Antička kuhinja: Kateh - Kuvani pirinač

 

Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač je bio jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i Gilan, današnji Iran. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva. 

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog jela sa kojim se hranio siromašni sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g pirinča

1 kašika soli

4 kašike maslinovog ulja

1 l vode

Priprema:

Nekoliko puta isperite pirinač u hladnoj vodi. Dobro ga ocedite i stavite u lonac. Dodajte vode, četiri velike kašike ulja i veliku kašiku soli pa dobro izmešajte. Pustite da pirinač provri, a zatim i da sva voda do nivoa pirinča ispari. Zatim poklopite lonac i kuvajte na laganoj vatri oko pola sata.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e širmal - Mlečni hleb

Nan-e širmal je tradicionalni persijski hleb, poznat i u drugim delovima Bliskog istoka i južne Azije. Značenje imena, Nan znači hleb, a širmal dolazi od persijskih reči šir što znači mleko i mal što znači namaz, trljanje, mešanje. Dakle, bukvalno znači hleb namazan mlekom ili mlečni hleb.

Nan-e širmal je blagi, slatkast, mekani hleb pečen od brašna, mleka, malo maslaca ili ghee-a, ponekad sa dodatkom šafrana ili kardamoma. Obično je zlatne boje, ima glatku površinu i mekanu, gotovo pomalo kolačastu teksturu. Ovaj hleb se često služi uz doručak, sa čajem, džemom ili za posebne prilike i praznike. Nije težak za pravljenje, a zbog mleka i blagog zaslađivanja razlikuje se od klasičnih hlebova. Nan-e širmal je hleb koji nosi u sebi toplinu doma i miris tradicije. Njegova mekana, blago slatka struktura i bogata aroma mleka i začina čine ga posebnim među persijskim hlebovima. Ovaj hleb nije samo hrana, već i simbol gostoprimstva i porodične zajednice, često prisutan na svečanostima i prazničnim trpezama. Njegovo jednostavno ime, širmal, otkriva suštinu, hleb napravljen s ljubavlju, mlekom i pažljivo odabranim sastojcima, gde se svaka korica topi u ustima, ostavljajući osećaj topline i domaće udobnosti.

Nan-e širmal je hleb koji nosi u sebi vekovima razvijanu tradiciju i simboliku. Njegova priča počinje još u elamskom periodu, kada je pravljen jednostavno od pšeničnog brašna, mleka, maslaca i meda. Hleb je imao mekanu strukturu i blagu slatkoću, simbolizujući plodnost i život. Kružni oblik i toplina hleba predstavljali su ciklus života i povezanost sa prirodom.

U nastavku je rekonstrukcija Nan-e širmal po periodima, od elamskog perioda do sasanidskog doba, uključujući zoroastrijski ritualni oblik, gde ćemo videti kako se recept razvijao i kakva je bila simbolika kroz vekove, to će biti prava priča o evoluciji ovog jela sa autentičnom rekonstrukcijom, preciznim sastojcima, načinom pripreme i simbolikom.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Nan-e širmal u ranim formama bio je jednostavan hleb sa osnovnim mlečnim i pšeničnim sastojcima, simbolizujući život i plodnost.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

100 ml punomasnog mleka

50 g maslaca

20 g meda

1/2 kašičice soli

1/2 kašičice kvasca ili prirodnog fermenta od hleba prethodnih dana

Priprema:

Pomešaj brašno i so u velikoj posudi. Ugrej mleko i rastopi maslac, dodaj med, pa ostavi da se malo ohladi. Napravi udubljenje u brašnu, sipaj tečne sastojke i dodaj kvasac. Mesite dok ne dobiješ glatko i elastično testo, mesiti10–15 minuta. Pokrij testo i ostavi da naraste 1–2 sata. razdeliti testo u loptice i oblikovati kružni oblik hlebova, pospi ih tankim slojem brašna i blago pritisni rukom. Peći u pećnici ili na glinenoj ploči dok površina ne dobije zlatnu boju na180 °C, 20–25 minuta.

Med i mleko predstavljaju plodnost i prosperitet, a kružni oblik hleba simbolizuje beskonačnost i ciklus života.

Ahemenidski period 539–330. p. n. e.

U Ahemenidskom periodu recept se bogatio dodacima poput šafrana i kvasca. Zlatna boja hleba simbolizovala je sunčevu svetlost i bogatstvo carevine, dok su začini nosili poruku prosperiteta i zajedništva. Nan-e širmal postaje hleb svečanih prilika, prisutan na trpezama koje slave život i harmoniju. Hleb simbolizuje zajedništvo i prosperitet carevine.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

120 ml mleka

60 g maslaca

25 g meda

1/2 kašičice soli

1/4 kašičice šafrana natopljenog u 1 kašiku mleka

1/2 kašičice kvasca ili prirodnog fermenta od hleba prethodnih dana

Priprema:

Rastopi maslac u mleku, dodaj med i šafran. Pomešaj brašno, so i kvasac, pa dodaj tečnu smešu. Mesite testo dok ne postane glatko i elastično, pokrij i ostavi da naraste 1–2 sata. Razdeliti testo u loptice i oblikovati kružni oblik hlebova i peći na glinenoj ploči ili u pećnici 180 °C, 20–25 minuta.

Šafran označava kraljevsku moć i bogatstvo, a zlatna boja hleba povezuje se sa suncem i životnom energijom.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

U partskom dobu Nan-e širmal dobija prelazni oblik između jednostavnog staropersijskog hleba i kasnijeg luksuznog sasanidskog peciva. Društvo tog vremena bilo je spoj nomadske i urbane kulture, pa se i hleb razvijao u tom pravcu, zadržavao je jednostavnost osnovnih sastojaka, ali je počeo da poprima bogatije ukuse i finiju teksturu. U testo se češće dodavalo više mleka i masnoće, čime je postajao mekši i pogodniji za svečane prilike i gozbe plemstva.

Priprema je uključivala duže mešenje i sporije narastanje testa, što je davalo elastičniju strukturu i blagu slatkoću. Ponekad su se dodavali aromatični sastojci poput začinskih semenki ili ranih oblika mirisnih dodataka, što nagoveštava kasniju upotrebu kardamoma i šafrana. Hleb je često bio blago premazivan mlekom ili maslacem pre pečenja, da bi dobio sjajnu površinu i zlatnu boju.

Ovo je tačno rekonstruisan recept za Nan-e širmal iz partskog perioda, zasnovanog na istorijskim sastojcima dostupnim u to doba i načinu pripreme karakterističnom za partsko kulinarstvo (prelaz između jednostavnih staropersijskih i raskošnijih sasanidskih hlebova).

Sastojci:

420 g pšeničnog brašna

160 ml toplog punomasnog mleka

60 g ovčijeg ili kravljeg maslaca ili ghee-a

28 g meda

6 g soli

5 g prirodnog kvasca ili fermentisanog testa

2 g mlevenih aromatičnih semenki, najčešće anis ili divlji kim

Priprema:

U posudi pomešajte brašno, so i mlevene semenke. U toplom mleku rastopiti maslac i umešati med. Dodati ferment i tečnu smešu u brašno. Mesiti rukama 12–15 minuta dok testo ne postane elastično i glatko. Pokriti lanenom krpom i ostaviti da fermentiše 2 sata na toplom mestu. Podeliti testo na 4 dela i oblikovati ravne diskove debljine oko 1,5 cm. Površinu premazati tankim slojem mleka ili rastopljenog maslaca. Peći na zagrejanoj kamenoj ploči ili u rerni na 190 °C oko 20 minuta, dok ne dobije zlatnu boju.

Partska verzija je mekša od starijih elamskih hlebova, ali jednostavnija od kasnijih sasanidskih. Ima blagu slatkoću, diskretnu aromu semenki i mekanu sredinu, dok spolja ostaje lagano zapečen i sjajan. Upravo taj balans jednostavnosti i bogatstva smatra se tipičnim kulinarskim obeležjem partskog doba.

Simbolika u partskom periodu bila je vezana za blagostanje i gostoprimstvo. Mleko je predstavljalo život i snagu, med je radost i blagostanje domaćinstva, aromatične semenke su zaštita od zlih sila i znak svečanosti, maslac je simbol bogatstva i gostoprimstva, a zlatna boja pečene kore smatrala se znakom sreće i povoljne sudbine, kružni oblik hleba je večnost i kosmički red. U društvu gde je gozba bila važan društveni čin ovakav hleb je bio znak poštovanja prema gostu i dokaz domaćinovog ugleda.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U Sasanidskom periodu, hleb je postao luksuzan, sa aromom kardamoma i šafrana, a priprema je uključivala više pažnje i rituala. Svaki hleb bio je mala poslastica, sa mekom i blago slatkom unutrašnjošću, zlatnom spoljašnjom koricom i bogatom aromom začina. Hleb je simbolizovao radost, svetlost i prosperitet, često korišćen u svečanim obrocima i za obrede, često se služi uz čaj.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

150 ml mleka

70 g maslaca

30 g meda

1/2 kašičice soli

1/2 kašičice šafrana natopljenog u 1 kašiku mleka

1/2 kašičice kardamoma u prahu

1/2 kašičice kvasca ili prirodnog fermenta od hleba prethodnih dana

Priprema:

Rastopi maslac u mleku, dodaj med, šafran i kardamom. Pomešaj brašno, so i kvasac, pa dodaj mlečnu smešu. Mesite dok testo ne postane elastično (oko 10 minuta), pokrij i ostavi da naraste 1–2 sata. Razdeliti testo u loptice i oblikovati kružni oblik hlebova, premazati malo mlekom ili maslacem po vrhu i peći na glinenoj ploči ili u pećnici 180-200 °C oko 20–25 minuta.

Kardamom dodaje aromu i simbolizuje pročišćenje tela i duha, šafran i med označavaju radost i svetlost. Hleb se koristi u ritualima i svečanostima, povezujući svakodnevni obrok sa duhovnim životom.

Zoroastrijski recept

U zoroastrijskom kontekstu Nan-e širmal je dobijao dodatni duhovni značaj. Svetla boja hleba simbolizovala je dobrotu i svetlost (Aša), kružni oblik beskonačnost i ciklus života, dok su kardamom i ružina vodica služili pročišćenju duha i prostora. Med je simbolizovao sladost života i harmoniju. Hleb je bio deo ritualnih trpeza, povezivao svakodnevni život sa duhovnim vrednostima i slavio svetlost i red. Hleb je služio i u ritualima vatre i svetlih praznika.

Sastojci:

400 g pšeničnog brašna

150 ml mleka

70 g maslaca ili ghee-a

25 g meda

1/2 kašičice soli

1/2 kašičice kvasca ili prirodnog fermenta od hleba prethodnih dana

1/4 kašičice šafrana

1/4 kašičice kardamoma

1 kašika ružine vodice

Priprema:

Rastopiti maslac u mleku, dodati med, šafran, kardamom i ružinu vodicu. Pomešati brašno, so i kvasac, pa dodaj tečnu smešu. Mesiti 10 minuta, pokriti i ostaviti da naraste 1–2 sata. Razdeliti testo u loptice i oblikovati kružni oblik hlebova, premazati ghee-om ili mlekom, i peći na glinenoj ploči ili u pećnici 180-200 °C oko 20–25 minuta

Svetla boja hleba simbolizuje Ahura Mazdu i svetlost dobra, kružni oblik označava beskonačnost i ciklus života.Kardamom i ružina vodica se koriste da očiste prostor i duh, dok med simbolizuje sladost života i harmoniju.

Priprema Nan-e širmala kroz epohe u suštini se nije mnogo menjala, brašno, mleko, maslac i med uvek su bili osnovni sastojci. Dodavanje šafrana, kardamoma i ružine vodice odražavalo je bogatstvo i simboliku vremena, dok se oblik hleba i način pečenja prilagođavao ritualima i običajima. Svaki zalogaj nosio je poruku topline, doma i svečanosti, čineći Nan-e širmal više od običnog hleba, on je bio hleb života, svetlosti i tradicije.

Nan-e širmal i srpski hlebovi dele zajedničku osnovu u tome što oba predstavljaju više od hrane, oni su simbol doma, porodice i tradicije. Dok je Nan-e širmal kroz vekove bio povezan sa svečanim trpezama, ritualima i simbolikom svetlosti i prosperiteta, u Srbiji su hlebovi poput običnog domaćeg belog hleba, pogača ili slavskog kolača imali sličnu ulogu. Na primer, slavski kolač, koji se mesi za porodičnu slavu, nosi u sebi ritualni i simbolički značaj, baš kao što Nan-e širmal simbolizuje svetlost, plodnost i harmoniju života.

Oba hleba se pripremaju s pažnjom i ljubavlju, sa osnovnim sastojcima, brašnom, mlekom, maslom ili masti, i u nekim slučajevima medom ili šećerom. U Srbiji, meki hlebovi za svakodnevnu upotrebu ili posebne prilike imaju funkciju da okupe porodicu oko stola, baš kao i Nan-e širmal u Persiji. Kružni oblik hleba u obe tradicije nosi poruku beskonačnosti i jedinstva porodice, dok se bogatstvo ukusa i mirisa dodaje u zavisnosti od prilike u Nan-e širmal šafran i kardamom, u Srbiji često orasi, sir ili med.

I dok Nan-e širmal kroz epohe nosi duhovnu simboliku povezanu sa zoroastrijskim učenjem, srpski hlebovi kroz tradiciju slave život, zajedništvo i očuvanje običaja. Oba hleba oslikavaju vezu čoveka sa prirodom, sezonom i porodičnim vrednostima, pokazujući koliko je univerzalna ideja hleba kao simbola topline, doma i blagostanja.

Nan-e širmal nije samo hleb, on je živi svedok vekovne tradicije, kulture i duhovnih vrednosti. Kroz epohe, od elamskog perioda, preko Ahemenida i Sasanida, pa sve do zoroastrijskih rituala ovaj hleb odražava promene u društvu, običajima i simbolici hrane. Svaka korica, svaki zalogaj, nosi sa sobom priču o plodnosti, svetlosti, harmoniji i gostoprimstvu.

Priprema Nan-e širmal uvek je bila čin pažnje i ljubavi, kombinacija jednostavnih sastojaka poput brašna, mleka, maslaca i meda pretvarala se u sofisticirani hleb bogat aromama šafrana, kardamoma i ružine vodice. Njegov kružni oblik i zlatna boja nisu samo estetski detalji, već simbol beskonačnosti, života i svetlosti, što hleb čini istovremeno svakodnevnom hranom i ritualnim predmetom.

Kroz ovaj hleb možemo sagledati koliko hrana oblikuje kulturu i identitet. Nan-e širmal spaja duhovno i materijalno, običaj i umetnost, svakodnevni život i svečanost. On nas podseća da je i najjednostavniji obrok nosilac istorije, tradicije i vrednosti koje se prenose sa generacije na generaciju. U njegovom mirisu, teksturi i ukusu sadržana je priča o ljudima, njihovim verovanjima i radosti zajedništva, to je priča koja je univerzalna, ali istovremeno duboko ukorenjena u persijskoj kulturi.

Ovaj hleb pokazuje da prava lepota hrane nije samo u njenom ukusu, već i u simbolici, pažnji u pripremi i uloge koju ima u životu ljudi, od svakodnevnog doručka do svečanih rituala. Nan-e širmal je dokaz da hleb može biti mnogo više od hrane: on je most između prošlosti i sadašnjosti, između duhovnog i materijalnog, između kulture i svakodnevnog života.

Ovo je moderna verzija hleba koji se pravi na sledeći način:

Sastojci:

650 g pšeničnog brašna

250 ml mlakog mleka

100 g rastopljenog, mlakog maslaca

1/4 kašičice šafrana

1 kašika kvasca

1 kašika šećera

1 žumance

1 kašičica soli

Za premazivanje i ukrašanje pogače:

1 žumance

1 kašika vode

1 šolja susama

Priprema:

U posudu sipati mlako mleko, dodati jedno žumance i izmešati žicom za mućenje, zatim dodati šećer i kvasac. Sve umutiti žicom, zatim u drugoj posudi u brašno dodati so, šafran, otopljeni maslac i dobro promešati. U tečnost sa kvascem dodavati polako mešavinu brašna, sa žice preći na varjaču, a kada testo postane čvršće izručiti ga na pobrašnjenu površinu i nastaviti ručno mešenje. Testo treba da bude kompaktno, meko i elastično ali da se ne lepi za ruke. Oblikovati ga u kuglu, prekriti ga i ostaviti na toplom mestu da testo nadolazi oko jedan sat.

Nakon sat vremena testo ponovo blago premesiti i opet oblikovati kuglu. Testo razvući u veličinu pogače debljine oko 1,5 cm i staviti na pleh i ostaviti još jednom da naraste, ostaviti od petnaest do dvadeset minuta.

Rernu zagrejati na 180 C.

Pogaču širmal premažite drugim žumancetom umućenim sa vodom i pospite susamom. Testo staviti u zagrejanu rernu da se peče 30-40 minuta. Treba fino da se ispeče tako da dobro porumeni kako odozgo, tako i odozdo.

Ovaj post je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć koju su sumeri nazivali tinuru. Sumeri su obožavali tinuru kao simbol sunca u zemlji, pravili su tinure nalik zalazećem suncu "u zemlji" inače sunce je glavno božanstvo. Podzemni tinuru jedan je od prvih alata u sumerskoj kuhinji, kao peć i kao alat za termičku obradu. To je jedna vrsta vertikalne peći kupastog oblika sa otvorom na vrhu gde se spuštalo testo za pečenje i ukopana je u čvrstom tlu i možemo je posmatrati i kao glinenu posudu za pečenje hleba ali i drugih slanih jela i bili su osnovni element ishrane. Tinuru se pravio od gline koja je pomešana sa ovčijom vunom da bi se održala visoka temperatura peći i da bi se izbeglo stvaranje pukotina na peći. Hleb se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Peć tinuru je bila neophodna. Morali su ga stalno držati u plamenu i u savršenom stanju. Ugašeni tinuru je bio loš znak. Što je peć bila starija zahtevala je i više brige i pažnje što se ogleda i u drevnoj sumerskoj izreci:

Budi pažljiv prema neprijatelju isto kao prema svojoj staroj peći.

Inače reč tinuru je nastala od Akadske dvosložne reči: tin znači blato, a nuro - nura znači požar, i pominje se u epu o Gilgamešu. Vredno je napomenuti da su Egipćani prvi podigli konusne peći, koje su građene ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekli više hlebova istovremeno.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e hoškeh - Persijski dvopek

 

Nan-e hoškeh je tradicionalni iranski hleb koji se doslovno prevodi kao suvi hleb, od persijskog nan - hleb, hoškeh - suv. To je hleb koji se peče do kraja, tako da je hrskav i dugotrajan, što ga je činilo idealnim za čuvanje tokom dužih putovanja ili u periodima kada svež hleb nije bio lako dostupan.

Ovaj hleb je važan deo persijske kulinarske tradicije jer simbolizuje trajnost, jednostavnost i domaću samostalnost. U mnogim regijama Irana, nan-e hoškeh se i danas pravi u posebnim pećima, često od belog ili integralnog brašna, i koristi se kao dodatak jelima ili kao hleb za duže čuvanje. Ova vrsta hleba je bila dugotrajna što je bilo veoma korisno za putnike, trgovačke karavane i vojnike koji su se dugo zadržavali u pustinji. Drugi naziv ovog hleba koji se koristio u Persijskom carstvu je bio Do atešeh.

Nan-e hoškeh je tradicionalni iranski hleb poznat po svojoj hrskavoj teksturi i dugotrajnoj svežini. Njegovo ime znači suvi hleb, što odražava njegovu sposobnost da dugo traje bez kvarenja. Pravi se od jednostavnih sastojaka poput brašna, vode i soli, često pečen u posebnom pećnom kalupu ili na vrućim kamenim pločama, što mu daje karakterističnu hrskavost i blagu zlatnu boju. Ovaj hleb ima praktičnu i simboličnu vrednost, simbolizuje izdržljivost i sposobnost da se očuva ono što je dragoceno. Često se služi uz različite obroke, dodaje se supama ili se koristi kao hleb za duže čuvanje, što ga čini nezaobilaznim delom domaće i tradicionalne kuhinje.

Istorijski zapisi o ovom hlebu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamskom periodu, nan-e hoškeh bio je hleb jednostavnih sastojaka, pečen na vrućim kamenim pločama ili u ranim pećima. Njegova trajnost bila je ključna za nomadske i polunomadske zajednice, jer je mogao da se čuva danima bez kvarenja. Hleb je simbolizovao opstanak i vezu sa zemljom i poljoprivredom.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

100 ml mlake vode

2 g soli

5 ml susamovog ulja

Priprema:

Pomešati brašno i so u činiji. Postepeno dodavati vodu i zamesiti glatko testo. Ostaviti testo da odmara 30 minuta. Oblikovati tanke okrugle ili ovalne hlebove. Peći na vrućoj kamenoj ploči ili u ranoj glinenoj peći dok hleb ne postane zlatno-smeđ i hrskav. Ostaviti da se ohladi pre čuvanja.

Simbolika ovog hleba je trajnost, opstanak i povezanost sa zemljom.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Tokom Ahemenidskog perioda, nan-e hoškeh je postao hleb svakodnevne upotrebe, često pripreman u velikim količinama za plemićke i carske domove. Bio je simbol stabilnosti i redovnog života, a njegova hrskavost označavala izdržljivost zajednice.

Sastojci:

250 g belog pšeničnog brašna

150 ml mlake vode

3 g soli

5 g meda

5 ml susamovog ulja

Priprema:

Pomešati brašno, so i med u činiji. Dodati vodu i ulje, zamesiti glatko i elastično testo. Ostaviti testo da odmara 45 minuta. Razvući testo na tanke hlebove, oko 0.5 cm debljine. Peći u glinenoj peći ili na metalnoj ploči dok ne postane hrskav. Ohladiti pre upotrebe.

Simbolika ovog hleba je stabilnost, red u zajednici, blagost u svakodnevnom životu.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

U Partskom periodu, nan-e hoškeh se često koristio u ceremonijalne svrhe i prinošenjima. Hleb je zadržavao trajnost, ali je postao i simbol gostoprimstva i zajedništva.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

180 ml mlake vode

4 g soli

10 g susamovog semena

10 ml biljnog ulja

Priprema:

Pomešati brašno, so i seme sezama. Dodati vodu i ulje, zamesiti glatko testo. Ostaviti testo 1 sat da odmara. Oblikovati tanke hlebove, posuti dodatnim susamom. Peći u peći ili na vrućoj ploči dok hleb ne postane hrskav i zlatan. Ohladiti i čuvati na suvom mestu.

Simbolika ovog hleba je gostoprimstvo, zajedništvo, zaštita doma.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Sasanidski period doneo je usavršavanje tehnika pečenja hleba. Nan-e hoškeh se pravio i za svakodnevnu upotrebu i za religijske obrede. Njegova hrskavost i dugotrajnost simbolizovale su bogatstvo i stabilnost države.

Sastojci:

350 g finog pšeničnog brašna

200 ml mlake vode

5 g soli

15 ml susamovog ulja

5 g naribanog suvog voća, za ceremonijalne hlebove

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati naribano suvo voće. Dodati vodu i ulje pa zamesiti glatko testo. Ostaviti testo da odmara 1 sat. Oblikovati tanke hlebove i peći dok ne postanu zlatni i hrskavi. Hleb se čuva u suvom prostoru i koristi tokom ceremonija ili obroka.

Simbolika ovog hleba je stabilnost, bogatstvo, ceremonijalna posvećenost.

Zoroastrijska verzija

U zoroastrijskoj tradiciji, nan-e hoškeh predstavlja čistotu i dugotrajnu svetlost. Pečenje ovog hleba često se radilo u ritualnim kontekstima, a hleb je simbolizovao trajnost vatre i života.

Sastojci:

200 g belog pšeničnog brašna

100 ml mlake vode

2 g soli

5 g meda

5 g susamovog ulja

5 g sušenih cvetova šafrana

Priprema:

Pomešati brašno, so, med i šafran. Dodati vodu i ulje i zamesiti glatko testo. Ostaviti testo 30–45 minuta da odmara. Oblikovati tanke hlebove i peći dok ne postanu hrskavi i blago zlatni. Hleb se koristi u ritualima ili čuva kao simbol svetlosti i dugovečnosti.

Simbolika ovog hleba je čistota, trajnost, svetlost i zaštita života.

U Srbiji se, slično kao i u Iranu, tradicionalni hlebovi prave od osnovnih sastojaka, brašna, vode i soli, i imaju centralnu ulogu u domaćinstvu i zajednici. Nan-e hoškeh, sa svojom hrskavom teksturom i dugotrajnošću, može se uporediti sa srpskim hlebom pečenim u domaćim pećima ili na ploči, poput nekadašnjeg crnog hleba ili tankih hlebova poznatih u seoskim domaćinstvima.

Ovi hlebovi se, poput nan-e hoškeha, nisu pravili samo za trenutnu upotrebu, već i za čuvanje tokom dužeg perioda, što je omogućavalo domaćinstvima da imaju stabilan izvor hrane. U oba slučaja, hleb ima simboličku i praktičnu ulogu, predstavlja izdržljivost, dom, gostoprimstvo i brigu o porodici.

U Srbiji se često hleb i dalje smatra svetim, prinosi se u posebnim prilikama i ritualima, što je paralelno sa ritualnom upotrebom nan-e hoškeha u zoroastrijskoj tradiciji. Hrskavost i jednostavnost pripreme ističu vrednosti dugotrajnosti i domaće sigurnosti, što povezuje oba kulinarska konteksta bez obzira na geografske i kulturne razlike.

Nan-e hoškeh nije samo hleb, on je simbol trajnosti, izdržljivosti i povezanosti sa svakodnevnim životom. Njegova jednostavna, ali pažljivo balansirana kombinacija sastojaka, brašna, vode, soli i povremenih dodataka poput meda, susama ili šafrana, odražava osnovne ljudske potrebe, ali i težnju ka harmoniji i dugotrajnosti. Hrskava tekstura i sposobnost da dugo traje bez kvarenja učinili su ga ključnim u svakodnevnoj ishrani, ali i u ritualnim i ceremonijalnim praksama.

Kroz različite periode i varijante, Nan-e hoškeh nosi različite simboličke slojeve: od opstanaka i stabilnosti, preko gostoprimstva i zajedništva, do čistote, svetlosti i ceremonijalne posvećenosti. Svaka priprema, bilo da se radi o običnom obroku ili religijskom činu, naglašava pažnju prema domaćinstvu i životnoj održivosti.

Ovaj hleb pokazuje kako jednostavni sastojci, pravilno obrađeni i pažljivo pečeni, mogu stvoriti ne samo hranu, već i kulturni i simbolički artefakt. Nan-e hoškeh je živi dokaz da hleb, kada se ceni i čuva, postaje više od ishrane, postaje sredstvo očuvanja tradicije, identiteta i vrednosti koje se prenose generacijama.

Ovaj dvopek možete napraviti sami i to na sledeći način:

Sastojci:

800 g ječmenog brašna

1 kašika kvasca

2 čaše tople vode

1 1/2 kašičica soli

2 kašike maslinovog ulja

Priprema:

U toploj vodi otopiti kvasac, zatim u to dodajte so,brašno i ulje i rukom dobro umesite. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite oko 2 sata da se testo digne. Podelite testo na 10 komada i svaki uvaljajte u oblik loptice. Po dasci za mešenje pospite malo brašna da vam se testo ne bi lepilo. Svaku lopticu prvo rastegnite rukom, a zatim razvucite pomoću oklagije. Na nenauljen pleh spustite razvaljano testo. Prstima napravite nekoliko otvora na testu da vam se ne bi stvorili mehurići. Pecite ga u plehu oko 10 minuta, u rerni zagrejanoj na 250° C. Kad ispečete sve vekne, temperaturu smanjite na 50-100° C. Pričekajte 10 minuta ili dok se temperatura ne smanji, a zatim vekne poređajte po rešetki u rerni pa još jednom pecite, ovog puta 15 minuta. Isključite rernu ali vekne ostavite unutra još nekoliko sati, dok se rerna skroz ne ohladi. Ovaj hleb ili pogača je hrskava i može se dugo čuvati na hladnom i suvom mestu.

Ovaj post je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć koju su sumeri nazivali tinuru. Sumeri su obožavali tinuru kao simbol sunca u zemlji, pravili su tinure nalik zalazećem suncu "u zemlji" inače sunce je glavno božanstvo. Podzemni tinuru jedan je od prvih alata u sumerskoj kuhinji, kao peć i kao alat za termičku obradu. To je jedna vrsta vertikalne peći kupastog oblika sa otvorom na vrhu gde se spuštalo testo za pečenje i ukopana je u čvrstom tlu i možemo je posmatrati i kao glinenu posudu za pečenje hleba ali i drugih slanih jela i bili su osnovni element ishrane. Tinuru se pravio od gline koja je pomešana sa ovčijom vunom da bi se održala visoka temperatura peći i da bi se izbeglo stvaranje pukotina na peći. Hleb se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Peć tinuru je bila neophodna. Morali su ga stalno držati u plamenu i u savršenom stanju. Ugašeni tinuru je bio loš znak. Što je peć bila starija zahtevala je i više brige i pažnje što se ogleda i u drevnoj sumerskoj izreci:

Budi pažljiv prema neprijatelju isto kao prema svojoj staroj peći.

Inače reč tinuru je nastala od Akadske dvosložne reči: tin znači blato, a nuro - nura znači požar, i pominje se u epu o Gilgamešu. Vredno je napomenuti da su Egipćani prvi podigli konusne peći, koje su građene ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekli više hlebova istovremeno.

 Pročitajte više >>                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e sangak - Vojnički hleb

 

Nan-e sangak je tradicionalni persijski hleb iz Persije. Naziv potiče iz persijskog jezika nan što znači hleb, i sangak što znači mali kamenčići. Doslovno značenje je hleb sa kamenčića, ime dolazi od načina pečenja, jer se testo peče na sloju sitnog užarenog kamenja u posebnoj peći. Kamenčići stvaraju karakterističnu neravnu teksturu i blago hrskavu koru. Ova vrsta hleba je nastala da bi se podmirila potreba persijske armije za osnovnom životnom namirnicom, hlebom. Svaki vojnik je bio dužan da sa sobom nosi kesicu sa kamenjem i na pauzi tokom marša ili logorovanja bi svaki vojnik stavljajući svoje kamenčiće na gomilu doprineo kolektivnom pečenju hleba ili bi se u slučaju neposredne borbe hleb pekao na metalnim štitovima vojnika. Na persijskom sangak znači mali kamen jer se hleb peče na podlozi od sitnog rečnog kamenja. Hleb se pravio mešavinom ječmenog i pšeničnog brašna ili samo od pšeničnog brašna.

Nan-e sangak je, tanak, duguljast hleb, blago žvakaste unutrašnjosti često posut susamom ili crnim kimom, tradicionalno pravljen od integralnog pšeničnog brašna. Smatra se jednim od najstarijih i najcenjenijih hlebova persijske kuhinje, jer spaja jednostavne sastojke i starinski način pečenja. Testo bi se razvlačilo rukama, a zatim bi se pažljivo polagalo preko vrelog sloja oblutaka. U tom trenutku nastajao je nan-e sangak, hleb čije ime čuva sećanje na kamen, vatru i strpljenje. Njegova neravna površina nije mana već potpis, trag kamenčića koji su mu dali ime i oblik.

Nan-e sangak je primer kako jednostavna hrana može postati nosilac identiteta jednog naroda. Njegova posebnost ne leži samo u sastojcima, već u načinu nastanka, testo se razvlači rukama, polaže na vrelo kamenje i pretvara u hleb čija površina nosi otiske tog procesa. Upravo ti tragovi čine ga prepoznatljivim, svaki komad je drugačiji, kao otisak trenutka u kome je ispečen.

Važno je znati da tačni originalni recepti iz antičkih epoha nisu sačuvani u celosti, jer tadašnji zapisi retko beleže precizne mere i postupke. Ono što danas imamo jesu arheološki nalazi, zapisi o namirnicama i opisima pečenja. Zato su recepti ispod istorijski rekonstruisani, zasnovani isključivo na stvarnim sastojcima i tehnikama potvrđenim za svaku epohu.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Elamci su živeli na jugoistoku današnjeg Irana. Imali su razvijenu poljoprivredu i pekarsku tradiciju. Hlebovi iz tog vremena verovatno su bili jednostavni, od integralnog zrna, pečeni u vatrenim jamama ili na vrućim kamenom pločama. sangak ili mali kamenčići možda da potiče iz ove prakse.

Sastojci:

420 g integralnog pšeničnog brašna

300 ml mlake vode

7 g suvog kvasca

8 g soli

1 kašika susama ili crnog kima

Priprema:

U posudi pomešaj 100 ml tople vode, kvasac i ostavi 10 min dok ne zapeni, u veću posudu stavi brašno i so, dodaj aktivirani kvasac i ostatak vode. Mesiti testo 10 minuta dok testo ne postane elastično. Pokrij testo i ostavi 1 h da naraste, do duplo veće zapremine. Nakon toga razvuci testo u dugački, tanak oblik (30×20 cm), pospi susamom, postavi na pleh posut malim kamenčićima ili peći u rerni zagrejanoj na 250 °C, peći 10–12 min dok ne porumeni.

U mnogim antičkim kulturama hleb je simbol plodnosti, života i zajedništva, Elamci nisu bili izuzetak. Hlebovi su se često donosili kao darovi bogovima u svetilišta.

Ahemenidskom periodu 550–330 p. n. e.

Ahemenidi su organizovali carstvo koje se prostiralo od Indije do Egipta. Pekarska i kulinarska umeća su se širila zajedno s trgovačkim putevima. Hlebovi su često pripremani na vrućim plohama uz dodatak sezonskog semena.

Sastojci:

450 g mešavina pšeničnog i ječmenog brašna

320 ml mlake vode

6 g morske soli

5 g kvasca

1 kašika susama

Priprema:

U posudi pomešaj 100 ml tople vode, kvasac i ostavi 10 min dok ne zapeni, u veću posudu stavi pomešana brašna i so, dodaj aktivirani kvasac i ostatak vode. Mesiti testo 10 minuta dok testo ne postane elastično. Pokrij testo i ostavi 1 h da naraste (do duplo veće zapremine). Nakon toga razvuci testo u dugački, tanak oblik (30×20 cm), pospi susamom, postavi na pleh posut malim kamenčićima ili peći u rerni zagrejanoj na 250 °C, peći 10–12 min dok ne porumeni.

Hleb je bio znak gostoprimstva i društvenog statusa. U nekim tekstovima Pahlavi manuskripata čuva se ideja hleba kao duša obroka.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

U doba Partsko carstvo hleb je bio svakodnevna osnova ishrane, ali i simbol stabilnosti u carstvu poznatom po trgovačkim putevima i nomadsko-ratničkoj tradiciji. Pekarske tehnike spajale su stepske običaje i staropersijske metode pečenja na kamenu. Hleb nalik sangaku verovatno je bio tanak, rustičan i pravljen od mešovitih žitarica, jer su Partima bile dostupne različite vrste brašna kroz trgovinu.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

150 g ječmenog brašna

330 ml mlake vode

7 g suvog kvasca

8 g soli

1 kašika susama ili maka

Priprema:

Pomešaj kvasac sa 100 ml mlake vode i prstohvatom brašna i ostavi 10 minuta. Sjedini obe vrste brašna i so, dodaj kvasac i ostatak vode, mesi 12 minuta dok testo ne postane elastično i blago lepljivo, pokrij i ostavi 60–75 min. Nakon toga razvuci testo vrlo tanko u izdužen oblik (tradicionalno nepravilnog oblika), i pospi susamom ili makom, zagrej pleh sa slojem sitnih kamenčića ili grubom metalnom rešetkom da imitira drevnu površinu i peci na 250 °C oko 10–12 min dok se ne pojave tamne tačkice i hleb postane hrskav spolja a savitljiv unutra.

Žito je blagostanje i politička stabilnost, Kamen za pečenje je simbol postojanosti vlasti i zemlje, a deljenje hleba predstavlja savez i poverenje (važan običaj među ratničkim plemenima).

Sasanidski period 224–651 n. e.

Sasanidi su zadržali i unapredili persijsku kulturu. Postoje arheološki zapisi o krušnim pećima i obredima kruha kao dara duhovnicima.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

330 ml mlake vode

8 g soli

7 g kvasca

1 kašičica meda

1 kašičica susama

Priprema:

U posudi pomešaj 100 ml tople vode, kvasac i ostavi 10 min dok ne zapeni, u veću posudu stavi pomešana brašna i so, dodaj aktivirani kvasac, med i ostatak vode. Mesiti testo 10 minuta dok testo ne postane elastično. Pokrij testo i ostavi 1 h da naraste (do duplo veće zapremine). Nakon toga razvuci testo u dugački, tanak oblik (30×20 cm), pospi susamom, postavi na pleh posut malim kamenčićima ili peći u rerni zagrejanoj na 250 °C, peći 10–12 min dok ne porumeni.

U zoroastrijskom kontekstu, hleb simbolizuje hvarena - svetlost i plodnost. Hleb je bio deo svetih gozbi koje su povezivale zajednicu.

Zoroastrijska ritualna verzija

Zoroastrizam, dominantna religija Sasanidskog carstva, obožava Atar (vatru) kao čistu silu, hleb pečen na vatri, posebno na kamenu, simbolizuje čistu energiju života.

Sastojci:

500 g pšeničnog brašna

330 ml mlake vode

8 g soli

7 g kvasca

1 kašičica meda

1 kašičica susama

Priprema:

U posudi pomešaj 100 ml tople vode, kvasac i ostavi 10 min dok ne zapeni, u veću posudu stavi pomešana brašna i so, dodaj aktivirani kvasac, med i ostatak vode. Mesiti testo 10 minuta dok testo ne postane elastično. Pokrij testo i ostavi 1 h da naraste (do duplo veće zapremine). Nakon toga razvuci testo u dugački, tanak oblik (30×20 cm), pospi susamom; postavi na pleh posut malim kamenčićima ili peći u rerni zagrejanoj na 250 °C, peći 10–12 min dok ne porumeni.

U hramovima se od Elamskog do Sasanidskog perioda, hleb koristi kao dar bogovima u svetilištima, pečenje na kamenu predstavlja nepromenljivu snagu zemlje. Žito je simbol obnove i ciklusa života.

U poređenju sa tradicijom hleba u Srbiji, persijski nan-e sangak i domaći srpski hleb dele dublju sličnost nego što se na prvi pogled čini. I jedan i drugi nastaju iz jednostavnih sastojaka ali njihova prava vrednost nije u receptu nego u ulozi koju imaju u svakodnevnom životu. Kao što se u persijskoj kulturi hleb smatra svetim darom zemlje i rada, tako se i u srpskoj tradiciji hleb ne baca, ljubi se kad padne i dočekuje goste na stolu kao znak poštovanja. U oba naroda hleb nije samo hrana nego simbol doma, sigurnosti i zajedništva, lomi se rukama, deli među ukućanima i prati gotovo svaki obrok. Razlika je u tehnici pečenja i obliku, ali suština je ista, hleb predstavlja vezu čoveka sa prirodom, porodicom i tradicijom koja traje kroz generacije.

Ovaj hleb pokazuje da kulinarstvo nije samo veština kuvanja, već i način pamćenja. U njemu su sačuvani pokreti ruku pekara, ritam vatre, strpljenje čekanja i osećaj za pravi trenutak. Takve stvari se ne zapisuju u knjige, one se uče posmatranjem i ponavljanjem, pa se tradicija prenosi tiho, kroz praksu. Zbog toga nan-e sangak nije samo jelo nego i živa veza između generacija.

Njegova forma, dugačka, neravna, rustična, odražava filozofiju skromnosti i prirodnosti. On ne pokušava da bude savršeno oblikovan, već autentičan. Upravo ta autentičnost daje mu kulturnu težinu: pokazuje kako se svakodnevna potreba za hranom može pretvoriti u simbol trajnosti i kontinuiteta. Hleb koji nastaje iz brašna, vode, toplote i vremena postaje metafora samog života, jednostavan u sastavu, ali dubok u značenju.

U tradiciji zemlje iz koje potiče ovakav hleb zauzima mesto koje prevazilazi gastronomiju. On predstavlja ideju da su osnovne stvari, zrno, vatra, ruke, dovoljne da stvore nešto trajno i vredno. Zato se nan-e sangak može posmatrati kao kulinarski simbol postojanosti, dokaz da ono što je jednostavno može opstati najduže, upravo zato što je ukorenjeno u prirodi i svakodnevnom životu.

Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina, a kasnije se to nastavilo i u Persiji koja je bukvalno i bila naslednica koja je nastala na temeljima Mesopotamije nakon njenog kraha. Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno, ovakav modernizovan proces mlevenja zrna je nastavljen u Persijskom carstvu.

Hleb je bio važan u životima drevnih Persijanaca i smatrali su ga izvorom života. Običan narod se hranio hlebom od ječma, dok se viši sloj društva hranio hlebom od pšenice, koji se pekao tako što se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da ne padne u pepeo. Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole. U ovim pećima, toplota je kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše. U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje.

Za ovaj hleb nabavite kamenčiće i dobro ih operite pre upotrebe. Ravnomerno ih poređajte na pleh i premažite uljem. Ova vrsta vojničkog hleba možete i sami napraviti i to na sledeći način:

Sastojci (količina za 10 pogača):

800 g pšeničnog brašna

1 kašika kvasca, kvasac je suvo kiselo testo ostalo od prethodnog hleba

2 čaše tople vode

2 kašičice soli

2 kašike maslinovog ulja

1 kašika semenki susama ili kima

Priprema:

U toploj vodi otopiti kvasac, zatim u to dodajte so, brašno i ulje i rukom dobro umesite. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite oko 2 sata da se testo digne. Podelite testo na 10 jednakih delova i od svakog napravite lopticu. Zagrejte rernu na 250° C i u njoj zagrejte pleh sa kamenčićima. Rukom razvucite testo do debljine pola centimetra, koristeći vodu i ulje da vam se testo ne bi lepilo za prste. Vrhovima prstiju napravite otvore na testu, a zatim testo pospite susamom ili kimom. Testo položite preko kamenčića na zagrejani pleh. Pecite oko 10 minuta ili dok ne poprimi zlatnu boju.

 

Ovaj post je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristili kamenčići koji bi se zagrejali na otvorenom pustinjskom prostoru i na taj način bi se pekao hleb. Svaki vojnik bi svoje kamenčiće, koje je bio dužan da nosi sa sobom, stavio na gomilu i tako bi pekli hleb ali u slučaju vremenski bliske borbe ti hlebovi bi se pekli na štitovima vojnika, na hlebove ili pogače su stavlali sir, urme i razne začine specifične za to podneblje. Taj persijski običaj su preuzeli grčki vojnici i falange, a zatim i rimski legionari. Gledano sa današnje distance možemo da kažemo da je to bila preteča ili pra početak pravljenja i upotrebe pice koja je danas jedno od najpopularnijih jela svih generacija.

Pročitajte više >>                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e barbari - Varvarski hleb

 

Nan-e barbari je tradicionalni persijski hleb, a ime bukvalno znači hleb varvara ili hleb Berbera. Naziv potiče iz istorijskog konteksta jer u starom persijskom govoru reč barbar koristila se za narode izvan persijskog kulturnog kruga, posebno za plemena sa severoistoka koja su, prema predanju, donela ovaj stil pečenja u današnji Iran.

Ova vrsta hleba ili somuna je nastala u plemenu Hazara koji su živeli na krajnjem severu Persijskog carstva, današnjem severu Avganistana, kao i u Horasanu u današnjem Iranu. Persijanci su to pleme nazivali varvarima (istočnjaci) pa otuda i naziv Nan-e barbari. Barbari hleb su Hazari odneli u Teheran, koji je postao popularan tek tokom srednjeg veka, tokom vladavine dinastije Kajar (1789 -1925 g.). Hazari su ovaj hleb ili somun nazivali nan-e tanuri (tinuri ili tandir hleb), inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć koji su sumeri nazivali tinuru, što dovodi do zaključka da su i Hazari pekli svoje hlebove u pećima koje su isto kao i Persijanci nasledili od Sumera. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da ne padne u pepeo. Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole. U ovim pećima, toplota je kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše.

To je dugačak, ravan hleb sa karakterističnim izduženim oblikom (oval ili pravougaonik, brazdama po površini, zlatnom, hrskavom korom i mekanom, vazdušastom sredinom. Obično se posipa susamom ili crnim kimom i peče u kamenoj peći. Danas u Iranu se najčešće jede za doručak uz sir, bilje, maslac ili med. Nan-e barbari nije samo hrana nego i deo svakodnevnog identiteta. U mnogim iranskim gradovima ljudi i danas rano ujutru stoje u redovima ispred pekara da kupe svež hleb, jer se smatra da je najbolji dok je još topao. U domovima širom Irana ovaj hleb predstavlja simbol svakodnevne topline i zajedništva, jer se ne jede samo da bi zasitio, već da bi okupio porodicu oko stola. Njegova zlatna kora i mekana sredina svedoče o vekovima tradicije, zanata i strpljenja, prenetih sa generacije na generaciju.

Važno je znati da tačni originalni recepti iz antičkih epoha nisu sačuvani u celosti, jer tadašnji zapisi retko beleže precizne mere i postupke. Ono što danas imamo jesu arheološki nalazi, zapisi o namirnicama i opisima pečenja. Zato su recepti ispod istorijski rekonstruisani, zasnovani isključivo na stvarnim sastojcima i tehnikama potvrđenim za svaku epohu.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U najstarijim civilizacijama visoravni hleb je bio jednostavan, simbol opstanka i veze čoveka sa zemljom. Pripremao se brzo, bez raskoši, jer je predstavljao osnovnu hranu radnika, ratnika i sveštenika.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

150 ml vode

1/2 kašičice soli

Priprema:

Pomešati brašno i so. Dodavati vodu dok se ne dobije čvrsto testo. Mesiti kratko (2–3 min). Razviti tanke diskove. Peći na zagrejanom kamenu ili metalnoj ploči oko 2 min po strani.

Ječam simbolizuje plodnost zemlje i stabilnost zajednice.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U doba prvog velikog persijskog carstva hleb postaje raznovrsniji. Trgovina donosi nove žitarice i začine, pa se u testo uvode mirisi i ulja.

Carski ravni hleb

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

180 ml vode

1 kašika susama

1 kašika maslinovog ulja

1 kašičica soli

Priprema:

Izmešati brašno i so. Dodati vodu i ulje. Mesiti 8–10 min. Ostaviti 30 min da odmori. Oblikovati testo u ovalni oblik. Posuti susamom i peći na kamenu ili u jako zagrejanoj peći 8–10 min.

Susam simbolizuje blagostanje i carska milost.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

Nomadsko nasleđe Parta oblikovalo je kuhinju, hrana mora biti prenosiva, zasitna i dugotrajna. Hlebovi postaju deblji i hranljiviji, ovo postaje stepski ratnički hleb.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

50 g prosenog brašna

170 ml vode

1 kašika ovčije masti

1 kašičica soli

Priprema:

Pomešati brašna i so. Dodati mast i vodu. Mesiti 10 min. Formirati deblju pogaču. Peći u poklopljenoj posudi ili ispod sača 20 min.

Mešavina žitarica simbolizuje jedinstvo plemena.

Sasanidski period 224–651. n. e.

U ovom periodu pekarska veština dostiže vrhunac. Postoje profesionalne peći i majstori pekari, a hleb dobija teksturu sličnu današnjem nan-e barbariju.

Sastojci:

400 g belog pšeničnog brašna

250 ml vode

5 g prirodnog kvasca ili starog testa

1 kašičica soli

1 kašika susama

Priprema:

Rastvoriti kvasac u vodi. Dodati brašno i so. Mesiti 12–15 min. Ostaviti da naraste 1–2 sata. Razvući duguljasto testo. Prstima napraviti brazde. Posuti susamom. Peći u veoma vreloj peći 12 min.

Brazde na testu simbolizuju puteve sudbine i božanski poredak.

Zoroastrijska obredna verzija

U ritualnoj tradiciji hleb nije bio samo hrana već prinos svetoj vatri i simbol čistoće. Pripremao se pažljivo i bez nečistih sastojaka.

Sastojci:

300 g belog brašna

200 ml vode izvorske ili prokuvane

1 prstohvat soli

Priprema:

Tiho umesiti testo (bez glasnog govora). Oblikovati mali okrugli hleb. Peći na čistoj ploči bez dima i gareži.

Krug je savršenstvo i večni ciklus života.

Razvoj ovog tipa hleba kroz epohe pokazuje kako se civilizacija menja zajedno sa hranom. Od grubog ječmenog kolača prvih zemljoradnika do sofisticiranog pečenog hleba dvorskih pekara, svaki sloj istorije ostavio je trag u testu, tehnici i značenju. Hleb je bio više od namirnice, bio je ogledalo društva, vere, trgovine i tehnologije. U njemu se vidi prelazak čovečanstva od borbe za opstanak ka umetnosti življenja.

U Srbiji, kao i u staroj Persiji, hleb je mnogo više od hrane, on je simbol života, doma i gostoprimstva. Dok se nan-e barbari u Persiji servirao topao, s maslacom, sirom ili medom za doručak, u Srbiji je svakodnevno prisutan hleb iz domaće peći, često hleb od pšeničnog ili mešanog brašna. Hrskava kora i mekana sredina persijskog hleba imaju svoj pandan u srpskom ražanom ili pšeničnom hlebu, gde svaka porodica ima svoj način pečenja i oblikovanja.

Oba hleba se pripremaju sa ljubavlju i pažnjom, a njihov miris često označava početak dana ili okupljanje porodice. U iranskoj tradiciji, nan-e barbari nosi simboliku blagostanja i zajedništva, dok u Srbiji domaći hleb često ima ritualnu i porodičnu vrednost, posebno tokom praznika kada se osveštava ili koristi u slavskim običajima.

Takođe, dok se nan-e barbari posipa susamom ili kimom radi ukusa i simbolike, srpski hleb ponekad se ukrašava rezovima ili semenjem, a u narodnim običajima hleb je često dar života jer daje se gostu ili čuva za zaštitu doma.

U suštini, oba hleba povezuju ljude sa tradicijom, domaćinstvom i duhovnošću, iako se razlikuju u obliku, teksturi i začinima. Oni su više od hrane, oni su most između generacija i kulture.

Nan-e barbari predstavlja mnogo više od običnog hleba, on je simbol tradicije, doma i svakodnevnog rituala. Njegova priprema odražava dugogodišnje iskustvo i veštinu pekara, a svaki korak, od mešenja testa do pečenja u vrućoj peći, ima svoj značaj. Zlatna, hrskava kora i mekana unutrašnjost hleba odražavaju ravnotežu između snage i nežnosti, dok susam ili crni kim dodaju ne samo aromu već i vizuelni identitet, prepoznatljiv među drugim vrstama hleba.

Pored fizičkih osobina, nan-e barbari nosi i simboličku dimenziju. On je znak zajedništva, porodica ili prijatelji često dele svež hleb uz doručak, čime se jačaju veze i osećaj pripadnosti. Hleb odražava poštovanje prema hrani i trudu onih koji je prave, ali i prema zemlji koja ga omogućava. Njegova trajnost u kulturi govori o kontinuitetu i prenošenju vrednosti sa generacije na generaciju.

U krajnjoj liniji, nan-e barbari je hleb koji povezuje prošlost i sadašnjost, tradiciju i svakodnevni život. Svaki zalogaj je spoj istorije, umetnosti i brige za zajednicu, i upravo u tome leži njegova prava vrednost.

Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina, a kasnije se to nastavilo i u Persiji koja je bukvalno i bila naslednica koja je nastala na temeljima Mesopotamije nakon njenog kraha. Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno, ovakav modernizovan proces mlevenja zrna je nastavljen u Persijskom carstvu.

Hleb je bio važan u životima drevnih Persijanaca i smatrali su ga izvorom života. Običan narod se hranio hlebom od ječma, dok se viši sloj društva hranio hlebom od pšenice, koji se pekao tako što se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje.

Ovu vrstu hleba ili somuna možete napraviti sami i to na sledeći način:

Sastojci (količina za 3 pogače):

600 g pšeničnog brašna

1 kašika kvasca

2 čaše tople vode

1 1/2 kašičica soli

2 kašike maslinovog ulja

Za romal glazuru:

2 kašičice pšeničnog brašna

80 ml vode ili

2 jajeta

Za posipanje:

1 kašičica susama

1 kašičica kima

Priprema:

U toploj vodi otopiti kvasac, zatim u to dodajte so, brašno i ulje i rukom dobro umesite. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite oko 2 sata da se testo digne. Za to vreme pripremiti romal glazuru, brašno preliti vodom i dobro izmešati, da nema grudvica. Zatim staviti da proključa, mora se neprestano mešati dok se ne dobije labava pasta. Trebalo bi da traje oko 2 minuta. Kada je gotovo, sklonite sa vatre i ostavite na stranu da se ohladi.

Podelite testo na 2-3 dela i od svakog napravite lopticu. Razvucite svaku lopticu u duguljasti, ovalan oblik, dovoljno velik da stane u pleh visine 1 cm, svaki deo razvučenog testa premazati romal glazurom. Vrhovima prstiju napravite po njemu uzdužne linije. Hleb ili ovalnu pogaču posuti susamom i kimom. Umesto romal glazure pogaču možete premazati umućenim jajima. Pecite 10 minuta ili dok ne poprimi rumenu boju, na temperaturi od 250° C.

Ovaj post je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć koji su sumeri nazivali tinuru. Sumeri su obožavali tinuru kao simbol sunca u zemlji, pravili su tinure nalik zalazećem suncu "u zemlji" inače sunce je glavno božanstvo. Podzemni tinuru jedan je od prvih alata u sumerskoj kuhinji, kao peć i kao alat za termičku obradu. To je jedna vrsta vertikalne peći kupastog oblika sa otvorom na vrhu gde se spuštalo testo za pečenje i ukopana je u čvrstom tlu i možemo je posmatrari i kao glinenu posudu za pečenje hleba ali i drugih slanih jela i bili su osnovni element ishrane. Tinuru se pravio od gline koja je pomešana sa ovčijom vunom da bi se održala visoka temperatura peći i da bi se izbeglo stvaranje pukotina na peći. Hleb se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Peć tinuru je bila neophodna. Morali su ga stalno držati u plamenu i u savršenom stanju. Ugašeni tinuru je bio loš znak. Što je peć bila starija zahtevala je i više brige i pažnje što se ogleda i u drevnoj sumerskoj izreci:

Budi pažljiv prema neprijatelju isto kao prema svojoj staroj peći.

Inače reč tinuru je nastala od Akadske dvosložne reči: tin znači blato, a nuro - nura znači požar, i pominje se u epu o Gilgamešu. Vredno je napomenuti da su Egipćani prvi podigli konusne peći, koje su građene ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekli više hlebova istovremeno.

Pročitajte više >>                                                 << Vratite nazad