Antička kuhinja: Naan-e barbari - Varvarski hleb

 

Ova vrsta hleba ili somuna je nastala u plemenu Hazara koji su živeli na krajnjem severu Persijskog carstva, današnjem severu Avganistana, kao i u Horasanu u današnjem Iranu. Persijanci su to pleme nazivali varvarima (istočnjaci) pa otuda i naziv Naan-e Barbari. Barbari hleb su Hazari odneli u Teheran, koji je postao popularan tek tokom srednjeg veka, tokom vladavine dinastije Kajar (1789 -1925 g.). Hazari su ovaj hleb ili somun nazivali naan-e tanuri (tinuri ili tandir hleb), inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć koji su sumeri nazivali tinuru, što dovodi do zaključka da su i Hazari pekli svoje hlebove u pećima koje su isto kao i Persijanci nasledili od Sumera. Domaćica je morala tačno da zna kada je hleb dovoljno pečen i kada će se odvojiti od zida, da bi ga na vreme skinula da ne padne u pepeo. Testo su ravnavali na okrugloj ploči za pečenje, a hleb se pekao u zatvorenim pećima u obliku kupole. U ovim pećima, toplota je kružila, a temperatura je bila ravnomerno raspoređena. Hleb se pekao ravnomerno, bio je ukusniji, a i samo pečenje je moglo da se kontroliše.

Hleb se na Persijskom jeziku nazivao Naan, to ime za hleb je i danas u upotrebi u Iranu. Naan je kvasna pečena pogača ili somun koji se nalazio u kuhinjama Mesopotamije, Egipta i Persijskog carstva.

Persijski hleb naan potiče iz Mesopotamije i tamo se zvao ninda, a u drevnom Egiptu se zvao aiš, naan nema nikakav poseban značaj, jer je generička reč za bilo koju vrstu hleba. Reč naan je možda nastala od reči koja označava hleb pečen na vrućem šljunku u drevnoj Persiji.

Uzgajanje žitarica je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina, a kasnije se to nastavilo i u Persiji koja je bukvalno i bila naslednica koja je nastala na temeljima Mesopotamije nakon njenog kraha. Najranije žitarice su se ručno mlele na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubog hleba od celog lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno, ovakav modernizovan proces mlevenja zrna je nastavljen u Persijskom carstvu.

Hleb je bio važan u životima drevnih Persijanaca i smatrali su ga izvorom života. Običan narod se hranio hlebom od ječma, dok se viši sloj društva hranio hlebom od pšenice, koji se pekao tako što se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. U testo za hleb je često, radi obogaćivanja ukusa, dodavan med, voće, orasi, susam, ulje, puter ili različito začinsko bilje odnosno specifični začini koji su svojstveni za to podneblje.

Ova vrsta hleba ili somuna se pravila na sledeći način:

Sastojci (količina za 3 pogače):

600 g pšeničnog brašna

1 kašika kvasca

2 čaše tople vode

1 1/2 kašičica soli

2 kašike maslinovog ulja

Za romal glazuru:

2 kašičice pšeničnog brašna

80 ml vode ili

2 jajeta

Za posipanje:

1 kašičica susama

1 kašičica kima

Priprema:

U toploj vodi otopiti kvasac, zatim u to dodajte so, brašno i ulje i rukom dobro umesite. Pokrijte vlažnom krpom i ostavite oko 2 sata da se testo digne. Za to vreme pripremiti romal glazuru, brašno preliti vodom i dobro izmešati, da nema grudvica. Zatim staviti da proključa, mora se neprestano mešati dok se ne dobije labava pasta. Trebalo bi da traje oko 2 minuta. Kada je gotovo, sklonite sa vatre i ostavite na stranu da se ohladi.

Podelite testo na 2-3 dela i od svakog napravite lopticu. Razvucite svaku lopticu u duguljasti, ovalan oblik, dovoljno velik da stane u pleh visine 1 cm, svaki deo razvučenog testa premazati romal glazurom. Vrhovima prstiju napravite po njemu uzdužne linije. Hleb ili ovalnu pogaču posuti susamom i kimom. Umesto romal glazure pogaču možete premazati umućenim jajima. Pecite 10 minuta ili dok ne poprimi rumenu boju, na temperaturi od 250° C.

Ovaj post je prezentovao modernu verziju pečenja ove vrste hleba ili pogače, inače u drevnoj Persiji bi se koristila kupolasta peć koji su sumeri nazivali tinuru. Sumeri su obožavali tinuru kao simbol sunca u zemlji, pravili su tinure nalik zalazećem suncu "u zemlji" inače sunce je glavno božanstvo. Podzemni tinuru jedan je od prvih alata u sumerskoj kuhinji, kao peć i kao alat za termičku obradu. To je jedna vrsta vertikalne peći kupastog oblika sa otvorom na vrhu gde se spuštalo testo za pečenje i ukopana je u čvrstom tlu i možemo je posmatrari i kao glinenu posudu za pečenje hleba ali i drugih slanih jela i bili su osnovni element ishrane. Tinuru se pravio od gline koja je pomešana sa ovčijom vunom da bi se održala visoka temperatura peći i da bi se izbeglo stvaranje pukotina na peći. Hleb se pekao tako što bi se testo zalepilo na unutrasnju stranu peći na zid. Peć tinuru je bila neophodna. Morali su ga stalno držati u plamenu i u savršenom stanju. Ugašeni tinuru je bio loš znak. Što je peć bila starija zahtevala je i više brige i pažnje što se ogleda i u drevnoj sumerskoj izreci:

Budi pažljiv prema neprijatelju isto kao prema svojoj staroj peći.

Inače reč tinuru je nastala od Akadske dvosložne reči: tin znači blato, a nuro - nura znači požar, i pominje se u epu o Gilgamešu. Vredno je napomenuti da su Egipćani prvi podigli konusne peći, koje su građene ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekli više hlebova istovremeno.

Pročitajte više >>                                                 << Vratite nazad