neprolaznosti. U antičkim legendama, dunjom su bogovi određivali sudbine. Ona je bila plod Afrodite i Geje. Paris je dunju, po obećanju Helene, predao Afroditi kao najlepšoj od svih boginja. Grci su je obožavali, kod njih je simbolizovala ljubav i sreću, a najčešće su je pripremali tako što bi je izdubili, napunili medom i ispekli. Grci i Rimljani su dunju cenili kao blago sretstvo protiv proliva (tanin i sluz). Prema staroatinskoj tradiciji venčanja, svadbena pratnja je bacala dunje na svadbena kola kojima je mladoženja vozio mladu u njihov novi dom. Kada bi stigli, mlada je jela ceremonijalni kolač s medom i susamom. Da bi se osigurala plodnost, tada bi joj bio darovan plod dunje, simbol plodnosti. U Rimu su mladenci, uoči venčanja, morali pojesti dunju kako bi im brak bio plodan i sretan. Rimljani su od nje izvlačili eterična ulja za proizvodnju parfema. Plinije, rimski pisac iz I. veka. spominje Mulvu, uzgojeni kultivar dunje kao jedinu vrstu dunje koja se može jesti i sirova. Kolumela opisuje tri druge vrste dunje nazivajući ih vrapčja jabuka, zlatna jabuka i muskatna jabuka. Rimljanima je dunja također bila omiljeno voće, i najčešće su je jeli sa medom. Preuzeli su grčku reč za dunju kao "medena jabuka" i nazvali dunju melimelum. Jedno od stabala koje je franački vladar Karlo Veliki 812 godine naredio da se posadi u kraljevskom vrtu bila je i dunja.





Palladius Rutilius Taurus Aemilianus - Rutilius Bik Emilijan Palladius, takođe poznat  kao Palladius, bio je rimski pisac u drugoj polovini 4. veka n.e. ili prvoj polovini 5. veka nove ere. On je uglavnom poznat po svojoj knjizi o poljoprivredi, Opus agriculturae, poznata i kao De re rustica.
Palladii su bili istaknuta galska porodica, a ime Palladius je verovatno prezime, preuzeto od nadimka koji znači - stara škola. Palladius se dosta oslanja na ranije poljoprivredne pisace, uglavnom Columella i Gargilius Martialis, on takođe izgleda da ima poljoprivredno znanje iz prve ruke i iskustvo kao vlasnika zemljišta u Italiji i Sardiniji.
Opus Agriculturae je rasprava o uzgoju u 14 delova ili knjiga, napisane krajem četvrtog ili početkom petog veka nove ere. Prva knjiga je opšta i uvodna. Knjige od 2 do 13 daje detaljna uputstva za tipične aktivnosti na rimskom farmi za svaki mesec u godini, počevši sa januarom. Četrnaesta knjiga, de Vet medicina, je otkriven tek u 20. veku, i daje uputstva za negu životinja i elemenata veterine.
Poljoprivredni spisi Palladiusa se mogu uporediti sa onima od Marcus Priscus Cato, Marcus Terentius Varo, a posebno Lucije Junije Moderatus Columella, čiji je De Re Rustica služio kao model Palladiusu.


Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad