Antička kuhinja: De oleo violaceo - Ulje od ljubičice

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Tot violae uncias infundes, quot olei libras miseris, et diebus quadraginta sub diuo habere debebis.

Prevod:
Uzeti uncu (27,29g) latica ljubičice i potopiti u libru (327,45g) ulja i ostaviti četrdeset dana na otvorenom.
Ovo se pravi u aprilu mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Ljubičica (Viola) je rod dikotiledonih skrivenosemenica iz istoimene familije (Violaceae). Obuhvata oko 500 vrsta, uglavnom rasprostranjenih u severnim umerenim predelima Zemlje (Holarktik)(severna zemljina polulopta). Raste na čistinama, između grmlja, po senovitim mestima uz rubove šuma. Uzgaja se samo u vrtovima gde se veoma brzo rasprostranjuje. Mogu se naći i u veoma udaljenim mestima, kao što su Havaji, Australija i Andi u Južnoj Americi. Ljubičice su uglavnom višegodišnje zeljaste biljke, sa cvetovima zanimljive arhitekture i boja, usled čega se mnoge vrste uzgajaju kao ukrasne. Ime roda ukazuje na najčešću boju kruničnih listića cveta — ljubičastu. Vrste ljubičice obično imaju srcolike listove, a postoje vrste sa složenim, ili listovima drugog oblika. Veći broj vrsti Ljubičica su zeljaste biljke. Listovi su neizmenični. Cvetovi su zigomorfni; Čašica petolista, po cvetanju ne opada. Njeni listići su izduženo-lancetasti zašiljeni. Dva donja duža od ostalih. Krunica sa pet slobodnih listića. Vršni listovi nešto veći od srednjih iste su boje, ali nešto tamniji bez dlačica u osnovi. Srednji pokrivaju vršne i pri dnu imaju dlačice. Donja latica obično drugačije boje od ostalih i nosi ostrugu. Prašnika pet, tučak sinkarpan iz tri karpele. Cvetanje ljubičice najčešće je u proleće i privlače mnoge Insekte, uglavnom mrave. Boje cvetova su različite od ljubičaste (po imenu) preko raznih tonova plave, žute, pa čak i bele boje. Lekovito dejstvo: za lek se skupljaju listovi, cvetovi i koren. Svi delovi biljke suše se u hladu na prozračnom mestu. Ljubičica se koristi u lečenju astme, tuberkuloze, glavobolje, nadimanja, zapaljenja grla, raznovrsnih osipa, ospica, šarlaha, plućnog katara. Zbog umirujućeg delovanja, ljubičica se uspešno koristi i u lečenju histerije, hipohondrije, nervoznog lupanja srca povezanog s osećajem straha i teškim disanjem, kod nesanice, glavobolje.





Mirišljavi cvetići ljubičice, jedni su od vesnika proleća. Ljubičica je poreklom iz Evrope, ali se odavno raširila i u druge krajeve sveta. Zahvaljujući lepoti, mirisu i lekovitim moćima, bila je popularna još u antičkoj Grčkoj. Predstavljala je simbol drevne Atine, plodnosti i ljubavi, a starorimski lekari su predlagali da se oko glave nosi venac od ljubičica, kako bi se sprečile glavobolja i vrtoglavica.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: De oleo lentiscino - Mastika ulje

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Lentiscini etiam olei matura confectio est, quae fit taliter. Grana matura lentisci quam plurima colliges et una die ac nocte supra se aceruata esse patieris. Deinde sportam granis eisdem plenam cuicumque vasculo superpones et calida adiecta calcabis et exprimes. Tunc ex eo umore, qui defluxerit, supernatans oleum lentiscinum sicut laurinum colligetur. Memento autem, ne rigore possit adstringi, aquam calidam saepe subfundere.

Prevod:
Ovo je takođe vreme (januar) kada se pravi ulje od mastike. Veću količinu zrna zrele mastike ostaviti da odstoji jedan dan i jednu noć, zatim staviti zrna u posudu na toplom i pritisnuti sa težim predmetom. Ulje mastike će teći, pokupiti, isto je kao i sa lovorovim uljem. Ne zaboravite da često prelivate sa toplom vodom.
Ovo se pravi u januaru mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Mastika ili tršlja (lat. Pistacia lentiscus) je vrsta dvodomne, zimzelene biljke iz roda Pistacia, porodica rujevke (Anacardiaceae). To je mediteranska biljka koja raste na širokom području od Izraela, preko Turske i Grčke do Španije. Najveća korist tršlje je smola dobivena zarezivanjem kore, sušena na suncu, koja se naziva mastika.
Mastika je smola, stvrdnuti biljni sok koji se dobija od zimzelenog grma tršlje (Pistacia lentiscus), najcenjenija je ona koja se uzgaja na grčkom ostrvu Čios (Khios). Njena smola poznata je još od antičkog doba, kada se koristila za lečenje žgaravice i protiv zadaha iz usta. Ova smola ima širok spektar upotrebe. Od nje se prave paste za zube, žvakaće gume, glavni je aromatik u pripremanju nekih likera i rakija, daje esenciju omiljenoj turskoj poslastici – ratluku, koristi se u lečenju čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu, takođe pospešuje izbacivanje sluzi iz pluća, pomaže lečenje kašlja ima antkancerogena svojstva.





Otisci njenih listova i pelud identifikovani su na torinskom platnu, u koje je navodno bilo umotano telo Isusa, a i spominje se i u Bibliji pod imenom bakha, pa je očito dugo korišten i u procesima balsamovanja. Njegovo lekovito delovanje hvalili su Dioskorid, Galen i Hipokrat, što nije neobično jer je tršlja deo grčke flore. Tokom vladavine Otomanskog carstva na Khiosu mastika je bila vrlo cenjena, pa je čak dosezala i cenu zlata, a sultan je za njenu krađu odredio smrtnu kaznu. Tokom pokolja na Khiosu, stanovnici su morali sultana i njegov harem opskrbljivati tom smolom. Tursko ime za to ostrvo je Sakız Adası što znači - ostrvo gume. Mastika se vekovima koristi za osvežavanje daha, te kod gingivitisa, ali se koristila i za lečenje želučanih i disajnih tegoba. Najbolji je izbor kod poblema s proširenim venama i kod smanjenja uvećane prostate. Mastika se koristi i u kulinarstvu, dodaje se u supe, sosove i u drva za dimljenje mesa. Smola mastike se žvače, jer se pod delovanjem sline i topline topi u masu koja liči na žvakaću, snažno osvežava dah i sprečava nastajanje zadaha iz usta. Možemo reći da je mastika bila najstarija žvakaća guma.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: De oleo laurino - Lovorovo ulje

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Item lauri bacis oleum conficietur hoc modo. Lauri bacas quam plurimas et maturitate turgentes in aqua calida bullire facies et, ubi diu ferbuerint, olei, quod ex se dimiserint, supernatantis undam pennis leviter cogentibus in vasa transfundes.

Prevod:
Kako dobiti ulje od lovora. Staviti veću količinu bobica lovora i kuvati u vodi, kad prokuva, pritisnuti težim predmetom, ulje će plutati, procediti i pokupiti.
Ovo se pravi u januaru mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Lovor (lat. Laurus nobilis L.), je zimzeleno drvo ili žbun iz istoimene porodice Lovori (Lauraceae). Latinsko ime vrste potiče od reči laurus - pobeda, slavlje i nobilis - plemenit, slavan. U našem narodu lovor je poznat i pod imenima lorber (od nemačke reči Lorbeer), davorika, zelenika, lovorika, javorika, lorbek... I ostali evropski jezici za koren reči lovor imaju latinski naziv biljke: engleski - Bay laurel, francuski - Laurier, španski - laurel, lauro, italijanski - Alloro, ruski - Lavr blagorodnый...I lišće i plodovi lovora od davnina imaju primenu u narodnoj medicini, u kulinarstvu kao začin i u hortikulturi kao stablo ili kao formalno oblikovana živa ograda. Lovorovi listovi sadrže 1-3% eteričnog ulja kojem su glavni sastojci pinen i cineol, a pored etarskog ulja i gorke materije i tanin. Najčešće se upotrebljavaju kao začin. Ukusa su vrlo aromatičnog, malo ljutog, oporog i gorkog. Eterično ulje iz listova koristi se u industriji parfema. Raste samoniklo ili se gaji, a najveći proizvođači ovog začina danas su Italija, Grčka i Španija. Kao začin se mogu upotrebljavati i plodovi koji sadrže 1% eteričnog i do 30% masnog ulja, šećer, skrob i dr. Osušeni plodovi sadrže 0,6 do 10% eteričnog ulja, u zavisnosti od mesta branja i načina skladištenja. Ukusa je sličnog kao kod lista, aromatičnog, oporog i gorkog. Iz plodova se cedi i lovorovo ulje. U prošlosti se lovorov list mnogo se više koristio u kuhinji nego danas. Kao začin koriste se prvenstveno sveži ili osušeni listovi koji moraju biti celi i zeleni, ali se mogu koristiti i plodovi. Za listove važi pravilo – što su zeleniji to su kvalitetniji, dok su suvi i smeđi nekvalitetan začin. Na tržištu se može naći i mleveni lovorov list kao samostalni začin ili u sastavu nekih začinskih mešavina. Dodaje se pečenjima, umacima, jelima od kiselog kupusa, ribljim marinadama, kiseloj zimnici, za aromatizovanje sirćeta i dr. Miris lovorovog lista dobro pristaje svim jelima i teško da bi se našlo neko kojem bi lovor mogao pokvariti ukus. Lovor se jelu ne dodaje samo zbog arome već i radi poboljšanja probave i apetita. Lekoviti sastojci lovora su eterična i masna ulja iz plodova i listova. Snažno analgetsko i fungicidno delovanje čini eterično ulje lovora skoro nezamenjivim sastojkom u terapiji jakih bolova, te kod težih gljivičnih oboljenja (poput gljivičnih infekcija na noktima).





Lovorovo ulje je jedno od najdelotvornijih ulja za jačanje i preventivu – čisti limfni sistem, ima ekspektoransna i mukolitična svojstva i preporučuje se za proširene vene. Ima snažno antivirusno dejstvo pa se njegovo korišćenje preporučuje kod virusnih infekcija kao što je grip. Osim toga lovor ima antiseptičko dejstvo, jača apetit, poboljšava probavu, sprečava vrenje u crevima i pomaže izbacivanje nagomilanih gasova. U narodnoj medicini koristi se u lečenju hroničnog bronhitisa, prehlade, gripa i reumatizma. Lovor se u narodnoj tradiciji često koristi i kao konzervans. Tako u Dalmaciji lovorov list često koriste za konzerviranje i pakovanje suvog voća, najčešće smokava, dok u nekim zemljama suše meso u dimu od lovorovih grančica.





Prema nekim mišljenjima domovina lovora je Mala Azija, odakle se raširio po celom Sredozemlju. U antičko doba bio je cenjeno i sveto drvo. Lovorove grančice su bile znak najveće slave i časti, pa su tako njima u starom Rimu, kao simbolom trijumfa, ovenčavani pobednici u ratovima, slavni pesnici i drugi slavljenici. Od reči lovor nastala je i reč laureat. Laureat je u staroj Grčkoj i Rimu predstavljao pesnika ovenčanog lovorovim vencem, dok se danas taj izraz koristi za književnika ili umetnika nagrađenog najvećom nagradom. Lovorov venac koji je ukrašavao glave pobednika olimpijada potekao je od Pitijskih igara u staroj Grčkoj, koje datiraju još iz 568. godine p. n. e., a posvećene su bogu Apolonu. Legenda kaže i da su u proročištu u Delfima žvakali lovorov list, ili ga palili pa udisali njegov mirisni dim, da bi bolje "videli" budućnost. Zanimljivo je da se imperator Tiberije sa lovorovim vencem krio ispod kreveta za vreme grmljavine, a imperatori Klaudije i Neron za vreme epidemije kuge sklonili su se u lovorovu šumu verujući da njegovo isparavanje sprečava širenje zaraze. A rimski gurman Apiciusa lovor je smatrao nezamenljivim začinom. U Britaniji je kultivisan još u 16. veku, ali zbog hladnije klime dostiže polovinu visine koju dostiže na prirodnim staništima.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: De oleo myrtino - Ulje mirte (smirne)

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Hoc mense bacis myrtae oleum conficies hoc modo. Vinciam foliorum per olei unam libram mittes et per uncias decem vini ueteris styptici heminam et cum oleo bullire facies. Idcirco autem vino resperguntur folia, ne frigantur, antequam decoquantur.

Prevod:
Tokom ovog meseca (januar) se od bobica mirte pravi ulje na ovaj način. Za libru (327,45g) ulja treba staviti libru (327,45g) bobica mirte, deset unci starog vina (270,29g) i heminu ulja (0,273 l) i kuvajte. Pustite da provri pa tek onda sipajte.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Mirta (lat. Myrtus communis) je ime za više vrsta zimzelenih grmolikih biljaka iz porodice Myrtaceae. Mirte su tipična biljka mediteranske makije. Plod je prošaran brojnim purpurno-crnim bobičastim bobicama. Eterično ulje - mirtol kojeg ima dosta po svim delovima biljke, nekad je bilo na ceni kao antiseptik i tonik. U lekovite svrhe koriste se listovi i plodovi mirte. Mirta sadrži eterično ulje, tanine, gorke stvari, smolu i organske kiseline. Veća količina tih stvari posebno je sadržana u bobicama mirte. Preporučuje se žvakati sveže zrele bobice za pospešivanje apetita i poboljšanje metabolizma, jer njihov sok blagotvorno deluje na želudac i creva. Danas sušene bobice imaju praktičniju primenu u kulinarstvu kao i listovi mirte, pa se mogu dodavati raznim mesnim umacima. Ako se drvo mirte koristi za roštilj, poboljšat će se ukus mesnim jelima sa roštilja. Mogu se ostaviti u sirćetu ili maslinovom ulju, pa se koristiti kod začinjanja raznih salata i jela. Danas se bobice mirte najčešće skupljaju da bi se od njih pravio liker, koji se dobiva potapanjem zrelih bobica u rakiji lozovači. Osim likera može se praviti i gusti sirup za sok. Bobice su se, u doba gladi, sušile i mlele te upotrebljavale kao zamena za brašno. Sušene, mlevene bobice služe su kao zamena za biber, a cele se stavljaju kao začin umacima. Listovi, također, služe kao začin koji mesnim jelima daje posebam ukus.





U antičkim vremenima smatrali su je svetom biljkom, odmah uz lovor, Grci i Rimljani, su je držali kao simbol boginje ljubavi Afrodite (Venere kod Rimljana), i od njenih su grana i listova pleli vence i druge ukrase. Mirta nosi simboliku ljubavi, lepote i čistoće, mlade devojke odabirale bi je za svoje venčane vence i bukete. Nakon venčanja grančice mirte su se zasađivale u vrtu mladenaca da im osiguraju mir i ljubav. Venac od mirte davao se prvacima ljubavne lirike, ali i vojskovođama koji su uspevali izvojevati pobedu bez prolivanja krvi. Stari Grci su je stavljali u grobove svojih najmilijih verujući kako će im to osigurati sreću u zagrobnom životu ali su Grci poznavali i antiseptička svojstva mirte. Dioskorid je preporučivao ekstrakt pripreman sa lišćem mirte u vinu, posebno kod infekcija pluća i bešike. Jevreji su je uvrstili među četiri svete biljke. Procvala grančica mirte u hršćanstvu je bila simbol nevinosti, ljubavi i vernosti, a također i prijateljstva, mira i oprosta. Jedna legenda kaže da mirta neće niknuti ako je ne zasadi ženska ruka.


Pročitajte više>>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: De oleo faciendo secundum Graecos et emendando - Grčko ulje

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Graeci in conficiendi olei praeceptis ista iusserunt. Tantum legendum esse olivae, quantum nocte veniente possimus exprimere. Molam primo oleo debere leviter esse suspensam. Ossa enim confracta sordescunt: quare de solis carnibus sit prima confectio. Salignis canistros fieri debere virgultis, quia genus hoc oleum dicitur adivuare.
Nobilius erit, quod sponte defluxerit. Sales deinde ac nitrum iubent novo oleo misceri, ut haec res spissitudinem eius absoluat: dein, cum amurca subsederit, oleum purum triginta diebus exactis in vitrea vasa transferri. Secundum simili disciplina fieri, sed mola fortiore quassari.

Prevod:
Kako napraviti Grčko ulje. Skupiti preko dana onoliko maslina koliko ih možete uskladištiti noću. Prvo, masline stavite u presu, blago pritiskati točkić za izdvajanje prvog ulja i odvojite koštice; treba da ostane samo meso maslina i prvo ulje. Masline i ulje staviti u korpu od vrbovih štapića.
Najbolje je ono ulje koje teče samo od sebe. Pomešati so i sodu sa novim uljem da se zgusne; nakon trideset dana kada se ulje slegne, čisto ulje prespite u staklene tegle. Drugo ulje se pravi kao i prvo; ali masline mleti malo jačim točkom.
Ovo se pravi u novembru mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Maslinovo ulje se dobija ceđenjem plodova masline i ima široku upotrebu počev od kulinarstva, kozmetike i medicine do hrišćanske tradicije u kojoj se koristi u obredima bogosluženja. Veoma je cenjeno kao dijetetski proizvod zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina i polifenola. Prisutnost vitamina E i drugih sastojaka, uz odličnu kompoziciju nezasićenih masnih kiselina, razlog je preporuke tog ulja kao glavnog izvora masti u svakodnevnoj prehrani. Blagotvorno dejstvo maslinovog ulja na ljudski organizam poznato je kako u narodnoj, tako i u stručnoj medicini. Koristi se kao lek protiv opekotina, za čišćenje organizma, protiv crevnih i želudačnih upala, kao sredstvo za uništavanje različitih vrsta bakterija. Dobro je za srce i krvne sudove, a ima i veoma važnu ulogu u ublažavanju bolova od reumatoidnog artritisa. Antioksidansi i zdrave masne kiseline u njegovom sastavu snižavaju loš (LDL) holesterol. Maslinovo ulje je čest sastojak kozmetičkih preparata, posebno onih koji se koriste za suvu, oštećenu kožu, kožu koja je podložna ekcemima, kao i preparata za sunčanje. Savetuje se njegova upotreba u kućnoj radinosti za izradu maski za lice, kosu i telo. Osnovni je sastojak mediteranske kuhinje, posebno hladno ceđeno kao dodatak raznim salatama. Osim dokazane lekovite i hranljive, priznaje mu se i veoma moćna afrodizijačka uloga. Na tržištu se proizvodi u tri nivoa kvaliteta - rafinirano, devičansko i ekstra devičansko.





Maslina (maslinka, maslica, uljica, uljenika ili oliva; lat. Olea europaea) je vrsta niskog drveta koja potiče iz istočnog Mediterana i pripada istoimenoj familiji (Oleaceae). Zimzeleno drvo koje raste u Sredozemlju gde se ulje, koje se dobija preradom plodova ove biljke, smatra simbolom mediteranskog načina ishrane. Istovremeno je i simbol mira, plodnosti, izobilja i dugovečnosti.
Prva stabla su zasađena pre pet do šest hiljada godina na području Mesopotamije, Sirije i Palestine, odakle se maslina proširila Mediteranom. U Egiptu se stvaranje masline pripisuje boginji Izidi, u Mesopotamiji tvrde da ju je stvorio bog Ištar, a bila je i simbol etrurskog boga Turana. U Bibliji spominje se više od hiljadu puta. U hrišćanstvu je simbol Božje brige za ljude. Mojsije je oslobađao ratovanja muškarce, koji su gajili masline. Golubica koja se posle potopa vratila na Noevu arku u kljunu je nosila maslinovu grančicu kao simbol pomirenja Boga i ljudi. Sa mnogo maslinovih gančica narod je proslavio Isusov ulazak u Jerusalim. Isus se znojio krvavim znojem na Maslinskoj gori, okružen mnoštvom maslina, a Isusov krst, bio je po predanju od maslinovog i kedrovog drveta. Maslinu su na područje antičke Grčke doneli trgovci, Feničani i Egipćani, a arheološka istraživanja govore da su prva stabla posađena oko 3000. godine p.n.e. na Kritu. Oko 2000 g.p.n.e.  započeo je i organizovani uzgoj i trgovina, pa maslina postaje jedna od najvažnijih poljoprivrednih kultura, sa jednako važnom ulogom u svakodnevnom životu ljudi i celokupnom razvoju grčke civilizacije. Zbog čvrstoće i otpornosti, maslina je simbol snage. Tako je Herkul imao motku od maslinovog drveta, a Odisej je maslinovim kocem osliepio Kiklopa. Maslina je simbol odanosti i vernosti pa je Odisejev i Penelopin bračni krevet bio od panja masline. Homer je maslinovo ulje zvao tekućim zlatom. Hipokrat je maslinovo ulje prepisivao za više od 60 raznih bolesti. Pobednicima na Olimpijskim igrama, na glave su stavljali maslinove vence, a za nagradu su dobivali amfore s maslinovim uljem, koje je bilo tada vrlo skupo.





Plod masline bogat je belančevinama, hlorofilom, saponinima, voskom, smolom, vitaminima A, D, K i E, masnim kiselinama kao što su: oleinska, stearinska, palmitinska, mnogim mineralima, enzimima i dr. U staro vreme se maslinovo ulje koristilo za ishranu, higijenu i ulepšavanje, osvetljenje, lečenje i u ritualne svrhe. Vitamin E i oleinska kiselina su poznati i dokazani antioksidansi. Danas u svetu postoji više od 50 vrsta maslinovog drveta koje se gaji širom sveta upravo zbog proizvodnje ulja ili tečnog zlata kao se vrlo često naziva.
Plod je bogat uljem, koji se cedi korištenjem pritiska kroz razne prese (hladno ceđeno ulje), ili se izdvaja koristeći vruću vodu ili paru. Ulje se koristi u ishrani kao dodatak jelu, prženje, začinjavanje jela, kao i u medicinske svrhe. U ranijem periodu su masline ceđene ručno ili uz pomoć kamena. Maslinovo ulje se cedi industrijski mašinama a početkom dvadesetog veka je to rađeno postrojenjem na vodeni pogon slično vodenici.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad