Antička kuhinja: Nan-e hoškeh - Persijski dvopek

 

Nan-e hoškeh je tradicionalni iranski hleb koji se doslovno prevodi kao suvi hleb, od persijskog nan - hleb, hoškeh - suv. To je hleb koji se peče do kraja, tako da je hrskav i dugotrajan, što ga je činilo idealnim za čuvanje tokom dužih putovanja ili u periodima kada svež hleb nije bio lako dostupan.

Ovaj hleb je važan deo persijske kulinarske tradicije jer simbolizuje trajnost, jednostavnost i domaću samostalnost. U mnogim regijama Irana, nan-e hoškeh se i danas pravi u posebnim pećima, često od belog ili integralnog brašna, i koristi se kao dodatak jelima ili kao hleb za duže čuvanje. Ova vrsta hleba je bila dugotrajna što je bilo veoma korisno za putnike, trgovačke karavane i vojnike koji su se dugo zadržavali u pustinji. Drugi naziv ovog hleba koji se koristio u Persijskom carstvu je bio Do atešeh.

Nan-e hoškeh je tradicionalni iranski hleb poznat po svojoj hrskavoj teksturi i dugotrajnoj svežini. Njegovo ime znači suvi hleb, što odražava njegovu sposobnost da dugo traje bez kvarenja. Pravi se od jednostavnih sastojaka poput brašna, vode i soli, često pečen u posebnom pećnom kalupu ili na vrućim kamenim pločama, što mu daje karakterističnu hrskavost i blagu zlatnu boju. Ovaj hleb ima praktičnu i simboličnu vrednost, simbolizuje izdržljivost i sposobnost da se očuva ono što je dragoceno. Često se služi uz različite obroke, dodaje se supama ili se koristi kao hleb za duže čuvanje, što ga čini nezaobilaznim delom domaće i tradicionalne kuhinje.

Istorijski zapisi o ovom hlebu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamskom periodu, nan-e hoškeh bio je hleb jednostavnih sastojaka, pečen na vrućim kamenim pločama ili u ranim pećima. Njegova trajnost bila je ključna za nomadske i polunomadske zajednice, jer je mogao da se čuva danima bez kvarenja. Hleb je simbolizovao opstanak i vezu sa zemljom i poljoprivredom.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

100 ml mlake vode

2 g soli

5 ml susamovog ulja

Priprema:

Pomešati brašno i so u činiji. Postepeno dodavati vodu i zamesiti glatko testo. Ostaviti testo da odmara 30 minuta. Oblikovati tanke okrugle ili ovalne hlebove. Peći na vrućoj kamenoj ploči ili u ranoj glinenoj peći dok hleb ne postane zlatno-smeđ i hrskav. Ostaviti da se ohladi pre čuvanja.

Simbolika ovog hleba je trajnost, opstanak i povezanost sa zemljom.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Tokom Ahemenidskog perioda, nan-e hoškeh je postao hleb svakodnevne upotrebe, često pripreman u velikim količinama za plemićke i carske domove. Bio je simbol stabilnosti i redovnog života, a njegova hrskavost označavala izdržljivost zajednice.

Sastojci:

250 g belog pšeničnog brašna

150 ml mlake vode

3 g soli

5 g meda

5 ml susamovog ulja

Priprema:

Pomešati brašno, so i med u činiji. Dodati vodu i ulje, zamesiti glatko i elastično testo. Ostaviti testo da odmara 45 minuta. Razvući testo na tanke hlebove, oko 0.5 cm debljine. Peći u glinenoj peći ili na metalnoj ploči dok ne postane hrskav. Ohladiti pre upotrebe.

Simbolika ovog hleba je stabilnost, red u zajednici, blagost u svakodnevnom životu.

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

U Partskom periodu, nan-e hoškeh se često koristio u ceremonijalne svrhe i prinošenjima. Hleb je zadržavao trajnost, ali je postao i simbol gostoprimstva i zajedništva.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

180 ml mlake vode

4 g soli

10 g susamovog semena

10 ml biljnog ulja

Priprema:

Pomešati brašno, so i seme sezama. Dodati vodu i ulje, zamesiti glatko testo. Ostaviti testo 1 sat da odmara. Oblikovati tanke hlebove, posuti dodatnim susamom. Peći u peći ili na vrućoj ploči dok hleb ne postane hrskav i zlatan. Ohladiti i čuvati na suvom mestu.

Simbolika ovog hleba je gostoprimstvo, zajedništvo, zaštita doma.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Sasanidski period doneo je usavršavanje tehnika pečenja hleba. Nan-e hoškeh se pravio i za svakodnevnu upotrebu i za religijske obrede. Njegova hrskavost i dugotrajnost simbolizovale su bogatstvo i stabilnost države.

Sastojci:

350 g finog pšeničnog brašna

200 ml mlake vode

5 g soli

15 ml susamovog ulja

5 g naribanog suvog voća, za ceremonijalne hlebove

Priprema:

Pomešati brašno i so, dodati naribano suvo voće. Dodati vodu i ulje pa zamesiti glatko testo. Ostaviti testo da odmara 1 sat. Oblikovati tanke hlebove i peći dok ne postanu zlatni i hrskavi. Hleb se čuva u suvom prostoru i koristi tokom ceremonija ili obroka.

Simbolika ovog hleba je stabilnost, bogatstvo, ceremonijalna posvećenost.

Zoroastrijska verzija

U zoroastrijskoj tradiciji, nan-e hoškeh predstavlja čistotu i dugotrajnu svetlost. Pečenje ovog hleba često se radilo u ritualnim kontekstima, a hleb je simbolizovao trajnost vatre i života.

Sastojci:

200 g belog pšeničnog brašna

100 ml mlake vode

2 g soli

5 g meda

5 g susamovog ulja

5 g sušenih cvetova šafrana

Priprema:

Pomešati brašno, so, med i šafran. Dodati vodu i ulje i zamesiti glatko testo. Ostaviti testo 30–45 minuta da odmara. Oblikovati tanke hlebove i peći dok ne postanu hrskavi i blago zlatni. Hleb se koristi u ritualima ili čuva kao simbol svetlosti i dugovečnosti.

Simbolika ovog hleba je čistota, trajnost, svetlost i zaštita života.

U Srbiji se, slično kao i u Iranu, tradicionalni hlebovi prave od osnovnih sastojaka, brašna, vode i soli, i imaju centralnu ulogu u domaćinstvu i zajednici. Nan-e hoškeh, sa svojom hrskavom teksturom i dugotrajnošću, može se uporediti sa srpskim hlebom pečenim u domaćim pećima ili na ploči, poput nekadašnjeg crnog hleba ili tankih hlebova poznatih u seoskim domaćinstvima.

Ovi hlebovi se, poput nan-e hoškeha, nisu pravili samo za trenutnu upotrebu, već i za čuvanje tokom dužeg perioda, što je omogućavalo domaćinstvima da imaju stabilan izvor hrane. U oba slučaja, hleb ima simboličku i praktičnu ulogu, predstavlja izdržljivost, dom, gostoprimstvo i brigu o porodici.

U Srbiji se često hleb i dalje smatra svetim, prinosi se u posebnim prilikama i ritualima, što je paralelno sa ritualnom upotrebom nan-e hoškeha u zoroastrijskoj tradiciji. Hrskavost i jednostavnost pripreme ističu vrednosti dugotrajnosti i domaće sigurnosti, što povezuje oba kulinarska konteksta bez obzira na geografske i kulturne razlike.

Nan-e hoškeh nije samo hleb, on je simbol trajnosti, izdržljivosti i povezanosti sa svakodnevnim životom. Njegova jednostavna, ali pažljivo balansirana kombinacija sastojaka, brašna, vode, soli i povremenih dodataka poput meda, susama ili šafrana, odražava osnovne ljudske potrebe, ali i težnju ka harmoniji i dugotrajnosti. Hrskava tekstura i sposobnost da dugo traje bez kvarenja učinili su ga ključnim u svakodnevnoj ishrani, ali i u ritualnim i ceremonijalnim praksama.

Kroz različite periode i varijante, Nan-e hoškeh nosi različite simboličke slojeve: od opstanaka i stabilnosti, preko gostoprimstva i zajedništva, do čistote, svetlosti i ceremonijalne posvećenosti. Svaka priprema, bilo da se radi o običnom obroku ili religijskom činu, naglašava pažnju prema domaćinstvu i životnoj održivosti.

Ovaj hleb pokazuje kako jednostavni sastojci, pravilno obrađeni i pažljivo pečeni, mogu stvoriti ne samo hranu, već i kulturni i simbolički artefakt. Nan-e hoškeh je živi dokaz da hleb, kada se ceni i čuva, postaje više od ishrane, postaje sredstvo očuvanja tradicije, identiteta i vrednosti koje se prenose generacijama.

Ovaj dvopek možete napraviti sami i to na sledeći način:

Sastojci:

800 g ječmenog brašna

1 kašika kvasca

2 čaše tople vode

1 1/2 kašičica soli

2 kašike maslinovog ulja

Priprema:

U toploj vodi otopiti kvasac, zatim u to dodajte so,brašno i ulje i rukom dobro umesite. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite oko 2 sata da se testo digne. Podelite testo na 10 komada i svaki uvaljajte u oblik loptice. Po dasci za mešenje pospite malo brašna da vam se testo ne bi lepilo. Svaku lopticu prvo rastegnite rukom, a zatim razvucite pomoću oklagije. Na nenauljen pleh spustite razvaljano testo. Prstima napravite nekoliko otvora na testu da vam se ne bi stvorili mehurići. Pecite ga u plehu oko 10 minuta, u rerni zagrejanoj na 250° C. Kad ispečete sve vekne, temperaturu smanjite na 50-100° C. Pričekajte 10 minuta ili dok se temperatura ne smanji, a zatim vekne poređajte po rešetki u rerni pa još jednom pecite, ovog puta 15 minuta. Isključite rernu ali vekne ostavite unutra još nekoliko sati, dok se rerna skroz ne ohladi. Ovaj hleb ili pogača je hrskava i može se dugo čuvati na hladnom i suvom mestu.

Ovaj post je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć koju su sumeri nazivali tinuru. Sumeri su obožavali tinuru kao simbol sunca u zemlji, pravili su tinure nalik zalazećem suncu "u zemlji" inače sunce je glavno božanstvo. Podzemni tinuru jedan je od prvih alata u sumerskoj kuhinji, kao peć i kao alat za termičku obradu. To je jedna vrsta vertikalne peći kupastog oblika sa otvorom na vrhu gde se spuštalo testo za pečenje i ukopana je u čvrstom tlu i možemo je posmatrati i kao glinenu posudu za pečenje hleba ali i drugih slanih jela i bili su osnovni element ishrane. Tinuru se pravio od gline koja je pomešana sa ovčijom vunom da bi se održala visoka temperatura peći i da bi se izbeglo stvaranje pukotina na peći. Hleb se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Peć tinuru je bila neophodna. Morali su ga stalno držati u plamenu i u savršenom stanju. Ugašeni tinuru je bio loš znak. Što je peć bila starija zahtevala je i više brige i pažnje što se ogleda i u drevnoj sumerskoj izreci:

Budi pažljiv prema neprijatelju isto kao prema svojoj staroj peći.

Inače reč tinuru je nastala od Akadske dvosložne reči: tin znači blato, a nuro - nura znači požar, i pominje se u epu o Gilgamešu. Vredno je napomenuti da su Egipćani prvi podigli konusne peći, koje su građene ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekli više hlebova istovremeno.

 Pročitajte više >>                                                << Vratite nazad