Nan-e barbari je tradicionalni persijski hleb, a ime bukvalno znači hleb
varvara ili hleb Berbera. Naziv potiče iz istorijskog konteksta jer u starom
persijskom govoru reč barbar koristila se za narode izvan persijskog
kulturnog kruga, posebno za plemena sa severoistoka koja su, prema predanju,
donela ovaj stil pečenja u današnji Iran.
Ova vrsta hleba ili somuna je nastala u plemenu Hazara koji su živeli na
krajnjem severu Persijskog carstva, današnjem severu Avganistana, kao i u
Horasanu u današnjem Iranu. Persijanci su to pleme nazivali varvarima
(istočnjaci) pa otuda i naziv Nan-e barbari. Barbari hleb su Hazari odneli u
Teheran, koji je postao popularan tek tokom srednjeg veka, tokom vladavine
dinastije Kajar (1789 -1925 g.). Hazari su ovaj hleb ili somun nazivali
nan-e tanuri (tinuri ili tandir hleb), inače u drevnoj Persiji bi se
koristila kupolasta peć koji su sumeri nazivali tinuru, što dovodi do
zaključka da su i Hazari pekli svoje hlebove u pećima koje su isto kao i
Persijanci nasledili od Sumera. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb
dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da
ne padne u pepeo. Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se
pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole. U ovim pećima, toplota je
kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao
ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše.
To je dugačak, ravan hleb sa karakterističnim izduženim oblikom (oval ili
pravougaonik, brazdama po površini, zlatnom, hrskavom korom i mekanom,
vazdušastom sredinom. Obično se posipa susamom ili crnim kimom i peče u
kamenoj peći. Danas u Iranu se najčešće jede za doručak uz sir, bilje,
maslac ili med. Nan-e barbari nije samo hrana nego i deo svakodnevnog
identiteta. U mnogim iranskim gradovima ljudi i danas rano ujutru stoje u
redovima ispred pekara da kupe svež hleb, jer se smatra da je najbolji dok
je još topao. U domovima širom Irana ovaj hleb predstavlja simbol
svakodnevne topline i zajedništva, jer se ne jede samo da bi zasitio, već da
bi okupio porodicu oko stola. Njegova zlatna kora i mekana sredina svedoče o
vekovima tradicije, zanata i strpljenja, prenetih sa generacije na
generaciju.
Važno je znati da tačni originalni recepti iz antičkih epoha nisu
sačuvani u celosti, jer tadašnji zapisi retko beleže precizne mere i
postupke. Ono što danas imamo jesu arheološki nalazi, zapisi o
namirnicama i opisima pečenja. Zato su recepti ispod istorijski
rekonstruisani, zasnovani isključivo na stvarnim sastojcima i tehnikama
potvrđenim za svaku epohu.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U najstarijim civilizacijama visoravni hleb je bio jednostavan, simbol
opstanka i veze čoveka sa zemljom. Pripremao se brzo, bez raskoši, jer
je predstavljao osnovnu hranu radnika, ratnika i sveštenika.
Sastojci:
300 g ječmenog brašna
150 ml vode
1/2 kašičice soli
Priprema:
Pomešati brašno i so. Dodavati vodu dok se ne dobije čvrsto testo.
Mesiti kratko (2–3 min). Razviti tanke diskove. Peći na zagrejanom
kamenu ili metalnoj ploči oko 2 min po strani.
Ječam simbolizuje plodnost zemlje i stabilnost zajednice.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
U doba prvog velikog persijskog carstva hleb postaje raznovrsniji.
Trgovina donosi nove žitarice i začine, pa se u testo uvode mirisi i
ulja.
Carski ravni hleb
Sastojci:
300 g pšeničnog brašna
180 ml vode
1 kašika susama
1 kašika maslinovog ulja
1 kašičica soli
Priprema:
Izmešati brašno i so. Dodati vodu i ulje. Mesiti 8–10 min. Ostaviti 30
min da odmori. Oblikovati testo u ovalni oblik. Posuti susamom i peći na
kamenu ili u jako zagrejanoj peći 8–10 min.
Susam simbolizuje blagostanje i carska milost.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
Nomadsko nasleđe Parta oblikovalo je kuhinju, hrana mora biti prenosiva,
zasitna i dugotrajna. Hlebovi postaju deblji i hranljiviji, ovo postaje
stepski ratnički hleb.
Sastojci:
250 g pšeničnog brašna
50 g prosenog brašna
170 ml vode
1 kašika ovčije masti
1 kašičica soli
Priprema:
Pomešati brašna i so. Dodati mast i vodu. Mesiti 10 min. Formirati
deblju pogaču. Peći u poklopljenoj posudi ili ispod sača 20 min.
Mešavina žitarica simbolizuje jedinstvo plemena.
Sasanidski period 224–651. n. e.
U ovom periodu pekarska veština dostiže vrhunac. Postoje profesionalne
peći i majstori pekari, a hleb dobija teksturu sličnu današnjem nan-e
barbariju.
Sastojci:
400 g belog pšeničnog brašna
250 ml vode
5 g prirodnog kvasca ili starog testa
1 kašičica soli
1 kašika susama
Priprema:
Rastvoriti kvasac u vodi. Dodati brašno i so. Mesiti 12–15 min. Ostaviti
da naraste 1–2 sata. Razvući duguljasto testo. Prstima napraviti brazde.
Posuti susamom. Peći u veoma vreloj peći 12 min.
Brazde na testu simbolizuju puteve sudbine i božanski poredak.
Zoroastrijska obredna verzija
U ritualnoj tradiciji hleb nije bio samo hrana već prinos svetoj vatri i
simbol čistoće. Pripremao se pažljivo i bez nečistih sastojaka.
Sastojci:
300 g belog brašna
200 ml vode izvorske ili prokuvane
1 prstohvat soli
Priprema:
Tiho umesiti testo (bez glasnog govora). Oblikovati mali okrugli hleb.
Peći na čistoj ploči bez dima i gareži.
Krug je savršenstvo i večni ciklus života.
Razvoj ovog tipa hleba kroz epohe pokazuje kako se civilizacija menja
zajedno sa hranom. Od grubog ječmenog kolača prvih zemljoradnika do
sofisticiranog pečenog hleba dvorskih pekara, svaki sloj istorije
ostavio je trag u testu, tehnici i značenju. Hleb je bio više od
namirnice, bio je ogledalo društva, vere, trgovine i tehnologije. U
njemu se vidi prelazak čovečanstva od borbe za opstanak ka umetnosti
življenja.
U Srbiji, kao i u staroj Persiji, hleb je mnogo više od hrane, on je
simbol života, doma i gostoprimstva. Dok se nan-e barbari u Persiji
servirao topao, s maslacom, sirom ili medom za doručak, u Srbiji je
svakodnevno prisutan hleb iz domaće peći, često hleb od pšeničnog ili
mešanog brašna. Hrskava kora i mekana sredina persijskog hleba imaju
svoj pandan u srpskom ražanom ili pšeničnom hlebu, gde svaka porodica
ima svoj način pečenja i oblikovanja.
Oba hleba se pripremaju sa ljubavlju i pažnjom, a njihov miris često
označava početak dana ili okupljanje porodice. U iranskoj tradiciji,
nan-e barbari nosi simboliku blagostanja i zajedništva, dok u Srbiji
domaći hleb često ima ritualnu i porodičnu vrednost, posebno tokom
praznika kada se osveštava ili koristi u slavskim običajima.
Takođe, dok se nan-e barbari posipa susamom ili kimom radi ukusa i
simbolike, srpski hleb ponekad se ukrašava rezovima ili semenjem, a u
narodnim običajima hleb je često dar života jer daje se gostu ili čuva
za zaštitu doma.
U suštini, oba hleba povezuju ljude sa tradicijom, domaćinstvom i
duhovnošću, iako se razlikuju u obliku, teksturi i začinima. Oni su više
od hrane, oni su most između generacija i kulture.
Nan-e barbari predstavlja mnogo više od običnog hleba, on je simbol
tradicije, doma i svakodnevnog rituala. Njegova priprema odražava
dugogodišnje iskustvo i veštinu pekara, a svaki korak, od mešenja testa
do pečenja u vrućoj peći, ima svoj značaj. Zlatna, hrskava kora i mekana
unutrašnjost hleba odražavaju ravnotežu između snage i nežnosti, dok
susam ili crni kim dodaju ne samo aromu već i vizuelni identitet,
prepoznatljiv među drugim vrstama hleba.
Pored fizičkih osobina, nan-e barbari nosi i simboličku dimenziju. On je
znak zajedništva, porodica ili prijatelji često dele svež hleb uz
doručak, čime se jačaju veze i osećaj pripadnosti. Hleb odražava
poštovanje prema hrani i trudu onih koji je prave, ali i prema zemlji
koja ga omogućava. Njegova trajnost u kulturi govori o kontinuitetu i
prenošenju vrednosti sa generacije na generaciju.
U krajnjoj liniji, nan-e barbari je hleb koji povezuje prošlost i
sadašnjost, tradiciju i svakodnevni život. Svaki zalogaj je spoj
istorije, umetnosti i brige za zajednicu, i upravo u tome leži njegova
prava vrednost.
Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina, a
kasnije se to nastavilo i u Persiji koja je bukvalno i bila naslednica koja
je nastala na temeljima Mesopotamije nakon njenog kraha. Najranije žitarice
su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od
celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine
pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi
da bi se mlelo zrno, ovakav modernizovan proces mlevenja zrna je nastavljen
u Persijskom carstvu.
Hleb je bio važan u životima drevnih Persijanaca i smatrali su ga izvorom
života. Običan narod se hranio hlebom od ječma, dok se viši sloj društva
hranio hlebom od pšenice, koji se pekao tako što se testo zalepilo na
unutrasnju stranu peći na zid. U testo za hleb je često, radi obogaćivanja
ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko
bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje.
Ovu vrstu hleba ili somuna možete napraviti sami i to na sledeći način:
Sastojci (količina za 3 pogače):
600 g pšeničnog brašna
1 kašika kvasca
2 čaše tople vode
1 1/2 kašičica soli
2 kašike maslinovog ulja
Za romal glazuru:
2 kašičice pšeničnog brašna
80 ml vode ili
2 jajeta
Za posipanje:
1 kašičica susama
1 kašičica kima
Priprema:
U toploj vodi otopiti kvasac, zatim u to dodajte so, brašno i ulje i rukom
dobro umesite. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite oko 2 sata da se testo
digne. Za to vreme pripremiti romal glazuru, brašno preliti vodom i
dobro izmešati, da nema grudvica. Zatim staviti da proključa, mora se
neprestano mešati dok se ne dobije labava pasta. Trebalo bi da traje oko 2
minuta. Kada je gotovo, sklonite sa vatre i ostavite na stranu da se ohladi.
Podelite testo na 2-3 dela i od svakog napravite lopticu. Razvucite svaku
lopticu u duguljasti, ovalan oblik, dovoljno velik da stane u pleh visine 1
cm, svaki deo razvučenog testa premazati romal glazurom. Vrhovima prstiju
napravite po njemu uzdužne linije. Hleb ili ovalnu pogaču posuti susamom i
kimom. Umesto romal glazure pogaču možete premazati umućenim jajima. Pecite
10 minuta ili dok ne poprimi rumenu boju, na temperaturi od 250° C.
Ovaj post je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače,
inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć koji su sumeri
nazivali tinuru. Sumeri su obožavali tinuru kao simbol sunca u zemlji,
pravili su tinure nalik zalazećem suncu "u zemlji" inače sunce je glavno
božanstvo. Podzemni tinuru jedan je od prvih alata u sumerskoj kuhinji, kao
peć i kao alat za termičku obradu. To je jedna vrsta vertikalne peći
kupastog oblika sa otvorom na vrhu gde se spuštalo testo za pečenje i
ukopana je u čvrstom tlu i možemo je posmatrari i kao glinenu posudu za
pečenje hleba ali i drugih slanih jela i bili su osnovni element ishrane.
Tinuru se pravio od gline koja je pomešana sa ovčijom vunom da bi se održala
visoka temperatura peći i da bi se izbeglo stvaranje pukotina na peći. Hleb
se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Peć
tinuru je bila neophodna. Morali su ga stalno držati u plamenu i u savršenom
stanju. Ugašeni tinuru je bio loš znak. Što je peć bila starija zahtevala je
i više brige i pažnje što se ogleda i u drevnoj sumerskoj izreci:
Budi pažljiv prema neprijatelju isto kao prema svojoj staroj peći.
Inače reč tinuru je nastala od Akadske dvosložne reči: tin znači blato, a
nuro - nura znači požar, i pominje se u epu o Gilgamešu. Vredno je
napomenuti da su Egipćani prvi podigli konusne peći, koje su građene
ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je
vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekli više hlebova istovremeno.
Нема коментара:
Постави коментар